Saltbakad blomkål

 

Den lustige TV-personligheten M. Petitrenaud (se Youtube) var på något enkelt auberge under sina s k eskapader i Frankrike, där han bjöds på saltinbakad blomkål, som serverades med en schalottenlöksvinägrett. Eftersom inget recept erbjöds, så fick jag leta på nätet och hittade en variant, där blomkålen skulle serveras med pistascholja. Nu före jul finns det pistascholja på Lidl, så då tog jag den varianten. Vinägretten kan jag ju alltid ta en annan gång.

Alltså, jag tycker att det är ett väldigt bra sätt att servera blomkål på. Visserligen blev det hur mycket som helst över, men resten fick bli soppa.

 

1 blomkål

250 g mjöl

125 g salt

rosmarin

1 äggvita

1,2 dl kallt vatten

Rosmarinen kanske skulle ha varit hackad för att ge mer smak, men nu var den inte det. Blanda mjöl och salt och rosmarin, arbeta in den lätt uppvispade äggvitan och vattnet. Ev. måste man tillsätta mer vatten. Rulla in degbollen i folie och lägg den kallt minst en timme. Kavla ut den på bakplåtspapper till lagom storlek och lägg den ansade, sköljda och mycket väl avtorkade blomkålen ovanpå. Vik upp degen runt om och se till att den täcker bra. Vik upp bakplåtspappret runt om och grädda blomkålen i 180° i varje fall en timme innan du tar av saltskalet. Min (för svenska förhållanden jättestora - å andra sidan har väl fransmän säkert lika stor) blomkål var i litet extra länge och den var ganska al dente. Nästa gång skulle jag satsa på 1,5 timmar. Dock var det yttersta skiktet mjukt och smaken var jättehärlig. Vi åt blomkålen med sallad och smörgås. Och med pistascholja förstås.

Sachertårta eller björnbärstårta med sacherbottnar

Jo, jag gjorde ju bottnar till en sachertårta och stoppade i frysen. En botten gjorde jag bakelser av. Nu var det adventsbasar i lördags och då använde jag sachertårtan som chokladtårta. En sachertårta är annars bara lätt dränkt med vaniljsockervatten och rom, samt fylld med aprikossylt mellan bottnarna och täcks med chokladglasyr. Som jag skrev fungerade inte ganachen i receptet i alla fall. Då bestämde jag mig för att använda ett recept för chokladkaramellglasyr, som jag hittade på en fransk blogg som mest sysslar med petits choux. I varje fall skulle den här glasyren fungera på bakverk, inte bara på fryst mousse, som glansglasyr. Och det gjorde den. Däremot var den inte jättebra på att täcka moussen som fanns i mellanlagren, så det blev jag rätt frustrerad på. Men jag täckte alla "hål" med flagad mandel, så det såg okej ut.

Sachertårta, väldigt nära originalreceptet, som är hemligt:

140 g mörk blockchoklad
6 ägg
70 g socker plus en gnutta salt
140 g mjukt smör och 70 g florsocker
140 g mjöl

Smält den hackade chokladen i vattenbad. Vispa smör och florsocker poröst och tillsätt äggulorna, en i taget. Blanda i den flytande chokladen. Tillsätt försiktigt mjölet och därefter den hårt vispade äggvitan i flera omgångar.

Använd en större form än 18 cm i diameter, vilket är det som angivs. Visserligen brukar sachertårtor vara små till ytan, men det här är så mycket smet att den i så fall blir jättehög.

Grädda näst längst ner i 170° och ha ugnsluckan på glänt i 15 minuter. Fortsätt att grädda. Gräddningstiden beror på formens storlek. I en vidare form kanske det räcker med 45 minuter som det står i receptet. För min lilla form behövde jag 85 minuter. Lägg ev. på bakplåtspapper mot slutet.

Sockervattnet innehåller 1 dl vatten, 100 g socker, vaniljfrön från en vaniljstång och 3 msk rom. Det sista blandas i efter att sockervattnet har kokat upp och svalnat. Aprikosmarmeladen värms upp innan den breds över. Ev. kan man späda ut marmeladen med socker och vatten.

Jag gjorde dock ingen sachertårta utan en björnbärstårta med chokladbottnar, så sockervattnet och aprikosen hoppade jag över. Björnbärskrämen finns här.

