Släng inte kycklingskinnet!

Här blev det litet rester, samt en god risotto med pesto!
Kycklingen från förra gången (fryst), bönor från igår omvandlade till sallad och kycklingskinnbitar från den gången jag friterade kyckling utan skinn (frysta). Det är bara att tina upp och steka tills de får rätt konsistens och sedan lägga dem på en lämplig rätt för knaprighet och effekt.
Engelska och franska kocktävlingar ger pluspoäng på sånt här. När man skapar en rätt eller en meny är det inte bara viktigt med ingredienser som smakligt passar ihop. De ska också ha varierande konsistens (texture) och färg. T ex ska en efterrätt av den moussiga sorten också gärna ha typ smulpajssmulor (kan göras för sig i ugn och strös över) eller något flarn.

Jo, risotton blev väldigt bra. Den är blandad med hemmagjord pesto mot slutet.

Tips och tricks till söndagssteken samt franska ärter

Förutom att det rörde sig om stekrester från någon söndag... Hur som helst är jag väldigt förtjust i diverse kockprogram på Youtube och just nu är jag inne på The Master Chefs the Professionals. Tyvärr är det inte så lätt att hänga med på något recept, som det programmet är upplagt, men vid ett tillfälle fick en kock pluspoäng för den friterade dragonen - se ovanpå de friterade potatisbollarna - och vid ett annat en annan kock för de friterade pepparrotschipsen - se till vänster. Både dragonen och pepparroten blir god och trevlig på olika sätt och smakar annorlunda än annars. Framme till höger syns den picklade senapen och potatisbollarna är då alltså petit-choumassa blandad med potatismos, dvs pommes dauphines eller kronprinsessans potatis. I det här fallet ville jag göra slut på sellerin i kylskåpet och dessutom hade jag ingen mera potatis hemma, så jag kokade och mosade först sellerin och sen mätte jag upp den och kompletterade med så mycket vätska så att blev så mycket som det står på potatismospulverförpackningen. Och så gjorde jag pulvermos. Blandade och friterade, se recept. Det blev faktiskt inte dåligt alls, ska jag säga.

Ärterna är ett typiskt fransk ärtrecept. Man fräser litet hackad grönsallad i olja (här är det även purjo som skulle bort), tillsätter ärter direkt från frysen och häller på buljong så det blir lagom. Nu hade jag ju riktigt god buljong infrusen tillsammans med steken, så ärterna blev väldigt bra. Ja, och låt puttra tills ärterna blir färdiga. Smaksätts med salt och peppar. Socker kan man också ha i om det behagas, men det gjorde det inte.

Fylld majskyckling med polenta

 

Det stod i o f s inte i receptet att kycklingen skulle vara urbenad, men jag kämpade på mer eller mindre som Jacques Pepin, snarare mindre som han, ja eller under längre tid. Jag tror väl aldrig att jag kommer att behärska den här tekniken på rimlig tid. Högst upp i bild är f ö en liten kycklingklubba, som jag gjorde efter Pepins beskrivning i filmen.

Kryssa två tomater i fruktfästet och doppa dem ca 15 sekunder i kokande vatten, ta upp dem, skala dem, kärna ur dem och skär dem i små tärningar. Riv ett par matskedar kraftig ost (typ gruyère). Koka upp 2 dl hönsbuljong och rör ner 100 g polenta medan du rör. Blanda i tomattärningar och en msk smör. Låt tjockna på mycket svag värme och svälla ytterligare 10 minuter utan värme. Blanda i osten. Låt polentan svalna åtminstone litet grann. Salta och peppra kycklingen. Fyll den och bind eller sy ihop den. Lägg den i en oljad form med bröstet ner i 10 minuter i 200°. Vänd den och lägg dit en kvist timjan, rosmarin och/eller estragon och två söndertryckta vitlöksklyftor med skal. Häll på 125 ml kokande vatten. Lägg några smörklickar på kycklingen och stek den i 180° ca 70 minuter till. Ös ibland. Sila av skyn, häll eventuellt mera vatten i och fixa en sås, t ex med grädde och maizena. Smaka gärna av med något sött, som aprikoskompott. Servera med sallad.

