Osötade våfflor med parmesan och örter till våffeldagen

Med gravad fisk och basilikadip. Originalrecept här. Men jag köpte färdiggravad fisk till.
Kvargen är den gräddiga varianten och den är smaksatt med apelsinskal, flingsalt, basilika och chili.
Våfflorna innehåller parmesan, gräslök, persilja och dill. Det kunde ha varit mer av allt, tycker jag nog. Men det är en trevlig rätt inför våffeldagen på söndag.

Venustårta med äpplen / kvitten och rosensmak

Tanken var först att göra Vénus de Pierre Hermé. Googla gärna efter en bild. Men till slut blev det inte alls samma utseende på tårtan och inte heller så mycket av originalreceptet. Egentligen verkade receptet helt okej, men sen visade det sig vara väldigt omständligt. Och det där med de rullade äppleskivorna av en japansk sort som inte blir mörk (alternativt doppa dem i citronsaft) hoppade jag till slut över, eftersom jag hade konserverade kvitten kvar som jag vill göra slut på innan den nya säsongen kommer.

Det ska i botten vara en s k sablé breton, d v s en mördeg på salt smör. 18 cm i diameter. Om ni gör receptet som finns på nätet, så tänk på att det bara behövs ca 1/4.

Den uppblåsta sockerkakan (biscuit soufflé) görs på ett originellt sätt, men ärligt talat är blir den inte så jättegod. Jag tror att det är för litet socker i. Vad det än står i receptet, så blir det helt enkelt inte den höjd på kakan som syns på bilderna om man bara tar en botten. Ta två sockerkaksbottnar på 18 cm i diameter.

Äpple-kvittenmoset görs av mästerkonditorn på ett extremt omständligt sätt. Jag hade redan kvittenmos och jag värmde upp 300 g - det räcker alltså med halva receptet - med en klick smör och smaksatte detta med 1 tsk rosenvatten. Sedan rörde jag ner 6 g blötlagt gelatin och löste upp det i det tillräckligt varma moset. Bred vardera hälften på två sockerkaksbottnar och lägg dem på varandra. Enligt receptet ska nu detta frysas. Jag vet ärligt talat inte varför. Jag gjorde det. Möjligen är det lättare att breda på mascarponkrämen om moset är fast, men den frysta kakan gör också att krämen stelnar snabbt. Dessutom måste kakan tina upp igen.

Mascarponkrämen fungerade dock bra, förutom att jag varken hade rosensirap eller rosenalkohol, utan bara rosenvatten. När man använder rosensmak ska man vara försiktig, för den kan ta överhanden. Gör först en engelsk kräm, en vaniljkräm utan vanilj:

240 ml vispgrädde, inte vispad

2 tsk rosenvatten

60 g florsocker

50 g äggulor (ca 3 stora)

4 g gelatin

250 g mascarpone

Rör ut äggulorna med sockret. Blötlägg gelatinet. Koka upp grädden. Häll den medan du rör i äggblandningen och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Låt krämen tjockna. Det gör den vid ca 85°. Rör hela tiden. Smaksätt med rosenvatten. Rör krämen kall. Jag vet inte varför den ska stå i kylen i 12 timmar. Kall är kall. Det hoppade jag över. Vispa nu mascarponen så den får jämn konsistens och blanda den i krämen. Det står att man ska vispa upp alltihop, men jag kunde inte se att något speciellt hände. Jag var dock litet rädd att det skulle bli smör, för det var en väldigt fast och fet kräm ändå, som såg ut som smör. Spritsa eller bred ut ett lager av krämen på mördegsbotten och lägg på de två fyllda sockerkaksbottnarna. Spritsa eller bred krämen runt om och ovanpå tårtan.

Nu ska egentligen kanten av tårtan dekoreras med ett långt 4 cm brett band av japanskt äpple, men en sådan skalare har jag inte och inte heller några japanska äpplen, så jag strödde krokant på kanten. Före servering dekorerade jag ovansidan med avdroppade konserverade kvitten istället för de tjusiga äpplerullarna. Som sagt. Titta gärna på bild på originalet.

Jag hittade faktiskt inga bloggare som hade testat receptet och förändrat det efter amatörbehov. Tydligen säljs originaltårtan överallt. Då vill man väl inte sprida ett recept som lockar folk att baka själva.

Eclairer fyllda med sardiner

Petit-chou-degen var den här. Annars var jag inspirerad av det här receptet. Men främst ville jag göra slut på glasyren. Dock hade jag glömt att den var söt! I alla fall rörde jag ut wasabi med crème fraîche, vilket fungerad hur bra som helst optiskt sett. Inuti var den sardiner mosade med crème fraîche, dill och pepparrot, som jag spritsade in från undersidan.

Gräddningen som fungerade var den här: ca 210° i 10 minuter, 200° i 10 minuter, 180° i 10 minuter, 160° i 10 minuter och så fick de stå i avstängd ugn med ugnsluckan på glänt ett tag till. Smeten var rätt så lös, kanske något för lös, men jag är väldigt nöjd med resultatet.

