Bayersk kräm med svarta vinbär, chokladkaka och vinbärscoulis

 

Chokladkakan återkommer jag till. Jag knyckte bara en av bottnarna till sachertårtan jag har stoppat i frysen och fyllde små bakelser, två små uttagna rundlar på varandra, med chokladkräm, samt glaserade, för att kolla om krämen dög. Det gjorde den. 

Bayersk kräm, en halv sats av nedanstående, som räcker till 12 portioner, men jag har ju bara 6 portionsformar.

1/2 l mjölk

(ingen vaniljstång p g a smaksättning med vinbär)

4 äggulor

125 g socker

6 (-8) blad gelatin (den större mängden på sommaren)

1/2 l grädde

Koka upp mjölk med (vaniljstång och) hälften av sockret. Vispa äggulorna pösigt med resten av sockret och häll den heta mjölken över, samt rör. Passera detta ifall du är petig. Rör nu äggmjölken över vattenbad tills den tjocknar något (syns bäst på ryggen av en träsked). Blanda i det blötlagda gelatinet och rör smeten kall. Nu är det dags att röra ner smaksättningen. Innan smeten gelerar, blandas den hårt vispade grädden ner.

För denna mängd kräm tar man 300 g bär och när det gäller vinbär är det bäst att koka dem några minuter med litet vatten och socker och mosa dem, samt passera dem för att bli av med bärskal och kärnor till en viss del. Smaka av om sockermängden är bra. Tillsätt eventuellt litet siktat florsocker och blanda bärmoset i krämen innan vispgrädden tillsätts. 

För en bärsås gör man likadan.

 

Kalvbräss och jordärtskocka

Två själar och en tanke? Jag blev ju rätt förvånad efter att ha beställt kalvbräss, grisblod och grisfötter hos slaktarn, när jag läste hos Stefan Ekengren att han tyckte att det började bli dags för en brässrätt igen. Ännu mer förvånad naturligtvis, när han ett par dagar senare svärmade för blod. När det gäller blod är mina planer först och främst svartsoppa och sedan Schwoaßnudeln, pasta med blod i från Tyrolen. Det ska bli spännande. Återkommer. Har i o f s redan en del kul blodrecept på bloggen, kolla under Inälvor eller sök (men sökfunktionen är inte jättebra).

 

Alltså en del inspiration hämtade jag i o f s från Stefans Görvälnmeny, men inte allt, en del kom från Top Chef France, en fantastisk tävling för unga kockar, och en del från annat håll. Så här skriver Stefan Ekengren om sin brässrätt: Tanken med lägget är först bygga med jordärtskocka/kastanjepure i botten, fortsätta med den knaperstekta kalvbrässen, picklade jordärtskockor, friterade jordärtskocka-skivor, libbsticka och rostade hasselnötter. Sedan ett vaccat och ångat savoykålsblad (örter, brynt smör och citronskal i vacpåsen)  som sotas direkt på hällen och sedan penslas med innehållet från påsen igen innan det läggs på och täcker hela rätten. Kålbuljong/sky med libbsticka vid sidan att hälla rakt över kålbladet.

I o m att jag odlar jordärtskocka själv, så var det ett lätt val att använda den. På min tallrik var det varm jordärtskockskräm (recept nedan), stekt bräss och stekt svamp. (Jag är inte så förtjust i kastanjer). Till detta ville jag ha Pommes Maxim / Pommes Rosace med blå potatis, vilket dock inte fungerade helt, troligen p g a för litet stärkelse i potatisen, och så var färgen inte så bra när allt kommer omkring. Inlagd jordärtskocka bredvid (recept nedan), lök marinerad i linolja, samt kålchips, chou chip, istället för sotat blad. Och helt säkert inget kålspad. Min libbsticka har gått under jorden för länge sen. Den försvinner alltid mot slutet av sommaren. 

Brässen måste läggas i flera vatten, helst över natt, tills allt blod är bortsköljt. Sedan kokade jag upp vatten med 1 lök spickad med 2 nejlikor och lagerblad, litet timjan och persiljestjälkar, en bit purjo och en slatt citronsaft och lät detta koka 5 - 8 minuter. Brässen förvällde jag sedan i 5 minuter efter nytt uppkok. Spara på spadet! Det är jättegott och kan användas till en fin soppa! Sedan drog jag bort de yttersta hinnorna, saltade, pepprade och mjölade brässen och stekte den i mycket smör (öste) strax före serveringen. Och skar i skivor.

