Svålchips, grevar och rättika som rädisa

Förutom svålsylta så kan man göra svålchips av svålen. Det här är välkokt svål, skuren i fina strimlor och körd i 180° varmluftsugn tills de poppade. Jättebra! Med fritös ska det tydligen vara över 200°. Men det fungerar inte med min fritös. Det här fungerar jättebra. Jag skar först av allt synligt fett och gjorde ister av. Grevarna som bildades stekte jag till ytterligare och hackade en gång till efteråt. Det blev ett jättegott strössel.

Jo, det var en stjärnkock som gjorde svålchips och runda röda kulor på asiasätt. Det här blev en rätt fri tolkning, både av svålchipsen och rättikskulorna. Koka upp vinäger, hallon, chili och socker/honung. Lägg i kulor som du tar ut av rättikan med kuljärn. Låt dra i flera timmar och sila av.

Det skulle vara istället för knaprigt fläsklägg med rättikssallad, och som tilltugg. I alla fall blir det snyggt och en kul variant av rädisor.

Sylta på fläsklägg och på svål

Receptet är samma som kalvsyltereceptet, men bitarna är något större, vilket man förstås kan göra som man vill. Med den konsistensen blir det något svårare att skära upp fina bitar. Lätt att skära upp är det i fallet med svålsyltan.

Låt dig inte luras av namnet. Syltan smakar ungefär som köpt sylta. Den innehåller dock bara mixad välkokt svål från lägget, samt ytterst litet rött kött från benet. Samt ytterst litet spad från ovanstående sylta. Det fick inte plats så mycket, men det behövdes inte heller. Nästa gång ska jag blanda svål i syltan för en bättre konsistens.

Smarrig körsbärsostkaka med toscatopping

Receptet hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok. Välkommen dit!

Kvitten- och äppleskörd på gång

Lufttorkade äppelskivor och en påse kvittenmarmelad framför geléburkar.

Till att börja har jag tagit tillvara ca 16 kg äkta kvitten. De ska skördas precis när de blir gula, annars kan de bli fula och bruna inuti.

Koka 4 kg kvitten med 2 l vatten tills de blir mosiga, men av praktiska skäl inte tills kärnhuset faller samman. Mosa till dem och låt droppa av silduk.

Av saften kan man koka gelé. Med vanligt socker blir det rött, med gelésocker, som inte ska koka så länge, förblir geléet gult. 1 kg saft, 1 kg socker, så behövs inget konserveringsmedel. Med syltsocker enligt förpackningen, med vanligt socker tills man kan göra geléprovet. Smaksätt gärna saften med t ex stjärnanis, kanelstång, ingefära, kanske lagerblad. Och häll gärna i en slatt lämplig alkohol på slutet. Häll på steriliserade heta burkar. Jag brukar göra det i ugnen.

Det som fastnar i silduken blir mos. Plocka bort kärnhus och stora bitar, passera resten. Spara allt detta till en andra kokning. För 1 kg mos tar man 500 g socker. Tills vidare har allt mos hamnat i frysen, men sedan ska jag konservera i konserveringsapparat i 90° 30 minuter. Kvittenmarmelad som godis gjorde jag genom att torka mos i ugn på drygt 100° och med luckan på glänt, så länge det behövdes, vilket var några timmar i alla fall. Skär bitar, rulla i socker eller doppa i choklad. Förresten smaksatte jag moset i det fallet också, med ingefära och lakritspulver respektive med kanel och vanilj.

Resterna hamnade först också i frysen, men sedan kokade jag saft på dem. Tja, knappt 4 kg kilo rester, 2,5 l vatten (i en omgång bytte jag ut en halvliter vatten mot kvittenvin från ett tidigare år) tills allt verkligen kokade sönder. Detta silade jag och den här gången slängde jag resterna. Antingen kan man koka mera gelé eller koka saft. Men den här gången gjorde jag även likör till kyrkans adventsbasar. Men det receptet tar vi nog i Min tyska kokbok.

Nu har jag skördat mera, men det tar vi i morgon. Förresten måste jag köpa mera socker.

Kycklingrulle med foie gras

Camille serverade en väldigt trevlig meny i finalen på Top Chef, säsong 9. Jakobsmusslor med blomkål (en vanlig kombination) och citrusfrukter till förrätt och en fylld kycklingrulle med svamp, skinka och gåslever, samt jordärtskocksplättar, palsternacka, morot och polkabeta. Till efterrätt en god gräddig hallonsmakande marängbakelse. Något förenklat en meny som man kan ta till sig.

Eftersom jag hade en burk foie gras, försökte jag kopiera huvudrätten i första hand.

En kycklingrulle ser väldigt fin ut, men det är inte så svårt att fixa till.

Hur lyxigt det blir beror förstås även på vilken svamp man har i. Det här är bruna champinjoner, hackade (duxelle) och stekta och avsvalnade. Sedan hackade jag ett par skivor kokt skinka och blandade med svampen, samt tillsatt litet foie gras, så att konsistensen gick att spritsa. Det gav smak med bara en fjärdedels burk.