Åter till chokladkaramellglasyren:

Karamellisera 200 g socker. Häll på 2 dl grädde och låt karamellen sjuda sig slät igen. Blanda i 200 g hackad mörk blockchoklad när karamellen har svalnat något. Om det behövs kan man värma alltihop försiktigt igen. Men mörk choklad är litet värmekänslig. (För att inte tala om vit choklad.)

Häll glasyren över tårtan. Min tårta ser i alla fall fin ut uppifrån. Jag dekorerade den som synes med valnötskärnor.

Budapestrulle med hallon

 

Egentligen hade jag fått för mig att baka en St. Honorétårta till adventsbasaren, utöver chokladtårtan, men sedan insåg jag att jag inte skulle hinna med, framför allt eftersom jag aldrig har försökt mig på den franska chiboustkrämen innan. Och så blev jag rätt frustrerad över chokladglasyren som inte ville täcka de delar av min chokladtårta, där fyllningen syntes i mellanlagren, och hade ingen lust med ytterligare ett oprövat recept. Så det blev en budapestrulle istället. Här finns det en länk till receptet. Det passade ju bra att göra slut på en burk frysta, tinade äggvitor. Jag har dock ändrat en del på receptet. När det gäller marängdegen, så är det inget vaniljsåspulver i, utan maizena, smaksatt med vaniljsocker. Eftersom hallonen ur frysen var osockrade, så tillsatte jag 2 - 3 msk socker i grädden. Dessutom bytte jag ut 1/3 av grädden mot kvarg / kesella, för att lättare kunna arbeta med gelatinet (2 blad), som inte heller står med i receptet, men det stabiliserar kakan, vilket behövs när man inte har 40% grädde i. Blötlägg gelatinbladen. Smält dem på svag värme, rör ner kvargen och sedan, när den börjar stelna, vänd ner den vispade grädden.

Jag bakade och glacerade också några stora pepparkakshjärtan, men det var ingen som ville betala för dem, när det fanns mjuka kakor och tårtor, så vi delade ut dem gratis främst till barn och konfirmander.

Budapestrullen med hallon är mycket godare än med mandariner på burk, vilket ärligt talat känns väldigt mycket som 70-talet.

Pepparkakor!

Jag använder bara Tant Harriets Pepparkaksrecept ur Vår Kokbok. Det är bäst!

Svart pasta från Norditalien / Sydtyrolen

På alptopparna är det inte så lätt att få tag i bläckfisk för att färga sin pasta. Men det finns en annan gammal traditionell metod för att få till svart pasta. Den här pastan heter Schwoaßnudeln på tyrolska, vilket betyder svettig pasta, men lyckligtvis innehåller pastan inget svett, annars skulle det bli svårt att upprätthålla den gamla värdshusklassikern. Dock är det ett ganska regionalt recept, vilket är synd, för om det finns något blodrecept som skulle falla vilken matgäst som helst på läppen, så är det blodnudlar. Inte ens när man smakar pastan helt naturellt, direkt ur kastrullen, för att kolla om den är färdig, så smakar den blod. Ja, faktiskt märkte inte inälvshatarsonen ens att det var blod i.

Allmänt när det gäller blodmat, så gäller det att fett, kryddor och syra tar bort bismaken, så jag hade planerat in alla dessa ingredienser till den här maträtten. Vilket faktiskt inte var nödvändigt. Tydligen brukar man servera pastan med riven ost och brynt smör, eller med getost, eller med hackad fräst salvia, blodapelsinjuice, vinäger, rivet apelsinskal och parmesan. Den senaste varianten är väl rätt så sentida, för blodapelsiner växer inte på några alptoppar.

Jag hade redan planerat att gratinera getost på något sätt, servera brynt smör och även en sorts syrlig sås, utan att ha något konkret recept i åtanke, när Stefan Ekengren postade en sötsur karamelliserad sås, en sorts sås gastrique, som dock inte ingår i alpköket, eller överhuvudtaget nämns i tyska kockars grundkokbok. Tro mig, jag har pluggat mer än kocklärlingen, och han klarade sin examen.

