Räksoppa

Den här räksoppan innehåller ingen buljongtärning och faktiskt inga räkor heller. Den är helt och hållet kokt på räkskal och på fiskben, som jag har haft i frysen. Läcker blev den också, fast jag glömde lägga i peppar och lagerblad i fonden. Dillfrön kunde ju också ha fått vara med, vid närmare eftertanke. Fisk- och skaldjurssoppa (-fond) är relativt snabbkokt. Medan den kokar kan man förbereda huvudrätten.

skal av 1,5 kg räkor, samt rom

en morot, en bit selleri, en lök, det gröna från en purjo

ett par matskedar tomatpuré

5 dl vatten

Hacka soppgrönsakerna. Fräs räkorna i litet smör, tillsätt rommen och grönsakerna och fräs litet till. Tillsätt även tomatpurén och fräs ytterligare litet. Tillsätt vattnet och sjud fonden ca en timme sammanlagt.

skinn, ben och huvud från två foreller

en bit selleri, en bit fänkål, en lök, det vita från en purjo

2 dl vitt vin

2 dl vatten

Lägg forellresterna i en bunke med vatten och byt en eller ett par gånger försiktigt vattnet. Koka upp litet vatten. Lägg i forellresterna och låt koka 1 minut. Ta upp dem och klipp dem i litet mindre bitar. Lägg dem i en kastrull med de hackade grönsakerna och häll på vätskan. (Edit: Alltså för den här redda soppan fräste jag faktiskt grönsakerna först i smör innan fiskbenen och vätskan tillsattes.) Koka upp och låt sjuda, helst precis under kokpunkten, ca 20 minuter. Rör inte om i kastrullen! Att skölja, blanchera och låta bli att röra tjänar till att få en någorlunda klar fond (vilket i o f s inte är jätteviktigt i det här fallet). Sila av och häll spadet i räkskalskastrullen. Sila efter sammanlagt ca 1 timme av räkskal och grönsaker.

mjöl

vitt vin

grädde

Gör en toppredning av mjöl och vin, blanda detta i soppan medan du rör och låt soppan koka upp och därefter puttra ett tag. Jag lät den koka in, så det bara blev två portioner av den. Tillsätt en skvätt grädde och låt den koka med. Hacka i litet dill före serveringen.

Rabarbertårta

En jättegod tårta med ovanligt utseende utan behov av en ugn. Som botten använder man långa italienska kex (som är halvhårda och mest smakar äggvita. På tyska heter de Löffelbiskuits och på svenska wikipedia står det savoiardi eller något liknande.)

ca 5 rabarberstjälkar (ca 500 g)

300 ml apelsinjuice (här utdrygad med fläderblomsvin)

70 g socker

1 paket italienska kex

Fodra kanten till en kakform med plastfolie. Förbered rabarbern och skär den i 5 cm långa bitar, så den räcker stående runt kanten. Koka upp juicen med sockret. Lägg i rabarbern och låt den koka 1 minut (det räcker mycket väl för smala bitar, för den mjuknar i spadet) och ligga kvar tills juicen svalnat. Ta upp rabarbern, låt den droppa av och torka av den med papper. Ställ den runt formen. Koka upp juicen igen och doppa kex i den och lägg som botten. Så stabiliserar man också rabarbern.

500 g rabarber

150 g socker

1 vaniljstång

8 blad (varav gärna vid behov en eller ett par röda) gelatin, blötlagda

5 dl vispgrädde

1/2 dl yoghurt 

Förbered rabarbern och skär den i tunna skivor. Blanda den med socker, urskrapade vaniljfrön och vaniljstången i en kastrull och låt den dra en kvart. Sjud den sedan mjuk. Ta bort vaniljstången och mixa till en kräm. Tryck vätskan ur gelatinet och rör ner det i rabarbern. Låt svalna och börja stelna litet. Vispa grädden. Rör ner yoghurten i rabarbern och därefter grädden. Bred en del av krämen på bottnen av kex och lägg resten av kexen, doppade i juice, ovanpå, som en botten till. Bred resten av krämen överst, jämna till och ställ in formen i kylskåpet helst över natt. 

Dekorera med vit choklad, riven med potatisskalare.

Morötter med dragon

Morötter måste man piffa till. Finns det något tråkigare än t ex djupfrysta morötter som man bara värmer upp?

Skär morötter i stift, ca 3 cm långa. Hacka en lök. Fräs lök och morötter i litet smör. Häll på litet buljong eller vatten. Krydda. Låt puttra under lock tills morötterna är lagom mjuka. Ta bort locket, höj värmen och låt det mesta av vätskan koka bort. Tillsätt en matsked crème fraîche och hackad dragon. Passar till det mesta.

