fredag 26 september 2014

Päron, bönor och fläsk


Päron, bönor och fläsk är en klassisk kombination i norra Tyskland och här har jag fått tag på ett uppiffat recept. Ännu mer förändrat blev det genom att jag använde mig av kokta kvittenklyftor istället för päron. Det här blir 4 små portioner. Tydligen är de tänkta som förrätt, men vi åt rätten till kvällsmat och kombinerade med litet ost och kex.


300 g potatis, helst stora och av mittemellan-fasthet
(oliv-)olja
1 msk socker
120 ml päronjuice
1 msk citronsaft
2 schalottenlökar
litet smör 
1 msk honung
2 kvistar timjan
4 stjälkar persilja
250 ml grönsaksbuljong
1 - 2 tsk maizena
salt, peppar, ljus vinäger
100 g gröna bönor
8 skivor pancetta eller bacon
4 små fläskkotletter utan ben
ruccola att garnera med

Sätt ugnen på 220°. Skala potatisen och skär den tunt, helst på längden. Pensla den med olja och bred ut den på en plåt med bakplåtspapper. Ugnsstek den i 25 minuter (obs! bäst att kolla att den inte får för mycket färg). Blanda ihop socker, 2 msk päronjuice och citron. Skär päronet i långa skivor och ta bort kärnhuset. Marinera päronet i saftblandningen. Skär löken fint och fräs den i smör, blanda i honung och hackade örter. Tillsätt buljong och låt koka litet. Tillsätt maizenan, utrörd i vatten eller juice och låt koka litet till. Smaka av med salt, peppar och vinäger. Ansa bönorna och låt dem koka i salt vatten. Stek pancetta eller bacon. Torka av köttet och stek det i samma panna 3 - 4 minuter på varje sida. Häll av bönorna, salta och peppra potatisen. Varva potatis, kött, bönor, bacon och päronskivor på uppvärmda tallrikar och häll över litet sås. Garnera med ruccola.



torsdag 25 september 2014

Kvittenpaj med chili


Egentligen skulle det här vara en äpplekaka, men nu trillar kvittenfrukterna ner dagligen och tigger om att blir tillagade.


250 g mjöl
100 g kallt smör i tärningar
70 g socker
1 krm salt (om smöret är osaltat)
1 äggula
ett par matskedar gräddfil

Arbeta ihop degen och låt den vila kallt en halvtimme eller mer.

5 - 6 äpplen i klyftor (eller motsvarande mängd kvitten i klyftor, kokta i sockervatten)
rivet skal och saft av en citron (om det är äpplen i kakan blandas de med detta)
60 g valnötter
80 g brunt socker
1 msk rosmarin
1 - 2 finhackad chili (men jag hade i några droppar av kocklärlingens chilisås)
50 g smör

Kavla ut degen under folie och bred ut i en quicheform. Mixa ihop nötter, rosmarin och hälften av sockret. Strö detta över botten. Fördela äpple- eller kvittenklyftorna över smulorna. Strö över resten av sockret och chili. Klicka över smöret. Grädda ca 30 minuter i 180° och servera helst varm. 



Strudel med kål - Krautstrudel


Även om man mest tänker på korv och kött när det blir tal om Bayern och alptrakterna, så är det så att väldigt många traditionella maträtter är låg-budget-vegetariska, dels p g a fattigdom till långt in på 1900-talet och dels p g a många katolska fastedagar. Men även billig mat kan vara god och mättande, som t ex den här läckra strudeln. För ca 4 portioner:


250 g mjöl, helst speciellt strudelmjöl
salt
1 msk olja
1 ägg
6 msk varmt vatten eller kanske mer

Rör ihop ingredienserna och knåda ihop till en smidig deg. Det kan behövas litet mer vatten för att få till smidigheten. Låt degen vila i rumstemperatur i plastfolie i 20 minuter eller mer. Det blir mer om man ska göra fyllningen först och låta den svalna, men det gör ingenting.

1 vitkålshuvud på 1 kg
smör, se nedan
salt, peppar
1/2 msk kummin eller mer
1,5 dl buljong
1 dl grädde
80 g riven ost av gruyèretypen
2 msk hackad persilja
2 msk ströbröd
1 äggula
1 msk mjölk

Strimla vitkålen fint och fräs den i ett par matskedar smör tills den börjar bli glasig. Tillsätt buljong och grädde och låt vitkålen puttra tills vätskan kokat in. Smaka av med salt och peppar. Låt kålen svalna. Blanda i ost och persilja.

Kavla ut degen på litet mjöl och dra sedan så mycket som det går inifrån och utåt över handryggen så den inte går sönder. Helst ska man kunna läsa en tidning igenom, så tunn ska den vara. Eftersom jag inte är proffs, nöjde jag mig med att kunna läsa rubriken på reklambroschyren som jag testade att lägga under. Lägg sedan degen på en handduk.

Pensla den med tre matskedar smält smör och strö över ströbröd. Lägg kålen en liten bit från nedersta kanten som en liten ås, men lämna yttersta kanterna fria. Vik in dessa och nedersta kanten. Stjälp nu strudeln med hjälp av handduken så den rullas ihop. Pensla översidan med smör. 

Så här långt kan den förberedas och ställas kallt på bakplåtspapper på en bricka. Eller sätt ugnen på 180°. Blanda ihop äggula och mjölk och pensla strudeln. Grädda den ca 40 minuter i ugn tills den får fin färg. Skär upp den i lagom stora bitar. 


onsdag 24 september 2014

Godis made by kocklärlingen



Kocklärlingen fick ett ryck och bestämde sig för att göra en dubbel sats av onämnbart godis. Observera hans kreativa ådra! Det blev inte så många, men de blev desto större. Recept allmänt känt.



måndag 22 september 2014

Trerätters inklusive grön ärtsoppa med kassler på pinne



I det vackra vädret mognade många tomater, bl a en med näsa, så det blev en liten förrätt. Kuvertbrödet svängde jag ihop till en fläta (eller snarare 8 stycken) av ett halvt paket bakblandning som fanns kvar.