Enkel mat hemma / bättre mat på Weinhaus Neuner

 

Enkel mat blev det av resterna av falukorvsrulladerna. Med lök och ost och en vinägrett får man lätt till en schweizisk korvsallad. 

Men nu till den både listiga och goda sommarmenyn på Weinhaus Neuner. Det är visst Münchens äldsta vinstuga och den ligger extremt centralt, men ändå lugnt. Här firade vi min födelsedag med deras sommarmeny. Inklusive vin för 65 Euro, vilket är helt okej. Kvaliteten på maten var inget att klaga på. Det var så att säga bättre husmanskost med tendens uppåt av den lokala varianten. Helt i min smak. De som jobbar här har tidigare varit i stjärnrestauranger, men det är klart att man inte orkar med sånt i längden. Förresten går stjärnrestauranger nästan alltid back. Det listiga för kocken var att allting var förberett och därför gick att servera snabbt utan problem. Egentligen var just snabbheten kvällens enda minus, för personalen kom sättande med nästa vin innan vi var färdiga. Och det fanns ingen orsak till stress, för det stod inga otåliga kunder och väntade på bord precis. Vädret var nämligen snarare Biergartenväder.

Vinet var till stor del från Alsace, för en av delägarna har ett vingods norr om Colmar. Det var utsökt, men jag ska koncentrera mig på de listiga maträtterna.

Till aperitifen serverades en hälsning från köket, vilket var en liten skummig grönärtssoppa med hela hasselnötter och dekorerad med röd peppar eller liknande. Varm rätt.

Vitellon från alperna var kalvrostbiffslock, dock inte rosa, som det stod i menyn, med en kräm av rökt forell, kapris, forellkaviar och någon sorts gelé av salt citron. Kall rätt.

Mellanrätten kallade de maultasche med "bayersk gamba", vilket förstås var en sorts pastakudde bl a med stark smak av flodkräfta och dill. Saffransskum. Grönsakspärlor (minns jag inte riktigt). Varm rätt.

Kötträtten var kycklingbröst med parmesanskorpa, kantareller och örtig sås. Kycklingbröstet var förstekt. Vi fick en skiva som var uppvärmd, men inte på något sätt torr eller överkokt och skorpan som låg över var säkert gjord för sig som ett slags flarn i ugn. Varm rätt. Listigast.

Som efterrätt var det inte en traditionell kaka av sorten "Bienenstich", som i vanliga fall har en kräm på och täcks av typ tosca, utan vad de kallade interpretation och vad TV-kockarna kallar dekonstruerad. Det är mycket populärt bland fina kockar att dekonstruera traditionella recept. Alltså här bestod kakan liksom av skummiga tussar, vilket jag inte har en aning om hur de är gjorda. Sen fanns det en god vaniljkräm och mandelflarn, lättkokt plommon och veteölglass.

Alltihop var förstås små portioner, men samtidigt precis lagom. Ja, nu har jag dokumenterat detta. Får se om vi kommer dit till höstmenyn.

Och det listiga är ju att det inte krävs en massa kockar som står och stressar i sista sekunden, utan att allt är förberett, möjligtvis utan att gästerna inte märker det. 

Forshems Gästgivargård som tydligen är Sveriges äldsta (?) och f ö är till salu har också en meny, som går rätt så bra att förbereda. Den finns ju bara ibland och bara om det är utbokat till exakt samma tid.

T ex hälsning från köket (står inget exempel), charktallrik (kall), ramslökssoppa, gös och potatis (här måste väl i alla fall gösen vara färskstekt, men det finns ju ugnsrecept, som det från Tore Wretman), granité (ur frysen) och långsamt ugnsstekt dovhjort med rotfrukter mm. Samt en efterrättstallrik, t ex med bl a kalvdans, vilket förstås är en raritet nuförtiden. Och kaffe och chokladbit. Det kostar då 665 kronor utan vin. Vin och öl, i förväg bestämt av restaurangen kostar 445 kronor.

Vi har ju för all del funderat på att gå dit, men inställningen att gästerna ska uppfylla vissa krav (måste ta menyn, måste komma vid en exakt tid, måste acceptera att bokningen stryks om inte restaurangen blir fullbokad, osv.) är ett minus. Precis som priset och det knasiga i att restaurangen enbart kan nås med bil. Vilket är tråkigt om man nu vill ha vin till den fina maten. I alla fall är det inget som stör svenska restaurangkritiker.

