Havsaborre med fänkål på medelhavsgrönsaker

Det blev litet lurigt att välja ett recept från Top Chef, för fransmännen lider av begreppsförvirring (loup eller bar är helt olika sorter, men tydligen säger en del så, en del så) när det gäller vissa fiskar. Men när jag tittade på det tyska ordet i en översatt fransk kokbok, så kom jag rätt, tack vare bilden. 

Medelhavsgrönsakerna (och några till) var inte med i det här receptet, men jag tänkte att det inte kunde skada. Det är i alla fall rödlök, gul lök, vitlök, morot i långa tunna skivor, zucchini och paprika i. För säkerhets skull fräste jag allt utom vitlöken i olja i förskott. Morotsskivorna längst tid och zucchini och paprika kortast. Vitlöken skivade jag sedan över grönsaksbädden i formen. Om man inte lägger grönsaker under, ska formen oljas.

Den här fisken fick fjällas, vilket innebar en viss rengöring efteråt av kök och kock. Skölj och torka av. Gör ett par kryss med en vass kniv i huden (det stod så, men jag vet inte om det var bra). Salta och peppra utanpå och inuti. Tryck litet fänkålsfrön mot huden. Stoppa gärna en citronskiva inuti och/eller under fisken. 

Man ska också mortla litet fänkålsfrön och göra örtsmör, men jag strödde bara de bortlade fröna över grönsaksbädden, för jag hade annat örtsmör i frysen (med vitlöksgräs och chili).

Ugnsstek fisken i 220°. Vänd fisken, sänk till 175° och stek den ett tag till. Oj, jag läste visst fel, det skulle vara sammanlagt 35 minuter och jag tog till en halvtimme på varje sida. Ja, det var stora fiskar på 500 g, så det gick bra ändå. Pensla fisken med smält smör och sätt ugnen på högsta värme i 5 minuter står det. I o f s får den fin färg, men om man pillar bort huden, så spelar det ingen större roll.

Baguette därtill.

Karamelläpplen - pommes d´amour

Visst, det är ett recept från Top Chef. Den här gången ett komplett recept.

300 g florsocker

200 g vatten, inklusive saft av 1/2 citron (citronsaften från ett annat recept)

100 g glukossirap

röd färg - de kör med pulverfärg på Top Chef, men jag tog vanlig röd karamellfärg

Blanda allt utom färg och koka tills temperaturen är över 130°, men under 150°. Rör då i färgen. När temperaturen är 150° tas kastrullen från värmen.

Doppa rena och mycket torra äpplen i sockermassan. Låt dem droppa av på bakplåtspapper. Det går även med körsbärstomater. Jag trodde att det skulle gå med äppelkompott fryst i kulor och det verkade först så. Men de vattnade sig efter ett tag. Det rekommenderas att man förvarar äpplena i rumstemperatur. 

Obs att ytan kan bli otroligt hård att bita i om temperaturen blir för hög.

En fördel med att kompottkulorna vattnade sig, var att glasyren gick att bita i. Här ett slags bakelse på mördegsbotten (på rismjöl), gräddkvarg utrörd med kvittenmos, en skiva rödvinskokt äpple från ett tidigare projekt, samt en röd kula.

Glutenfri mördeg på rismjöl

De påstod på Top Chef att det är så himla modernt med mördeg på rismjöl och praktiskt också, för glutenallergiker, så jag tänkte testa, eftersom jag hade rismjöl (fullkorn står det på, men det är helt vitt) hemma.

50 g socker
100 g smör
150 g rismjöl

Sedan började jag med att blanda i en äggula, därefter hälften av äggvitan och därefter även resten. Jag tror att rismjölet kräver mer ägg än vanlig mördeg. Hur som helst fungerade det bra. Jag gräddade bakelsebottnar i 175° ca 10 minuter. De fick aldrig någon färg, men jag tror att det blev bra så. Fast ärligt talat så tycker jag att vanlig mördeg är godare.

Köttfärslimpa med chorizo och kinakål

Tanken var att använda savoykål, men det fanns inte den dagen, så jag tog kinakål, förvällde 8 stora blad, kylde dem, lät dem droppa av och tunnade ut det som var tjockt, mitten och ett par nerver.

Köttfärslimpan innehåller 500 g fläskfärs, 1 tsk salt, 1 krm peppar, en handfull stekt lök, typ köpt hamburgerlök, kanske 5 cm hackad chorizo och 200 g hackad smörfräst och avsvalnad kinakål. Rulla in i bladen och ugnsstek i smörad form 30 minuter i 200° och sedan 30 minuter till i 175°. Pensla ibland med smör.

