Alla mig bekanta recept på svensk kalvsylta utgår från färskt kött och verkar inte mer spännande än det i Vår Kokbok, som jag redan har testat en gång. Jag är dock uppvuxen med köpesylta och har varit ute efter ungefär den varianten, fast med mera smak. Så fick jag syn på Malin Söderströms kalvsylta i seniorkokboken från Smaka-på-Stockholmsedan och kände att: Ja, den är det!
Och det var det. Konsistensen och färgen är rätt. Smaken är bra och jag tror inte att den är alltför fet. I alla fall bildades bara ett mycket tunt fettlager överst. Jag har även sökt på nätet, men har inte hittat något liknande recept. Tack så hemskt mycket, Malin!
Nu var det i o f s så att jag fick rimma mitt lägg själv. Koka upp 3 l vatten, 4 msk socker och 500 g salt. Tillsätt 1 tsk salpeter. Låt kallna ordentligt innan lägget läggs i. Ska rimmas 3 - 4 dagar.
1 rimmat kalvlägg med ben (1 - 1,5 kg)
1/2 plus 1/2 dl ättiksprit 12% eller hälften åt gången med 24%, vilket jag hade
salt hoppar jag över vid det här stadiet, man vet aldrig hur salt hemrimmat är
2 gula lökar
2 morötter
5 (färska - jo, det hade jag faktiskt) lagerblad
10 vitpepparkorn
1 knippe timjan
7 kryddpepparkorn
2 tsk ättiksprit (minst)
2 gelatinblad
Först blancherade jag lägget genom att lägga ner det i kokande vatten och låta koka i 3 minuter för att bli av med partiklarna från benet. Sen gjorde jag som Malin: Lägg köttet i en gryta och häll på vatten så det täcker och häll i ättikan. Låt koka upp och häll av vattnet. Gör om proceduren.
Jag skulle gärna vilja veta varför, särskilt det där med ättikan, för jag har aldrig sett något liknande i mina kokböcker. Dock tänkte jag att det knappast kunde skada. Framför allt kan det ta bort en del av sältan, fast ju inte om man har salt i som Malin.
Lägg lägget på nytt i grytan. Häll på vatten och koka upp. Skär morötter och lök i grova bitar. Ifall det behöver skummas är det läge att göra det innan grönsaker och kryddor tillsätts, vilket är nu. Sjud sakta 1,5 - 2 timmar. Här var jag inte så petig och kokade i ugn, utan lät det puttra på i 2 timmar på spisen.
Ta upp köttet. Sila spadet och ta till vara på det. Ta bort ben, brosk och fett när köttet har svalnat något och lägg tillbaka i grytan med spadet. Vår Kokbok rekommenderar att man kokar detta 20 - 30 minuter till för att få ut mera gelatinerande egenskaper (och har f ö inget extra gelatin i). Eftersom spadet ändå ska reduceras till ungefär samma volymmängd som köttet, så passar det ju bra att kombinera de två avsikterna. Skär köttet fint och hacka det i köksmaskinen. Mät upp. Täck en brödform med plastfolie på insidan (det är lättare att få upp syltan sen). Försök få den slät. Lägg ut det hackade köttet i formen. Sila och mät upp spadet. Jag hade drygt 8 dl kött och fick sen späda spadet en aning eftersom jag hade råkat reducera för mycket. Lägg 2 gelatinblad i kallt vatten och smält dem sedan i spadet. Smaka av med ättika. För min del blev det lagom med 3 tsk 24%-ig ättika. Häll spadet över köttet och luckra upp det litet grann. Låt svalna, helst över natt.
Servera med rödbetor. Malins recept, se länk i gårdagens inlägg, innehåller även inlagda rödbetor, som verkar vara smaskens, men jag var inte tillräckligt motiverad, utan köpte en burk i affären. Sen serverade jag kalvsyltan på tyskt värdshussätt med stekt potatis (klyftpotatis), remouladsås (köpt), inlagd gurka och inlagda rödbetor. Och en sallad.
Det här receptet ska jag garanterat göra om till jul!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar