Bondtårta

För det här receptet måste man ha mycket tid inplanerad, 4 timmars avsvalning beräknas.
Å andra sidan lönar det sig om man har hungriga gäster, för det blir stora eller många bitar.

Äpplekompott:
Skala 1 kg äpplen, dela dem i klyftor och skär i små kuber. Blanda dem med 250 ml äpplejuice (tyvärr hade jag glömt att köpa det, men det gick lika bra med fläderblomsvin) och 1 msk äkta vaniljsocker. Koka tills äpplena börjar bli mjuka (ca 5 minuter). Rör ihop 4 msk marsanpulver, 2 msk socker och 5 msk äpplejuice / vin och rör ned detta i kompotten. Låt koka 1 minut till och sedan kallna. (I originalreceptet stod det 1 paket vaniljpudding, men jag vill bli av med marsanförpackningen från semestern, eftersom ingen gillar smaken och färgen på såsen om den äts som den är.)

Plommonkompott:
Tvätta 900 g sviskon (plommon), skär dem i halvor, ta ut kärnorna och dela dem sedan i fjärdedelar. Blanda med 250 ml juice / vin, 1 kanelstång och 1 msk brunt socker. Koka tills sviskon är nästan mjuka. Det kan ta litet längre tid än äpplena. Blanda marsan- / puddingpulver på samma sätt som till äpplekompotten och rör i och låt koka 1 minut. Låt svalna. Plocka upp kanelstången.

Deg:
Förbered en långpanna med bakplåtspapper eller smörj den med fett. Blanda 300 g mjukt smör i småklickar, 500 g mjöl, 200 g brunt socker, 1 msk äkta vaniljsocker (men det utgick här), 1 ägg och 1 krm salt med degkrokar och gör därefter smulor med händerna. Tryck ut drygt 2/3 i plåten som botten. Bred ut äpplekompotten på halva botten och sviskonkompotten på den andra. Smula över resten av smulorna. Grädda 45 minuter i 175 grader och låt svalna litet. Dela kakan mellan plommon- och äpplekompottshalvorna. Dela även dessa i två bitar, för att lättare kunna flytta dem från plåten. Dela sedan äpplekakan i ännu mindre bitar. I receptet står det 4 långa trekanter, men det kan man väl göra allt eftersom hur stora bitar man vill ha.

Fyllning:
Vispa ihop 500 g mascarpone, 500 g kvarg / kesella, 75 g socker och enligt receptet även stabilisatoren Sahnesteif (2 st). Jag hade i o f sig bara en kvar, och det går nog utan, fast då kanske fyllningen rinner ut något mera.

Bred fyllningen över den kalla plommonkakan. Lägg äpplekaksbitarna på fyllningen. Låt kakan stå kallt ca 2 timmar. Skär den sedan mellan äpplekaksbitarna.

Goda soppor

Blomkålssoppa med pistaschnötter

I receptet utgår de från en okokt blomkål på 1,2 kg, men jag hade bara resterna av en al dente-kokt en.

Putsa blomkålen och separera buketterna. Finhacka 1 lök och fräs den i litet fett. Strö över litet mjöl och fräs litet. Häll på 250 ml mjölk och 500 ml vatten och låt koka upp. Lägg i blomkål och 1 buljongtärning. Ta upp några buketter efter ca 6 - 8 minuter och låt resten koka sammanlagt 15 minuter. Hacka några matskedar pistaschnötter, klipp av litet krasse och lägg undan. Fräs litet fett i en stekpanna och låt de upplockade blomkålsbuketterna få färg. Salta och krydda med muskot. Mixa soppan och rör i 1 dl crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Servera soppan med blomkålsbuketter, pistaschnötter och krasse.

Morotssoppa med apelsin

Sedan buljongkoket hade jag några morötter och gulrötter över, som blev en god soppa.

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

6 medelstora morötter

2 cm färsk ingefära

2 ekologiska apelsiner, rivet skal och saft

2 msk smör eller olivolja

1 krm chilipulver

1 krm gurkmeja

7 dl vatten

1 grönsaksbuljongtärning

salt och peppar

1 dl crème fraiche eller kokosmjölk

Serveras enligt receptet med pumpafrön och timjan, samt oliv- eller pumpafröolja. Här blev det det sistnämnda samt krasse.