Före semestern köpte jag en recepttidning med uppiffad tysk husmanskost. Det här är deras variant av ärtsoppa från Berlin, men det är rätt stor skillnad mot originalet, som i princip är samma sak som svensk ärtsoppa. Dock är detta nya recept väldigt bra. Om man nu inte vill ha arméns ärtsoppa, förstås.

2 vita lökar (inte vitlök)
200 g potatis
25 g smör
500 g färska eller frysta ärter
6 dl buljong
150 ml grädde
1 tsk rivet citronskal
2 msk crème fraîche
salt
2 tjocka skivor kassler
ca 75 g machésallad (eller annan grönsallad)
mejram, färsk eller torkad
ev. socker och vinäger
1 msk matolja

Skär löken fint och potatisen i tärningar och fräs i smör. Tillsätt ärterna och fräs litet till. Tillsätt buljong och grädde och låt koka 10 minuter. Blanda citronskal med crème fraîche och smaksätt med salt. Skär kassler i tärningar och stick upp dem på schaslikpinnar. Förbered salladen. Plocka ut en tredjedel av grönsakerna ur soppan med en hålslev. Tillsätt 50 g sallad och mejram till soppan och mixa den. Lägg tillbaka grönsakerna i soppan. Smaka av. Håll soppan varm. Stek kasslerspetten. Servera soppan med mera riven sallad, citron-grädden och spetten och ev. bröd.



Samt kesellabollarna med fläderkräm i repris.


fredag 19 september 2014

Suggatugga


Det ska föreställa en mycket fri översättning av ordet Sausemmel, som en värdshuskokerska på landet har uppfunnit för att hennes gäster ska kunna få något i sig utan att avbryta kortspelet (skat). Eftersom det inte stod exakt hur hennes mackor är fixade, så hittade jag på. Det skulle vara en enhandsmacka och i en annan tidning hade jag läst en beskrivning av världens bästa utflyktsmackor, d v s att man slitsar upp dem uppifrån, så ingenting kan ramla ur.


Det syns inte heller hur mackorna är gjorda. Skär en slits i franskbröden och pilla ut inkråmet (som t ex kan användas till Topfenknödel). Blanda crème fraîche (hon tog ister) med pepparrot, god senap och vitlök och fyll bullarna. Skiva lök tunt och blanda i. Jag stekte två tredjedelar och behöll en tredjedel rå, men man kan nog öka andelen rå lök om man gillar det (det stod inte hur värdshusvärdinnan gjorde det). Toppa med en skiva fläskkött, här en tunn skiva, köpt som smörgåsmat, men man kan även ta en skiva kall stek.



Kesellaknödlar / Topfenknödel med fläderbärskräm


Jaha, hur kan man då servera fläderbärskrämen / Hollerkoch? Jo, t ex till kesella- / kvargbullar eller Topfenknödel. Väldigt bra när man i alla fall har en del kvarg och ricotta över.


Och tala om gott... Den här gången orkade jag inte göra någon krokant, utan rostade ströbröd i en stekpanna utan fett och blandade med socker. Sedan rullar man knödlarna i blandningen när de kommer ur kokvattnet. Krämen förfinade jag med en skvätt grädde och värmde upp. Pröva själv!


torsdag 18 september 2014

Frossa i fläderbär III: Hollerkoch / Hollerröster / Fläderbärskräm



Det här är inte riktigt som kompott, kanske mest som kräm. Jag har passerat fläderbären, för jag gillar inte kärnorna. Obs att man inte ska mixa sönder dem!

Variant I:

1 kg fläderbär
5 dl vatten
1 kanelstång
2 nejlikor

Koka 20 minuter och passera.

1 äpple
1 päron
12 plommon
250 g socker
1/2 tsk kanel
4 tsk maizena
(litet grädde)

Skålla, skala och skär plommonen i små bitar. Skala, kärna ur och skär äpple i skivor. Blanda frukten med flädersaften och sockret. Koka 30 minuter och rör om under tiden. Blanda stärkelsen (eller vaniljsåspulver, står det) med vatten och blanda i. Rör tills krämen tjocknar till. Det ska helst vara en slatt grädde i också, men nu för konserveringen hoppade jag över det. Konserveras 30 minuter i 90°.

Variant II:

1 kg fläderbär
5 dl vatten
300 g björnbär
1 stjärnanis
1 tsk citronsyra
5 korianderfrön
1 kanelstång
vanilj

Koka i 20 minuter och passera. Blanda i ett äpple (se ovan) och 250 g socker. Koka en halvtimme och rör hela tiden. Blanda i 4 tsk stärkelse utrörd i litet vatten. Konservera som ovan.

Dessutom konserverade jag litet äpplemos, som jag snabbt hade kokat och fryst in före semestern av fallfrukt.

Den här krämen serveras till olika slags efterrätter (mjölmat, bl a pannkakor och knödlar och klimp).




Frossa i fläderbär II: Fläderbärssaft



Fläderbärssaft kan ofta smaka litet tråkigt, men det här är ett väldigt bra recept. Jag tror att citronsyran och även stjärnanisen påverkar smaken mycket positivt.

3 kg förberedda fläderbär
10 korianderkorn
1 sönderbruten kanelstång
2 stjärnanis
2 krm vanilj (stång) eller äkta vaniljsocker
5 ml citronsyra
500 g socker per liter saft
skalet av 1/2 citron

Lägg bären i en stor kastrull och täck med vatten. Tillsätt kryddorna och låt koka en halvtimme. Sila genom duk och låt droppa av över natt.

Mät upp saften och blanda med socker. Det blev 2,5 l i mitt fall. Låt koka 5 minuter och häll på heta, steriliserade flaskor (30 minuter i 110°) och förslut dem. Kan konserveras 30 minuter i 90° för bättre hållbarhet.



Frossa i fläderbär I: Fläderbärsvinäger



Det här blev en riktigt smarrig dressing, som jag först testade till en klick överbliven ricotta och dito rökt forell.

