Nässelsoppa och skiktdessert

Det har blivit så mycket matlagning på sista tiden att matbloggningen har blivit lidande.

Det här är en jättegod nässelsoppa med fänkåls- och kumminfrön. Originalreceptet här. Men jag gjorde bara soppan och hoppade över gäddpatén och lyxiga ingredienser som rökt kalvtunga. De enda tillbehören är rostad pumpernickel, rostad med kummin, enligt receptet och rökt forellfilé. Obs den lilla mängden nässlor som behövs för att göra soppan god! Jag tror att det ofta är för mycket nässlor i, vilket inte förbättrar smaken. I det här fallet hade jag dock aningen för litet nässlor i frysen och lade i litet nyskördad Gode Henrik också.

Den här trevliga efterrätten ska jag göra om, men nästa gång med kompott i annan färg än röd, så gör den sig optiskt bättre. Längst ner 200 g smulat mörkt bröd (pumpernickel) med 2 msk kakao, 2 msk brunt socker och 4 msk druvsaft. Nästa lager innehåller 250 g röd kompott och därefter kommer 250 g kesella med 20% fett plus en gnutta vanilj. Det blev här 6 glas. Enligt originalreceptet skulle det ha blivit 4 portioner, men med dubbla skikt av allting. Jag tror dock att det skulle behövas väldigt smala glas för att det skulle se bra ut i så fall. 

Kräftsoppa från grunden

Recept

Kan rekommenderas om man har kvar ett paket kräftor i frysen.

Kocklärlingen lagar mat

Här har vi en köttsallad innan dressingen kommer på. Kocklärlingen ville absolut röra ihop såsen till djävulssalladen istället för en harmlös vinägrett, och det var väl okej.

Äppelkompott med ingefära à la Vår Kokbok. Det fanns inget recept i Kockkokboken, fast prov på det har de haft ändå. Nu vet lärlingen i alla fall hur en god kompott smakar.

Ängssyresoppa

Det blev så gott, så här måste jag lämna Kockkokbokens recept. Först ska man ha 1,5 hemlagad buljong (kalv eller höns) och koka in den till hälften, men vi hade betydligt mindre hemlagad grönsaksbuljong som vi bara låtsades att den redan var reducerad. Sedan tillkommer 4 dl grädde och den kokas också in litet. Under tiden tar man 100 g ängssyra (sköljd och riven i småbitar) och mixar den i köksmaskinen, tillsätter 100 g mjukt smör och 1 äggula och mixar alltihop igen. Sedan smakar man av soppan med salt och peppar, tar en mixstav och kör den medan ängssyreblandningen blandas i. Soppan får inte koka längre. Den här mixningen kallas visst montering och soppan blev fantastisk.

Konserverat bröd

Det började med att jag absolut ville göra upplandskubb och för detta helst behövde ha en kokfast form (mjölkkanna) av rak modell på 4 l, vilket jag inte hittade. Till slut bestämde jag mig för de raka konservburkarna från Weck, som dock bara innehåller 750 ml. (Efter bakningen hittade jag dock större glasburkar från en fransk firma, så det får bli stora limpor en annan gång.) Men när man ändå kokar uppplandskubb i konservglas, så kan man ju faktiskt också konservera dem på en gång. I Weck-kokboken står det hur man bakar kakor i konservburk. I det här fallet räckte det med att sätta fast locken den sista halvtimmen.

Recept:

5 dl vatten

1,5 dl sirap

1 tsk salt

50 g jäst

1 l rågmjöl

8 - 10 dl vetemjöl

Gör en inte alltför fast deg och låt den jäsa i smorda burkar. Lägg på locket (utan gummiring) och koka 5 timmar och fyll på vattnet när vattenståndet är lägre än deghöjden.

Lika bra att koka utomhus om man inte vill ha ångbad inne.

Men nästa gång ska jag testa en modern variant, som jag hittade på internet.

Konservering på annat sätt: svenska hallon i lidlvodka (hallonlikör kan det bli med socker i när bären silats bort), trädgårdsbjörnbär i vinäger (det ska bli björnbärsvinäger utan bär) och slutligen Rumtopf (med bär).

Grundreceptet är 500 g socker, 500 g bär och 0,7 l brun rom (54%). Om man fyller på behövs det senare bara 2 dl rom för 750 g frukt / bär och 750 g socker.

Det var inte igår som jag gjorde Rumtopf annars, men det ska nu bli en god julefterrätt. Förvaras mörkt och svalt.

Pajer

Vallmo-sviskon-smulpaj

För degen behöver man 150 g socker, 1 krm salt, 450 g mjöl, 1 ägg, 1 äggula och 200 g mjukt smör. samt 1 msk kallt vatten. Detta vispar man ihop tills det bildas fina smulor. Då tar man undan 1/3 och arbetar med händerna ihop småsmulorna till litet större smulor och ställer dessa kallt. Resten av degen blandar man med 20 g mald vallmo (inte hela vallmofrön) och formar till en boll, lindar in i folie och ställer kallt.

Så klipper man till bakplåtspapper och lägger i en form med löstagbar botten, samt ställer in ugnen på 200 grader. Degbollen kavlas ut och läggs i botten och runt kanterna. Klämt till kanterna och nagga botten. Jag brukar använda aluminiumfolie för att hålla kanterna på plats, men många rekommenderar att man fyller upp med torkade ärter eller bönor (som kan återanvändas) på bakplåtspapper. Baka bottnen i 15 minuter och ta sedan bort papper, bönor och / eller folie.

