Evangeliska maultaschen med grönsaker

Skillnaden mellan tortellini och maultaschen är fin. Det finns maultaschen som påminner mycket om tortellini, men traditionella fyllningar är andra än italienska fyllningar. Igår gjorde jag maultaschen med grönsaker (evangeliska maultaschen, som man säger, till skillnad mot katolska, som innehåller kött och  serveras även i fastan till mindre nogräknade katoliker, för Gud kan ju inte se att det är kött inuti, sägs det) och resultatet blev mycket bra. Nackdelen var att det tog vääldigt mycket tid.

Först gör man en deg på 500 g mjöl, 5 ägg och ett par matskedar olja. Om det inte blir någon bra deg kan man tillsätta lite vatten, och så knådar man den och låter den vila minst en halvtimme.

Fyllningen får man börja med dagen innan. Det är Gruenkern (dinkel som skördas tidigt och sedan torkas över värme) som ska läggas i blöt. 500 g enligt receptet (men det här receptet räcker för dubbel sats deg). Nästa dag kokar man säden ca 20 minuter i saltat vatten. Man plockar sönder en broccoli på 500 g i små, små buketter och kokar dem ca fem minuter, häller över kallt vatten (vackrare färg) och låter droppa av. Man skär en morot, en lök, en halv liten selleri och 3 färska lökar i små bitar och fräser dem lätt i olja. Sedan blandar man den avdroppade säden, den avdroppade broccolin och de andra grönsakerna och tillsätter 2 ägg, 200 g skorpmjöl, salt, peppar och muskot.

Man behöver (helst) en pastamaskin och kavlar ut en liten bit i taget, om och om igen, tills den blir mycket tunn. Flera möjligheter finns att forma maultaschen. Det enklaste sägs vara att bre ut fyllningen och sedan rulla som kanelbullar och skära i småbitar. Men då tittar ju fyllningen ut och jag vet inte vad som händer vid kokningen. Så jag testade först med tortellinimetoden. Man klickar ut fyllningen på degen, penslar med ägg runt om. Lägger på en bit deg till och tar ut runda pastakuddar med kakmått.

Den här metoden var dock bättre och mera typisk: Man skär ut stora fyrkanter (det går också med rundlar) och lägger på en klick fyllning. Sen viker man över degen, först uppifrån och nerifrån och sedan från höger och vänster sida, som ett paket.

Maultaschen kokas ca 15 minuter i saltat vatten eller buljong och serveras t ex med tomatsås. Eller kanske ostgratinerade.

Matsedel för en onsdag på våren

Hushållskunskap från 50-talet.

Frukost: Bröd, smör, glasmästarsill. Grahamsgröt med russin. Mjölk - grapefrukt.

Lunch eller kvällsmål: Bröd, smör, ost, nyponmarmelad. Biff med vegetabilier, potatis. Mjölk, te.

Middag: Fisksoppa, smörgås med rädisor. Äpplekaka, vaniljsås.

Victorian Farm, del fem

Victorian Farm, del fyra

Det går väldigt bra att sticka "raggarsockar" samtidigt som man ser på film har jag märkt.

Dagens gammalmodiga recept: Byt ut en del av mjölet i plättar mot ärtmjöl (går att mala i sädeskvarn) för  nyttigare vegetarisk mat. I Vår Kokboks recept stod det 2,5 dl vetemjöl, och det var inget problem att byta ut 1/2 dl mot ärtmjöl. Det smakade inte ens ärter.

Potatissallad med gurka

Det här är nog den potatissallad jag har letat efter recept på sedan jag jobbade i Baden och fick den i matsalen. Potatissallad på det typiska tyska sättet med litet fett, en blöt sallad med gurka.

För 10 personer:

1 kg fasta potatisar
1 salladsgurka

Dressing:
2 lökar
150 ml grönsaksbuljong
5 msk örtvinäger
1 nypa socker
1 msk stark senap (inte söt)
4 msk solrosolja
salt och peppar

Persilja

Borsta potatisen och koka med skal ca 20 minuter i saltat vatten. Häll av, skala och skär i tunna skivor. Tvätta och skala gurkan och skär den i tunna skivor och blanda den med potatisen.

Hacka löken fint. Koka upp buljongen med lök, vinäger och socker. Blanda i senap och olja. Smaka av med salt och peppar. Blanda dressingen med salladen och strö över persilja. Låt potatissalladen dra i ca 30 minuter, rör om och servera (ev. med hålslev).

Ostkaka på plåt

Alla som har varit Tyskland känner väl till ostkakan. Den är stor och fin och pösig. Men tydligen är denna variant inte den ursprungliga. Den är dessutom lite jobbig att göra. Här har vi en äldre variant, som är absolut läcker. Rekommenderas!

Den ser ju lite knäpp ut på bilden, men det är ingenting att göra åt.

Degreceptet i kokboken var det något fel på. Alldeles för mycket socker och för lite degvätska. Jag gjorde ett tappert försök, men fick inte ens i ingredienserna i degen fast jag spädde på med extra mjölk. Sen jäste degen inte. Tror den fick en sockerchock. Å andra sidan skulle kakan nog ha blivit äckligt söt med den degen. Så sen gjorde jag en vanlig svensk vetedeg, fast med ett par ägg i, och använde hälften till bullar. Huvudsaken är ju att det som är ovanpå smakar tysk ostkaka! (Det är precis som med flammkuchen, finns en massa degrecept, men det viktigaste är i alla fall fyllningen.)

Den andra hälften kavlade jag ut, naggade den och lät den jäsa en gång till på plåten. Sen bredde jag över en ihoprörd smet av:

500 g kvarg

1/8 dl grädde

3 ägg

180 g socker

1 msk vaniljsocker

rivet skal av en citron

125 g tvättade korinter

Kakan gräddades i 220 grader i 30 minuter.

Victorian Farm, del tre

Jag tycker att serien verkligen är intressant. Här får man lära sig en massa intressanta saker om hur man levde på den engelska landsbygden på tiden för industrialiseringen.