Spare Ribs

Häromveckan köpte jag fläsksidor för rimning och då fick jag revbenen över. Här är ett rätt gott revbensspjällsrecept, som inte är juligt och inte heller särskilt starkt (ifall man inte häver på väldigt mycket chilisås och tabasco).

4 msk ketchup

1 msk senap (dijon)

1 msk honung

worcestershiresås

5 droppar tabasco

pressad vitlök (20 klyftor enligt receptet, men jag hade bara fem eller så, och enligt kommentarerna till receptet var det många som ansåg att 20 var för extremt)

2 tsk salt

1 tsk peppar

1 tsk chilisås

1 msk mortlad torkad oregano

1 msk mortlad torkad basilika

1 msk mortlade korianderfrön

1/2 kopp soyasås (skulle vara 1 hel, men så mycket fanns inte kvar i flaskan)

1 kopp öl

Detta blandas och hälls över revbenen som sedan får stå i kylskåp ett dygn. Vänds då och då. Kan grillas långsamt, men jag stekte dem i 180 grader ca 45 minuter och penslade dem emellanåt.

Den som skrev receptet tycker att det behövs hemmagjord cocktailsås till, men det tycker inte jag. Vitt bröd och en sallad blir perfekt till den här rätten.

Fiskpaté

Här kommer det inget recept, för det var inte optimalt. Det fungerar helt inte med grönsakskuberna i mitten, fast de är goda och trevliga, för de gör hela patén instabil och omöjlig att skära upp på ett snyggt sätt. Annars höll det mycket bra i understa lagret med 200 g lax, 2 dl grädde och 2 ägg. I översta lagret skulle det vara en fisksort som jag inte fick tag på, så jag tog sej och hackade i litet citronmeliss. Men 400 g fisk och samma mängd grädde och ägg som i laxskiktet gav inte tillräcklig stabilitet. Och så var det några skivor rökt lax i mitten. Det är ju okej. 

Såsen innehöll sur grädde / joghurt / creme fraiche samt en halv gurka, skalad, urskrapad och i tärningar och färsk lök. Salt och peppar. Det var okej.

Kocklärlingen lagar mat utan hjälp

Det är faktiskt fotot som är så dåligt, för knödlarna var helt perfekta och svampsåsen också väldigt bra. Läxan från skolan var att teoretiskt förbereda Semmelknödel mit Champignonrahmsauce och då var det lika gott att tillreda receptet rent praktiskt också. Och här behövdes det ingen hjälp alls.

Sen fick jag honom att göra en salladssås som stod i läroboken också. På 4 delar grädde och 1 del citronsaft och kryddad med paprikapulver, salt och peppar. Snabbt gjort.

Detta är Flammeri, en sorts mannagrynspudding, som också fanns i läroboken. Fast utan gelatin ("om man vill ha den ännu fastare", som det stod) fungerade det inte alls att stjälpa upp den. God blev den ändå med äkta vanilj i.

Mackor och soppa

En macka med sallad, kycklingsallad med äpple, selleri, purjo och litet bacon.

En med leverpastej, rönnbärsgelé, champinjoner, inlagd gurka (typ press-) och bacon.

Kålsoppa med köttfärs, lök, färsk lök, morötter, vitkål, tomatpuré och buljong. Den var rätt god, faktiskt, har inte ätit kålsoppa på år och dag.

Och så gjorde jag Julkorv à la Tomas Diederichsen. Den blev rätt okej, men mera som grynkorv än som fläskkorv. Kryddningen kan man lätt öka på. Jag lade korvarna i kallt vatten och lät dem sakta hettas upp. När vattnet hade mellan 70 och 75 grader satte jag tiden på 30 minuter och höll temperaturen där. 

Förresten gjorde jag en sirapslimpa à la Hemmets Journal.se men jag tycker inte att den blev så speciellt bra. Fast sirapslimpa kanske ska smaka så. Har inte ätit limpa på decennier.

Recept med kvitten

Kvittenträdet före skörd

Kvitten i konjak

Kvittengelé

Kvittengodis (rester från gelékokning ifall skal och kärnhus är utsorterade och samma viktmängd socker kokas minst 30 minuter och får sedan torka minst 3 - 4 timmar i ugn och ännu längre i rumstemperatur.)

