Ännu ett försök med ångbullar

Försökte mig på bullarna på spisen, men de blev inte så bra. Däremot blev det ju väldigt tjusigt med dekorationen. Recept kommer när jag lyckas. Någon gång ska det väl fungera!

Hallands nya landskapsrätt: Laxinlindad torskrygg med grönkålstimbal

 

Glömde tyvärr den rivna pepparroten...

Receptet är från Icas receptsamling om nya landskapsrätter. Det är ganska praktiskt, för man tillagar lax och timbaler parallellt i ugnen (laxen sätts in 15 - 20 minuter innan timbalerna är färdiga) om man tänker på att ha formar som får plats bredvid varandra. Ett typiskt husmorsrecept, även med tanke på såsen.

1 portionsbit torskrygg per person (600 g för 4 enligt recept)

1 skiva rökt lax per person

4 msk riven pepparrot

Timbal

500 g fryst tinad hackad grönkål

3 ägg

2 msk vispgrädde

1/2 tsk salt, peppar, cayennepeppar

lax- eller forellrom efter behag / plånbok (100g som det står i receptet är väldigt mycket) 

Flädersås

1 schalottenlök

100 g rotselleri

2 dl vitt vin

1 msk ljus vinäger

3 dl vispgrädde

3 msk konc fläderblomssaft

Sätt ugnen på 150°. Ställ in en form som är fylld med vatten till lämplig höjd. Krama ur grönkålen. Mixa den ännu finare. Vispa ihop ägg och grädde och blanda i grönkålen. Krydda. Fördela smeten i 4 små smorda formar som ställs i vattenbadet. Grädda i ca 40 minuter.

Fräs finskuren lök och selleri i litet matfett. Häll på vin. Krydda med 1/2 tsk salt och peppar. Låt sjuda minst 20 minuter och mixa. Tillsätt grädde och  fläderblomssaft. I receptet står det ingenting om reducering och redning. Så här blir det ganska blaskigt (i varje fall om det inte fungerade speciellt med mixningen) och även för mycket sås. Eftersom jag inte var nöjd med konsistensen så silade jag bort grönsakerna och reducerade även. Redde också med mjöl, tror jag.

Salta och peppra fisken och lägg en bit lax över torskryggen. Sätt in i ugnen ca 15 - 20 minuter. Stjälp upp timbalerna, garnera med rom, lägg dit fisken, försök komma ihåg pepparroten (!) och häll på sås. Ifall gästerna ser hungriga ut kan man servera potatis till.

En trevlig rätt med fina färger och typiska ingredienser från Halland.

 

 

 

Brezelförsök igen

 

Först vill jag säga att det här brezelreceptet är oöverträffat. Men det är så tungt att baka och när jag såg på bakningsprogrammet på TV häromdagen (med det läckra bakverket Amerikaner mm), så tyckte jag att degen verkade så lätt och hanterbar. Dessutom bakade teamen under tidstryck och då kan man inte göra några degar dagen innan. Det kryllar av falska brezelrecept på internet, och bagarförbundens receptsidor är spärrade för icke-medlemmar (allt är jättehemligt, tydligen). Sen hittade jag ett recept på Salsus, som verkade rätt så proffsigt. Det är inte Salsus fel att jag inte har använt riktigt lut, utan bikarbonat (som jag dessutom råkade ha i från början innan vattnet hade kokat upp, vilket var fel), så att ytan blev fel. Snittar gör man efter kokningen för att få färgeffekten. Men inte heller Salsus recept är det jag är ute efter, i varje fall inte om degvätskan består av vatten, för bullarna blev rätt fluffiga. De ska vara litet mera kompakta. Men nu har jag sökt igen på nätet, och delvis hittat bagerirecept.

1. Det ska helst vara ister och inte smör i degen

2. Det är ofta malt i, vilket dock inte påverkar konsistensen, bara möjligen uppjäsning och färg

3. Det kanske inte är helt fel att använda litet uppkokt och svällt mjöl i (proportion mjöl - vatten 1:7), som i mitt älsklingsrecept

4. Väldigt lång knådning i maskin, om man nu har tillgång till det

Så jag funderar på att trots allt försöka igen med mitt hittills bästa recept i länken, fast försöka ha en mindre tung deg (mindre mjöl) att arbeta, och stryka surdegen, som inte är särskilt typisk för brezeldeg. Så får vi se hur det går.