Skär kycklingfilé som en fjäril, d v s inte rakt igenom, och banka den platt. Lägg på en bädd av baconremsor på plastfolie (som tål kokning). I förpackningen var det 3 filéer, jag använde 2, men vi orkade bara hälften på två personer. Spritsa över fyllningen och rulla ihop med hjälp av plasten. Sedan skar jag rullen på mitten, för att få den i en hanterlig storlek, rullade in båda rullarna i ett varv plastfolie till och därefter i aluminiumfolie. Det blir en ganska tjock rulle. Camille ångkokade sin kyckling 45 minuter i 85° i ugn. Jag lade mina rullar på en hålinsats i en kastrull och ångkokade dem på det viset. Jag utgår från att ångan hade 100°, så jag kanske hade kunnat minska ner tillagningstiden, men det gjorde jag inte. Det blev väl bra. Före servering bryner man sedan rullen (utan folie!) och skär den i bitar. D v s att rätten går bra att förbereda. 

Eftersom jordärtskockorna blommar så fint, så hade jag ingen lust att riva upp dem. Det blev pasta istället för jordärtskocksplättar. Jag hoppade även över palsternacka och polkabetorna och stekte små fina morötter istället medan kycklingen ångkokades. Sedan värmde jag upp morötterna i samma stekpanna som jag brynte kycklingen i.

Till serverade Camille en sauce suprême på kycklingfond, mjölredning och vispad grädde. Jag hade ingen hemlagad fond, utan tog en halv burk köpt. Stek litet hackad lök i smör, strö över mjöl, häll på en slatt vitt vin och låt koka in, häll på fond och låt puttra. Sedan visade det sig att det hade bildats en väldigt god sky inne i kycklingrullarna, så den hällde jag också i såsen. Den var kanske något för flytande, så jag rörde ut en sked mjöl till med grädde och och redde en gång till. Såsen blev faktiskt väldigt god. Och jag tror att pasta nästan är bättre än jordärtskocksplättar till den här rätten.

Man kan ju inte alltid äta gåslever...

... så ibland blir det ju anklever. Nej, skämt åsido, det är inte direkt lätt att komma över sådan lever, så om man är i Alsace, kan man ju passa på, ifall man har med kylväska. Det här märket från Intermarché är prisvärt. Drygt 3 Euro per burk.

Smaskens! Den är förstås tillagad när den köps i burk. Bara att använda i något recept eller breda på rostat bröd.

Det behövs inte mycket för att få en lyxig känsla!

På min andra blogg, Min tyska kokbok,  har jag skrivit litet mer.

Här vare lutfisk i förtid!

Nu har jag läst in mig på lutfisk. Den svenska och norska lutfisken är inte saltad och måste läggas först i vatten, sedan i lut och sedan i vatten igen. Det tar tre veckor och luktar illa, så därför övertar numera fabrikerna jobbet. Därför finns det heller ingen torrfisk att köpa och det är komplicerat att fixa sig lutfisk när man bor utomlands.

Den portugisiska / sydländska lutfisken (ofta fiskad och tillredd av norrmän, som jag förstår det) är torkad och saltad och ska bara läggas i vatten i upp till ett par dygn. Vilken sort som lutfisken i Franken, Bayern är, den som de äter på långfredagen, vet jag inte. I alla fall tänkte jag nu testa den portugisiska lutfisken, för den går i alla fall att få tag på. Det finns tydligen hel lutfisk, lutfisk i bitar, samt rensad lutfisk (migas) i bitar. Den senare sorten behöver bara blötläggas ca 4 - 5 timmar och den luktar i varje fall inte i kylskåpet, så den tog jag. Jag bytte vatten flera gånger.

Sedan var planen att inte följa något portugisiskt recept utan hålla mig till den nordiska varianten med potatis, vit sås och ärter. I Norge serverar man ärtpuré och bacon till. I Frankrike brukar man f ö servera lutfisk blandad med potatismos, så jag tänkte att potatismos kunde passa bra också. Så här blev det:

Först gjorde jag en vit sås på smör och mjöl, hälften mjölk och hälften fiskbuljong, kryddad med schalottenlök, kryddpeppar och lagerblad, kokt och passerad och faktiskt smaksatt med vermouth (Nouilly Prat). Potatisen är uttagen med kuljärn och kokad 5 minuter i förskott. Resten av potatisen (i småbitar) fick koka 10 minuter. Den använde jag delvis till moset.

För att få litet smak på alltihop smörstekte jag slantar av morötter och palsternacka, potatskulor, bacon och varsin mjölvänd lutfisk för att testa. Den blev också bra. Restpotatisen fick koka litet, jag tillsatte djupfrysta ärter och lät dem koka litet, samt passerade moset.

Lutfisken fick på slutet koka fem minuter i såsen. Det blev väldigt bra. Inte för att det smakade riktigt som svensk lutfisk. Men å andra sidan är jag inte så förtjust i den. Lutfisk utan lut, det är bättre, tycker jag!