Hur som helst. Till pastan (men jag gjorde bara en halv sats ifall det inte skulle vara gott):

300 g mjöl (delvis innehållande rågmjöl)
200 g blod
1 ägg
1 tsk salt
2 tsk anis

Gör en pastadeg. Det kan behövas mer mjöl. Låt den vila kallt en halvtimme. Kör den i pastamaskin upp till 6 på en skala upp till 9. Det blir rätt så tjock pasta. Låt den torka till och kör den i tagiatellainsatsen. Blanda pastan med mjöl och låt den ligga på bakbordet, medan du fortsätter med dina förberedelser.

Det stod någonstans på nätet att den här pastan var så uppskattad i Sydtyrolen, för på det viset kunde man torka blod / proteiner och ta till när som helst.

Stefan Ekengrens gastrique i liten skala (fast den var nog litet väl söt för just den här rätten, jag bara säger det):

Karamellisera 1 dl socker. Släng i rivet skal av 1 apelsin och 1 limette (mitt tillägg), samt en chili. Häll på 1/2 dl äpplevinäger och 1,5 dl vatten och sjud tills allt sockret har löst sig igen. Det här silade jag av och så sjöd jag äppleskivorna som bottnar getosten i 3 minuter. Senare redde jag såsen lätt med maizena.

Bryn smör och sila av. När det värms upp, görs det med litet hackad salvia.

Bygg ett torn av den pocherade äppleskivan och en apelsinskiva. Toppa med en bit getost och strö över krossad rosépeppar. Sätt in i 250° tills osten börjar smälta.

Koka pastan, vilket tar oväntat lång tid för färsk pasta. Vänd den sedan (om du vill ha den söta smaken) i den sötsura såsen och lägg upp på tallrik. Häll över det brynta smöret med salvia och ställ det gratinerade getosttornet bredvid.

Detta recept bygger på tipsen i originalreceptet, men är min idé. Dock skulle jag för pastan - anisen - känns tydligt, vilket är positivt - nästa gång inte ha någon sötsur sås i.

Faktum är att jag har ett par deciliter blod kvar i frysen, och jag funderar starkt på att göra fylld pasta nästa gång.

Leberkäs igen, nu med ännu bättre konsistens

Jag gjorde leberkäs igen. Det är en väldigt bra variant om man känner för att göra korv, men inte har några fjälster. Det här receptet är jättebra. Det enda som skiljer är egentligen att köpt leberkäs är något mera salt och något mera rosa, vilket troligen hänger ihop. De små prickarna är mejram. Den här gången köpte jag också färdig köttfärs och späck i bit. Köttfärsen malde jag sedan flera gånger till i köttkvarnen, för det ska ju inte bli köttfärslimpa, utan en slät produkt. Späcket malde jag också flera gånger, men inte tillsammans med köttet. Sedan lade jag köttfärsen i frysen, där redan vattnet stod och blev iskallt. När jag hade grejsat färdigt i köket och vägt upp de andra råvarorna, som kryddor och salt, osv, var köttet på gränsen till fryst och vattnet hade fått en isig yta. Då var det bra och så mixade jag ihop allt i min rätt så nya köksmaskin. Som tyvärr bara slutade fungera när potatismjölet skulle i. I alla fall är det garanti kvar på den. Men den andra höll i 25 år för betydligt mer stress. Den här har jag knappt använt, tycker jag.

Den här gången åt vi brezelbullar till, samt en sallad på egensyrad surkål, ättiksgurka, äpple, tomat och rädiska. Samt senap. Surkål är väldigt god i sallad. Om den är för sur kan man skölja av den och pressa ur vattnet. Och man behöver ingen dressing till.

Briochelockar med bacon

Recept på briochedeg här. En bit deg hade jag fryst in och nu tog jag fram den för att göra såna här lockar, vilka är väldigt trevliga som tilltugg på en fest t ex. Varje lock väger 20 g. Rulla ut degklicken till en längd på 15 cm och linda en bit skinka spiralformigt ganska fast runt den. Jag delade varje skiva bacon i 2 - 3 bitar på längden. Lägg ut lockarna med 4 cm emellan och låt dem jäsa, så ser du snart varför de kallas lockar. Degen jäser ut där skinkan inte täcker. Enligt receptet skulle de jäsa en halvtimme, men eftersom min deg hade varit i frysen tog det längre tid innan den kom igång. Pensla med ägg, men inte på skinkan. Grädda 12 minuter i 180°. Jag tog varmluft 150°, så fick båda plåtarna plats samtidigt. Den undre fick därefter flytta upp högre och fick 3 minuter till.