Sachertårta - det hemliga originalreceptet har avslöjats

 

Sachertårtsrecept har det ju funnits många i alla år, men det enda originalreceptet har faktiskt släppts nu av familjen Sacher. Upphovsmannen skulle ha fyllt 200 år i år, och han var på sin tid en stackars lärling som råkade ut för en mardrömsliknande utmaning. Hans chef, en känd furste som hette Metternich, hade lovat sina fina polare en nyuppfunnen efterrätt, och det var ju inget problem, eftersom han hade en bra kock. Tyvärr gick kocken och blev sjuk och lämnade den 16-årige lärlingen att åta sig uppgiften. "Skäm inte ut mig nu", sa fursten till lillkillen, och gick ut ur köket igen.

 

Det som fortfarande gör receptet "jättehemligt" är att familjen inte vill berätta vilket märke det ska vara på chokladen och aprikossylten, men jag utgår ändå ifrån att chokladkvaliteten har förändrats under årens lopp och att de kokar sin aprikossylt själva. Man brukar ju ofta tillsätta en skvätt rom i sylt i de här trakterna, och i ett annat recept ingår rom i kakan, så jag chansar på att ett par matskedar brun rom i sylten hör till originalreceptet. Jag har ju testat ett par recept förut, men detta ska alltså vara originalreceptet.

1 vaniljstång

150 g mjukt smör

100 g florsocker

Rör detta poröst.

6 äggulor - tillsätt dem en i sänder

130 smält mörk blockchoklad på över 55% kakao, avsvalnad - tillsätts under vispning

6 äggvitor

100 g fint strösocker

Vispa äggvitorna med en nypa salt och tillsätt så småningom sockret och vispa till hårt skum. Vänd ner i smeten.

140 g mjöl - siktas över smeten och vänds ner

Detta räcker till en stor form eller till två mindre som på bilden. Jag missade att skriva av storleken på formen när jag satt och läste receptet i en tidskrift hos frisören, men det blev bra så här. Formarna ska vara smorda och mjölade. Grädda i 170° ca 10 - 15 minuter med ugnsluckan på glänt och sedan ca 50 minuter. Låt svalna på bakplåtspapper på ett galler.

Dela kakan i två bottnar och bred 200 g aprikosmarmelad (ev. blandad med 3 msk rom) på den undre. Lägg på överdelen.

Koka upp 125 ml vatten och 200 g socker och låt sjuda ca 5 minuter. Låt svalna tillräckligt och rör ner 150 g hackad mörk blockchoklad. Häll glasyren över kakan och låt den stelna. Om den kalla kakan ligger på ett galler över ett fat kan man samla upp resterna av glasyren ifall den behövs. Den här kakan kan gärna bakas ett par dagar i förväg.

Ris à la Malta / Reis Trauttmannsdorf efter äpplecider-jordärtskockssoppa

 

Skillnaden på ris à la Malta och den rätt så bortglömda tyska efterrätten Trauttmannsdorf är att den senare innehåller mera socker, mera vispgrädde, gelatin och gärna en skvätt likör, samt oftast småskuren frukt eller inlagda körsbär. Jag gjorde något mellanting till jul. Med gelatin kan man använda vispgrädde med lägre fetthalt (vilket är det enda som jag får tag på) och även apelsinbitarna håller konsistensen under ett par dagar. Resultatet var väldigt bra. Sedan serverade jag de uppstjälpta portionspuddingarna med björnbär inlagda i vaniljlag. Gott! Detta serverades efter en trevlig äpplecider-jordärtskockssoppa med lax till lunch på julafton. 

Soppreceptet ändrade jag rätt så mycket på. Det blev till sist ungefär så här:

1 stor hackad lök

400 g jordärtskockor

2 äpplen

3 dl cider (fransk, inte Herrljunga som det stod i receptet)

ca 2 - 3 dl bräss-spad istället för hönsbuljong

2 dl grädde

2 dl mjölk (sammanlagt bör det ha varit ungefär 1 liter soppa)

Fräs löken i smör, tillsätt fint skurna äpplen och jordärtskockor, fräs ett tag till, tillsätt buljong och cider, låt koka ca 10 minuter, tillsätt grädde och mjölk och låt koka ca 10 minuter till. Mixa (som en galning, står det ordagrant i receptet) och passera.