6 dl mörk balsamicovinäger
500 g fläderbär
300 g socker
1 kanelstång
3 kryddpepparkorn
3 kryddnejlikor

Värm upp vinäger och socker tills detta är upplöst. Tillsätt kryddor och låt koka 5 minuter. Tillsätt bären och låt koka 10 minuter till. Låt svalna och sila genom duk. Häll på flaskor. Det blir knappt en liter eller så. Presenttips! 


tisdag 16 september 2014

Gammaldags baguette



Egentligen skulle det ha blivit ett bröd. Receptet hittade jag hos den geniale Ploetz. Dock var degen väldigt instabil, men jag var rädd för att förstöra den med att knåda in en massa deg, så jag följde tipset i en kommentar och skar tre längder, så det blev baguetter. Förra gången jag bakade en baguette var jag redan så imponerad av att det är så lätt och faktiskt går med vanliga medel och det var samma nu. Helt otroligt! Men den här degen skulle vara ännu längre tid i kylen, och det är klart, att om man har ett så begränsat kylskåp som jag har, så kan det ibland vara litet besvärande att ha en massa stora degbunkar i det (i helgen hade jag upp till tre stycken, hur det nu gick till).

565 g vetemjöl special
425 g kallt vatten
5 g jäst
11 g salt

Rör ihop alla ingredienser och låt dem vila i rumstemperatur (18 - 20°) i 40 minuter. Var 10:de minut, d v s 4 ggr ska man vika och tänja degen i bunken. Då tar man degen och drar upp den, så långt det går och lägger den sedan rakt över, sedan tar man undersidan av degen där degändan slutade, gör likadant och lägger den åt motsatt håll. Sedan gör man likadant med de andra sidorna och detta kan man upprepa ett par gånger. Nu ska degen vila i kylskåp 3 - 4 dagar. Enligt Ploetz ska den sedan vila i rumstemperatur en timme och sedan direkt snabbt formas och bakas i 250° (efter ett tag 230°).

Vad jag gjorde var att först knåda den med litet mera mjöl, för att den var så sladdrig och sedan låta den jäsa upp, säkert under mer än två timmar, men när tog ut den ur bunken var den fortfarande så platt, så jag gjorde som Karin Anderson tipsade i en kommentar och skar baguetter av den och gräddade på het pizzasten med en skål kokhett vatten längst ner i ugnen. Det gjorde att ytan blev riktigt tjusig. Dessutom blev det så där stora porer som i proffsbaguette, så jag är väldigt nöjd. Men när det gällde temperaturen och gräddningstid var jag litet feg. Baguetterna var i mitten av ugnen och jag sänkte direkt till 230°. Tiden skulle vara 40 minuter för ett bröd, men jag satte klockan på kortare tid och gick och kollade flera gånger. Hur som helst blev det nog 35 minuter i så hög värme, utan att baguetterna blev speciellt mörka.

Tyvärr är de redan slut...



måndag 15 september 2014

Blåmusselrisotto



Receptet ur Kockarnas kokbok från 1998 är från Roland Persson, tydligen en känd kock, men det visste jag inte. Dock har jag svårt att tro att han på sin egen fina restaurang kör med buljongtärning mm. 
Så jag har anpassat receptet, nu när jag vet hur man gör risotto.

4 portioner

1,5 kg blåmusslor
2 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
75 g smör
5 dl vitt vin

1,5 dl avorioris (det är alldeles för litet för en huvudrätt, så dubbla gärna)
1 schalottenlök
1 torkad chili, blötlagd

koriander eller persilja

Tvätta och rensa musslorna (informera dig om detaljerna t ex på Youtube) och finhacka vitlök och schalottenlök. Lägg undan den hackade schalottenlök, som ska vara till risotton. Strimla chilin. (I originalreceptet använder man en färsk chili som tillsätts som dekoration och så är det med sambal oelek - men här är det en viss risk för stark mat).

Smält smöret och fräs lök, vitlök och musslor ett par minuter. Häll på vinet och låt det koka några minuter tills musslorna öppnar sig. Ta upp dem och försök hålla dem varma (det är litet lurigt, kanske ska man låta dem ligga på en ånginsats över hett vatten?). Fräs schalottenlöken i litet smör, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Tillsätt litet i taget av musselspadet. (Smaka på det och kolla att det verkligen inte behöver någon extra sälta). Koka även med chilin. Låt spadet koka in hela tiden och fyll på tills riset är al dente. Om det behövs mer vätska kan man värma upp litet vatten, men det beror väl på hur mycket ris man tar till (med angiven mängd har man mer spad än det behövs). Smaka av, ev. med sambal oelek om din chili var extremt smaklös. Salt tror jag nog inte heller behövs.

Dekorera med koriander eller persilja.

Jo, men det här var en god rätt på fredagskvällen och härmed har jag kommit i kapp med förra veckans matlagningsbloggning.


Varm macka med päron och ost



4 skivor formbröd
litet smör
4 skivor rökt skinka
2 päron
100 - 150 g camembert eller liknande
1 - 2 msk lingonsylt

Rosta brödet och sätt på ugnen på 225°. Bred smörgåsarna och lägg på skinka. Skala, kärna ur och skiva päronen. Lägg dem på smörgåsarna och skiva över ost. Gratinera i ugn och klicka på lingonsylt.



Friterade äpplen



Jag har väl aldrig fått tag på något bra recept förut. Ofta håller sig inte smeten kvar på äpplena, tycker jag, men det här fungerade väldigt bra.

30 g smält avsvalnat smör
1 dl torr cider (det går också med någon annan vätska; öl, vin, mjölk, tror jag, i varje fall är öl vanligt)
100 g florsocker
2 ägg
120 g mjöl
1 tsk bakpulver
2 - 3 äpplen (men smeten räcker nog till 5, faktiskt)
1 msk citronsaft
frityrolja
4 msk crème fraîche
4 msk sirap

Rör ihop cider, florsocker och ägg. Blanda mjöl och bakpulver och vispa ihop med det andra på låg hastighet. Låt smeten vila kallt en kvart. Sätt ugnen på 50° eller litet mer. Hetta upp oljan.