Jordärtskockskrämen blev väldigt god. Fräs litet hackad lök, häll över en slatt sherry eller vitt vin och låt koka in. Häll på litet kycklingfond (inte tärning), inte för mycket och låt sedan de väl skrubbade jordärtskockorna, skurna i grova bitar koka mjuka. Mosa och passera (i varje fall om de inte är skalade). Smaka av med muskot, salt och peppar.

De inlagda jordärtskockorna var ju inte förberedda, så för att få till det snabbt gjorde jag så här: Koka upp 1 del ättika (12%), 2 delar socker och 3 delar vatten och lägg i skalade och grovrivna jordärtskockor. Låt koka upp ordentligt och lägg på burk. De blev också väldigt bra. 

För att jordärtskockor och liknande inte ska mörkna efter skalning, så lägger man dem i preparerat vatten. En del använder citron i vattnet, andra mjölvatten, men jag brukar köra med något som i Tyskland främst används när man gör kroppkakor på råriven potatis. Det är små påsar som kallas Haco-Weiß. Väldigt smidigt.

De här små potatisringarna gör man så här: Skiva potatis tunt och pensla dem med skirat smör och lägg dem i en krans på bakplåtspapper och ställ in i ugnen i 210° 15 - 20 minuter. Det beror på. De ska egentligen hänga ihop och inte bli enstaka chips.

 

Här är en bild på franska kålchips, som tydligen inte alls är ovanligt och faktiskt väldigt trevligt. Och savoykålen är inte bränd, den är bara så mörk. Jag skulle kanske inte ha använt de mörkaste bladen, men de var faktiskt väldigt uppskattade.

Blad från savoykål

1 msk olivolja

salt efter smak

1 tsk paprikapulver

1/2 tsk brunt socker

Skär kålblad i mindre bitar och ta bort den grova stjälken i mitten. Skär ev. bort grov ådring genom att lägga kniven parallellt med kålbladet och ta bort det som höjer sig.

Blanda olivolja och kryddning och massera in detta i kålbladen och lägg in dem i ugnen ca 20 minuter i 120° tills bladen blir frasiga. Kolla noga mot slutet.

Kålbladen kan förberedas, likaväl som jordärtskockskrämen, som värms upp före servering.

Stekt svamp är en klassiker när det gäller bräss, så det vill jag absolut rekommendera. Stek den med litet hackad lök i smör och lägg på den överst.

Den inlagda löken är ett regionalt tyskt recept, fast varifrån har jag inte kollat upp. I alla fall skivar man lök och häller på linolja (avsedd för mat!) tills det täcker och ställer in i kylen över natt. Förvara öppnad linolja i kylen, för den härsknar snabbt.

Tant Gredelins frestelse

Med blåa potatisar, underst grovrivna, överst skivade och kokta 5 minuter i grädde. I mellanlagren fräst hackad lök med ansjovisspadet inkokt, samt förstås ansjovis. Extra grädde efter behov och ströbröd och smörklickar ovanpå. Samt rivna lila morötter till. En Jansson som ser riktigt läskig ut.

Chokladglasyr

Planen var att baka en sachertårta, fast bara kakan, och sen frysa in den, eftersom jag hade så många ägg hemma. Jag har länge tänkt baka en sådan kaka. Det är visserligen ett hemligt recept, men en viss österrikisk stjärnkonditor påstod en gång på TV att han i sin ungdom hade bakat femtielva sachertårtor ända tills provsmakaren kom fram till att det var nästan exakt som originalet. Därför tänkte jag att hans recept måste vara bäst. Visserligen hade jag testat ganachen (2 ggr) och den fungerade inte, men vadå? Tyvärr var det strul även med kakreceptet. Gräddningstiden och möjligen värmen var i alla fall fel, så det blev inte bra. Efter sökning på nätet såg jag dock att stjärnkonditorn stoltserar med flera olika sachertårtsrecept, så det var ju också en besvikelse, och att fler än jag hade insett att glasyren flyter ut. Hur som helst, jag bestämde mig för att fixa till den misslyckade tårtan hjälpligt (en sachertårta kan tydligen med fördel stå och mogna i rumstemperatur upp till en vecka) och hittade ett enklare recept för chokladglasyr än en riktig ganache som innehåller grädde. Först bredde jag smält gelé över bottnar och toppen.

