Vulkanpizza

 

Med en liten, liten skål kebab, en större skål sallad, ett snapsglas med färdig-béa och ett med pommes strips. Det blev bara en enda vulkanpizza. Sen återgick jag till vanliga platta pizzor. Men här är beviset på att jag har gjort en! 

Chokladmousse - mousse au chocolat - restaurangrecept för mörk och ljus mousse

 

Efterrättskocken och hans morsa har gjort chokladmousse tillsammans. Receptet är ett storköksrecept (fast i mindre skala), som är väldigt bra. Det innehåller både äggvitor och grädde. Annars finns det ju olika åsikter om mousse ska göras med eller utan äggvitor. Helt klart blir moussen luftigare och drygare (mindre tung och dessutom billigare) med äggvitor. Själv gillar jag inte alltför tung och mörk mousse, så det här var bra. Om man gör moussen med vit choklad måste man tillsätta 2 blad gelatin för konsistensen.

250 g vit eller mörk blockchoklad (vit choklad behöver även 2 blad gelatin, tillsätts lämpligen före de kalla ingredienserna enligt min ringa mening)

2 äggulor

37,5 g socker

1 cl rom eller apelsinlikör 

1 dl het mjölk

2 äggvitor

250 g grädde

ev. 2 blad gelatin

Börja med "mise en place". Hacka chokladen. Vispa äggvitorna med en gnutta salt och strila sedan i 25 g socker medan du vispar. Ställ kallt. Vispa grädden med en gnutta socker och ställ kallt. Smält chokladen över hett, men inte kokande vattenbad och rör hela tiden. Ställ åt sidan. Vispa upp äggulorna, tillsätt 12 g socker och alkoholen och vispa över hett, men inte kokande, vattenbad tills massan blir pösig och krämig. Häll den heta mjölken i den smälta chokladen och rör om. Häll äggulemassan i chokladen och rör om. Ställ skålen i en större skål med kallt vatten och vispa smeten kall. När den har kallnat vänds först äggvitorna i och därefter grädden. Använd en slickepott eller liknande, vispa inte! Fyll om moussen i en serveringsskål och ställ kallt i minst 4 timmar. Använd en avlång sked för att ta ut fina klimpar "nocken". 

Rosenkvittencurd - säsongens sista omgång

 

Den sista lilla påsen rosenkvittenmos fick komma upp ur frysen och förvandlas till läcker curd. Här är receptet. 

Luftiga puddingar med vitvinssås

 

Kocken går och väntar på arbetskontrakt från restaurangen, där han har sökt / fått (?) jobb som efterrättskock, hur nu det ska gå, så nu när han var tvungen att ta ut sina sista semesterdagar passade jag på att leta fram ett recept, som ungefär motsvarar den sufflépudding som restaurangen har på menyn. Receptet i kockarnas lärobok hade dubbelt (!) så många ägg, som det här (vilket inte heller är få), och egentligen spelar det ingen roll. Huvudsaken är att man vet ungefär hur arbetet utförs. Restaurangen har säkert ett eget recept, men troligen något liknande.

 

Jag tror att den också kallas säxisk pudding, d v s från Sachsen, i varje fall när det ingår vinsås, men det är nog inte längre ett begrepp, förutom bland klassiskt utbildade kockar. Hur som helst, detta är receptet som vi följde tillsammans (hm).

Smält smör och pensla 10 formar à 2,5 dl. De ska få plats i långpannan, men det gjorde de inte. Det bidde därför 9 formar, som fick fyllas litet högre. Strö sedan i strösocker istället för ströbröd eller mjöl. Sätt ugnen på 180° och koka upp vatten till vattenbadet.

250 ml mjölk

frön från 1 vaniljstång

130 g smör

130 g mjöl (som till viss del kan bytas ut mot nötter eller mandel)

3 äggvitor

8 ägg

100 g socker 

Koka upp mjölk och vanilj. Smält smör i en annan kastrull, rör ner mjölet. Dra kastrullen från plattan och häll i den heta mjölken och rör hela tiden. Häll över i en stor skål. Rör ner de 3 äggvitorna (ovispade). Dela på de 8 äggen. Rör ner 1 äggula i taget. Vispa äggvitorna rätt så hårt och strila sedan ner sockret och fortsätt att vispa. Rör ner 1/3 av äggvitesmeten med vanlig visp. Vänd sedan ner resten försiktigt med slickepott eller liknande. Fyll gärna om i en spritsstrut (för att kunna fylla formarna utan kladd). Fyll formarna till 3/4. Ställ dem i långpannan i mitten av ugnen och häll det heta vattnet runt om till ca 1/3 av höjden på formarna. Grädda 25 - 30 minuter eller så länge det behövs. Lossa längs kanterna och stjälp upp. Sockret som strötts i formarna gör att det ser litet geggigt ut i botten, men det torkar sedan. Serveras gärna ljumma med sås.