Tvätta äpplena, stick ur kärnhusen, skala äpplena och skiva dem ca 1-2 cm tjockt och vänd dem i citronsaft. Doppa en äppleskiva i taget i smeten, låt det droppa av och fritera sedan några skivor åt gången, beroende på fritösens storlek. Låt skivorna droppa av på hushållspapper och lägg dem sedan på en plåt i ugnen, för att hålla dem varma.

Servera äppleskivorna med litet crème fraîche och sirap överringlat och gärna med litet färska bär. Man kan också vända de varma friterade äppleskivorna i en socker-kanelblandning.



Lökpaj med päron och valnötter



Det behövs ca 400 g pizzadeg, t ex den här.

350 g lök
salt
olja
kyndel
1/2 tsk kummin
60 g riven parmesan
3 ägg
3 dl mjölk eller grädde
1 tsk smör och litet mjöl att bröa formen med
1 päron
1 tsk citronsaft
litet valnötter, hackade eller ej
peppar, salt, socker efter behag

Fräs den skivade löken i olja ca 10 minuter. Salta, tillsätt kyndel och kummin och låt fräsa 2 minuter till. Häll över i en skål och låt kallna.

Riv osten och blanda med ägg och mjölk / grädde. Kavla ut degen och lägg den i den smörade och mjölade formen. Tvätta päronet, skär det i klyftor och sedan i skivor, vänd dem i citronsaft. Sätt ugnen på 200°. Blanda löken med äggblandningen och fördela på degen. Tryck ner päronskivorna och strö över valnötter. Grädda i ugn tills äggstanningen blir fast och får färg, ca 40 minuter.


Linser med spätzle


Ja, det här är lätt uppiffad mat från Schwaben, väldigt lyckat, måste jag säga. Om man inte kan dekorera själv är det bara att knycka idéer från mattidningar, eller hur?

Dock tyckte recepttidningen att det räckte med 150 g spätzle för 4 pers, men jag tycker nog att det behövs så mycket per person om det ska föreställa en huvudrätt.

150 g linser, helst mindre linser, t ex från Schwaben eller Puy
150 - 600 g spätzle (recept här, ta t ex 400 g mjöl och 4 ägg till 4 pers)
12 prinskorvar
1 handfull sallad
3 msk örtvinäger
1 msk dijonsenap
1 tsk grov senap
1 msk honung
4 plus 2 msk solrosolja
1 tsk nötolja (jag tog pumpakärns-) som smaksättning
1 knippe persilja
1 knippe gräslök
salt och peppar

Receptmakarna ville göra detta till en kall pastasallad, men jag fördrog att servera den ljummen. Spätzle kan tillagas i god tid. Koka linserna tills de är nästan mjuka, men inte mosiga. Släng sedan i spätzle i kokvattnet, så de blir varma och häll sedan av alltihop. Medan linserna kokar rör man ihop vinäger, senap, honung och 4 msk solrosolja plus smaksättningsoljan och de hackade örterna. Snitta prinskorvarna, stick i en pinne och stek dem (pinnen är bara dekoration!). Häll dressingen över de avdroppade linserna och spätzle och smaka av med ev. mer vinäger, salt och peppar.

Ta en rund form eller olja en stor kaffekopp och pressa i pastasalladen och vält upp på tallriken, så det ser tjusigare ut. Toppa med sallad och servera med korv. Vegetariskt blir det utan korv.


Läckra fiskburgare

Vad skulle jag då ha de perfekta hamburgerbröden till? Jo, till jätteläckra fiskburgare förstås!


100 g mixed pickles, avdroppade
3 msk majonnäs, helst hemgjord
1 - 2 tsk dijonsenap
3 msk kesella
salt, socker
4 salladsblad
300 g färsk sejfilé utan ben
50 g rökt forellfilé
50 g ströbröd
1 ägg
5 - 6 kapris
dill, salt, peppar
solrosolja
4 - 8 hamburgerbröd, beroende på storlek
4 tsk ketchup

Finhacka mixed pickles och blanda med majonnäs, senap och kesella. Smaksätt med 1 krm socker och litet salt.

Kör fisk och kapris i köksmaskinen och blanda sedan med ströbröd och ägg och smaka av med dill, salt och peppar. Forma snabbt 4 - 8 burgare med fuktiga händer. Stek dem i olja på mellanstark värme 4 - 6 minuter på varje sida och stek samtidigt hamburgerbrödens snittytor utan fett tills de får litet färg och blir varma. 

Klicka remouladen på undersidan av bröden, lägg på sallad och fiskburgare. Spruta litet ketchup på överdelen och lägg på. Servera med sallad. Väldigt gott med rökt forell i sejburgarna!



Bagarpojkens sirapslimpor med fördeg



Recept här. Fast jag är inte så entusiastisk, för degen var extremt tung och min maskin klarar inte sånt. Tror nog att den också innehåller för mycket mjöl, så den sprack upp, men annars fungerade det rätt bra, då det var väldigt mycket jäst i. 



Perfekta hamburger- och korvbröd


De här hamburgerbröden blir faktiskt perfekta (hittade på ploetzblog.de). Jag visste inte att man kunde få till det så bra i ett vanligt kök, men det var inget svårt alls. Däremot behöver man tid. Mycket tid, så det är ingenting man svänger ihop när man blir litet hamburgersugen.


355 g vetemjöl special
190 g mjölk (röd)
7 g jäst
6 g salt
35 g socker
35 g matolja
25 g ägg, ca 1/2 ägg

Kör alltihop i maskinen 5 minuter på lägsta hastighet och 5 minuter på näst lägsta hastighet. Låt degen jäsa 48 timmar i kylskåpet. Ta ut degen och forma 8 släta bullar bullar. Låt dem vila 10 minuter under duk. Forma dem antingen till 2,5 tjocka hamburgerbröd eller rulla ut dem till korvbröd. Låt dem jäsa 2,5 timmar på bakplåtspapper i 24°. Man kan ställa in dem i ugnen och ha den lätt uppvärmd / avstängd och försöka hålla temperaturen därinne. Grädda dem 20 minuter med ånga (med skål med kokande vatten längst ner) i 190°. 

