Inspirerad av Top Chef igen. Kaninen innehöll även inälvor som hjärta, lungor, njurar och lever, samt huvud med tunga. Vad gäller huvudet så skar jag ut tungan och kokade den tillsammans med hjärtat. Inte för att det är mycket mat där. Njurarna lade jag i mjölk och stekte upp dem. Kött från låret blandade jag med lever och använde som fyllning i rullen. Det var lårkött kvar som jag mixade fint och gjorde köttbullar av tillsammans med litet ströbröd och mjölk. Ben och kött som inte gick av kokade jag fond på med lök och kryddor. Vid ett senare tillfälle gick fondköttet åt till en quiche på rester av kanin och jordärtskocka.
Åter till rullen: Bena ur ryggdelen, ta vara på filéerna. Skär kanterna av magköttet raka. De resterna kan man antingen rispa litet och steka knaprigt eller slänga med i fonden. Spritsa eller lägg ut fyllningen med hackat kött och lever på det som ska bli en rulle, lägg på filéerna. Rulla ihop i plastfolie och sjud. Utsidan av rullen ska vara penslad i grov dijonsenap. Det stod 90° vatten i 7 - 8 minuter tills innertemperaturen blir 62°, men min rulle såg så tjock ut med alla filéer i, så jag kokade i 100° i säkert 10 minuter. Ta sedan bort folien och stek rullen i mycket smör och ös hela tiden. Dock var den fortfarande litet för rå efteråt, så jag stekte även upp skivorna.
Till detta kvittentärningar, morötter och jordärtskockor. Samt en sorts potatis som ska smaka mandel, vilket är tveksamt, men den heter Bamberger Hörnchen / Hörnle.
Obs att det ska vara ordentligt med senapssmak för att få bort den något sötaktiga kaninsmaken. Det här var i alla fall väldigt gott.
Sås gjorde jag också på fonden.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar