Ett mycket bra bröd från Plötz blog med fördeg och surdeg. Obs! att rumstemperaturen i originalreceptet var högsommarvarmt, så om rummet är kallare kan man nog låta brödet jäsa något längre.
Fördeg:
360 g vetemjöl (812/1060 på tyska, inte fullkorn, men grövre än special)
360 g kallt vatten
3,6 g jäst
Rör ihop och lät jäsa i kylskåp ett dygn. Jag lät degen jäsa över natt, tog ut den och lät den jäsa 1 timme i normal rumstemperatur.
Surdeg:
90 g vetemjöl enligt ovan
90 g vatten
9 g surdeg ur kylskåpet
Rör ihop, låt jäsa varmt 3 - 4 timmar och sedan över natt i kylskåp. Jag lät degen jäsa i mer normal rumstemperatur över natt.
Deg 3:
Fördeg
Surdeg
315 g vetemjöl special
135 g rågmjöl
135 g kokande vatten
Häll vattnet i en skål och mjölet ovanpå. Ovanpå mjölet för- och surdeg. Rör snabbt ihop och låt vila 30 minuter i 30° (obs, se ovan).
Deg 4:
Deg 3
18 g salt
5,4 g jäst
54 g rumstempererat vatten
Tillsätt salt, vatten och jäst och knåda väl. Låt jäsa 3 - 3,5 timmar i rumstemperatur. Efter 30, 60 och 90 minuter ska man tänja och vika degen. Dra i ena änden så långt det går och lägg över degen. Upprepa från alla sidor. Forma 2 bröd eller flera mindre baguetter, förforma och låt vila 60 minuter i bakduk. Spänn ytan genom att dra den nedåt under brödet, men tryck inte ut gasen. Låt jäsa med undersidan uppåt i korgar eller dukar ca 60 minuter i rumstemperatur. Grädda på sten i 250° med ånga och undersidan nedåt. Skåra. Gräddningstid 45 minuter.