Orsaken till att mina brezlar inte är kringlor utan bullar, är att jag använder mig av fel lut. Om man har den farliga luten är det bara att doppa i kringlorna, men när de ska kokas förlorar de lätt formen. Men jag tycker att bikarbonat är en helt acceptabel lösning. Det är inte luten som ger smaken.

Stefan Ekengrens kalla soppa på gröna tomater

 

Den första lätta frosten kom. Visserligen såg tomaterna inte angripna ut, för de stod kanske skyddat, men ögonblicket kom, när det var dags att bestämma sig för om de skulle få komma in eller dumpas. Jag har ju inte varit helt nöjd med de här plantorna, så jag bestämde mig för att plocka av de gröna tomaterna och testa ett recept jag hade sett på Besöksliv. Sen åkte tomatbuskarna i komposten.

Stefan Ekengren lägger ibland ut väldigt trevliga recept, även om de inte är 100% fullständiga. Men jag tror att han menar så här när det gäller gazpachon. Ingredienserna är dock detaljerade, så det var inget problem.

24 st gröna tomater, grovt nedskurna, vilket enligt mina beräkningar motsvarar knappt 2 kg

1 schalottenlök, skalad och grovt hackad (hade bara vanlig gul lök)

1 vitlöksklyfta, grovt hackad

3 citroner, rivet skal och saft (det kan nog räcka med 2 egentligen)

2 dl olivolja

1 finhackad chili (tog en torkad från en tidigare skörd)

Han har även i spenat för färg och konsistens, men det hade jag inte hemma. Jag funderade på att ta litet ängssyra, som ju på sätt och vis liknar spenat (oxalsyra och färg), men sen tog jag bara en överbliven kruka persilja, som annars säkert bara skulle vissna. All persilja vissnar för mig...

Även gräslök, timjan, salt och socker behövs. Här började jag med 1 tsk salt och 1 tsk socker, och sen fick det räcka.

 

Blanda alltihop (Stefan Ekengren tycker att spenat och gräslök kan komma med senare vid mixningen). Låt detta stå i rumstemperatur minst 1 timme. På ett ställe i blogginlägget skriver han över natt, men då får nog skålen stå i kylskåp, antar jag. Ta ut timjankvistarna (fast det kanske inte spelar någon roll). Mixa alltihop. Sila sen genom duk, för det gurksalladsaktiga vill man nog inte ha. Tror jag. Det blir så här mjölkigt som på bilden, men man måste röra om före servering, annars separeras oljan från det andra. Smaken beror litet på hur stark chilin är. Jag tycker definitivt inte att det behövs mera citron, snarare mindre, och det blev rätt lagom med salt och socker. Mängden blev 1,4 l. Eftersom soppan inte reds är den rätt tunn, även om den ändå ger ett fylligt intryck, så jag hällde upp den i vinglas. Serveras väl kyld. Ett bra sätt att göra avsluta tomatsäsongen med. Fast mästerkocken himself gjorde detta som sommarrecept, och det stämmer ju att en kall soppa bäst passar när det är varmt. Men jag skulle aldrig offra mina blivande röda tomater i ett sådant tidigt stadium, eftersom det är de solmogna jag är ute efter. Så här på höstkanten är det dock okej att göra grön tomatsoppa av dem, tycker jag. 

F ö gillar jag Stefan Ekengrens blogg skarpt. Det senaste inlägget handlar om Romtopf. Jag har i o f s slutat att göra Romtopf, för den går aldrig åt. Det skulle i så fall vara om jag planerade innehållet mera efter smak än efter trädgårdstillgång. Jag är inte särskilt förtjust i vinbär i rom t ex. Hur som helst blir det alltid en massa romtopf-likör över också, som visserligen är god, men som inte heller går åt. Finns en liten flaska romtompf-spad från en tidigare år i källaren, men den håller sig ju. (I Tyskland anses det vara viktigt att använda den 54%-iga bruna rommen och inte den med bara 40%  alkohol, eftersom den blir utspädd av sockret.) När jag tänker efter har jag lagt in något liknande, fast med bl a amaretto, nu i somras, eftersom jag trodde att frysen höll på att paja (vilket den inte gjorde). Får försöka servera de bären någon gång, men till helgen är redan maten planerad och det finns också påsar i frysen som ska användas... Vi äter ju bara riktig middag på helgen (om vi är där), samt något fredagsmysaktigt och kanske någon smårätt i veckan. Annars blir det mest sallad och macka. Men när jag tittar på min lista på "mat jag skulle vilja tillaga", så har den blivit jättelång igen.

