Biff Rydberg på hästfilé

Tanken var att servera biffen, potatisen och löken separat, men det ser inte ut så ändå på bilden. I alla fall skar jag rätt så stora tärningar av potatis (och förvällde dem i 5 minuter före stekning). Först stekte jag den hackade löken med litet socker för färgens skull och lät den hålla värmen i ugnen. Sedan stekte jag potatisen i skirat smör och litet olja, blandade i persilja och ställde in även den i ugnen. Sist stekte jag filékuberna på hög värme tills de fick färg och lade dem i mitten, draperade först löken och sedan potatisen. Det ska vara ungefär lika delar potatis och kött och allt ska förstås saltas och peppras efter behag. Till detta hittade jag någon sorts mästerkocksrecept på senapskräm till - 3 msk socker, 1 msk dijonsenap, 2,5 dl vispad grädde, 2 msk pepparrot, svartpeppar och salt, 2 msk Colmans senapspulver. Man vispar grädden litet löst först och tillsätter resten av ingredienserna och vispar färdigt. Okej, det blev stark smak - men också alldeles för sött och alldeles för mycket för 4 pers. Förresten behövs ingen sås. Äggulorna hoppade jag över, helt i Tore Wretmans anda. Men det var väldigt gott, även med hästfilé.

Knaprigt fläsklägg med vinterns kryddor och kålrötter

Rotmos och fläsklägg är svensk vintermat. Men ännu bättre är det med knaprigt bayerskt fläsklägg. Rotmos kan man ju äta till det också. När man kokar fläsklägg på vanligt sätt är det inte alltid så mört och fint. Riktigt långkok ger ännu bättre resultat. Jag var väldigt nöjd med den här fläsksidan. Därför gjorde jag om det med fläsklägg. Om man kokar i ugn blir kött inte sönderkokt, och de här två fläskläggen fick koka i ca 4 timmar i den fina stora kastrullen som min svärmor inte behövde. Det var dagen innan och de var säkert färdiga för att ätas upp. Men nu ville jag ha knaprig svål också. Det kan för all del tänkas att det kan gå snabbare. Först skar jag ett rutmönster i svålen och gned in det med salt. Jag trodde att jag hade så otroligt mycket tid, så jag började med en halvtimme i 140° och därefter två timmar i 180°. Fettet började smälta, men någon knaprighet blev det inte förrän med högre värme. Jag höjde successivt och till slut satte jag på grillen i 250°. Och ja, det blev jättebra, även om vi fick vänta. Vi åt upp ett fläsklägg på tre personer och den knapriga svålen från det andra lägget. Köttet hamnade i frysen.

Nu till tillbehören. Medan fläskläggen stekte reducerade jag fonden. Jag skar bort sidorna på en mindre kålrot och kokade dem med potatis och en morot till rotmos, mosade och spädde med fond och smör.

Men det skulle ju vara litet mera kryddstarkt. Nu var kålroten som en kub och lämplig att skära i tärningar. 200 g lök och 3 vitlöksklyftor blev grovhackade. Sedan fräste jag detta i fett, tillsatte tomatpuré och hällde på fond, kryddade med en hackad chili, curry och ingefära. Detta fick koka under lock tills kålroten var mjuk. Det som var kvar av fonden smaksatte jag med sojasås och honung. I originalreceptet var det dock ingen kålrot utan en butternut-pumpa. Det var även jordnötter i, men de var helt onödiga. Sen hoppade jag över de torkade körsbären och koriandern.

Honungsmarinerad vänerlax med jordärtskockspuré

Receptet kommer från Icas bok om landskapsrätter, närmare bestämt från avdelningen om Dalsland. Det är en ganska liten portion man får, så vi rostade en skiva bröd till. I originalreceptet serveras grön sparris till, men sparris och jordärtskockor skördas sannerligen inte samtidigt. Jag stod och funderade i grönsaksavdelningen, men sen tog jag bara morot. Något grönt hade i o f s varit optiskt bättre. Den inlagda löken gjorde jag mera av.

Jordärtskockssoppa och jordärtskockspizza

Jordärtskockspizzan var faktiskt mycket godare än jag hade gissat. Den är verkligen värd att testa. Jag var tvungen att titta två gånger i receptet för att försäkra mig om att jag hade läst rätt, för pizzan bottnas inte med tomatsås och inte med någon annan sås heller, men det behövs inte. Tummen upp!