Koka upp 200 g socker och 125 ml vatten på hög värme. Sänk till mellanläget och låt koka 6 minuter utan lock. Låt svalna så mycket att chokladen inte blir förstörd när den blandas i. I nödfall kan man försiktigt värma upp blandningen igen. Blanda i 150 g mörk blockchoklad. När smeten är ganska trögflytande (4 mm tjock på en träsked som doppas i) hälls den mer eller mindre på en gång över kakan som ska stå på ett galler ovanför en plåt eller tallrik, för att undvika kladd, och så brer man ut den med några få svep. Man får inte pilla på kakan medan glasyren svalnar för då spricker den. Detta är en väldigt söt glasyr, inte så god som ganache, men nu har jag testat receptet och det finns säkert användning för det.

Kardinalens tårta

Den här ärkekatolska tårtan (som i original heter Kardinalschnitten) har jag länge tänkt göra, men för det första har jag aldrig fått ihop 300 g hallon från buskarna vid ett tillfälle (måste plocka varje dag, p g a glupska reklamutdelare), för det andra har jag gruvat mig för spritsningen och för det tredje har jag haft ett visst motstånd till att köpa ägglikör bara för ett enda recept. Men nu blev det av i alla fall. En sak som är säker är att jag aldrig kommer att lägga ut någon instruktionsfilm i spritsning på Youtube. Den här tårtan skulle nog vara något för Edward Blom. Han gillar ju recept från de tysktalande länderna och är dessutom bekännande katolik.

 

Det är en väldigt god tårta med en botten som på sätt och vis liknar budapestrulle och en kaffekräm.

 

Titta på den här bilden. Här kommer förklaringen till att den heter något med kardinal. Botten är nämligen vit-gul-randig, vilket är katolska kyrkans färger. Kardinalen har rött utanpå = hallonen. Den isabellafärgade moccagrädden tolkar jag som färgen på kardinalens undertröja. Isabella var ju en drottning som lovade att inte byta linne förrän det ena eller andra hade inträffat, vilket tog ett tag, och jag tror inte heller att kardinalerna förr i tiden duschade oftare än andra.

Till slut följde jag receptet till punkt och pricka, förutom att jag bytte ut hälften av grädden mot kesella (quark). Läs igenom hela receptet innan du börjar.

Deg 1:

350 g äggvita

240 g florsocker

1 tsk vaniljsocker

1 gnutta salt

Det är en väldig massa äggvita. Även om man får ihop 4 äggvitor som blir över för deg 2, så räcker inte det. Jag brukar ju spara äggvitor i frysen och jag tror att det var ca 7 frysta upptinade äggvitor plus de 4 färska som gick åt.

Vispa alltså äggvitan först med en gnutta salt och tillsätt allt eftersom sockret och vispa äggvitan till ett hårt skum.

Deg 2:

3 ägg

4 äggulor

80 g florsocker

rivet citronskap

75 g siktat mjöl

Vispa allt utom mjöl pösigt och tillsätt sedan detta och vänd ner.

Nu ska du ha två bakplåtspapper markerade, 14 x 35 cm. Det blir rätt så trångt på en enda plåt, så jag tog två. Spritsa ut tre vita längder på varje bakplåtspapper, på varje sida och i mitten, så att det är 2 cm mellanrum på båda sidor om mitten. Spritsa ut två gula längder där och sikta över en massa florsocker (jag tror att det gör så att formen hålls i början) och snabbt in i ugnen i 180°. Eftersom jag hade två plåtar sänkte jag till 150° och satte på varmluften. Ugnen ska stå på glänt, för bottnarna ska liksom torka ut. Jag kan inte säga hur lång tid det tog. Jag skiftade plåtarna ett par gånger och sänkte på slutet för att vara säker på att marängen skulle vara torr längst in. Låt svalna.

