Blöt potatissallad på traditionellt tyskt sätt

Gårdagens smulkaka var visst mer uppskattad av familjen än av den som bakade den. Nåväl. Det blev potatissallad också. Jag har aldrig vågat mig på blöt potatissallad tidigare, men det är den vanligaste sorten i Tyskland och rena bantningsmaten.

Man kokar potatis, låter den svalna 10 minuter, skalar den, skivar den och häller över het buljong, ca 2,5 dl buljong blandad med ett par matskedar olja och dito vinäger, samt färska örtkryddor och finhackad lök. Sen ska den dra, gärna länge, för då suger den åt sig bättre, men inte i kylskåp, för den ska helst inte vara kall, men det går ju knappast att undvika om man får något över. Om den är för blöt vid serveringen, kan man ta upp den med hålslev och lägga över den i en annan skål.

I en kokbok upplyser författaren om hur man undviker att använda dyr olja i potatissalladen. Man kan nämligen koka 2,5 dl vatten med 1/2 - 1 tsk potatismjöl under vispning. Krämen ska vara alldeles slät och kan sedan användas istället för matolja. Magert och billigt. Det har jag inte testat, utan var så lyxig och slog till med 2 matskedar enkel matolja.

Till potatissalladen åt vi fläskstek i lergryta. Det är ett mycket bra sätt, för man undviker extra fett och rätten kändes inte tung alls. I o f sig var det inte någon plågad gris, utan en från bondgården här bredvid.

Vi åt kumminkål till också, det fanns en påse kvar i frysen. Sen upptäckte jag tre påsar julrödkål i frysen också. Vilken besvikelse, trodde det var djupfrysta bär... Men å andra sidan har jag hittat ett gammal häftigt rödkålsrecept som jag ska ge mig på vid tillfälle.

Strösselkaka

Det här är ett traditionellt recept, som man är (över-)förtjust i norröver. Strösselkaka finns inte i Bayern.
Man gör en vetejästdeg på 30 g jäst, 2,5 dl mjölk, 100 g socker, 60 g smör, 1 ägg och ca 500 g mjöl. Strösslet består av 150 g mjöl, 75 g socker, 1 msk riven mandel, 1/2 tsk kanel, 80 g smält smör. Efter gräddningen i 200 grader strör man över socker igen.

Jag tycker att den här kakan, lika väl som smörkakan tidigare, är lite väl söta. Tyvärr torkar de här platta jästa kakorna ut ganska snabbt och ska doppas i kaffet nästa dag, enligt min kokbok. Men nu har jag i alla fall testat receptet.

Fläskkakor från Kurland

Under medeltiden och senare bodde även preussare i den lettiska regionen Kurland och de spred receptet vidare till sina släktingar i Tyskland. Det är nog en slags pirogvariant.

De är gjorda på jästdeg (2,5 dl mjölk, 1 ägg, 100 g smör, lite socker, 40 g jäst och ca 500 g mjöl). 

Fyllningen består av 2 hackade lökar och 200 g skinka/fläsk/bacon i tärningar, stekta tillsammans, samt ett hackat kokt ägg. Man tar ut tefatsstora rundlar, stryker äggvita runt kanterna, lägger på en klick fyllning, viker ihop dem och penslar efter jäsning med ägg, samt strör över kummin. Gräddas i ca 200 grader 10 - 15 minuter.

Delikatesser

Igår besökte vi en konsert i Residenz och därefter gick vi in på Pfälzer Weinstube och drack ett glas extremt torr Riesling och åt en skiva av Helmut Kohls älsklingsrätt Saumagen (Fylld grismage) med surkål. Detta är en mycket traditionell rätt i Pfalz. Här var det åtminstone större åldersspridning på gästerna än inne på konserten, där medelåldern var ännu högre än vanligt på kulturevenemang.

Erna Horns produktinformation. Turen har kommit till delikatesser.
Ostron och musslor ska vara mellanstora, regelbundna och stängda. Köps bara i bra butiker.
Grodlår är bäst mellan maj och juni (bra att veta).
Humrar ska lukta gott och helst ätas mellan april och september.
Kräftsmör är ett särskilt fint fett.
Kräftpulver består av torkade skal.

Om importfrukt och lite annat

Ur den gamla hushållsboken från 1940-talet av Erna Horn. I en annan kokbok ser jag nu att hon verkligen anses vara en riktig matguru, som Kajsa Varg, fast modernare (hennes credo, för övrigt).