Pizzadegen är för all del en sån där standarddeg som man svänger ihop en knapp timme innan den kommer i ugnen. Jag lät den i o f s jäsa i kylskåp över dagen och tog ut den en timme innan.

För två pizzor:

25 g jäst (jag tog kanske 10, det räcker i alla fall)

2,5 dl vatten (kallt eller varmt, beroende på hur du jäser degen)

1 tsk salt

1 msk olivolja

6 - 7 dl vetemjöl special (börja med knappt 6 i varje fall om du kalljäser, så får du se hur mycket som behövs)

500 g jordärtskockor, tvättade, skalade, skurna i tunna skivor och blancherade i kanske 5 minuter tills de är al dente, absolut inte mosiga

buffelmozzarella, jag hade 250 g, eller 10 små kulor, skivade

2 dl färskriven parmesan

flingsalt och nymalen svartpeppar

Några skink- eller bacontärningar (min idé)

100 g brynt smör och färska salviablad efter smak, de ska hettas upp i det nödsmakande smöret och bli krispiga

Ifall du har pizzasten ska den vara ordentligt het. Min ugn går ju bara till 250° så de här pizzorna fick vara rätt så länge i ugnen.

Kavla ut en pizza i taget. Strö över hälften av parmesanen och lägg ut hälften av mozzarellan. Lägg på hälften av jordärtskockorna och sätt in i ugnen tills pizzan får fin färg.

Efter gräddningen lägger du på hälften av salviabladen och droppar över hälften av det brynta smöret, saltar och pepprar. Receptet hittade jag i Landliv mat och vin 5/2015 på nätet. Vegetarisk om man hoppar över skinktärningarna.

Soppan gjorde jag i förskott när jag hade en rätt så nyöppnad vitvinsflaska som jag hade haft till fisksås. Sedan ställde jag in soppan i frysen en vecka eller så. 

750 g jordärtskockor

2 schalottenlökar eller 1 gul lök

1 liten purjo

1 msk smör

120-150 ml vitt vin

800 ml grönsaksbuljong

salt peppar

80 ml grädde

Ansa jordärtskockorna och skär dem i 2 cm stora bitar. Skär löken fint och purjon i ringar. Fräs grönsakerna i smöret på rätt så låg temperatur och tillsätt 1/3 av vinet. Höj temperaturen och låt vinet koka in. Tillsätt buljongen och resten av vinet och låt soppan koka ca 1/2 timme. Mixa och tillsätt grädden. Smaka av. Servera med grönsakschips och några droppar olivolja (här pumpakärnsolja).

Tant Harriets pepparkakor

https://www.coop.se/recept--mat/recept/t/tant-harriets-pepparkakor/

Hemrökt forell och potatissallad

Den lilla röklådan från Jula fungerar hur bra som helst. Skölj fisken, torka av den väl, salta och krydda den och låt den dra ett tag i kylen. Sen är det bara att varmröka den. Jag tror det tar ca 25 minuter, men elden slocknade en gång.

Till detta åt vi potatissallad av den sorten man gillar kring alperna, vilken är så kalorisnål som det bara går. Jag gör numera så här utan recept:

Koka skalpotatis
Hacka under tiden lök
Koka upp buljong (tärning) med en klick senap och ordentligt med vinäger, samt den hackade löken
Skala och skiva potatisen
Häll buljongen över potatisen medan båda är varma. Det får gärna vara rikligt. Vänd potatisen i dressingen ett par gånger. Sila av överskottsbuljongen i en kastrull/skål när potatissalladen har dragit ett slag. Blanda ett par skedar olja i potatissalladen. Ta ett par skedar potatis från salladen och lägg den i den höga mixerskålen och tillsätt vid behov ett par skedar buljong / dressing. Mixa och blanda sedan det krämiga i potatissalladen. Tillsätt gärna tunt skivad gurka och vänd ner. Om du vill ha machésallad i, så vänds den inte ner förrän precis före serveringen. Den här potatissalladen är också perfekt till schnitzel och liknande. I vissa regioner serveras den även i soppa!

Jordärtskocksquiche

Innehåller smörfrästa små bitar av jordärtskocka, purjo och bacontärningar. Annars samma recept som vanligt. 125 g smör, 3 dl mjöl, litet vatten. 3 dl mjölk, 3 ägg, lagom mycket riven ost. Det viktiga är att den utkavlade pajdegen får bli riktigt kall innan den gräddas. Kläm till kanterna med folie i 10 minuter och grädda 5 minuter till utan folie innan den fylls. 200°