Stek ca 1/2 bit kryddad och mjölad lax per person (d v s ca 250 - 300 g sammanlagt) i smör. Servera soppan med laxen och några skivor torkade äpplen.

Gravad lax, rödbetssallad, marinerad ansjovis

 

Rödbetssallad: 1 lök, 1 burk rödbetor, 1 äpple, 1 - 2 inlagda gurkor, majonnäs och syrad grädde

 

Gravad lax à la Gjörvälns slott: Istället för lika delar salt och socker, 3 delar socker och 1 del salt, citronskal, dill och vitpeppar, ett par timmar i rumstemperatur, sedan ca 36 timmar i kylen. Dubbla plastpåsar och djupt fat rekommenderas.

 

En vinägrett med persilja och krossade enbär. Men ärligt talat finns det bättre ansjovisrecept.

 

Ank- och jordärtskocksquiche

 

Ankresterna och annan mat som inte behövs till jul hamnade i en väldigt god quiche. T o m apelsinsåsen rörde jag ner i äggsmeten, och denna gjorde jag inte på mjölk som vanligt, utan på färskosten som var öppnad och väntade på att bli förbrukad. Annars är det samma recept som vanligt, det ur Vår Kokbok. Det viktigaste är att låta den utkavlade pajdegen i formen bli riktigt kall innan den åker in i ugnen och trycka till kanterna med aluminiumfolie. Förgrädda botten sju minuter med folien mot kanterna och sju minuter till utan folie, så halkar inte kanten ner.

Helstekt entrecôte

Fint nötkött brukar vara väldigt dyrt här i Tyskland (därför tror jag inte ryktena på att det dumpas tysk oxfilé i Sverige till lågt pris, istället för att sälja det här, vad skulle producenterna tjäna på det? - däremot importeras ca 80 ton åsnekött till Sverige varje år, undrar vart det tar vägen, hmmm...), men nu före jul finns det en massa extrapriser, så jag slog till och köpte knappt 1 kg entrecôte. Sen valde jag ut ett recept på helstekt entrecôte, men jag ändrade en del. Ta fram köttet ur kylen i god tid.

1 kg entrecôte
4 vitlöksklyftor
1 msk rosépepparkorn
1 msk svartpepparkorn
1 msk färsk timjan
1 msk färsk rosmarin
1 tsk salt

Hacka de färska örterna. Skala vitlöken. Stöt dem med alla kryddor i en mortel. Bred pastan över köttbiten, sätt in en termometer och lägg den i en form i ugnen i 140°. Det tar ca 80 minuter tills innertemperaturen uppnår 62°, d v s egentligen bara 60°, för den fortsätter att stiga efter att den har kommit ut ur ugnen. Då är färgen fint rosa. Om man vill ha mera genomstekt får man låta temperaturen komma upp i 65°.

Häll ca 3 dl fond i formen och vispa så att allt löser sig. Häll detta i en kastrull. Smaksätt med litet rödvin eller portvin och red med maizena.

Servera med klyftpotatis och sallad. Jättegott!

Hel anka à l´orange

 

Just nu säljs det ankor överallt här. När det gäller ankor och gäss ska man dock undvika franska och ungerska sådana har jag hört, för där är ankköttet bara en biprodukt, eftersom det är den stoppade levern de är ute efter, och köttet smakar därefter. Detta var en bayersk anka och jag kombinerade dels ett apelsinrecept från 1910 (la belle époque i Berlin) och någons mormors fantastiska recept som aldrig misslyckas, som fick en massa positiva kommentarer. 

Skär bort löst fett, tvätta och torka ankan. Krydda den på insidan med salt och peppar. Fyll den. I det här fallet med apelsinskal utan det vita från en vältvättad ekologisk apelsin. Lägg den i en stor gryta och häll över 1 liter kokande vatten. Sjud ankan 1 timme på spisen på bröstet under lock. Vänd den på rygg och stek / koka den fortfarande i grytan, men utan lock och i ugnen i 150° i varmluft. Det stod 2 timmar, men det var nog egentligen för mycket. Den sista halvtimmen ska man ta upp ankan ur vattnet och steka den på galler på bröstet, för att även ryggen ska få färg. Under tiden gör man såsen.

Skala ytterligare en apelsin och skär skalet i tunna fina bitar. Lägg skalet i en kastrull, täck med vatten, koka i 30 sekunder, häll av vattnet, gör om det och ställ undan skalet. Pressa de två skalade apelsinerna. Skär en tredje ekologisk apelsin med skal och allt i åttondedelar och skiva dessa fint.