Amerikaner - tyska retrobakelser

Amerikaner sålde de på bageriet, där vi bodde när barnen var små, men de var alltid under attack från getingar, så det blev ytterst sällan att vi köpte några. Troligen heter bakelserna så p g a att de innehåller hjorthornssalt / ammoniak. I DDR fick de inte heta amerikaner, för det var kränkande, fast tvärtom, eftersom man bara uppkallar goda bakelser efter folk som man gillar (som n-bollar, eller hur?), och amerikaner gillades inte av DDR:s PK-folk. Precis som - ja, ni vet. Eller inte.

 

 Hur som helst satte jag på TV:n på hotellet när vi var iväg för att höra Ann-Sofie von Otter i Franken (samt diktläsning, bl a av Edit Södergrans alster). Och då var det en bagartävling på gång på TV. Temat: Barnkalas! Bagarna skulle göra en tårta med marmordeg och clowner, salta djurfigurer (brezeldeg) och amerikaner. Och då blev jag så sugen på att testa.

1 tsk hjorthornssalt
6 msk mjölk
220 g mjöl
80 g socker
100 g mjukt eller smält och avsvalnat smör
1 krm salt
2 ägg
smaksättning: här 1 paket vaniljpudding (38 g, består annars främst av stärkelse), men man kan smaksätta med annat som citronskal, vanilj, rom...

Sätt ugnen på 180°. Rör ut hjorthornssaltet i mjölken och blanda ner de andra ingredienserna och rör till en jämn smet. Portionera ut ca 10 bollar, antingen med glasskopa eller sprits eller skedar på en plåt med bakplåtspapper. Det blir en aning fullt, annars kan man ju strunta i att en eller två klickar inte kommer med. Mina blev litet avlånga just vid plåtkanten, där de följde kanten. Platta till bakelserna litet grann. Om de blir för höga spricker de gärna. Grädda först i 10 minuter och pensla dem sedan med mjölk. Grädda i 10 - 12 minuter till. Om de inte blir riktigt färdiga smakar de ammoniak och om de blir för väl gräddade blir de torra. De ska vara rätt ljusa. Låt dem sedan svalna på galler och vänd upp dem med den platta sidan uppåt. Man kan inte riktigt se det, men de blir litet vippiga som båtar. Jag är rätt nöjd för ett första försök.

När de är färdiga garnerar man med florsocker utrörd med vatten och valfri kitsch. I vårt bageri på den tiden var de helvita.

Räksallad, lätt utdrygad

 

Jag hade både filodeg och en påbörjad påse räkor i frysen, så jag testade att göra filoskålar genom att smöra varannat hål i muffinsplåten och lägga i 1/4 smörad filodegsplatta och därefter en till i varje och grädda i 200° tills de fick färg. Fast flera av dem gick litet sönder, så det blev inte så snyggt. Räksalladen fördelade jag sen i dessa skålar.

Förutom räkor, litet överbliven majonnäs och crème fraîche hade jag i chilisås, riven pepparrot, picklade senapsfrön, blancherade löktärningar och litet morots- och persiljerotstärningar, kokta ca 5 minuter. Det var faktiskt ett bra sätt att dryga ut räkorna med morötter. Vet inte ens om någon märkte det! 

Tvåfärgad blomkåls- och broccolisoppa

 

Eftersom jag hade tillagat både blomkål och broccoli i mindre mängder hamnade en hel del rester i frysen. På broccolin finns det väldigt mycket ätbart grönt, som man inte brukar servera, men om man skär den tjocka stammen och stjälkarna i småbitar blir det en fin soppa. Blomkålens stam var dock ganska träig, och jag vet inte om man brukar använda den. Däremot var idén med att använda hela broccolin från mästerkockarna på TV.

Det här är en väldigt enkel soppa. Koka ca 300 g broccoli, respektive blomkål i vardera 1/2 l buljong (tärning). Mixa och förfina med en slatt grädde. Jag försökte dekorera med litet blomkålsbuketter, men de drunknade i broccolisoppan.