Tore Wretman var också kocklärling

Jodå, en gång i tiden var dagens mästerkockars läromästare Tore Wretman också kocklärling. I hans självbiografi-kokbok kan man läsa närmare om detta. Där finns också receptet på kåldolmar, som dagens kocklärling har testat.

Tore Wretman tycker att man ska ringla sirap över kåldolmarna.

Kåldolmar med potatismos

Till efterrätt blev det Pfälzer Weinsuppe. Jodå, den smakade. Men den var i princip som vit glögg. Alkoholen fick en att hosta under skedandet.

Koka upp 1 l vitt vin från Pfalz med 60 g socker, 1 msk citronsaft och en kanelstång. Ta ut kanelstången. Rör ut 1 msk potatismjöl med 2 msk kallt vatten och rör ner i det kokande vinet. Rör ihop 2 äggulor med 125 ml grädde och vispa ner i soppan som inte får koka mer. Servera med smörstekta brödkrutonger.

Av potatismosresterna gjorde kocklärlingen pommes duchesse. Hertiginnepotäter. Per 250 g potatismos blandar man i 1 äggula, kryddar evtuellt och spritsar ut små toppar. Penslas med ägg och gratineras i ugn. Spritsningen måste nog övas mer.

Eftersom kocklärlingen mycket gärna smakar av sirapen till kåldolmarna, rörde jag ihop en bohusländsk efterrätt, kallad sirapskräm, bestående av 8 dl vatten och 4 dl sirap, samt 4 msk (eller mer) potatismjöl som får koka upp. Men det räcker nog med en halv sats, för förutom bland sirapslystna kocklärlingar, verkade intresset för denna efterrätt vara begränsat. Den är rätt söt alltså. Serveras med mjölk enligt originalreceptet eller med en klick grädde om den ska fotograferas.

Ja, det här är punschbollarna som jag gjorde av kaksmulor och skrev om i förra inlägget.

Vallmokaka och muffins med ägglikör

Först kan jag ju i o f s slå ett slag för Icakurirens linsgryta, som jag inte tog något foto på, men den var god i alla fall.

Här har vi en god vallmofrötårta.

Botten: Rör ihop

125 g smör

100 g socker

200 g mjöl

1 msk bakpulver

1 msk vaniljsocker

1 ägg

1 msk mjölk

Sedan kokar man vaniljpudding på 500 ml mjölk. Om man tar pulver, så är tyskt vaniljpuddingpulver av "äkta bourbonvaniljtypen" överlägsen marsan. 500 g vallmofrön (malda för bakning) och 200 g creme fraiche blandas och rörs ned i puddingen och bredes ut på den ogräddade bottnen. Sedan gräddas kakan ca 40 minuter i 175 grader. Under tiden vispar man 3 äggvitor hårt, medan äggulorna vispas ihop med 100 g florsocker och 200 g creme fraiche. Äggvitorna blandas i och så bredes smeten över kakan, som gräddas ytterligare 10 minuter tills den blir guldgul. Man kan ju servera den med grädde, men det tycker jag är litet onödigt.

Muffins med dekoration kallas ju numera cupcakes. De här blev rätt goda, men smeten hade nog räckt till fler än 12. Den flöt ut över muffinsplåten, så jag fick skära av lock på alla muffinsen, vilket i o f sig inte gjorde något, då dessa dekorerades. Dessutom gick det att använda de avskurna locken som bas i punschbakelser (eller dammsugare) som inte gräddas, utan bara rörs ihop och rullas i strössel (eller får marsipan om sig).

150 g mörk choklad

125 g mjukt smör

120 g socker

1 msk vaniljsocker

3 ägg

120 g mjöl

1 msk kakao

2 dryga tsk bakpulver

50 g mald mandel

75 g av chokladen bryts i småbitar och smälts i vattenbad och får svalna litet. Resten av chokladen hackas. Ugnen sätts på 180 grader. Sätt pappersformar i en muffinsplåt med 12 (eller fler) gropar. Rör smöret poröst och blanda allteftersom i socker, vaniljsocker, ägg och smält choklad. Blanda mjölet med kakao och bakpulver och sikta ned det i smeten och rör i det tillsammans med mandeln. Blanda sedan i den hackade chokladen och fyll smeten i formarna, samt grädda ca 25-30 minuter. 

Lägg 4 gelatinblad i blöt. Vispa 250 g grädde och häll samtidigt 2 msk vaniljsocker i grädden. Smält gelatinet och blanda det med 1 dl ägglikör och blanda sedan ner gräddblandningen skedvis och rör hela tiden väl. Spritsa grädden på de avsvalnade muffinsen och dekorera med pistasch eller valnötter eller något annat.

Rödbetslemonad

Om man har några citroner och en rödbeta över, så är det här en häftig dryck att servera sina gäster.

Gravlax

Här har jag testat ett recept från internet på 1 del salt, 1 del farinsocker, 1,5 del strösocker, vitpeppar och dill. Jag hade bara filébitar, men det blev rätt bra ändå.

På bilden ett rätt trevligt recept med gravad lax. 

