Det bidde ingen prinsesstårta - det bidde en popcorntårta

Jag köpte ett grönt marsipanlock i Sverige för att kunna göra en prinsesstårta till 25-åringen. Men han jobbade på sin födelsedag och på helgen var det något annat och så gick tiden och marsipanlocket låg i skåpet och såg övergivet ut. Så till min egen födelsedag blev det minsann tid att använda locket, fast någon prinsesstårta var inte planerad, bara optiskt. Tja, och så gjorde jag hela tårtan och när jag skulle lägga på locket märkte jag att det var mögel på. Så kan det gå.

I franska mat- och bakprogram brukar de tycka att man ska peppa upp efterrätter och tårtor med en salt smak. För mördegsbotten tog jag Pierres (Top chef) recept.

250 g mjöl

80 g socker

125 g mjukt smör

1 ägg

1 nypa havssalt

Det räcker och blir över. Halva receptet hade räckt. Gör en deg, låt den stå 30 minuter kallt. Baka ut en kaka på silikon. Extra tips från en annan bagare: Strö över flagad mandel och kavla in något. Ta ut former med mått. Grädda i 180° tills den får färg.

Till citronmarängtävlingen i Top Chef använde sig Julien av det här receptet:

Saft och ev. skal av 3 citroner

3 ägg

120 g socker

Låt koka upp medan du rör. Ställ på is och rör ner 80 g smör.

Men nu följde jag det inte riktigt. Pierre, som är en fantastisk kock, ansåg att det skulle vara i litet puddingpulver och vanilj för att det skulle bli riktigt "gourmang" som han säger. Så jag tog i en matsked vaniljpuddingpulver (det är i princip smaksatt stärkelse) och litet vanilj före uppkokningen. Pierre hade i o f sig i skal av en mysko citrusfrukt som heter Buddhas hand, men den hade jag definitivt inte tillgång till.

Gelé på tårtor är väldigt poppis i de här kretsarna. Jag hade en påse rött avkok av rabarberskal i frysen. Rött skulle te sig fint i snittytan, tänkte jag. Jag blandade med socker och hade i 1/2 tsk agar-agar för 1 dl. Dock ökade jag mängden till 1,5 dl och alltså 3/4 tsk agar-agar. Låt detta koka upp och häll det på silikon eller plastfolie i en form med kanter. Det här geléet stelnar relativt snabbt och är lättare att hantera än gelatingelé om man vill göra plattor t ex. Lägg plattan på citronkrämen på mördegsbotten.

Sedan bredde jag citronkräm på båda sidorna av en köpt sockerkaksbotten, utskuren till rätt storlek. Egentligen var det inte planerat någon mera gelé, men när jag var i affären hade de både ekologisk limefrukt och limoncello (citronlikör) och då mindes jag att Noëmie hade gjort en läcker gelé med limoncello i. Jag rev av skalet, pressade citronen och fyllde sedan upp till 1,5 dl med limoncello. Möjligtvis hade jag i socker, men det minns jag inte. Troligen räckte sötman i limoncellon. Sedan hade jag i 3/4 tsk agar-agar och kokade upp detta. Hällde upp i formar och lät stelna, samt lade på tårtan.

Vid det här momentet hade jag formar runt om, men det var det ingen större vits med. Undersidan av nästa tårtbotten är bredd med citronkräm för att gelén inte skulle halka.

Sen blev det dags för citronmousse ovanpå nästa botten. Det är bara vispad grädde blandad med citronkrämen. Sista botten lades på.

Nu var det en mästerkonditor som gjorde en popcornkräm. I programmet angav han inga exakta mått, så jag sökte på nätet och hittade två olika varianter. Det blev nog litet fel i o m att jag använde mig av det ena receptet och sedan rörde i crème fraîche från det andra. Därför tillsatte jag ett par gelatinblad på slutet. Sedan tycker jag att smaken var mindre spännande än jag hade förväntat. I o f s köpte jag karamelliserade popcorn färdiga istället för att göra dem själv.

Koka upp 2 dl grädde (30%), en aning havssalt och 20 g karamellpopcorn (det kan nog vara mera i). Låt stå minst 10 minuter. De ska smälta i grädden. Om det inte fungerar får man koka dem ett par minuter. Passera. Blanda 1 msk socker och 1 krm pektin och rör ner i den avsvalnade massan. Koka upp. Ta kastrullen från plattan och vispa i en äggula. Den syrade grädden skulle ge krämen syra, men jag tror att proportionerna kommer i oordning här. Nu ska massan stå kallt 12 timmar och vispas upp. Smaka av med socker och salt. Dock fick jag här tillsätta 2 gelatinblad och låta massan stelna igen innan jag bredde den på tårtan. 