Citroner och apelsiner ska ha tunt skal och vara mogna annars ger då för lite saft.
Ätkastanjer är bra om de sjunker i vatten. De som flyter är dåliga.
Jäst finns det av över- och underjäst sort. Öljäst är en biprodukt vid ölbryggning och inte lämplig för bakning (underjäst). Överjäst är brännvinsjäst, som kommer från kornbrännerier (stämmer det, undrar jag) och den används till brödbak.

Äpplepudding från Pommern

Maikäfer flieg,
der Vater ist im Krieg,
die Mutter ist im Pommerland,
Pommerland ist abgebrannt,
Maikäfer flieg

Pommern har upplevt många krig i sin tid. Ovanstående vaggvisa brukar påstås härröra från 30-åriga kriget, när ni-vet-vem härjade i Europa, men vid googlande hittade jag påståendet att det egentligen handlar om Holler Land, ett mytologiskt rike, där Molndrottningen Holdas regerar och att branden handlar om världsundergången. Skalbaggen Motschekuh, solbaggen har här fått det kristna namnet Maikäfer (Mai - Marias månad).

Hur som helst, det sista kriget i Pommern kan väl sägas ha varit mera avgörande än det 30-åriga kriget, för därefter byttes befolkningen och kulturen ut. Det här gamla pommerska receptet ur en tysk kokbok kommer från ett av de stora godsen som förr fanns där. Trots enkla ingredienser är det lite lyxigt. Jag hade köpt 5 kg äpplen billigt i en spånkorg, och kände att det var dags att göra en äpplerätt.

F ö har jag flera fina spånkorgar, som jag inte riktigt vet vad jag ska göra med. Högre belastning än 5 kg tror jag nog inte att de tål.

Man ugnssteker 6 äpplen och passerar dem, blandar 1 äggula och 2-4 msk socker i moset och vispar fluffigt. Sedan smälter man 6 blad eller 1 påse gelatin i 1 kopp hett vitt vin (jag tog fläderblomsvin, men man kan säkert använda cider eller äpplejuice också). Så blandar man vin och mos. Det stod ingenting om vad man gör med vitan, men jag vispade och blandade i den också när blandningen hade svalnat. Sedan vispar man 2, 5 dl grädde (fast man tager vad man haver, så det blev utdrygat med fet yoghurt och crème fraiche), blandat med en gnutta salt och 2 msk socker, smaksatt med vaniljstång. Grädden blandas i mot slutet, när krämen börjar stelna.

Sen lägger man ut äggvitekakor (de här heter Löffelbiskuits) eller liknande i en form, samt kanderad frukt (hade spontanköpt färggrann suckat till jul, så det fick bli bra), och sedan skedar man i den stelnande krämen.

Lika bra att ta ett foto innan den stjälps upp med hjälp av en handduk, doppad i hett vatten eller genom att formen snabbt doppas i hett vatten. Det kan nog hända vad som helst med utseendet då. Smart skulle väl vara att ha tänkt på att klä ut formen med plastfolie först.

Krautkrapfen

På Staimers konditori i Memmingen brukade det åtminstone för några år sedan vara dagens rätt en gång i veckan. Då brukade folk hämta sig en aluminiumform att värma upp i ugnen och njuta av. Det här är en riktigt gammal bayersk rätt, som dessutom är mycket billig, och faktiskt inte alls så jobbig att göra. Men det lönar sig inte att laga bara för en person, så då får man väl frysa in resten.

Först gör man en pastadeg på 400 g mjöl, lite salt, 2 - 3 ägg och lagom mycket vatten och kavlar ut den i 2 - 3 omgångar, så tunt det går, men i samma form som kanelbullsdeg. Sen steker man 70 g bacontärningar (eller mer), tillsätter 500 g surkål och ett hackat äpple och steker tills allt får lite färg. Därefter brer man fyllningen över degen och rullar ihop till en 4 - 5 cm tjock rulle och skär denna i 4 - 5 cm långa bitar, som sätts med snittytan uppåt i en smord form (fettet ska helst vara grisflott). Häll 1 cm kött- (eller annan) buljong över och grädda i 175 grader ca 30 minuter tills ytan blir knaprig. Man kan lägga extra flott över, men det behövs inte.