Kvittensoppa med morötter och ingefära

Mera kvittengelé

Samt kvittensaft på skal och kärnhus. Fastnade inte på bild.

Fast jag orkar inte skriva av och översätta några kvittenrecept till svenska, eftersom det inte finns kvitten i Sverige, eller inte som jag vet, i varje fall.

Kocklärlingens falska hare

Falsk hare kallas köttfärslimpan med kokta ägg. När man gör i ordning köttfärs på tyskt sätt tar man en torr fralla och lägger den i ljummet vatten och trycker sedan ut den ordentligt, innan den blandas med köttfärs och kryddor, istället för att lägga ströbröd i mjölk eller vatten. Till detta stekte kocklärlingen potatis, som assistenten kokt med skal, skalat och skivat. Salladen fick assistenten också göra, för det är ingenting som måste övas längre. Till efterrätt gjorde kocklärlingen en bayersk pudding (bayerische creme) på äkta vaniljstång, äggulor, mjölk, gelatin och grädde, som vi åt konjakskvitten till.

Två soppor och en dressing

Nej, det är inte samma soppa med olika garnityr. Överst har vi en kärnmjölkssoppa med potatis, selleri och russin och nedan en sellerisoppa med olivoljekrutonger.

Kärnmjölkssoppa:

Skiva 2 stora lökar i tunna ringar och lägg undan. Skär 350 g mjöliga potatisar och 100 g rotselleri i fina tärningar, fräs dem i litet smör och häll på 500 g grönsaksbuljong. Lägg under tiden 4 msk russin i ljummet vatten och stek lökringarna så de blir guldbruna. Efter 15 minuter tar man ut 6 msk grönsakstärningar ur soppan och mixar resten. Tillsätt 300 ml kärnmjölk och värm upp soppan försiktigt. Den får inte koka mera. Smaka av den med salt, peppar och muskot. Tillsätt grönsaktstärningarna och strö över lökringarna vid serveringen.

Sellerisoppa:

Här måste jag erkänna att jag har fuskat en del. Dels bytte jag ut schalottenlöken mot gul lök, dels strök jag 1 msk tryffelolja som man skulle tillsätta på slutet, dels orkade jag inte ta fram fritösen för att fritera några stjälkselleriblad (ifall jag hade haft några) som dekoration och dels vispade jag inte 2 msk grädde som dekoration. Det här är i o f sig ett stjärnkocksrecept, så då kan man väl få hoppa över överkursen. Däremot blir krutongerna väldigt goda när de steks i olivolja, så det kan man gott göra. De får litet intressantare smak än när de steks i smör.

1 gul lök eller två schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

400 g rotselleri

skärs i fina tärningar och fräses i smör.

1 dl vitt vin

hälls över, tillsammans med

500 g grönsaksbuljong

Mästerkocken som kreerat detta recept tycker att man ska hälla i 250 g grädde redan vid detta stadium, men jag valde att vänta med grädden tills soppan kokat 30 minuter för att kunna gå ifrån och städa hyllor. 

Hur som helst ska soppan mixas efter en halvtimme och helst hällas genom en sil (det gör kockar alltid med såser och soppor för att vara säkra på att slippa få med bortglömda grönsaksbitar och ev. klumpigt mjöl). Salta och peppra vid behov och tillsätt även 1 msk tryffelolja ifall det finns någon. 

Stek 4 rostbrödsskivor i olivolja, salta och låt dem droppa av på hushållspapper. Servera i soppan tillsammans med ev. friterade selleriblad.

Så fick jag höra tala om att det finns något som kallas potatisdressing som passar till fältsallat (maché) och var tvungen att testa receptet.

Blanda 1,5 tsk dijonsenap, 1 msk balsamico, 4 msk matolja, 2 msk olivolja och mosa ner två heta kokta potatisar. Häll över salladen på direkten. Dressingen ska vara varm! 

Fast det är lättare sagt än gjort, för mosad potatis svalnar illa kvickt. Kanske borde man värma upp dressingen innan man mosar i potatisen.