Grönkålspaj med valnötsskal och blåädelostfyllning

Mitt standardrecept är 3 dl mjöl, 125 g smör och ett par matskedar vatten för degen. Här innehåller den även 50 g rostade valnötter som jag mixade i matberedaren och blandade i degen. Degen rullas till en kula, rullas i plastfolie, får vila 30 minuter i kylskåpet, kavlas ut, läggs i en form och naggas i botten. Kanterna hålls uppe med alufolie som man klämmer till. Nu ska pajen vila i kylen 15 minuter till medan ugnen värms upp. Grädda 15 minuter med alufolien i 200 grader. Ta bort folien och fyll pajskalet.

För fyllningen brukar det bli 3 ägg, 3 dl mjölk och 150 g riven ost. Här strödde jag först några nävar vanlig riven emmentalerost i botten och fördelade sedan litet förvälld grovt hackad grönkål över. Till sist smulade jag mögelosten över (av sorten Bergader) och hällde över mjölk-äggblandningen som även innehöll grädde (för mjölken tog slut!), vilket ger ännu mer smak.

Pajen gräddas sedan 30 - 35 minuter tills den får fin färg i 200 grader. Även den här varianten blev väldigt god. Jag älskar paj / quiche. Det är alltid gott och man kan variera fyllningen i det oändliga.

Kastanjpuré till efterrätt

Efter att kåldolmarna med kastanjer var lagade blev det några skalade kastanjer kvar, ca 150 g.

I en italiensk kokbok hittade jag ett recept på kastanjpuré, där det behövdes 600 g oskalade kastanjer för 6 personer. Jag minskade ner receptet så det skulle fungera med 150 g och det räckte fullkomligt för 3 - 4 personer. 

Koka kastanjerna i 45 minuter i litet mjölk och med litet äkta vaniljsocker eller en bit vaniljstång. Det skulle vara ca 1,5 dl mjölk som skulle koka in, men det räckte inte alls, utan jag fick späda på ibland. Purera kastanjerna och tillsätt ett par matskedar florsocker och drygt en matsked kakao, samt en skvätt rom. Det ser dekorativt ut om man pressar kastanjpurén genom potatispressen. Sen serverar man med en skvätt grädde. Här dekorerade jag också med valnötter. Det skulle ha varit ännu finare om de hade varit glaserade, men det var så dags då.

På italienska heter rätten Monte Bianco. Helt okej, men jag tror inte att det blir så många fler kastanjerätter för min del. Det är förstås en smaksak.

Kåldolmar med kastanjer och vaktlar med plommon

I Sverige är det så förskräckligt viktigt att påpeka att kåldolmarna uppfanns i Turkiet och infördes av Karl XII, fast kåldolmar på olika sätt är en maträtt som finns i mig veterligen alla kulturer. De här kåldolmarna kommer från Alsace på gränsen till Tyskland. De heter på franska petits choux. Just den här varianten passar till vilt och här tänkte jag att vaktlar borde kunna räknas till den kategorin om man gärna vill det.

Jag köpte ett nät med kastanjer och rostade dem själv i ugnen ca 20 minuter tills kryssen jag skurit i toppen sprack upp så här. Sen skalade jag dem, först tog jag bort det yttre skalet och sedan det inre så gott det gick. Det var rätt mycket jobb faktiskt. Man kan även köpa färdigkokta skalade kastanjer.

Medan kastanjerna rostas i ugnen kokas 10 - 12 stora blad från ett savoykålhuvud några minuter tills de blir någorlunda mjuka. Sedan läggs de i iskallt vatten för att konservera färgen. Därefter får de droppa av och så jämnar man till mittstjälken med en vass liten kniv så den inte är så tjock. När kastanjerna är förberedda kan man börja med själva fyllningen. Finhacka 300 g lök och fräs den i 50 g smör. Tillsätt de grovt hackade kastanjerna och 200 ml buljong och låt koka lätt 20 - 25 minuter. Pressa till kastanjerna så det blir en gröt i pannan / kastrullen. Tillsätt 3 äggulor, som blivit uppvispade med  3 msk grädde och låt gröten tjockna till på svag värme utan att koka. Smaka av med salt och peppar. Klicka ut kastanjefyllningen på kålbladen, se nedan.

Rulla ihop dem och lägg dem i en ugnsfastform. Häll över ett glas vitt vin och stek i ugn ca 30 minuter i 180  - 200 grader.

Så hade vi två vaktlar kvar i frysen. Jag fyllde dem med två saltade och pepprade katrinplommon var och saltade och pepprade även ovansidan, stekte vaktlarna runt om, virade om ett par baconskivor och lät dem bli färdiga ca 20 minuter i 180 - 200 grader. Sen gjorde jag en sås på skyn i stekpannan, fräste finhackad lök, hällde i litet vitt vin och lät det koka in, tillsatte kycklingbuljong och redde av.

Det är för all del en kul grej med vaktlar, men det är nästan inget kött på och smaken är inte heller bättre än kyckling. 

