Le kougelhopf

Men inte den söta varianten, utan den med bacontärningar i som ibland serveras som amuse geule på franska restauranger. Recept från Alsace.

1 kg mjöl

litet socker

1 msk salt

300 g rumsvarmt smör

3 ägg

4 dl mjölk

25 g jäst

bacontärningar

Gör en liten jästdeg på jäst, socker, 2 dl ljummen mjölk och litet av mjölet. Låt jäsa. Vispa ägg och 2 dl mjölk, blanda i mjöl och salt och rör ordentligt medan smöret klickas i. Det tar rätt lång tid att få smöret att upptagas av degen. Blanda till sist i den jästa fördegen och låt allt jäsa en timme. Blanda i stekta och avsvalnade bacontärningar eller helt enkelt rökta skinktärningar. Lägg över i formen. Det är rätt bra med silikonform för just den här modellen, för det är rätt svårt att smörja en sådan form perfekt så att ingenting fastnar. Annars kan man ta en avlång brödform, vilket ger litet mer praktiska men kanske inte så tjusiga brödskivor. Låt jäsa igen. Grädda minst 45 minuter i 175 - 200 grader. Stjälp gärna upp brödet och låt även ovansidan få litet färg i en kvart.

Maulisar med ängssyra

Ja, det var en del deg kvar från de rökiga maulisarna, som jag ville göra något av. Det fanns också kvarg (kesella) kvar, och så kom jag på att det fanns en burk saltad ängssyra i källaren. Den hade den tråkiga färgen som ängssyra får i allt annat än obearbetat tillstånd, så då passar väl pastakuddar bra för att dölja den. 

Jag blandade alltså något avdroppad kesella, kanske 200 g eller så, saltade ur ängssyran i flera vatten och pressade ut den så gott det gick. Sedan hackade jag två lökar, fräste dem i smör, tillsatte ett par matskedar solrosfrön och lät detta svalna. För säkerhets skull (ifall fyllningen skulle råka vara för fuktig) blandade jag också i större delen av ett uppvispat ägg (resten var för pensling av degkanten) i kesellan, ängssyran och de övriga ingredienserna. Det gick rätt så bra, förutom att jag nog hade lagt på en aning för mycket fyllning, så maulisarna öppnade sig på sidorna. Dock utan att rinna ut särskilt mycket. De fick sjuda och sedan fräsa i smör och gräslök. 

När degen tog slut fanns det förstås fyllning över, men jag tror nog inte jag gör någon mera deg för att göra av med resterna. Risken är att jag aldrig kommer ur maulis-svängen.

Rökiga maulisar med aprikoser

Det stod faktiskt ravioli i receptet, men nu har jag kommit fram till att det är maultaschen som passar mig bäst för att slippa pilljobb och en sladdrig kant på pastan.

Deg:

500 g mjöl (spätzlemjöl tog jag)

3 ägg

6 äggulor

1 msk ljus vinäger

2 msk olivolja

salt

Den här degen blir litet väl fast, så man skulle kunna minska ner på mjölet. Knådas och får vila i folie i kylskåp, överdroppad med mera olivolja.

300 g ricotta (tog kesella som fick droppa av litet)

rökaroma

50 g torkade aprikoser

50 ml vitt vin

100 g pinjekärnor (tog hackad skållad mandel)

50 g smör

örter

Aprikoserna får dra i vinet och skärs sedan i småbitar. Ricottan blandas med rostade pinjekärnor, samt blandas med aprikoserna och smaksätts med en aning rökaroma (försiktigt!). 

Kavla ut som i det här receptet, låt sjuda kanske 10 minuter eller mindre, beroende på hur tjock degen är. Stek sedan upp maulisarna i smör med örter i stekpanna före serveringen och bjud sallad till. Helt okej recept med oväntade ingredienser.

Fyllningen räcker inte för mängden deg.

Blåbärspaj med blåbärsmaräng

Eller metall-färgad kaka. Hoppas länken fungerar. Annars är det namnet i titeln som gäller. Författare Elisabeth Johansson på TV4.

Den där marängen tror jag nog man kunde byta ut mot något annat av estetiska skäl. Dessutom räcker inte angiven mängd för att täcka hela tårtan med fluffiga toppar. Jag skulle också hellre använda en quicheform vid ett ev. annat tillfälle. Nu blev det så att själva pajen inte alls nådde upp till kanterna, så jag skar av dem (och åt upp dem - mycket läcker pajdeg). Pajen är god och mäktig.