Hacka lök och vitlök. Riv morötterna grovt. Skala och riv ingefäran. Riv apelsinerna. Pressa dem. Fräs lök och vitlök i smör  och tillsätt sedan morötterna och kryddorna och fräs ett tag till. Häll på vatten och lägg i buljongtärningen. Koka ca 10 minuter. Mixa soppan, smaka av, rör i crème fraiche och apelsinsaft, samt rivet skal.

Rosta pumpafröna och garnera.

Kocklärlingen rör i grytorna

Stekt forellfilé med grön risotto

Först gör man grön olja, nästan som pesto och ställer undan tills risotton är färdig. 2 knippen gräslök och 1 knippe persilja hackas grovt och körs i matberedaren med 1 vitlöksklyfta och så småningom med 1/4 l olivolja.

Sedan finhackas en schalottenlök och fräses i litet smör eller olja utan att den får färg. 200 g risottoris tillsättes och fräses till det blir glasigt. Häll på 1/4 l vitt vin och rör tills det har absorberats. Häll då på litet av 1/2 l het buljong och gör samma igen. Upprepa detta tills risotton är färdig. Blanda i 4 msk färskriven parmesanost. Smaka ev. av med salt och peppar. Rör i lagom mycket av den gröna oljan, tills färgen är bra.

För fisken behövs 4 forellfiléer. Detta är i o f sig inget recept för storätare. Man brukar ju orka 2 filéer var. Om man, som kocklärlingen, utgår från hel forell, bör man skära filéerna innan man sätter på riset. Det är inte så lätt första gången. När risotton är nästan färdig steker man forellerna som mjölats på skinnsidan och saltats och pepprats på ovansidan. De steks på rätt svag värme och bara på skinnsidan tillsammans med en vitlöksklyfta skuren i stift och varsin timjankvist.

Det här var jättegott!

Ingefärspäron

Efterrätten gör man med fördel först, särskilt som man inte kan veta hur lång tid det tar innan päronen är mjuka. Koka upp en lag av 2 dl socker, saften av en citron och ca 1 msk riven ingefära. Låt den sjuda 5 minuter och skala under tiden päronen, samt rosta ett par matskedar flagad mandel i en stekpanna utan fett. Koka sedan päronen i lagen tills de blir mjuka. Ta upp dem och låt lagen koka in utan lock ca 5 minuter på högsta temperatur. Sen kan man lägga tillbaka päronen i lagen och ställa undan dem tills det är dags för efterrätt.

Plommonknödlar med smulsmör

Dagen efter blev det plommonknödlar. Då ska man återigen ha sviskon, som är hårdare än vanliga plommon. Det går nog också med aprikoser, har jag för mig. Här är de gjorda på jästdeg. Observera att kocklärlingen gjorde den här rätten väldigt självständigt fast det var första gången. Han började inte tappa sugen förrän efter lång tid (för degen behövde extra lång tid för att jäsa).

Gör en deg på 10 g jäst, 1 tsk socker, 250 g mjöl, rivet skal av en citron, 1 krm salt och 1 ägg och låt jäsa (i idealfallet 45 minuter). Tvätta sviskonen och slitsa upp dem på längden och pilla ut kärnan. Stoppa i en sockerbit istället. Tryck ihop dem. Koka upp 2,5 l vatten, 1 msk salt, 75 g socker, 1 kanelstång, 1 bit skal från en ekologisk citron, 1 bit skal från en dito apelsin. Knåda degen och dela upp den i 12 bitar. Platta till varje bit och lägg ett plommon på. Stäng in det med degen, så det blir en boll. Sjud knödlarna i lagen i 15 minuter under lock. Smält 100 g smör och häll i 75 g ströbröd och låt det få fin färg. Ta upp knödlarna och låt dem droppa av och rulla dem i smulsmöret. Pudra över med florsocker. Passar med vaniljsås till, men det orkade vi inte göra igen.

Samt Barley Water

Kocklärlingen har länge talat om att han vill ha Barley Water, så nu gjorde han en sats. Han kokade 1/2 dl korngryn i 2 l vatten i 20 minuter. Han skalade två ekologiska citroner och skrapade och pillade bort det vita och lade det gula skalet i en bunk. Sedan hällde han korngryn och vatten över citronskalet och hällde i 1,5 dl socker och rörde om. När drycken var nästan kall pressade han citronerna och hällde i saften, rörde om, silade och hällde i en kanna.

Tårta och kakor

Apfelstrudel

Jag vågade mig på att göra Apfelstrudel utan köpt deg efter att ha sett en instruktionsfilm på youtube. Den blev riktigt bra och fyllningen är jätteläcker.