Jag tryckte först försiktigt på hamburgerbröden och fixade försiktigt till formen på korvbröden som hade flutit ut något. Sedan penslade hamburgerbröden med ägg och vatten och strödde sesam över före gräddningen. De fick svalna på galler under duk.

Kan verkligen rekommenderas. Man kan ju utgå från att köpta hamburgerbröd innehåller skumma ingredienser, men här har man perfekta bröd helt utan tillsatser!



Fikonpizza


Receptet har jag hittat på Trattorias blogg, men pizzadegen tog jag härifrån. Trattorias bilder är ju klart tjusiga.


Någon balsamicokräm behövde jag inte koka, för jag hade en flaska på gång. Det stod visserligen inte i receptet vad man skulle ha den till sedan, men jag ringlade den över den färdiga pizzan.

Det här räckte till 3 pizzor.

6 färska fikon
3 dl ricotta, det blev väl ca 300 g, i varje fall mer än en förpackning på 250 g
2 dl riven parmesanost
salt och peppar
färsk oregano som garnering 
olivolja

Baka gärna med väl upphettad pizzasten 250°. Blanda ricotta och parmesan och smaksätt krämen. Skär fikonen i skivor. Bred krämen över pizzadegen och lägg på fikonskivorna. Ringla över olivolja och skjuts in i ugnen. Dekorera med oregano och balsamicokräm. Fikon får en väldigt fin smak när de är tillagade!



Solrosbullar



Det här ska tydligen vara Pain-de-Martins solrosbullar, men jag hittade dem inte på hans blogg, utan hos Ploetz, som har omarbetat receptet. Sedan bytte jag ut rågsurdegen mot vetesurdeg i denna adaption. Jag kanske inte är fullt så entusiastisk som Ploetz, för jag tycker de här bullarna är rätt tunga, men det är ett bra recept om man snabbt vill ha färska bullar till frukost.

275 g rågmjöl
115 g vetemjöl, troligen special på svenska
10 g surdeg
270 g rumsvarmt vatten
2 g jäst
20 g honung
8 g salt
100 g rostade solrosfrön

Rör ihop allting och låt degen jäsa 8 timmar i 20°. Gör en rulle på 25 cm och låt den jäsa en halvtimme i 24°, vilket kan vara litet lurigt om det har varit 20° i köket precis innan, men man kan sätta på ugnen och ha ugnsluckan öppen och låta bakduken hänga ner, så att värmen stiger upp under den, så kanske det fixar sig. Sedan sätter man ugnen på 250°, skär rullen i åtta bitar och lägger dem med snittytan uppåt på en plåt och bakar med ånga (ställ in en skål med kokande vatten eller spruta med blomspruta in i ugnen) först ett tag i 250°, sedan i 240° och till sist 230° sammanlagt 20 minuter.


onsdag 10 september 2014

Ur den franska kokboken: Svampsoppa och äpplekaka


Visst, resultatet blev gott, men jag tycker inte riktigt om tillvägagångssättet, så recepten kan vi strunta i.


Som uppmjukning efter semestern lagade kocklärlingen en svamp-kycklingsoppa.


Jag testade kokbokens variant på Tarte Tatin.


tisdag 9 september 2014

Snabbgravad halstrad lax med spenat


Även detta recept är min variant av Christer Lingströms kokkonster. Det här blev väldigt gott och var inte heller svårlagat på något sätt, då jag uteslöt monteringen med smör och redde såsen med mjöl. Istället för 1 kg mittbit av lax tog jag djupfrysta laxfilébitar och gravade i en fryspåse över dagen.


För 4 - 6 portioner:
Gnid in 1 kg laxskivor med 1/2 dl socker, 1/2 dl salt och 2 msk grovstött vitpeppar och grava laxen i kylskåp minst 4 timmar. Det blev nog 8 timmar, men det gjorde ingenting. Halstra den sedan snabbt i smör i stekpanna.

2 schalottenlökar
smör
1 msk dijonsenap
2 dl fiskbuljong
3 dl grädde
mjöl
salt, vitpeppar
(100 g smör till montering)
hackad dill

Fräs de finhackade lökarna i litet smör, rör ner senapen och pudra över mjölet. Tillsätt fiskbuljong och grädde (eller vatten, 1 fiskbuljongtärning och grädde). Låt såsen puttra ett tag. Sila gärna av den. Tillsätt dillen.

Fräs 400 g färsk spenat eller 400 g tinad och väl urpressad spenat i litet smör. Lägg spenaten på varma tallrikar och lägg på den halstrade laxen. Klicka på litet laxrom (här fuskade jag friskt med sillrom från IKEA), lägg en dillvippa på (om du har) och slå såsen runt om. Jag tycker att kokt potatis passar bra till det här.




Fågellever och kalvbräss i läcker örtsås


Receptet är inspirerat av Christer Lingström och han rekommenderar att servera rätten till fylld tomat. Egentligen skulle det vara anklever och blancherad kalvbräss, men jag fick bara tag på kalkonlever och så hade jag min näst sista påse med kalvbrässklimpar. Såsen är bara såå god, i alla fall om man använder riktig fond och inte buljongtärning. Men jag vågade mig inte på att montera den med smör, utan redde av den med mjöl.

Tyvärr inget vackert foto och jag vet att man inte ska hälla sås över mat om man inte har något att dölja, men det var tyvärr så att brässklimparna gick litet sönder. Levern är visserligare mer välstekt än proffsen föredrar, men den är absolut inte så svart som det verkar i motljus.

Till fyra förrättsportioner eller 2 huvudrättsportioner

120 g fågellever
200 g kalvbräss
mjöl, salt, peppar, smör

Stek de förberedda, mjölade och smaksatta lever-, och kalvbrässbitarna (-klimparna) och servera till såsen, vilken är bäst att göra först.