Vad gäller tillagningen av blåbärsmarängen så står det att blåbärspurén (som jag först lagade själv efter ett recept på internet) och socker och vatten ska kokas till 121 grader. Om man inte har någon lämplig termometer (stektermometer fungerar inte), så är det bra att veta att det är vid den temperaturen som man kan göra kulprov. Så receptet fungerar, men en silverfärgad tårta är litet udda.

Quiche med savoykål

Originalreceptet kallas Wirsingquiche, men till skillnad mot vanlig quiche innehåller den ingen ost och för övrigt består pajskalet av jästdeg. Om man behöver ett bra recept som innehåller savoykål, så är det här något att rekommendera. Kålsmaken är inte alls dominerande.

Gör en deg på: 

250 g mjöl

1/2 jästtärning

1/2 tsk salt

3 msk olivolja

130 ml ljummat vatten

Låt den jäsa 30 minuter.

Fyllning:

2 msk smör

150 g skivad bacon

600 g grovhackad savoykål

1 tsk kummin

peppar

2 msk äpplevinäger

3 ägg

150 g creme fraiche

150 ml mjölk

1 rött klyftat äpple

hackad persilja

Skär hälften av baconskivorna i mindre bitar och stek dem, tillsätt smör, kål, salt, kummin, peppar och låt allt fräsa litet. Tillsätt vinäger och låta fräsa litet till, samt svalna något. Rör ihop ägg och mjölkprodukter. Kavla ut degen och lägg den i en stor kakform med löstagbar kant. Lägg kålen i formen med äppelskivorna ovanpå. Häll över äggblandningen och grädda ca 30 minuter i 200 grader. Stek under tiden resten av baconskivorna lägg på dem och grädda 15 minuter till. Lägg på persilja.

Jag lade på några halverade körsbärstomater också.

Fylld pastarulle

Receptet är vegetariskt och väldigt trevligt. Det går att förbereda degen för sig och fyllningen för sig och sedan rulla ihop allt och koka. Om det blir rester över är det inget problem att lägga rullar med ytan upp i en ugnsfast form, hälla litet vatten i botten, täcka med folie och sedan värma upp.

Det luriga var i så fall att hitta en tillräckligt lång kastrull. Här tog jag grytan, men en fiskkittel skulle väl ha varit det optimala.

Deg: 300 g mjöl, 3 ägg, 3 tsk olja, 1/2 tsk salt. Rör ihop, knåda ordentligt och låt den vila minst 1 timme. Knåda igenom och kavla ut en platta.

Fyllning:

500 g kvarg - kesella

1 ägg

1 tsk salt

2 msk citronsaft

250 g kraftig ost, typ greyerzer, gruyere, riven

300 g blancherad, ordentligt avdroppad och grovt hackad savojkål 

peppar

1 krm muskotblomma (oj, jag tog visst vanlig muskot, men det gick bra ändå)

3 msk tomatpuré

1 par stjälkar persilja

Rör ihop kvarg med ägg, salt och citronsaft, samt med osten och kålen. Krydda. Bred tomatpuré över degplattan och lägg ostmassan på, men lämna i båda fallen 3 cm degkant över. Rulla ihop rullen löst. Lägg persiljan dekorativt på utsidan av rullen. Veckla in den i en handduk eller rutmönstertygblöja så den omsluter fast och bind ihop ändarna med ett snöre. Lägg rullen i kokande vatten och låt den sjuda på låg värme ca 2 timmar.

Sås:

1 hackad lök

100 ml vitt vin

200 g creme fraiche

1 msk tomatpuré

Fräs löken i litet smör och häll över vinet och låt koka litet. Sila sedan av löken (fyll upp vinet till 1 dl igen) och tillsätt creme fraiche och tomatpuré, samt smaka av.

Skär rullen sedan i lagom stora bitar och servera med såsen.

Överreklamerade fiskbullar

I sin bok skriver Mannerström om hur populära de här stekta fiskbullarna med färsk lök i kaviarsås är i hans restaurang Sjömagasinet. Okej... Fast de duger till en vardagsmiddag. Den som vill googla kan hitta receptet på internet. Nu har jag testat de två recept i hans stora kokbok om husmanskost, som jag tyckte verkade vara litet annorlunda än standard, men impad blev jag ej. Tur att jag inte har köpt boken Husmanskonst för dyra pengar, bara fått den utlånad!