Smula över manderbiskvier (50 g krossade) och lägg 700 g tvättade, halverade sviskon utan kärna på bottnen i ringmönster.

(Sviskon är en hård sorts plommon, som har blivit ovanlig i Sverige, men den är mycket lämplig till kakor och kan även lagras ett tag. Vanliga plommon är mjukare och blir fort mosiga. Jag tror nog att katrinplommon är torkade sviskon.)

Strö över smuldegen och grädda kakan ca 30 minuter. Servera ev. med vispgrädde. Kanterna blev litet för välgräddade, så jag skar bort den översta toppen före serveringen. Men mördegen är mycket god.

Fänkålspaj

Det här receptet hittade jag på tasteline, men jag har ändrat rätt så mycket, och skulle ändra ännu mer om jag skulle göra den igen. Fast smaken är mycket god. Däremot tycker upphovsmannen till det ursprungliga receptet att man ska ha i strimlad fänkål och baconskivor. Jag tycker istället att det skulle vara bättre med hackad fänkål och bacontärningar. Dessutom bör man nog se till att fyllningen antingen innehåller mindre vatten, får koka in eller droppa av ordentligt om man inte vill ha en fuktig paj.

Pajdeg: Standard, d v s 3 dl mjöl, 125 g smör och litet vatten.

Fyllning: 4 små fänkål enligt originalreceptet, men jag tog 2 normalstora, vilka vägde 570 g tillsammans. Fräses i lagom bitar i smör. Tillsätt 1,5 dl vatten (obs! det är nog för mycket!) och 2 msk vinäger (röd står det, men det missfärgar ju bara). Låt det småputtra i 15 minuter och svalna. Blanda ner bacon (eller varför inte låta dem steka med från början, det ska jag göra nästa gång).

Som ost rekommenderas 150 g emmentaler och 50 g appenzeller (eller varför inte greyerzer). 

Här tog jag också till standardreceptet med 3 dl mjölk och 3 ägg istället för 2 ägg och  2 msk gräddfil. Å andra sidan kanske fuktighetsmängden är bättre om man använder originalreceptet. Smaken är i alla fall god och om man fixar litet blir nog konsistensen bra också. 

Hur som helst förgräddade jag pajskalet i 200 grader före gräddningen en halvtimme i 200 grader, men det står det ingenting om i receptet. Där ska det räcka med en halvtimme i 220 grader. Fast det kanske är okej med gräddfilsvarianten.

Pajerna till kräftskivan; med bacon och potatis, med ost och med purjo och räkor.

Jansson på Mannheimers sätt, med ansjovisspadet och med 1 msk orökt kaviar. Det blev väldigt bra, med tanke på att jag inte hade mer än 3 små burkar ansjovis för dubbel sats.

Quiche Lorraine à la potatismoster

Jag hittade det här receptet i en tysk tidning och ändrade degen och äggstanningen, samt osten till mitt standardrecept med 3 ägg, 3 dl mjölk och 150 g riven ost. Skillnaden mot vanlig quiche är helt enkelt att den innehåller 250 g kokt riven potatis förutom ca 100 g bacontärningar (som här strös ovanpå). Den blir saftigare så här. Och säkert drygare. Kan rekommenderas.

Rohrnudeln

Översatt blir det rörnudlar, och rör är en beteckning på ugn, för de gamla vedspisugnarna liknar allt rör litet grann. Nudlar är nästan all sorts mjölmat.

Man gör en jästdeg på en halv tärning jäst, 2 ägg, 125 ml ljummen mjölk, 50 g smält smör och 1 tsk socker, samt ca 500 g mjöl. Först får jäst, socker och mjölk med litet mjöl jäsa en gång och därefter tillsätts de andra ingredienserna och får jäsa igen. Sedan gör man lagom stora bollar och fyller dem med plommonmos, samt stänger till väl. Så gräddar man bollarna i en smord form ca 30 minuter. Efter 15 minuter tillsätts 1 dl grädde. Den ska sugas upp av bullarna. Man serverar denna efterrätt varm med vaniljsås.

Bullarna ska också penslas med smör, men som synes glömde jag det.

Kocklärlingens senaste

Här har vi först en buljong kokt på märgben och soppgrönsaker och nötbröst. En del av köttet hamnade sedan i soppan tillsammans med ännu en sats mannagrynsnocken, som kunde ha blivit vackrare.

Till efterrätt en ananasfromage.

Tomatsåsen gjorde vi samtidigt som buljongen ovan, för den senare behövde en dag på sig att kallna, befrias från fettet och kokas upp igen. Till tomatsåsen blev det Maultaschen (färdigköpta).

En kock ska också kunna baka litet, så vi gjorde en jästdeg och det blev en Zwiebelkuchen, lökkaka.

Obazda, den berömda ostblandningen av camembert, färskost och smör, gjorde vi också någon dag tidigare, och då det fanns kvar både deg och obazda, testade vi att kavla ut degen och fylla den med obazda istället för med kanel och socker. Det blev också gott. F ö innehöll obazdan brieost istället för camembert den här gången, och löken uteslöt vi, för den börjar alltid lukta efter en dag.

Så var det paus några dagar och därefter blev det köttfärslimpa med bacon och potatisplättar med gräslök och skinktärningar, samt tomatsås och grönsakerna från buljongen, som varit nedfrysta.

Efterrätten bestod av trädgårdens senaste lilla skörd av hallon och björnbär, tillagade som kräm med potatismjölsredning.