Porterkokt högrev - vinnarrätt 2011

Stefan Eriksson vann tävlingen om god seniormat 2011 och receptet finns här. Högreven är kokt 10 timmar i 80°, men det finns en del skumma uppgifter i receptet. Dels att köttet varken bryns eller blancheras, vilket gör att skum bildas, dels att kryddor lyser med sin frånvaro och dels att rotfrukter anses kan bli genom i 80° på en timme. Nåväl. Jag redde såsen och smaksatte den med sirap, vinäger, salt och peppar och den blev riktigt god. Den sötsura salladen är rikligt tilltagen och något för sur för min smak, annars var jag nöjd. Troligen är receptet i kokboken ovan rätt så förenklat.

Annars har jag skrivit om receptet på min tyska blogg.

Martin-Luther-pasta med kycklingsås

En typiskt tysk sås till ris eller pasta med filébitar i buljong och grädde presenterar jag på den andra bloggen Min tyska kokbok.

Franska nunnor - en klassiker

Ja, de heter réligieuses och finns att köpa i vartenda konditori i Frankrike. De består av en större och en mindre petit chou och är ofta fyllda med konditorkräm. Här är det dock en fantastiskt god rosenkvittenkräm i.

De är också täckta av en skiva knaperdeg. Craquelin heter den och den har blivit väldigt inne. Fördelen är inte bara en extra liten smak och konsistens, utan även att den håller petit-chou-degen i form och hindrar den från att spricka upp. Den här är lättsaltad.

Rosenkvittenkrämen var ursprungligen en citronkräm, men den var lätt att förvandla. Jag har ju haft rosenkvittensaft i frysen (skivade rosenkvitten som varvats med socker tills saft har bildats) som skulle göras åt.

Glasyren är också en klassisk fransk glasyr. Fransmän använder oftast köpt basglasyr som sedan färgas in, men det hade jag inte tillgång till, så jag testade ett av alla gör-det-själv-recept som finns på nätet och det här fungerade rätt så bra.

Gör de olika degarna och krämerna dagen innan du monterar dem. Jag hoppar över petit-chou-receptet. Ta ett du gillar. Det ska vara 15 stycken som är 6 cm i diameter och 15 som är 3 cm.

Men gör först knaperdegen. Den här är alltså inte osaltad:

50 g osaltat smör och 1,5 ml salt
60 g brunt socker
60 g mjöl

Kavla ut degen så tunt som möjligt mellan bakplåtspapper. Ta ut 15 rundlar på 5 cm i diameter och 15 på 2 cm. Ställ kallt medan du gör din petit-chou-deg. Lägg rundlarna på petit-chouerna före gräddning. Låt sedan bakelserna stå och torka i rumstemperatur i flera timmar, gärna över natt. De går även bra att frysa.

180 g sötad rosenkvittensaft eller saft av ca 2 citroner och socker upp till samma vikt
1,5 krm gelatinpulver utrört i litet vatten
100 g lättvispade ägg
Blanda detta och värm upp i vattenbad till ca 83° eller tills smeten tjocknar. Rör hela tiden. Ta bort från värmen och rör tills temperaturen sjunker till ca 45°. Lägg i en mixerskål och mixa med kuber av sammanlagt 145 g smör i kuber, litet i taget tills du får en fin smet. Lägg över i en annan skål och täck med plastfolie direkt på ytan av krämen. Den får väldigt fin färg och konsistens. Låt stå kallt över natt. Krämen går bra att spritsa.

För glasyren:
100 g vatten (50°)
4 g pektin (jag fick tag på ren äpplepektin i en hälsokostaffär) blandat med 25 g socker
80 g socker
6,5 g glukossirap

Rör ner pektinsockret i vattnet och blanda sedan i resten av sockret och glukossirapen. Det kan hända att det finns andra liknande produkter i Frankrike, men det här fungerade i alla fall. Dock ger pektinet en buljongliknande färg åt glasyren. Plasta direkt på ytan och kyl. Vid användning värmer man upp glasyren i vattenbad till ca fingervärme och lagom konsistens.

För att få färg på glasyren: Jag rörde ut karamellfärg med litet grädde. Utan grädde blev inte färgen bra. Det behövs en vit bas för att färgen ska täcka. Denna blandning rörde jag ut i en del av glasyren. Hur man gör med choklad har jag inte testat. Det kan hända att det inte behövs någon vit basfärg då.

Montering:

Gör små hål på undersidorna av petit-chouerna och spritsa in citronkrämen. Värm upp glasyren och doppa bakelserna eller bestryk dem med glasyren. Placera en liten bakelse på varje stor och ställ in i kylskåpet tills de fastnar till och glasyren blir stel. Spritsa en liten krans av vispgrädde som nunnekrage och ställ kallt. Ta ut en halvtimme före servering. Ät dem samma dag som de fyllts.

Bounty

Till Delicatobollarna som jag gjorde för ett tag sedan köpte jag kokosolja. Men det finns inte många fler recept som innehåller kokosolja. Till slut hittade jag ett recept på Bounty och då kunde jag också göra åt ett par deciliter lätt kakao-fläckade kokosflingor.

2 koppar kokosflingor - mixas i maskin för en mindre grov konsistens
4 msk honung eller lönnsirap
5 msk kokosolja

Blanda ihop detta och forma till bitar. Jag tryckte ner dem i små silikonkupoler. Frys dem gärna. Det underlättar doppningen i choklad.

Smält 200 g choklad och doppa kakorna i den. Låt droppa av på galler.