Karamellisera 60 g socker. Häll på 1 msk vatten, 3 msk vinäger, apelsinsaften och låt sockret lösa upp sig. Häll på 5 dl fond (ankfond på burk t ex - den fond som har utvunnits under kokningen kan man använda en annan gång, för det är så otroligt mycket fett att separera - detta är lättare att göra när det har stelnat). Red med maizena. Blanda i en del av den skurna apelsinen och allt blancherat apelsinskal. Använd resten av den skurna apelsinen som dekoration. Servera gärna med rödkål och potatis eller kroppkakor / knödlar.

Det blev jättebra, men koktiden var som sagt för lång.

Eclairer med röda pärlor - eller kampen med köksredskapen

När de franska konditorerna kämpade om mästartiteln var det en ung tävlande som dekorerade en dessert med röda pärlor ur molekularköket. Det verkade så kul med kulor, att jag tog reda på receptet och beställde pipetter för att kunna göra om det. I princip är det rätt lätt, men det luriga är när redskapen är fel, för det var inte direkt lätt att fylla pipetterna med fruktsås (det skulle ha behövts en tratt med jättesmal pip, eller en pipett med vidare öppning överst) och under fipplandet svalnade fruktsåsen och när jag värmde upp den igen blev den tjockare och ännu svårare att hantera, men några pärlor blev det i alla fall.

Fyll först en någorlunda vid burk med olivolja och ställ in den i kylen minst 20 minuter. Mixa eller koka och mixa bär (i originalreceptet jordgubbar, här hallon), sila av dem om de har kärnor som hallon, smaka av med socker. Koka sedan upp 1 dl fruktmos med 1, 4 g (ca 1/2 tsk) agar-agar (i originalreceptet 1,5 dl mos och 2 g agar-agar; kolla gärna om jag har räknat ut det rätt) och fyll pipetten. Droppa detta i den väl kylda olivoljan. Jag vet inte om det fungerar med annan olja. Hur som helst var resultatet kul, men efter att ha fått ut ett par omgångar pärlor, blev det fruktspegel av resten. Det fungerade helt enkelt för dåligt. Det gick nästan bättre att doppa en sked och låta dropparna trilla ner i oljan, men när vi kom på det hade fruktmoset hunnit bli för tjockt och pärlorna blev mera som strängar.

Eclairerna är gjorda på:
80 ml mjölk och 80 ml vatten, uppkokt med 62 g smör i mindre bitar och 1 krm salt
Rör ner 95 g mjöl när kastrullen har tagits från plattan. Rör ordentligt och ställ tillbaka på den avstängda plattan och rör hela tiden tills det bildas en beläggning på kastrullens botten. Flytta över degen till en annan bunke, låt svalna något och rör så småningom i litet i taget av ca 2 uppvispade rumsvarma ägg (möjligtvis något mer), tills smeten bildar en näbb när man håller upp träskeden i luften. Spritsa eclairer och ställ in plåten i 250° ugn, men sänk temperaturen på direkten till 160° och grädda bakverken ca 30 minuter tills de får litet färg. De kan gärna torka mera, t ex över natt i rumstemperatur.

Fyllning:
Konditorkräm på grädde med gelatin för stabiliseringen:
125 ml mjölk eller grädde
2 äggulor
20 g socker
10 g maizena
1,5 blad gelatin
1/2 vaniljstång

Blötlägg gelatinet. Vispa äggulor, socker och maizena i en skål. Koka upp mjölken med den urskrapade vaniljstången. Häll den (utan stång) över äggblandning och rör hela tiden. Flytta över detta igen till kastrullen och sjud på låg värme tills krämen tjocknar. Rör i gelatinet och sila gärna, ifall det har bildats några klumpar. Spritsa in i eclairerna genom små hål på undersidan när krämen har lämplig konsistens. Tja, här höll jag på att bli galen på mina spritsredskap (måste absolut köpa anständiga spritspåsar och metallmunstycken), för plastmunstyckena var för klumpiga och engångspåsarna sprack. I alla fall fick jag några eclairer fyllda.

Det blev ingen fransk proffsig gelatinglasyr, utan bara vanlig florsockerglasyr, utrörd med vatten i den skålen som jag hade haft fruktsåsen i, så färgen skulle bli tjusig.