Nisses medelhavsbakelse

Nisse Kochs favoritbakelse. Den förra, som blev såå snygg, hittas här.

För 6 stycken:
9 skivor grovt rostbröd

Första lagret:
2 msk hackade soltorkade tomater i olja
1,5 msk philadelphiaost
1,5 msk crème fraîche
italiensk salladskrydda (eller lämpliga örter)

Andra lagret:
1 dl hackade (svarta) oliver
1 - 2 tsk olja
1 - 2 pressade vitlöksklyftor
(men jag råkade blanda oliverna i philadelphia och crème fraîche och då blev det så)

Tredje lagret:
50 g färsk finhackad basilika (en hel kruka)
1,5 msk philadelphiaost
1,5 msk crème fraiche

Garnering
6 stora skivor lufttorkad skinka (jag tog schwarzwälder, men det skulle kanske ha varit mera stilenligt med något mer sydländskt)
några fina blad basilika

Ta ut rundlar, 2 stycken per brödskiva, 3 per bakelse, eller 18 stycken sammanlagt. Det går bra med ett litet glas t ex.

Blanda ingredienserna till lagren och bred på bottnarna och bygg en bakelse. Stryk gärna litet av det tredje lagret på sidorna också, så att skinkan fastnar. Linda skinkan runt om. Lägg på ett par basilikablad på toppen. Gott!

Beurre blanc

Alltså, jag tror att beurre blanc blir så här, men jag har aldrig blivit bjuden på det, så jag är inte hundra procent säker. Men den är ljus och har konsistens som vaniljkräm. Det är ett klassiskt såsrecept till fisk.

För 4 portioner

4 msk vinäger

4 msk vitt vin

1 finhackad schalottenlök

250 g smör, iskallt i ca 10 bitar

Lök, vinäger och vin får puttra tills all vätska är borta. Sänk värmen eller stäng av helt. Från och med nu får såsen inte koka, utan hålla sig precis under kokpunkten, vilket man kan reglera med att stänga av och på spisen. Rör i den första smörklicken tills den smälter och blir tjock. Tillsätt nästa smörklick direkt efteråt och fortsätt så tills allt smör är inarbetat. På sätt och vis blir det som en hollandaise-sås utan äggula. Håll såsen varm, men låt den inte koka. Den kan inte värmas upp. Jag har skaffat mig en liten isolerad såskanna, som är väldigt bra i sådana här fall.

Potatisen måste förstås koka medan såsen görs, men fisken kan man steka efteråt. Spenat-purjo-tomat-röran var förberedd och gick också snabbt att fräsa medan fisken stektes.

Grünkernvinägrett med mangosallad och friterade mannagrynsklimpar

Grünkern är dinkel som skördats omogen och rostats över eld (uppfanns under nödår, när det såg ut som om skörden skulle regna bort) och är en specialitet från sydvästra Tyskland. 

1 schalottenlök, finhackad

olivolja

70 g grünkern

3 dl vitt vin

1 tomat

1 vitlöksklyfta

1 kvist rosmarin och timjan

litet gräslök

olivolja och vinäger

Fräs löken i litet olivolja, tillsätt grünkern, rör om och häll på vinet. Låt koka 45 - 60 minuter på låg värme tills vätskan har kokt in och grynen är al dente. Kärna under tiden ur tomaten och skär den i små tärningar. Skär gräslöken i fina ringar. Ca 15 minuter före koktidens slut tillsätts pressad vitlök, rosmarin och timjan. Om det behövs smakar man av med vinäger och olivolja, samt tillsätter tomat och gräslök.

Koka litet purjo ett par minuter i saltat vatten, kyl ned i kallt vatten och låt droppa av. Blanda med mango, smaksatt med ingefära.

Mannagrynsklimparna som blev över (ej kokta) nyligen friterade jag i 160° tills de fick fin färg. Det här är en vegetarisk rätt om man inte har skinka i klimparna och inte heller kompletterar med en skinkmacka, som vi gjorde till kvällsmaten.

Messmörsglass med hjortronsås

Idén fick jag i ovanstående bok, men jag körde det lätta kondensmjölksreceptet igen. Vispa 5 dl grädde lätt, blanda i 1 burk (400 g) sötad kondensmjölk, samt några skedar messmör i halva satsen (den andra hälften var det ägglikör i). Värm upp hjortronsylt och sila av kärnorna. Den här gången blev glassen litet hårdare, men det var fortfarande inga iskristaller i. Man ska väl ta fram glassen ur frysen i tid, så ordnar det sig.