6 blad gelatin

gräslök, dill och persilja

450 g gräddfil

salt, peppar, citronsaft

1 msk anissnaps (pernodaktig)

1/2 liten salladsgurka

1 msk vitvinsvinäger

1 msk olivolja

4 skivad gravad lax

Gelatinet läggs i blöt och smälts på låg värme. Blanda i gräddfilen skedvis och rör ordentligt så att inga klumpar bildas. Smaksätt med kryddgrönt och de andra ingredienserna. Fyll i små vattensköljda formar och låt gräddfilsblandningen stelna i kylskåp över natt.

Gör en gurksallad. Vält ut gräddfilsblandningen på en tallrik var. Dela upp gurksalladen och fördela den runt omkring. Garnera med gravad lax. Garnera med en dillkvist.

Sen är planen att göra laxpudding. Det här receptet har jag redan testat och varit nöjd med.

Konservering

Traditionell surkål

Hyvling

Stampning

Inlagd pumpa

1,5 kg pumpa i tärningar

1 ekologisk citron, skivad

0,5 l vitt vin

Häll vinet över pumpan och citronen och låt stå över natten.

Sila vinet i en kastrull och låt det koka upp med 400 - 500 g socker, 250 - 350 ml vinäger, en bit färsk ingefära i skivor, några nejlikor och kanelstänger. Koka pumpan (och citronen) portionsvis i lagen och lägg över pumpan i glas. Häll sedan över lagen. Obs! Det kunde vara mer lag! Konservera i 85 grader ca 10 minuter. Det kanske också skulle räcka (om lagen når ända upp) att bara stänga locket ifall allt är hett från början.

Soppor

Rostad tomat- och rödbetssoppa fastnade visst inte på bild, men den blev god. Dock hade jag inga färska tomater att offra på soppa, utan tog en burk tomater. Och istället för rostade hasselnötter använde jag mig av solrosfrön.

Till zucchini- (squash-)soppan gjorde jag faktiskt egen buljong på soppgrönsaker och ett par lökar, samt lagerblad, pepparkorn och salt. Egentligen skulle det ha varit tomat i också, men det hade jag inga över.

Till soppan fräser man 1 stor finhackad lök, 3 finhackade squash (gula enligt receptet, men jag hade bara gröna) och en klyfta vitlök, finhackad. Tillsätt litet honung, salt och peppar samt 1 tsk kurkuma (det gula i curry) eller 5 trådar saffran. Men jag sparar saffran till lussebullarna. Häll på 1/2 dl vitt vin och låt koka in. Tillsätt 1/2 l buljong och låt koka ca 20 minuter. Tillsätt 200 ml grädde och 150 g creme fraiche. Före serveringen mixar man i 2 msk vispad grädde och 2 msk iskalla smörtärningar. Tycker inte det sista gjorde varken från eller till. Soppan blev mycket god, men det var rätt svårt för middagsgästerna att gissa vad den bestod av.

Sen skulle man egentligen ha kesellanocken i. Dem gjorde jag vid ett annat tillfälle och de blev väldigt lyckade.
300 g kesella, litet kryddgrönt, 2 äggulor, 50 g riven parmesan, salt, peppar, socker, citron, muskot rörs ihop. Koka upp saltat vatten och forma kesellamassan till små klimpar med två teskedar och låt dem sjuda ca 10 minuter. Vattnet ska inte koka.

Kocklärlingsrecept

Lime- och rosmarinkryddad morotssoppa

Den här soppan har väldigt god smak av lime, men den är litet blaskig. Man kan nog gott koka med ett par potatisar så den blir litet fylligare. Receptet har ingenting med kocklärlingens kokbok att göra, men det är ju viktigt att överhuvudtaget få rutin när det gäller matlagning.

Rösti håller vi nästan på att få spader på, för det är mycket svårare än det ser ut. Det här är väl den som blev mest lyckad. Vi har både kollat mästerkocken Johann Lafers youtubeinlägg, läst olika recept och frågat bekanta. Om man ska göra Rösti på kokt potatis, så ska den vara fastkokande och kokt en eller två dagar tidigare med skal. Sedan ska den stekas långsamt under lock (25 minuter) med ett par matskedar vatten och mjölk över. Stekpannan ska absolut inte vara bara av gjutjärn. Så nu vet vi det. 

På kocklärlingens jobb gör de tydligen Rösti på råriven potatis (mjukkokande potatis) och blandar med en kockprodukt som gör att potatisen inte blir grå. Det finns en massa olika åsikter om det ska vara lök och fläsk eller inte i Rösti, så vi måste nog komma fram till något som fungerar för just den här kocklärlingen.

Så gjorde vi en efterrätt som inte fastnade på bild. Koka 100 g pasta i 1/2 l mjölk och låt svalna. Rör 25g socker 25g mjukt smör och 1 äggula till skum och tillsätt litet vanilj(socker). Vispa äggvitan hårt och vänd i. Grädda i små formar i ca 175 grader kanske 40 minuter eller så. Kan ätas med fruktmos eller sylt till.