Deg: 

150 ml mjölk

250 ml mjöl (men det stämmer inte, det behövs mer mjöl)

1 ägg

2 msk olja

1/2 msk vitt vin

1/2 krm salt

Ljumma mjölken. Rör ingredienserna med deghaken tills degen blir slät och har bra konsistens. Olja en djup tallrik, lägg i degen, droppa över mer olja, täck över och låt vila 2 timmar i rumstemperatur.

Fyllning:

50 g flagad mandel

50 plus 50 g smör

60 g ströbröd

50 plus 100 g socker

1 citron

800 g syrliga äpplen

40 ml calvados (tog en billigare tysk äpplesnaps, Obstler)

40 ml brun rom

50 g russin

1/2 tsk mald kanel

florsocker

Rosta mandeln i en panna utan fett. Rosta därefter 50 g smör, ströbröd och 50 g socker (jag råkade läsa fel och gjorde dubbel mängd och använde resten till en annan kaka senare, men jag tror nog att det hade varit gott med hela den mängden i strudeln). Låt svalna.

Pressa citronen. Skala äpplena och skär dem först i klyftor och sedan i tunna skivor på tvären (så de inte blir för långa). Blanda dem med citronsaft, resten av sockret, alkohol, russin, kanel och mandel.

Smält resten av smöret och ställ åt sidan. Nu kommer det luriga. Degen ska kavlas ut litet grann på en mjölad handduk och dras ut över handryggen, så den blir tunn och ca 60 ggr 60 cm. Skär bort tjocka kanter. Det gör inget om det är några enstaka mindre hål i den.

Pensla degen med smör och häll över ströbrödet på den nedre fjärdedelen. Lämna 5 cm på "kortsidorna", så de kan vikas in. Här hade man säkert kunnat strö över ströbröd över hela degen (förutom kanten). Fördela äppleblandningen över hela degen (förutom kanterna). Vik över kanterna och rulla upp strudeln med hjälp av handduken. Lägg den med kanten nedåt på en smord plåt (eller bakplåtspapper). Grädda 20 - 30 minuter i 200 grader. (Andra recept kan ha en något annorlunda deg och kräva längre baktid - det här fungerade i alla fall.) Dekorera med florsocker före servering.

Vaniljsås:

1 vaniljstång

250 ml mjölk

250 ml grädde

6 äggulor

80 g florsocker

Skrapa ut vaniljfröen och koka upp stång och frön med mjölk och grädde. Ta bort stången. Vispa ihop äggulor och socker. Häll den heta mjölken, litet i taget under omrörning, över äggulorna. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp det under ständig omrörning tills såsen blir tjock. Den får inte koka. Sila såsen. Servera den till den varma eller kalla strudeln.

Jättegott!

Av ströbrödsblandningen, som blev över när jag gjorde strudeln, blev det några dagar efteråt en slags skånsk äpplekaka. Skivade äpplen kokades lätt, blandades med ströbrödsblandningen och gräddades i ugn. Det var också gott!

Den här plommontårtan (gjord på sviskon, som är en hårdare sorts plommon, som sällan odlas i Sverige nuförtiden, och som är lämplig för olika tillagningssätt till skillnad mot mjuka plommon, som helst ska ätas som de är) ser tyvärr litet geggig ut och så glömde jag att spritsa några gräddrosor ovanpå, men den är väldigt god. Tur att vi har en hungrig kocklärling som kan äta upp alla kakor.

Mördeg:

180 g mjöl

100 g kallt smör

80 g socker

1 msk vaniljsocker

1 tsk bakpulver

Gör en mördeg, kavla ut den på bakplåtspapper så den täcker bottnen på en kakform (26 - 28 cm i diameter) och låt den vila i formen i kylskåp ca 30 minuter. Sätt ugnen på 220 grader och grädda ca 10 minuter. Ta ut mördegsbottnen och sänk värmen till 175 grader. 

Klä gärna formen med bakplåtspapper. Jag brukar rita av botten och kanterna på ett bakplåtspapper och klippa ut längs med ytterkanten. Sedan snittar jag kanten ca var 5:e cm inåt fram till rundeln som föreställer botten, så den går att vika upp längs med kanten när man lägger pappret i formen.

Tårtbotten 2:

2 ägg, delat i äggula och äggvita

60 g socker

50 g malda nötter eller mandel

25 g riven choklad

1 msk mjöl

1 tsk bakpulver

Vispa äggvitan hårt och ställ kallt. Vispa äggulan till skum och tillsätt socker och fortsätt att vispa. Vänd i äggvitan och därefter de övriga blandade ingredienserna sked för sked. Bred ut i formen och grädda en knapp halvtimme i 175 grader.

Fyllning 1: 

ett par matskedar röda vinbärsgelé

100 g mandelmassa blandad med 80 g florsocker

Bred gelén över mördegsbottnen och kavla ut mandelmassan mellan folie, så den har precis samma storlek som bottnarna. Lägg den över mördegsbottnen och därpå den andra tårtbottnen. Sätt en tårtring runt bottnarna innan fyllningen läggs på.

Om man gör så här långt, har man en ganska vanlig tysk tårtbotten, som den serveras i konditorier. Mördegsbottnen ska förhindra att tårtan blir för mjuk ända ned, men det blir också väldigt gott.

Toppning:

1 kg sviskon kokas med 75 g socker, 1/2 tsk kanel, 1 krm nejlika tills konsistensen blir bra. Häll på 4 cl brun rom. Sila av vätskan och mät upp. Det ska enligt receptet vara 250 ml och fyllas upp med vatten om det inte stämmer. (Men faktum är att det då är för mycket vätska för mängden gelatin. Det är därför tårtan ser så geggig ut och toppningen flyter ner.) Blanda ned 4 blad blötlagd gelatin i vätskan och rör ut. Blanda med kompotten. Låt svalna. 

Fyllning 2:

4 dl grädde, smaksatt med 1 msk vaniljocker. 

(Då grädden här har lägre fetthalt än svensk grädde, garderade jag i o f sig med en stabiliseringsprodukt).

Bred grädden över tårtan. Spara litet i en sprits. Bred den avsvalnade kompotten över. Låt den bli riktigt kall i kylskåp. Det tar minst ett par timmar.

Rosta 50 g flagad mandel utan fett i en stekpanna. Ta bort tårtringen från tårtan när gelatinet har stelnat. Dekorera kanten med flagad mandel och spritsa några gräddklickar på tårtan.

Sopphöns

Jag brukar undvika plågade kycklingar och ägg från burhöns, men att köpa sopphöns, tycker jag är okej, för de är bara en biprodukt vid äggproduktionen. Även om ingen skulle köpa hönsen, skulle de hamna i äggkläckningsfabriker och, vid total bojkott av sopphöns, hamna i sopförbränningen. Så när Lidl sålde billiga sopphöns slog jag till och köpte 4 stycken. Dels ville jag öva på att stycka rå kyckling och dels ville jag koka en riktigt god buljong och kunna ge kunskapen vidare till kocklärlingen vid behov. Det är ju inte direkt jobbigt att koka buljong, men det tar en evig tid, så man måste hålla sig i närheten. Sen är det av fördel om vädret är litet kyligt, så man kan låta hönsen tina upp ute och soppan svalna ute. I varje fall om man gör litet större mängd buljong.

Den här buljongen blev fantastiskt god. För en gångs skull försökte jag verkligen hålla mig till mängduppgifterna av grönsaker i receptet. Annars brukar jag ofta slänga i alla, och det är alltid för många morötter i sopprotspaketen här. För att vara rationell tänkte jag koka alla fyra hönsen samtidigt, men de fick inte riktigt plats i 10-litersgrytan tillsammans med grönsakerna, så till en början hade jag en extrakastrull för en del av sopprötterna. När jag plockade upp låren fick alltihop plats i samma kastrull.

Först skar jag bort brösten och fryste in för att senare göra kycklingfärs av. Även låren skar jag av för att lättare kunna plocka ut dem ur grytan senare. Om man styckar kycklingen tar den mindre plats.