Som sagt - det bidde ingen prinsesslook. Jag hade tänkt att det syrliga i tårtan skulle passa perfekt med det söta marsipanlocket, men istället lade jag på karamelliserade popcorn som dekoration.

Jordgubbar med punsch

Den hemgjorda vaniljkrämen som ska gratineras, kan man i o f s hoppa över. Jag följde receptet, fastän jag egentligen visste att varianten som innehåller vetemjöl blir litet stabbig. Men jordgubbarna som marineras i punsch och hackad mynta är jättegoda.

500 g jordgubbar

1 dl punsch

1 msk färsk strimlad mynta

Dela jordgubbarna på mitten och marinera dem minst en kvart.

4 äggulor

80 g socker

65 g vetemjöl

4 dl mjölk

1/2 vaniljstång eller vaniljsocker

1 1/2 dl grädde

Rör ut gulor, socker, vetemjöl och så mycket mjölk som behövs till en slät smet. Koka upp resten av mjölken med vaniljstången. Häll över äggblandningen under vispning. "Koka" 5 minuter på låg värme i en tjockbottnad kastrull. Obs att äggen inte ska koagulera. Låt svalna och ta sedan bort vaniljstången. Kyl. Vispa grädden. Blanda i den. Fördela jordgubbarna i 4 - 5 crème-brûlée-formar och skeda över krämen. Bränn av för fin yta. Det står visserligen att man ska ta ugnsgrillen, men det kan jag inte rekommendera. Strö över rivet skal av lime eller citron.

Gosenbröd - kanelbullar med toscatopping och mycket smör

Ojojoj, vilka godingar. Så mycket smör har jag aldrig använt till en sats bullar förr. Receptet är hämtat från Den underbara matresan av svenska kocklandskapet och det bakades förr i tiden i Skånskans bageri på Kungsholmen. Fast jag har ändrat litet, delvis p g a tryckfelsnisse som verkar ha varit i farten i kokboken.

Till 48 bullar (istället för 30 som det står i receptet)

2,5 dl mjölk, ljummen
50 g jäst
75 g socker
1/2 tsk salt
300 g mjukt smör
3 ägg
1 dl grädde
750 g vetemjöl

Fyllning:
250 g mjukt smör
75 g brunt socker
1 msk kanel
2 tsk stärkelse för att binda smöret

Tosca:
100 g socker
100 g smör
100 g honung eller glukos
1 dl grädde
75 g flagad mandel

Koka ihop toscasmeten, socker, smör och honung/glukos tills den får litet färg och blanda ner mandeln. Ställ undan. Rör ihop fyllningen och ställ undan.

Ta undan en sked socker och gör en fördeg med jäst, socker, mjölk och litet mjöl. Låt stå och jäsa 10 minuter. Mixa socker, salt och smör så det blir poröst. Tillsätt ett ägg i taget och till sist grädden. Kör sedan alla ingredienserna i köksmaskinen och arbeta degen väl. Låt den jäsa till dubbel storlek ca 30 minuter. Kavla ut halva degen i taget till en platta och bred ut halva fyllningen. Rulla ihop och skär bitar, lägg dem i formar och låt dem jäsa en halvtimme till till dubbel storlek. Klicka ut toscasmet på bullarna och grädda 10 minuter i 250° i mitten av ugnen. Gör likadant med den andra hälften av degen. Njut! De här bullarna är otroligt lyxiga!

Fisk- och svampkroketter med fylld bakpotatis och räksås

Idén till de fyllda potatisarna kom från ett TV-program, men jag minns inte vad de fyllde dem med. Här är det i alla fall det urgröpta av potatisen, hackat, hackad lök, pressad vitlök och grädde och mjölk, som jag kokade ihop till en sorts gratäng. På TV höll potatisarna, som bakades i ugn på en saltbädd med örter, ihop med hjälp av stärkelsen. Nu var det här nypotatis, så jag misstänkte redan innan att de inte skulle hålla ihop, och det gjorde de inte heller, när jag skar av snörena. Det var hur som helst en bra idé ändå att fylla bakpotatisen med gratäng, och en annan gång ska jag kolla om det fungerar bättre med höstpotatis.