2 dl kalvfond
2 dl grädde
2 msk finhackad schalottenlök
1 - 2 msk mjöl (eller montera såsen med 25 g smör)
1 tsk av vardera finhackad persilja (eg. körvel), dragon och basilika
smör

Fräs löken i smör. Pudra över mjölet och späd med fond och grädde. Tillsätt örterna och låt såsen koka utan lock så den tjocknar.

Till: Fylld tomat och förslagsvis ris.

Fyllda tomater


Det här receptet hittade jag i Christer Lingströms och Marianne Sandbergs bok Det nya svenska köket (från 1987) och det är verkligen en trevlig liten förrätt eller grönsak till middagen. Tomaterna går att förbereda i god tid och sedan värma upp.


8 tomater
2 msk hackad tinad spenat
8 msk dygnsgammalt vitt bröd, hackat eller finskuret
1 msk parmesan
salt, peppar
2 msk olivolja

Det kan nog behövas litet mer bröd och kanske även parmesan, men det ser man. Skär ett lock av de 4 finaste tomaterna och skär bort det gröna fruktfästet. Gröp ur tomaterna och skär de övriga tomaterna i fjärdedelar. Mixa allt utom de urgröpta tomaterna. Koka saften / purén ett tag, passera den och koka den tills den börjar tjockna. Blanda i bröd, spenat och parmesan och smaka av. Fyll de urholkade tomaterna och pensla dem med olja. Värm dem i 200° tills de får färg. Om de är nygjorda med het fyllning går det snabbt, annars inte (förstås).

måndag 8 september 2014

Kavring


Tänk, vad man glömmer! Jag kunde bara minnas att jag hade bakat kavring som jag inte var nöjd med, men tydligen var det fel. Hur som helst hittade jag ett recept hos Pain de Martin, som jag bakade häromdagen (lätt varierat) och blev mycket nöjd med. Förutom att jäsningen behövde något för lång tid, så att jag efter över 8 timmar slängde i en stor slatt surdeg, vilket verkligen gjorde susen på nolltid.


Dessutom bakade jag hans Fallfruktsbröd, men det ville inte jäsa, trots att surdegen var bra och jag gjorde precis som det stod. Man ska nog låta det jäsa i rumstemperatur och verkligen kolla att det blir större.

Kavring
Skållning:
100 g rågmjöl
250 g nästan kokhett vatten (jag har hört någonstans att det inte ska vara riktigt kokhett, för då blir det vita mjölprickar i brödet)
2 tsk malda brödkryddor

Blanda ihop och låt stå till nästa dag under plastfolie.

Deg:
Det skållade mjölet
100 - 125 g vatten
5 g jäst (ja, det är rätt litet)
100 g brödsirap
400 g rågsikt
10 g salt

Blanda ihop alla ingredienser och låt jäsa till dubbel storlek 6 - 8 timmar. Här blev jag lätt frustrerad och hällde i surdeg och blandade väl. Då märkte jag att jäsningen hade kommit igång, men i vilket fall som helst medförde surdegen att brödet jäste upp inom kort tid. Den fick plötsligt en riktigt fin konsistens också, från att ha varit rätt kladdig. Smöra och mjöla en form (glömde visst att mjöla den, men det gick bra ändå) och fyll den med degen och låt den jäsa till dubbel storlek. Martin skriver att det tar ca 2 timmar, men med min surdeg gick det bra mycket snabbare. Sätt ugnen på 250° ett tag innan och grädda sedan först en kvart innan värmen sänks till 200°. Grädda 15 minuter till. Stjälp upp brödet och grädda färdigt ca 10 minuter. Vira in det i en handduk och låt det vila över natt. Mycket bra! Nu ska jag försöka komma ihåg receptet!

Sirapslimpa



Sirapslimpa har jag bakat förr, men jag tror nog att det här receptet är bättre. Dessutom var det en bra idé att baka det i formar. Jag har ett par andra recept på sirapslimpa, som jag vill testa, men det här är det minst komplicerade.

1 paket jäst
6 dl vatten
1/2 dl olja
1 dl ljus sirap (men jag hade bara mörk)
2 tsk salt
ca 1 kg rågsikt

Ljumma vattnet och lös upp jästen med vattnet i en bunke. Tillsätt de andra ingredienserna, men spara en del av mjölet. Arbeta ihop degen och tillsätt mer mjöl efter behov. Låt jäsa under folie / bakduk till dubbel storlek och knåda sedan degen igen. Dela den i två bitar och forma två limpor. Lägg dem i smorda formar och låt jäsa en halvtimme till. Grädda i ugnen ca 45 minuter i 200°. Pensla bröden både före och efter gräddningen med sirap utrört i litet vatten. Låt svalna på galler utan bakduk.



fredag 5 september 2014

Mitt bästa fläderblomsvin



Det är inte direkt första gången jag brygger Huset Bergstedts fläderblomsvin. Här är en länk till hur jag brukar göra. Men nu blev det litet annorlunda. Det är som är extremt jobbigt med receptet är att man ska
skaka ur kolsyran. Ibland har jag gjort det och ibland inte, och det är också helt okej med litet mousserande vin, men som överhuvudtaget när jag brygger vin, så har jag aldrig riktigt fått grepp om det där med klarning, så det brukar bli en del bottensats. Mina viner får alltid jäsa ut och brukar vara väldigt torra.

Den här gången lät jag vinet jäsa länge. Det visade sig att kolsyran försvann av sig själv och att mer av det grumliga hann sjunka ned. Jag har ju inte facit i handen, så det kan nog fälla ut mer, men här kommer nu min vindagbok:

8 juni
120 fläderblommor utan det gröna och 90 ml citronsyra i en bunke av rostfritt stål överhälldes med 4 l kokande vatten, övertäcktes.

9 juni
Blommorna silades genom duk. 2,4 kg socker och 2,4 l vatten kokades upp och fick svalna. Dessutom kokades en stor kastrull med vatten upp, vilket fick svalna.