Ingredienser till en verkligt god buljong:

1 sopphöns

1 stor lök

1 purjo

1 persiljerot med grönt

1 morot

1/2 sellerirot

1 tomat (jag använde en burk hela tomater till 4-dubbel sats - obs att tomaten färgar buljongen)

1 tsk enbär

1 tsk kryddpeppar

3 lagerblad

1 (torkad) chili

3 vitlöksklyftor

2 nejlikor

1 citronskiva

Lägg hönsen i kastrullen. Stek den oskalade halverade löken direkt på plattan, utan fett, på en bit aluminiumfolie (men jag stekte den hellre i en gjutjärnsstekpanna) tills ytan blir mörk. Putsa grönsakerna och skär dem i mindre bitar och lägg dem i grytan. Tillsätt kryddor och så mycket vatten att allt är täckt. Obs! Salta inte buljong och fonder! Man vet aldrig hur mycket man kommer reducera dem senare och då är det lätt att salta för mycket. Salt tillsätts vid avsmakning av den färdiga buljongen. Låt allt koka upp långsamt utan lock. Enligt receptet ska man inte skumma, för skummet (protein) bidrar till att göra soppan klar. Vet inte om det stämmer, men så gjorde jag också. Sjud på lägsta möjliga temperatur. Om man inte har plockat upp bröstet tidigare, så är det färdigt efter 1 timme. Låren behöver upp till 2 timmar, beroende på hönsets ålder. Lägg tillbaka lårben och hud och ta vara på lårköttet så länge. Låt soppan koka en timme till eller ännu längre. Sila genom en duk och låt buljongen svalna, för då kan man lätt ta bort fettet på ytan. Tyvärr blev det bara ca 2 liter buljong av alla ingredienserna, men den var å andra sidan fantastiskt god och kunde serveras som den var. Annars kan man använda den som bas i andra soppor.

Det blev en hel del lårkött också, som jag mixade fint. Ca 1/3 var lagom för en sats kroketter, som jag faktiskt hittade i Prinsessornas kokbok!

Det här är ett riktigt bra recept faktisk om man har diverse kött- eller grönsaksrester hemma.

Ingredienser:

2 msk smör

4 msk mjöl

4 dl gräddmjölk och sky/sås

3 - 3,5 dl finhackade eller malda rester

2 bland gelatin

salt, peppar, paprika

Till panering: mjöl, uppvispat ägg och ströbröd

Flottyrfett

Gör en redning och tillsätt efter 5 minuters kokning de blötlagda gelatinbladen och rör om. Häll i resterna, smaka av och bred ut på ett fyrkantigt smörat fat. Smöra ett smörpapper och lägg på, så att ingen hinna bildas vid avsvalningen. Låt stelna, helst till nästa dag.

Skär tjocka remsor av massan och forma kroketter. Panera dem väl, först i mjöl, sen i ägg och sist i ströbröd, och missa inga ställen, för då flyter de ut vid friteringen. Låt dem vara riktigt kalla vid friteringen. Servera de guldgula kroketterna direkt med grönsaker eller sallad.

En riktigt god retrorätt!

Lyxigare än kungens sufflé

Kocklärlingen gjorde kungens kaviarsufflé ur Icas bok om nya svenska landskapsrätter, men han gjorde den inte på Kalles, utan på resterna av lyxig kaviar på burk.

Laga mat med ost

I receptet förslogs hel camembert i spånask, men jag tog bara ett litet hörn brieliknande ost och lade i en form. Till det skär man litet lök, skivar äppleklyftor på tvären och fräser dem med timjan i litet olivolja. Om man bara fräser dem litet grann kan man sedan lägga dem på osten, ringla över honung och sedan värma upp i ugnen tills osten smälter. Eller steka ordentligt och servera till. God liten rätt.

Obazda

Till oktoberfestens invigning blev det litet traditionell bayersk ostgegga.

Man tager en camembert på 250 g, ungefär hälften så mycket crème fraiche eller färskost (typ Philadelphia) och ca 50 g smör och blandar detta. Tillsätt 3 tsk paprikapulver och 1 tsk kummin. Skivad lök till. Fast den här gången tog jag brie, för att undvika att stinkutveckling i kylskåpet dagen efter. Ja, det var bättre än camembert, men den kraftiga smaken dag två gick inte riktigt att undvika. Gör alltså inte för stor portion.

Bayersk schnitzel

Hittade idén i en restaurangrecension och det blev väldigt gott. Även om köttet var av enkel kvalitet (inte ekologiskt eller så), blev det otroligt saftigt och läckert. Man bankar en schnitzel, saltar och pepprar, brer på en matsked obazda, lägger på en bit skinka och en lökring och viker den dubbel. Panera den i mjöl, ägg och ströbröd och stek i mycket fett i stekpanna (det är godast med skirat smör, vilket man kan köpa färdigt här - Butterschmalz). Vanligt smör bränns lätt vid.

Så här blev det. Serverades bl a med crème fraiche-sås med vitlök och gräslök.