Fyllning:

4 dl grädde (eller hälften kesella, kvarg)

40 g florsocker

2 blad gelatin

2 msk lösligt kaffepulver

2 cl ägglikör

1 gnutta salt

Lägg gelatin i blöt och smält det sedan i ägglikören. Med kvarg blir det lättare att få till det här med gelatinet. Jag rörde ut kaffepulvret i kvargen och tillsatte sockret. Sedan rörde jag ner den här massan skedvis i gelatinet och rörde väl, så att inga klumpar kunde uppstå. Vispa grädden och rör ner i massan innan den blir för stel. 

Hallon:

Marinera 300 g färska hallon i 3 cl hallonsnaps. Jag hade ju bara djupfrysta hallon, vilket gjorde att de rann ut. Dessutom visade sig snapsen göra hallonen ännu blötare (förstås), så jag silade av vätskan efter en stunds marinering. Visserligen skulle det vara klar hallonsnaps, men jag hade bara en slatt hemma-aromatiserad röd snaps på svenska hallon sen i somras, som jag lagt i en deciliter vodka.

Bred ut hälften av fyllningen på en botten. Fördela hälften av hallonen ovanpå och lägg på nästa botten. Bred ut den andra hälften ovanpå och fördela resten av hallonen ovanpå. Strö över rostade mandelblad och ev. siktat florsocker.

Jättegott, och så fromt sen...

Lammstek med rotfruktsgratäng och björnbärssås

Ja, snyggt ser det ju inte ut, men lammsteken blev väldigt bra. Jag vet inte varför jag har haft för mig att lammstek ska stekas till 80° innertemperatur. Det stämmer inte. 70° är perfekt ljusrosa.

Det här var färsk lammstek från Irland, som fanns på extrapris på Lidl. Jag hade tänkt fylla den med äpplen, lök och bacon, men p g a av formen fungerade det inte. Jag skar ut benet och band upp köttet, saltade och pepprade och brynte det. Sedan tog jag upp det ur grytan och fräste tärningar av soppgrönsaker och lök, tillsatte tomatpuré, fräste mera, tillsatte rödvin i tre omgångar och lät det koka in och hällde sedan på en liten slatt vatten, lade över allt i en ugnsform och lammsteken med termomter i ovanpå.

Gratängen innehåller kokta hackade rödbetor (från ett tidigare projekt), litet stekt köttfärs (även det rester), skivade jordärtskockor (ur trädgården) kokta i skivor 10 minuter i grädde utan lock. Överst hade jag tänkt skiva potatis, men det fanns mos kvar, så det blev som shepherd´s pie med riven ost överst. Gratäng och lamm hamnade sida vid sida i 175° i ugnen tills lammet var färdigt. Sen höjde jag värmen något för att gratängen skulle få färg, medan lammet vilade under folie och uppnådde drygt 70°. Soppgrönsakerna silade jag bort och skyn fick en tillsats av en näve björnbär, som fick koka med ett tag och silas bort. Det var kanske något för mycket björnbär, så såsen blev litet sur och fick spädas med grädde och redas med stärkelse. Men det var bra med en litet sur sås till lammet och rotfruktsgratängen.

Vitkål på bayerskt sätt

För det mesta serverar man surkål till blod- och leverkorv (slaktarn), men min surkål är inte färdigsyrad än. Däremot hade jag ett halvt kålhuvud kvar i kylen, som jag tillagade på bayerskt sätt. Det är ett väldigt bra recept. Till korven serverade jag också hemgjort potatismos och stekta äpplen på en uppvärmd rest av rödbetsspegeln från gårdagen. Ett recept som ingår i utbildningen till kock.

1 kg vitkål
100 g rökt fläsk / bacontärningar
100 g lök
40 g ister
3 dl köttbuljong

Fräs hackad lök och bacontärningar i ister och karamellisera med socker. Häll på ett par matskedar vinäger och låt koka in. Tillsätt strimlad vitkål och buljong. Krydda med kummin, salt och peppar och låt koka under lock tills det blir färdigt. Smakar ännu bättre uppvärmt dagen efter.