10 juni
Flädervattnet, förutom bottensatsen, silades genom duk ner i en stor jäshink av plast på 30 l, så att partiklarna skulle vara borta. Detta blandades med 7 l kokt vatten, 5 l kranvatten och sockervattnet, allt avsvalnat. Nu tillkom vinjäst för 20 - 30 l. Den här gången var det torr vinjäst, som utrördes enligt förpackningen, men jag har även haft flytande vinjäst ibland. Dessutom tillkom 8 krm jästnärsalt och litet kalium enligt förpackningen (det fungerar väl som svavel och det har jag börjat med sedan en sats fläderblomssaft fick en konstig ythinna).

12 juni
1,6 kg socker och 1,6 l vatten kokades upp och fick svalna.

13 juni
Tillsatte sockervattnet. Nu kollade jag sockerhalten i min OECHSLE-mätare och tillsatte ytterligare 1 g kalium (varför minns jag inte). Det var 24% socker. Nu skulle vinet jäsa 3 veckor, minst.

30 juli
Lät vinet jäsa längre. Inget socker kvar. Omtappning till 2 mindre jäshinkar på vardera 10 l. Vinet smakade mycket bra och ingen kolsyra märktes.

1 september
Tappade om vinet till den stora jäshinken. När jag märkte att det inte var så mycket bottensats beslutade jag mig för att tappa vinet på flaskor. Något socker gick förstås inte att uppmäta nu heller. Dessutom tog jag min lilla alkoholmätare, som är rätt svår att avläsa, och kollade styrkan på vinet. 12% alkohol är det nog på vinet. Det blev ca 17 l. Det sista i jäshinken hälldes i en flaska som direkt hamnade i kylskåpet, då det kanske möjligen hade någon tendens till bottensats (fast egentligen inte). Hur som helst har vi nu druckit upp den och är väldigt nöjda med den här omgången.

Innan vinet tappades på flaskor med skruvlock steriliserade jag dem i ugn 110° ca 30 minuter och lät dem svalna.



Hallonpizza med brie och valnötter


Den här pizzan är en efterrättspizza, så klart, och den äter man bara en liten bit av. Vi tre klarade bara hälften tillsammans, vilket verkligen förvånade mig. Då hade vi bara ätit en liten spenatpaté innan. Jag ville absolut testa receptet nu när hösthallonen mognar i trädgården.


180 g mjöl
1 tsk jäst
1 msk honung
120 ml vatten
1/2 tsk salt
3 msk olivolja

Värm upp vattnet med honung och olivolja. Blanda mjöl, salt och jäst och häll över vattnet. Blanda ordentligt med degkrokarna och fortsätt att röra 5 minuter. Låt degen jäsa övertäckt 1 timme. 

2 msk smör
2 msk (brunt) socker
1/2 tsk kanel
100 g halva valnötter

Smält smöret och tillsätt de andra ingredienserna. Rör alltihop på rätt låg värme i en stekpanna eller kastrull i 4 minuter och häll sedan ut nötterna på ett bakplåtspapper.

Sätt ugnen på 180° och knåda degen. Kavla ut den tunt och låt den vila medan du skär av kanterna på 100 - 200 g brie. Pensla degen med litet olivolja. Lägg på osten och ca 50 g hallon, samt litet hackad rosmarin. Klicka på kanske 120 g hallonsylt mellan ostbitarna och klicka över 2 msk honung. Grädda i ugn tills pizzan får färg.

Det är viktigt att pizzan är tunn, för enligt receptet skulle den gräddas 10 minuter, men jag tycker att inte  ens osten var färdig då. Efter 20 minuter hade osten fin färg, men pizzadegen var kanske inte tillräckligt gräddad. Då hade jag ändå gräddat den på en uppvärmd pizzasten. 

Lägg sedan på 50 g hallon till och strö över valnötterna och njut av en härligt somrig pizza.




Spenatpaté



Det här receptet hittade jag i Det nya svenska köket av Christer Lingström från 1987. Han tycker man kan servera patén med t ex lax eller skinka. Jag gjorde halva receptet, fast i 3 portionsformar och det blev en fin kvällsmat. Här med skinka från nötdjur, kantad med pepparrot, samt en rest sylta, samt en skiva rostat bröd.

4 portioner

800 g spenat, förvälld med vattnet avdroppat och urpressat
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 knippe dill
1 msk dillfrö
4 ägg
1 dl majonnäs
1,5 msk örtsalt (det beror kanske på sorten, med mitt hemmagjorda blev det kanske en aning för salt, men då såsen knappast var saltad, var det väl rätt så bra)

Skala lök och vitlök och skär den förstnämnda i klyftor. Sätt på köksmaskinen, tillsätt spenat och sedan resten av ingredienserna och kör alltihop i maskinen. Smörj en ugnssäker form eller flera små och häll i smeten. Grädda övertäckt i vattenbad i 175° ca 1,5 timme. Låt patén svalna litet och stjälp upp den. Servera med såsen.

Sås:

3 dl gräddfil och en aning majonnäs
1 msk citronsaft
1 knippe finhackad gräslök
3 msk hackad dill
3 msk hackad persilja

Blanda alltihop. Smaka av med salt och peppar.


torsdag 4 september 2014

Potatissoppa med ost och knaperstekt skinka



Det här är verkligen en fin kvällssoppa en ruggig regnig dag. Den är mättande och god. Jag bytte ut den torkade skinkan mot bacon och använde buljong från kocklärlingens övningar före semestern. Vi har inte riktigt tömt hans lager än, men det dröjer inte länge till (det är bara ett par påsar kalvbrässklimp kvar, så vitt jag kan se), och då ska vi väl börja igen att öva för kockprovet i hopp om att det går bra nästa gång.