Servera med klyftpotatis, smörstekt svamp och en god sås. Jag hade kvar spad i frysen från en snabbrimmad kokt köttbit (lägg, troligen). Det är en väldigt bra bas för sås. Jag fräste soppgrönsaker och tomatpuré, spädde med en slatt av mitt nästan icke-drickbara hemmagjorda rödvin och hällde sedan på spadet och lät koka drygt en timme.

Väldigt mycket av detta förbereds med fördel dagen innan. Den kalla avsvalnade såsfonden redde jag med brynt mjöl och litet grädde. Den passade perfekt till färslimpan.

Kålrotscannelloni till jakobsmusslor

Det är torgdag på onsdagar i närmaste större stad, vilket innebär att om man köper något speciellt där, så måste man fira lillelördag. Och det gjorde vi igår. Jag köpte två jakobsmusslor var, samt 100 g extremt dyra kantareller från Österrike, för från Vitryssland köper jag ingen svamp. Jag minns ju Tjernobyl...

Dessutom drog jag upp ett par jordärtskockor ur landet.

Delvis inspirerad av Top Chef. De kallar det terre-mer när man blandar produkter från hav och land, främst då kött, inte bara spenat.

Jordärtskockorna är småskurna och stekta med litet bacon, vitlök, samt småskuren kvittenfrukt (ta äpple istället om du inte har kvittenfrukt). Kålrotscannellonin består av tunna skivor, kokta al dente i äpplejuice, men jag hade en känsla av att som rulle kanske de inte var tillräckligt igenom. Hur som helst rullade jag in en del av jordärtkocksblandningen i rullarna - och sedan värmde jag före serveringen upp dem i en sil över en kastrull, vilket gjorde kålroten mjukare också.

I alla fall fungerar det bra att göra rotfruktscannelloni.

På Top Chef påstår de att chorizo passar bra till jakobsmusslor, så efter att de fått en fin stekyta, så slängde jag i några skivor korv i pannan och vände runt. Det blev väl bra, men mellanstark korv var väl en underdrift.

Kantarellerna stekte jag med lök i smör.

Det här blev då en sorts lyxig kvällsmat, som fick kompletteras med bröd och ost, för så väldigt mätt blir man väl inte på två jakobsmusslor.

Rotfrukts-anti-pasti till julbordet

Rörig bild, måhända, men jag ville testa något.

Det är ju så att vi ska fixa ett svenskt julbord igen - och det ska inte kosta mycket heller. För att uppfylla moderna förväntningar på mera vegetariskt den här gången och även för att kunna bjuda på många rätter, fast hålla budgeten, så tänkte jag ha med en kålrots-anti-pasti som jag hittade recept på en gång. Där var kålroten främst kokt i apelsinjuice. Nu hade jag dock äpplejuice hemma sedan jag kokade julskinkekålrabbi.

äpplejuice
ingefära, riven
kryddpeppar
kryddnejlikor

Koka detta 10 minuter och sila av.

Skala kålroten väl och skär tunna skivor på mandolin. Några skivor använde jag för att rulla in en fyllning i till rätten med jakobsmusslor, som jag serverade på kvällen - se separat inlägg. Sedan tog jag hjärtformar (pepparkaksformar) och tog ut hjärtan ur kålrotsskivorna, samt kokade dessa i omgångar (jo, jag började med att karamellisera skivorna först, men det blev för jobbigt) i äpplejuicen. Det tar ca 15 minuter för att tunna skivor ska bli al dente, mycket längre än det stod i receptet med apelsinjuice.

Sedan hittade jag en bit selleri i kylskåpet och gjorde samma sak, fast nu tog jag till stjärnformen. Resterna av den kokta kålrabbijulskinkan fick också vara med på tallriken.

Sedan gjorde jag en vinägrett och hällde över. Jag tror jag ska lägga in rödlök till julbordet, här ligger bara några skivor rödlök huller om buller på tallriken, och ett par skivor marinerad zucchini ställde jag också dit (salta och peppra zucchini, låt stå, torka av och blanda citronsaft och olivolja och häll på, samt skal av riven citron, låt marinera ett tag). Men det ska inte vara någon zucchini på det svenska julbordet. Vi ska hålla oss så långt det går till nordiska smaker. Jag tror att det blir litet mera kålrabbi för att det ska se mera ut. När det gäller kräftströmmingen på aubergine är det ingenting att göra.

Dessutom är det riktigt gott med juicekokta rotfrukter.

Nu hoppas jag att det är okej att frysa ner de här hjärtskivorna, för då slipper jag göra om jobbet till julbordet. F ö är det inte så lätt att få tag på kålrot i Bayern. När jag till slut hittade en, så var kassörskan jättestolt över att hon visste vad det var och alla andra i kön visade ett oväntat intresse över denna raritet.

Kvittengnocchi och tallrikssylta

Det här receptet på kvittengnocchi från Schweiz hittas på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Det gäller även information om den här tallrikssyltan.