Vinsås:

4 äggulor

80 g socker

140 ml vitt vin

Blanda och vispa pösigt över hett vattenbad tills såsen blir luftig och tjock (men inte så länge att den blir äggröra). Det ska ta 4 minuter om vattenbadet är riktigt hett (men kocken stängde ner värmen, så det tog mycket längre tid - man tenderar ju att fega ur när man är ovan, men såsen måste kännas het när man sticker ner fingret, och nästan fastna på kanten). Sen tar man bort bunken från vattenbadet och vispar ett par minuter till för att stabilisera såsen. Ska serveras het, annars blir den lös igen. Enligt Vår kokbok kan man då blanda den med vispad grädde, vilket vi ska testa med resterna ikväll.

Om man tar efterrättsvinet marsala kallas såsen zabaione eller liknande. Det är en klassiker. Serveras även till frukt.

Inget fel på den här vaniljsmakande efterrätten precis. Passar kanske bättre till påsk än i fastan ur äggsynpunkt.

Torkat kokött i örtmarinad

 

Bündner Fleisch är en schweizisk specialitet. Det är lufttorkat kobaklårben från högvärdiga men uttjänta gamla mjölkkor, enligt en artikel. Det pressas och torkas i månader och är därför fyrkantigt och dyrt. Men jag blev rätt nyfiken på att testa denna specialitet så jag gick till charken och beställde 100 g mycket tunt skurna skivor. Och biträdet skivade och skivade och skivade. När hon hade kommit till 85 g sa jag att det räckte. Det var hur mycket som helst och kostade över 5 Euro. En del av detta kött tog jag undan till den här marinaden. Det skulle vara 200 g för 4 pers, men det måste ju vara lobbyverksamhet för köttproducenterna. Så mycket behövs definitivt inte. Tror jag tog ca 50 g för oss tre och det räckte.

Marinad:

strimlat skal av en ekologisk citron (eller 1/2, i vårt fall)

saften av 1/2 - 1 citron

blandade hackade örter

2 msk inlagd kapris (något mindre)

1 tsk (gran)honung

salt, peppar

6 - 8 msk olivolja

Rör ihop citronsaft med en del av skalet, örterna, honungen och kaprisen. Rör ner oljan och krydda. Lägg ut köttet på en stor tallrik och häll över. Jag hällde även i mellanlagren. Spänn över plastfolie och låt marinera en halvtimme. Servera med grovt bondbröd. Eller gnocchi som i vårt fall. Spännande smårätt, i alla fall.

Rotmos på italienska - gnocchi - jättesmå kroppkakor

 

I butiken påstod ett biträde att säsongen för kålrötter är slut "eftersom det är en vintergrönsak". Hon hade väl vårkänslor, antar jag, så då gick jag till en annan affär och köpte regionala ekologiska kålrötter. Där var det fortfarande vinter.

För en väldig massa rotmosgnocchi:

500 g kålrötter

500 g potatis

1 tsk salt 

minst 250 g mjöl

2 ägg

muskot

1 krm peppar

Koka rotfrukterna mjuka och mosa dem. Passera dem för att undvika hårda små rotmosbitar i moset. Gör en deg som går att knåda och hantera. Låt vila en halvtimme. Rulla ut korvar och skär av små bitar. Koka dessa tills de stiger upp till ytan, låt dem droppa av.

100 g smör 

20 salviablad

1 vitlöksklyfta

litet rivet citronskal (ekologisk citron)

riven parmesanost

Stek salviabladen i smöret och låt dem ev droppa av på hushållspapper. Eller blanda direkt ner gnocchis i en väldigt stor stekpanna (eller ta bara en del av dem i mindre smör), stek dem varma och smöriga. Tillsätt pressad vitlök och citronskal. Servera med salviablad och parmesan. Smaskigt!

Fruktkompott och kaiserschmarrn

 

Vår oerfarne kock har fått ett erbjudande om att bli efterrättskock, vilket han tror att han klarar, eftersom han gillar efterrätter. Dock har han inte gjort så många, så jag har satt honom på att göra några av dem som finns på aktuell restaurangs meny.

Fruktkrämen gjorde han i o f s på frysta, tinade bär, men när det är säsong får man ju rensa dem också, antar jag.

2 dl rött vin

60 g socker (70 ml)

1/2 dl vatten

stärkelse (hm, det var visst för litet med 1 msk, men det kan man ju komplettera)

1/2 kg bär, mest röda

Koka upp vin och socker. Rör ut stärkelsen i vattnet. Häll i och rör hela tiden, mästerkocken! Häll sedan i bären och låt dem få ett uppkok. Häll över i en skål och strö över socker, så krämen inte skinnar sig.

Kaiserschmarrn är ett slags trasiga pannkakor från Wien, som är jättepoppis här:

För 1 - 2 portioner, beroende på hur hungrig man är:

15 g russin

1 msk rom

2 ägg, delade i gulor och vitor

15 g socker

1 tsk vaniljsocker

150 ml mjölk, 40 ml bubbelvatten (förbättrar konsistensen)

60 g mjöl

20 g smör

florsocker

ev en gnutta salt

Lägg russin i rom minst 30 minuter. Vispa gulor, socker, salt och vaniljsocker skummigt. Rör ner vätska och mjöl. Tillsätt russinen (utan rom). Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner försiktigt. Hetta upp smöret. Häll i smeten och stek på låg värme tills undersidan är lätt brynt. Slit den pösiga pannkakan i bitar och vänd hela tiden så den får fin färg. Servera med kompott eller äpplemos och pudra över florsocker.