Franskt lantbröd

 

Ett mycket bra bröd från Plötz blog med fördeg och surdeg. Obs! att rumstemperaturen i originalreceptet var högsommarvarmt, så om rummet är kallare kan man nog låta brödet jäsa något längre.

Fördeg:

360 g vetemjöl (812/1060 på tyska, inte fullkorn, men grövre än special)

360 g kallt vatten

3,6 g jäst

Rör ihop och lät jäsa i kylskåp ett dygn. Jag lät degen jäsa över natt, tog ut den och lät den jäsa 1 timme i normal rumstemperatur.

Surdeg:

90 g vetemjöl enligt ovan

90 g vatten

9 g surdeg ur kylskåpet

Rör ihop, låt jäsa varmt 3 - 4 timmar och sedan över natt i kylskåp. Jag lät degen jäsa i mer normal rumstemperatur över natt.

Deg 3:

Fördeg

Surdeg

315 g vetemjöl special

135 g rågmjöl

135 g kokande vatten

Häll vattnet i en skål och mjölet ovanpå. Ovanpå mjölet för- och surdeg. Rör snabbt ihop och låt vila 30 minuter i 30° (obs, se ovan).

Deg 4:

Deg 3

18 g salt

5,4 g jäst

54 g rumstempererat vatten

Tillsätt salt, vatten och jäst och knåda väl. Låt jäsa 3 - 3,5 timmar i rumstemperatur. Efter 30, 60 och 90 minuter ska man tänja och vika degen. Dra i ena änden så långt det går och lägg över degen. Upprepa från alla sidor. Forma 2 bröd eller flera mindre baguetter, förforma och låt vila 60 minuter i bakduk. Spänn ytan genom att dra den nedåt under brödet, men tryck inte ut gasen. Låt jäsa med undersidan uppåt i korgar eller dukar ca 60 minuter i rumstemperatur. Grädda på sten i 250° med ånga och undersidan nedåt. Skåra. Gräddningstid 45 minuter.

Frukostbröd från Wien och DDR

 

 

 

DDR-bullar - Min tyska kokbok

 

 

Kejsarsemlor - Min tyska kokbok

Kärnmjölkslimpa (inte svenskt recept)

 

Det här brödet från Ploetzblog.de innehåller bara en sked sirap och smular inte alls! Konsistensen är utmärkt alltså.

250 g vetemjöl special

250 g dinkelmjöl

50 g havregryn

50 g mest kli och litet dinkelfullkornsmjöl

10 g salt

4 - 5 g jäst

10 g sirap

325 g kärnmjölk

55 g vatten

Blanda allt och knåda mycket väl. Det står 15 minuter i maskin, men så länge vågar jag aldrig ha på maskinen. Kyl degen en timme. Knåda ca 5 minuter. Vik degen, d v s dra upp den och lägg den över från fyra håll. Jäs i kyl 1 timme till. Vik igen. Jäs i kyl 45 minuter. Vik igen. Forma en limpa och låt jäsa i rumstemperatur 30 minuter. Skär ett kryss efter 15 minuter. Grädda i 220° i ca 40 minuter.

Rågbröd att rosta

 

Konsistensen blev väldigt bra. Det fungerade perfekt att skära upp och rosta. Ett recept från Ploetzblog.de

Dock hade jag inget rågfullkornsmjöl, så det blev dinkelfullkorn. Obs att man måste ha en slatt surdeg från början.

Surdeg:

100 g rågfullkornmjöl

100 g rågmjöl

180 g standardmjölk

20 g surdeg

Rör ihop och låt stå i rumstemperatur ca ett dygn.

Kokt deg:

20 g rågfullkornmjöl

100 g mjölk

Rör ihop och hetta upp till ca 65°. Ta bort från plattan och rör ett tag till. Fyll om och kyl minst 4 timmar.

Salt-jäst:

110 g vatten

10 g jäst

11 g salt

Rör ut och ställ över natt i kylskåp.

Deg:

Surdeg

Kokt deg

Salt-jäst

100 g äggvita (från ca 2 - 3 ägg)

450 g rågmjöl

40 g rumsvarmt smör

20 g socker

Blanda allt utom smör och kör i maskin. Tillsätt smör och fortsätt arbeta degen. Låt jäsa 60 minuter i rumstemperatur. Kläd ut en avlång (liten) bakform med bakplåtspapper, eller smörj in. Fyll i degen och låt jäsa 90 minuter till i rumstemperatur. Sätt ugnen på 250° och ställ in formen. Sänk till 200° och grädda först 50 minuter i form, därefter 10 minuter utan form.

Fougasse

 

Ett storporigt bröd från Frankrike. Receptet är från Ploetzblog.de Det blev väldigt bra!

Fördeg 1:

210 g vetemjöl special

210 g kallt vatten

0,2 g jäst (d v s så litet som möjligt)

Rör ihop och låt stå över natt i rumstemperatur.

Fördeg 2:

Fördeg 1

390 g vetemjöl special 

180 g rumsvarmt vatten

Rör ihop och låt vila en halvtimme i rumstemperatur.

Deg:

Fördeg 2

6 g jäst

12 g salt

Arbeta ihop och knåda ordentligt i maskin under ganska lång tid.

Låt degen jäsa sammanlagt 3, 5 timmar. Efter 30, 60, 90 och 120 minuter sträcks den och viks. Så här gör man det: Ta tag i degen på bortre sidan av bunken och dra den rakt upp, så långt det går och vik den mot dig rakt över degen. Gör så på alla fyra sidor.

Varje bröd ska väga ca 500 g. Jag gjorde två stycken fougasse. Man kan även göra en sorts baguette. I det förra fallet formar man brödet trekantigt och i det senare som en längd. Obs! Inte knåda. Man får inte pressa ut någon luft!

Om det ska vara en fougasse penslar man trekanten med olivolja. Jag tyckte att det var ganska mycket olja på, men mina barn försäkrade mig om att fougasse man köper i bageriet är mycket mera fettdrypande. Sedan gör man hål med degskrapan.

Nu ska brödet jäsa, stängerna i bakduk och fougasserna på bakplåtspapper, i 60 minuter. Det här var en varm dag, så den ena fougassen ställde jag ner i källaren, där det är något kallare.

Grädda ca 25 - 30 minuter med ånga på baksten i 250°.

Tyska bakrecept, nyligen upplagda

 Det här är de senaste upplagda recepten på Min tyska kokbok.

Seelen från Schwaben. Sidan är bara överarbetad, men det här receptet är nytt.

Bullar från Bremen. Kanelbullar närmare bestämt, fast annorlunda än svenska

Sockerbullar från den tyska kusten.

Grundrecept för strudel.

Hemavans äppelkaka

 

Den här kakan blev väldigt god. Det är havregryn i botten. Smeten är som klassisk äppelkaka från Alsace, men nötterna ovanpå är annorlunda. Och så är äpplena rivna i det här receptet.