Kroketterna hittade jag i Prinsessornas Kokbok, d v s Jenny Åkerströms kokbok. Det behövs en tjock redning och hon tycker att gelatin är ett bra sätt att ändå inte ha för kompakta kroketter.

Basrecept för kroketter:

2 msk smör

4 msk mjöl

4 dl gräddmjölk/sås/sky

3 - 3,5 dl fint skurna rester av i princip vad som helst, här: fisk och svamp

2 blad gelatin

salt, peppar - gärna extra kryddning

Fräs smör och mjöl och späd med varm vätska. Efter 5 minuters kokning, när redningen är tjock tillsätts de blötlagda och uppkramade gelatinbladen. Rör om och låt inte koka mer. Blanda i fyllningen och smaka av.

Obs! Eftersom jag använde mig av färsk svamp och upptinad fisk gjorde jag det annorlunda, för att redningen inte skulle bli för blaskig efteråt. Svampen var finhackad och i förväg stekt! Fisken hackade jag och blandade i redningen före gelatinet. Sedan fick redningen koka och bli lika tjock som den var innan fisken kom i. Därefter tillsatte jag svamp och gelatin, som ju inte ska kokas.

Bred ut smeten på ett smort stort fat eller på plastfolie som tål hetta. Lägg över ett smort smörpapper eller plastfolie som tål 100° direkt mot ytan, så redningen inte får skinn. Låt stå kallt tills det stelnar, helst över natt. Forma nu massan till kroketter (valfri form) med varma händer och dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och låt dem stelna till på ytan igen en timme. Det går bra att först mjöla dem och sedan ställa undan och göra det sista senare, för själva formandet av lika stora kroketter tog sin tid. Därefter doppade jag vissa kroketter i mjöl igen, penslade dem med ägg och rullade dem i ströbröd - och så in i kylen igen. Fritera dem tills de får fin yta. En del sprack tyvärr, fastän de var väl penslade.

Fisksåsen var gjord på fiskbuljongtärning, en redning, dill och räkor.

Som grönsaker blev det paysanneskurna (i trekanter) morötter och kolrabbi, förberedda och lätt förvällda innan. Samt ärter. Tyvärr såg de omsorgsfullt skurna grönsakerna till syvende och sist ut som om de hade kommit direkt ur en fryspåse. Otur! I alla fall värmde jag upp dem i litet smör före servering.

Tomat och mozzarella, samt jordgubbar

Jag blev inspirerad av Top Chef för den här rätten!

Först och främst skulle det vara burrata, en lyxigare och gräddigare sorts mozzarella, men på Lidl var den utsåld och de andra affärerna har ännu inte burrata i sortimentet, så det blev buffelmozzarella som ett näst bästa alternativ. Ta bort huden och rör ut ostkrämen med kanske mera grädde, kryddor och/eller vinäger, som det smakar bäst! Fyll sedan urgröpta tomater med krämen. Det urgröpta passeras och görs till gelé. I den här gelén är det dock även mixade jordgubbar i. För 1 dl behövs 1/2 tsk agar-agar. Rör ut den i spadet och låt koka upp. Häll upp på ett platt fat med kanter och helst med silikon, så blir det jämnare. När gelén har svalnat och stelnat, vilket går rätt snabbt, tar man ut lämpliga former och använder som lock, botten, dekoration eller som man tycker. Jordgubbarna är marinerade med vitvinsvinäger. Det blir faktiskt väldigt gott.

Dessutom marinerade jag en del jordgubbar i maraschino till efterrätt och det var inte illa, det heller.

Tysk buffé

 

Temat var retro - en gammaldags buffé. För recept och sammanhang, se Min tyska kokbok.

 

Det är kanske litet lustigt att jag lagar tysk mat åt tyskar, men det har de inga problem med. I alla fall är det kul! Dessutom fick vi in en del pengar åt församlingen också.

Snabbgjord tårta

I år hade vi så många jostabär, en blandning av svarta vinbär och krusbär, så för första gången lönade det sig att plocka bären på riktigt. Det blev till och med en liten tårta. Botten är en sån där färdigköpt med kant. Sen rörde jag ihop färskost (typ philadelphia), socker och ägglikör till lagom smak och bredde över, stack ner bär och skedade över en glasyr, en sån där på stärkelse som man köper i påse. Det var i alla fall helt okej!