Riktiga lyxrestauranger (har ju kollat en del kockprogram på Youtube) kan servera het mat à la minute à la carte till en massa folk som kommer vid olika tider. Men då behövs inte bara god förberedelse utan även en hel hög duktiga kockar som lägger sista hand under högt tryck vid serveringen.

Men då är ju priset därefter. På Broeding (ihopdragning av brook trout och röding) har de också en bra meny (bättre än i vinstugan, tror jag nog) som varierar hela tiden, samt en jättefin trädgård. Det är dock en hel del dyrare där, även om man får gratis vatten till. Dessutom pratar vinkyparen litet väl mycket. Och okej, där måste man också ta en meny, precis som i Forshem.

Slut på rapporten.

Gammaldags kalvstek

 

Putsa kalvsteken, salta den och bryn den runt om. Tillsätt mot slutet putsade grova bitar av purjo, lök, morot och selleri. Häll på kokande vatten (det stod i receptet att det skulle vara 1 liter och att det skulle täcka - det täckte inte på långa vägar ens med mera vatten, men det fick gå ändå), krydda med lagerblad, 10 vitpepparkorn och sammanlagt 2 tsk salt. Bräsera steken i drygt en timme tills den har ca 75° inuti och låt den sedan vila under folie en kvart. Reducera såsen ordentligt och sila av soppgrönsakerna. Ta 3 dl fond och red den med mjöl och grädde, smaksätt med gelé och litet vinäger.

Till detta serverade jag klyftpotatis (förkokade 5 minuter), picklade senapsfrön, rönnbärsgelé, morötter glaserade i smör och socker och färdigkokta i mineralvatten, blomkålsrosor kokta 5 minuter i en handduk för att behålla sin vackra färg och vid serveringen snabbt upphettade tillsammans med ärterna i kokande vatten.

Falurullader

 

Jag hade köpt korv av falutyp, som det började bli dags att göra åt, och fick för mig att vara litet kreativ. Den tyska Fleischwurst (alternativ Lyoner) är dock med ca 80% kött, så jag vet inte hur det fungerar med någon falukorv av billigaste sort. Först skar jag den tunt på min nya mandolin. Det blev en del svinn, men det ska jag göra åt på annat sätt. Sedan bredde jag den med kornig fransk senap, lade lufttorkad rökt skinka på (det kanske går med bacon också), samt en skiva äpple och en bit lök, och rullade ihop.

 

Som synes band jag ihop rullarna med band av lätt förvälld purjolök och lade dem i en svampsås, som förutom svamp innehöll resterna av purjon, resterna av rödlöken, en skvätt sherry, en skvätt kycklingbuljong ur frysen, samt en skvätt grädde och mjöl. Sedan satte jag in alltihop i ugnen tills det blev genomvarmt och fick en aning färg.

Till detta blev det kokt ris och små stekta stekpaprikor. De ser ut som pepperoni, men är inte så starka.

Rökt / grillad makrill med krusbärssås

 

På bayerska fester brukar det finnas grillad / rökt fisk. Det är ofta makrill, ibland någon annan fisk, som spetsas på en pinne som placeras på en kolbädd. Övre delen av pinnen lutas mot en ställning. På det sättet grillas fisken indirekt och får en fin röksmak. Folk sitter sen och äter fisken direkt ur pappret. Nu har byns innovative kebabtekniker utökat sitt sortiment på den traditionella katolska fastedagen / fiskdagen / fredagen och har ställt upp sin lilla pinngrillning utanför boden. Priset är rätt humant, till skillnad mot på folkfesterna, men försäljningen verkar gå rätt trögt i alla fall. I alla fall köpte jag en fisk i fredags och gjorde en krusbärssås till - jätteläckert och lättgjort.

250 g krusbär kokas mjuka i 1 dl vatten och passeras

1/2 tsk salt

1 msk socker

2 krm ingefära

1 krm vitpeppar

1/2 dl grädde och 2 tsk maizena som toppredning