Tafelspitz på annat sätt med potatissallad med pumpakärnolja

Det blev middag i österrikisk anda. Vissa smaker är väldigt typiska för Österrike, t ex pepparrot och pumpakärnolja. Till middag blev det Wiener Backfleisch och det var därför jag överhuvudtaget kokade tafelspitz nyligen. Till köttet valde jag ut ett recept på potatissallad, som till en början liknar den sydtyska varianten med buljong, men som före serveringen blandas med crème fraiche med pumpakärnolja. Det blev gott, men tyvärr har pumpakärnolja en något äcklig färg, som blir tydligare när den späds ut.

För köttet använder man sig av redan kokt och skivad Tafelspitz. Det skulle väl gå att använda annat kokt kött, men då är det inte Wiener Backfleisch. Skivorna bestryker man med stark osötad senap och vänder dem i färskriven pepparrot. Snåla inte med pepparroten. Sedan vänder man skivorna i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och steker dem direkt i skirat smör. I mycket skirat smör, precis som schnitzel.

För 4 stora portioner behöver man 800 g fast potatis som kokas med skalet på, spolas i kallt vatten och skalas. Skär den så småningom i skivor. Finhacka 2 små lökar och fräs dem i litet olja, strö över en matsked socker och låt det karamelliseras. Späd med 75 ml vitvinsvinäger och lika mycket buljong. Låt dressingen sjuda 5 minuter och häll den sedan het över potatisskivorna. Låt salladen dra minst en timme. Blanda 150 ml crème fraiche med 1 - 1,5 msk pumpakärnolja och rör i potatissalladen. Skölj och slunga 75 g fältsallad (machésallad). Blanda i den och ett par matskedar pumpakärnor precis före serveringen.

Lussebullar

När jag förbi ett skyltfönster till en affär som säljer kokböcker och roliga köksredskap såg jag Cecilia Vikbladhs Samtkuchen och Safranschnecken utlagd längst fram. Den hade ett foto med fina pärlsockerbeströdda lussebullar på pärmen och då bestämde jag mig för att göra likadant i år. Och så kanske de skulle locka fler fikasugna besökare på kyrkans julbasar (men de föredrog som vanligt tysk ostkaka). Goda blev de också. Recept som i Sju sorters kakor från mitten av 80-talet. Vikbladhs bok heter f ö Sju sorters julkakor, men jag tycker nog inte att designen på pärmen till den svenska kokboken är hälften så bra som på den tyska utgåvan. 

Mannagrynspudding - flammeri

Det var ju det där med flammeri, som man ska ha på repertoaren. Kocklärlingens läckra lyxvariant var förstås fantastisk, men det är inte en sådan efterrätt man gör i vanliga fall. Nu har jag kollat recept och så gjorde jag en vanlig variant. Vad jag nu har lärt mig är att man ska använda mannagryn för gröt, d v s den sorten som finns i Sverige, inte den andra, som är för pasta, tydligen.

2 ägg

5 dl mjölk

2 msk socker

1 msk vaniljsocker

rivet skal av en citron

75 g mannagryn

1 gnutta salt

Dela äggen i vitor och gulor. Gulorna blandas med 4 msk av mjölken och vispas upp. Koka upp resten av mjölken, socker, vaniljsocker och citronskal. Strila i mannagrynen, rör om och låt dem svälla på mycket låg värme 10 minuter. Vispa under tiden äggvitorna med en gnutta salt till hårt skum. Ta gröten från värmen och blanda i äggulorna och därefter vitorna (försiktigt). Fyll puddingen i sköljda formar. Här blev det fem portioner. Ställ den att kallna och stelna i kylskåp minst två timmar. Det gick riktigt bra att att stjälpa upp formarna sedan. Eventuellt - ifall man är noga, kan man väl blanda i 1, kanske 2 blad blötlagd gelatin strax innan äggulorna blandas i, men strängt taget behövs det inte.

Man kan t ex värma upp litet körsbärssylt och servera till, eller inlagda frukter av något slag. Här tog jag till förra årets kvitten i konjak. I fortsättningen ska väl en del Rumtopf kunna gå åt på det sättet. Annars står den bara i källaren hela tiden.

Paprika med couscous - snabblunch

Allt i ett. För fyra personer behöver man fyra paprikor, som först förvälls i saltat vatten ca 3 minuter, efter att locket är avskuret och kärnhuset bortskrapat. Så lägger man 1,5 dl couscous i en skål och kokar upp lika mycket vatten med 1 tsk salt och 2 tsk olivolja, häller vattnet över couscousen, rör om och låter den dra under lock 5 minuter. Under tiden skär man 10 svarta oliver i skivor och delar 150 g getost (färskost tog jag i alla fall) i mindre bitar. När couscousen är färdig blandar man i oliver och ost, smaksätter med cayennepeppar och rör om, samt fyller paprikorna. Ställ in i 225 grader varm ugn ca 20 minuter. Kan ätas som ensamrätt eller som tillbehör.