Tysk lökpaj

Den goda lökpajen bakad på bröddeg har jag lagt upp på Min tyska kokbok. Förstås.

Överstesill och silltatar

Jag har fått tag på ett kilo salt sill till påsk, vilket verkligen var tur! Nu har jag bläddrat i Leif Mannerströms sillbok och gjort i ordning flera inläggningar. Överstesillen måste dra ett tag till, men tataren har vi redan ätit upp! Resten av recepten kommer så småningom.

För överstesillen behövs

6 urvattnade saltsillfiléer

2 röda paprikor, skurna i fina små bitar, som fått ett uppkok

2 skivade rödlökar

1 skivad morot

8 lagerblad

15 enbär

Blanda grönsaker och kryddor och lägg i en skål. Skär ett ytligt rutmönster i sillen och lägg ovanpå.

Lag:

1 dl äpplevinäger

1/2 dl vinvinsvinäger

1 dl vermut

3 dl vitt vin

5 dl strösocker

Rör tills sockret blivit upplöst och häll över sillen. Låt mogna i kylen i flera dagar.

Man ska ha en hovmästarsås till tataren och den gjorde jag så gått det gick efter Mannerströms recept, men med andra senapssorter. Det går ju också att köpa såsen eller ta ett annat recept.

2 urvattnade salta sillfiléer

2 matjessillfiléer - tyvärr finns det ju ingen svensk kryddad matjes här, så det blev den vanliga

8 ansjovisfiléer

1 msk hovmästarsås

1/2 knippe gräslök

4 äggulor ifall man gör små förrättsportioner / 2 om man gör ordentliga kvällsmatsportioner till 2 sillsugna personer

Vegetariska och icke-vegetariska smörgåspålägg

Se Min tyska kokbok.

Christines österrikiska vallmofrökaka

Väldigt god. Recept finns här.

Gateau basque

Nu blev jag ju väldigt besviken på receptet. Det var så att i ett av de där konditorprogrammen, så var de tävlande hos Frankrikes mest berömda bagare av Gateau basque, Thierry Barnas, och där på väggen hängde en tavla med ingredienserna. Jag lade ner en massa tid på att skriva av receptet, för det var ju sällan fullständigt i bild. Det var alltid någon som stod i vägen, men till slut var jag säker på att jag hade alla ingredienserna. Men något stämde inte. Det var i varje fall alldeles för mycket mjöl i, så jag fixade till smeten, så den gick att grädda. Hur som helst. Det ska vara råsocker och kanske en aning mera salt än man förväntar sig.

Däremot blev konditorkrämen väldigt god. För den här kakan ska det vara romsmak och mandel i krämen. En något mindre sats:

180 ml mjölk
45 g socker
2 äggulor
20 g stärkelse
25 g smör
1/2 vaniljstång
1 tsk mörk rom
35 g mandelmjöl (här mald mandel)

Skrapa ur vaniljstången. Blanda fröna med litet av sockret, så de inte klumpar sig. Koka upp mjölk med vaniljstång. Vispa ihop äggulor och socker. Sila mjölken och häll den över äggulorna medan du vispar. Lägg stärkelsen i kastrullen. Vispa ut den med en del av mjölkblandningen och häll sedan i allt. Blanda i smör och mandel och låt allt tjockna. Det behövs ett uppkok för stärkelsen. Smaksätt med rom. I alla fall var det så jag gjorde.

Någon gång kanske jag ska leta efter ett bättre recept. Det kan ju ha varit ett trick för att lura konkurrensen genom att skriva fel på tavlorna som syntes i TV.

Blomkål i flera former samt märgsmör

I säsongens Top Chef France fick kockarna i uppdrag att göra en måltid på nästan bara blomkål, så jag lät mig inspireras. Faktum är att resultatet var mycket bättre än jag hade trott. Jag hade köpt en enorm blomkål och nästan allt gick åt på en gång. Det är viktigt att tänka på vad man behöver fina rosetter för och vad man kan göra på trasiga rosetter. Till den saltbakade blomkålen behövs stora rosetter. Till den ugnsbakade blomkålen tar man mindre rosetter. Till den pannstekta blomkålen skär man skivor av större rosetter och till pickles skivar man någorlunda stora rosetter fint. Smulor används i plättarna och såsen.

Till vänster ovan ses den saltbakade blomkålen med blomkål-currysås. Det var större blomkålsrosetter insvepta i saltdeg som fick en timme i ugnen. Använd grovt salt. Det blir väldigt gott. För såsen gjorde jag så här:

Koka 250 g blomkål mjuk i 250 ml buljong. Sila av och ta vara på buljongen. Mosa / mixa blomkålen. Fräs 1/2 lök i 15 g smör och strö över litet mjöl. Fyll upp buljongen till 250 ml igen och häll över. Koka 5 minuter. Häll i blomkålensmoset istället för mjölk och förfina med ca 1 dl crème fraîche. Låt koka 5 minuter till. Smaksätt. Jag stod i valet och kvalet mellan curry och vit choklad (de använda båda i olika recept i programmet), och till sist tog jag curry.

Överst i mitten ses plättar med ugnsbakad curryblomkål. Plättar:
250 g mixad okokt blomkål
0,6 dl mjöl
0,7 dl mjölk
1 krm salt
2 ägg

Den pannstekta skivade blomkålen till höger är mjölad och stekt i smör och smaksatt med citronsaft och kapris.

Den inlagda blomkålen:
Koka upp 0,5 dl ättikssprit 12% med 1 dl socker och 2 dl vatten och kryddor som lagerblad, chili, kryddpeppar och peppar. Låt svalna. Skiva blomkål, här även med rödlök och paprika. Låt dra i lagen.

Ovanstående är förstås vegetariskt, men jag ville göra något med den märg jag hade i frysen. Märgsmör, egentligen till kotlett och biff:
6 bitar märg
blötlägg, hacka och fräs i panna med smör tills i princip allt har smält utom grevarna. Sila av.
2 msk rostade hasselnötter blandas med 4 msk mjukt smör.
Låt märgen kallna och blanda den sedan med nötsmöret. Salta och peppra. Låt stelna litet i kylskåp. Rulla i plastfolie till en korv och frys. Riv sedan det kalla märgsmöret över biffar eller pannstekt blomkål som ovan. Grevarna kan blandas med persilja, salt och peppar och ätas. Här strödde jag dem över den ugnsrostade blomkålen.

Till det här blev det baguette och en liten sallad med French dressing:
1 liten pressad vitlöksklyfta
1 äggula
1 msk senap
3 msk vinäger
1-2 tsk socker
9 msk olja
Allt ska ha samma temperatur. Blanda allt utom olja och mixa. Häll långsamt i oljan medan du mixar (som mayonnäs). Smaka av med salt och peppar.

Löksoppa från Wien

Receptet finns på bloggen Min tyska kokbok.