400 g potatis
2 lökar
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
1 dl mousserande vin
7 dl buljong
100 g rå skinka eller bacon i skivor
200 g gouda-ost
salt, peppar, muskot

Skär lök, vitlök och potatis i små tärningar och fräs dem i smör. Tillsätt vinet och låt det puttra litet. Tillsätt buljongen och låt allt koka 20 - 25 minuter. Stek skinkan i 220° på bakplåtspapper 5 - 10 minuter tills den blir knaprig eller stek bacon på spisen. Riv osten. Mixa soppan. Rör ner det mesta av osten i soppan och rör om. Smaka av. Servera den med resten av den rivna osten, bacon och eventuellt färsklöksringar eller hackade örter.


tisdag 2 september 2014

Fasan i ugnen som i Orléans


Ja, eller nästan. Det här receptet var litet konstigt, så jag gjorde som jag tyckte verkade bra. Matstyling är väl inte min starka sida, men det var i alla fall gott och fick räcka till 3 istället för 2 personer. När man tillreder och äter fasan måste man akta sig, så man inte biter sönder tänderna på skrotet den har blivit skjuten med. Jag pillade ut 3 skott när jag skar den i mindre bitar, men missade tydligen flera stycken.


1 fasan
250 g morötter
1 stor lök
1 stång blekselleri
smör
timjan, lagerblad
2 vitlöksklyftor
3 cl armagnac
3 dl rödvin
5 msk köttfond
mer än 10 champinjoner
mindre än 10 färska lökar
100 g bacon
1 svart tryffel om man har, men det hade inte jag, däremot tryffelolja, som fick sätta smak på potatismoset.

Skär morot, selleri och lök fint, dela fasanen i ca 8 bitar och skölj noga (ta helst bort skrotet). Sätt ugnen på 225° och bryn litet smör i en ugnsfast form. Lägg i grönsakerna och därefter fasanen i bitar. (Jag lade på späckbitar, vilket man ju ofta gör med fasaner, men de höll sig inte på plats och gjorde rätten mycket fet, vilket i o f s kunde åtgärdas på slutet, när såsen silades av och fettet togs bort. Så det kan man ju hoppa över.) Bryn allt i ugnen. Värm sedan upp armagnac i en kastrull, häll över den i en soppslev, tänd på och häll den brinnande spriten över maten (inte under fläkten, tack!). Häll därefter även på vin och tillsätt timjan, lagerblad, salt, peppar, köttfond och låt allt puttra i ugnen ca 25 minuter. Tillsätt därefter hela eller delade champinjoner, beroende på storleken, samt en del av de färska lökarna (jag skar dem i mindre bitar, men i originalreceptet delades de bara på längden), samt bacon och ev. skivad tryffel, och låt rätten bli färdig på 20 minuter. Tillsätt resten av löken och sila av såsen. Ta bort fettet och red ev. av den. Servera med potatismos, smaksatt med tryffelolja.

Naturligtvis dricker man rödvin till den här rätten.


Lingströms smörgås och bleksellerigratäng



Jag satt och bläddrade i loppiskokböckerna och hittade två recept, som passade med kylskåpets ingredienser.

Lingströms smörgås är väl rätt så trevlig, men inte så väldigt nyskapande. Liknande sallader säljs i varenda tysk affär, men här vet man i alla fall vad som döljer sig i salladen, nämligen 150 g kokt skinka, 50 g majonnäs, 100 g crème fraîche, gräslök och pepparrot. Dessutom strör man över litet av de två sistnämnda ingredienserna. Stick ut rundlar ur två skivor formbröd per person och stek dem. Lägg salladen på den ena skivan och sedan den andra skivan ovanpå. Det räcker till 3 - 4 portioner.

Missade att fotografera bleksellerigratängen. Det brukar vara svårt att komma på något att göra med bladselleri innan resterna blir slaka, men det här var en bra idé. 

Skär sellerin i skivor och koka dem mjuka (Lingströms förslag är dock bara 3 - 4 minuter) i ett par deciliter grädde (jag tillsatte även litet fond och crème fraîche), blanda ner 2 äggulor och lägg över i portionsformar. Jag hade även i litet hackat färsk lök mot slutet och strödde till slut över riven parmesan. Gratinera under grill eller i het ugn. Bra även som ensamrätt istället för sallad till kvällsmaten.


måndag 1 september 2014

Bayerskt fredagsmys



När vi kom hem från semestern var Bayern redan i oktoberfeststämning och i affären såldes något som kan misstagas för soppskålar. Det rör sig dock, som man ser på bilden, om en skål för vita korvar. tyvärr ser man inte handtaget så bra, men det är format som ett lejonhuvud och så ska det vara! Så värmer man upp korvarna och serverar dem med salta kringlor, rädisor och söt senap. 



Benmärg att frossa på


Det här receptet hittade jag på en fransk blogg. Om man inte gillar vitlök kan man tydligen servera benmärg med senap. Det gör t o m restauranger / bistros.  Och märg som är en delikatess inom det franska köket behöver man inte vara rädd för.


I frysen fanns det en påse märgben, som blivit över efter kocklärlingens övningar och nu skulle den göras åt! Först och främst ska märgbenen läggas i vatten för att blodet ska lakas ur. Det kan man göra i god tid och byta vatten när det behövs.

Vid tillagningen tar man först litet skivat bröd, skär det i stavar och rostar det i ugnen. Sedan låter man det svalna och gnider in det med vitlök.

Därefter strör man flingsalt på båda sidorna av märgbenet för att märgen inte ska flyta ut så lätt. Någon bloggare föreslog att man skulle täppa till undersidan med morot, men det fungerade inte. Litet flyter alltid ut. Sedan ställer man in formen med märgbenen i ca 225° ca 25 - 35 minuter, men man måste kolla att inte märgen blir helt flytande. Under tiden blandar man hackad persilja med pressad vitlök. 

På tallriken skedar man ut märgen och blandar med persiljeblandningen och doppar brödet i röran. Inte så illa! Som vitlökssmör, men med mera piff!



Böcker och burkar



Jag har ju faktiskt en liten kokbok, skriven av Bullen, och eftersom maten under semestern har en lätt slagsida åt sillburkar, kunde det vara bra att komplettera med en korvburk. Rätt god korv, faktiskt.


Dessutom blev det fynd från Second-Hand. Något äldre och mycket äldre kokböcker än som säljs för tillfället. Längst ned till vänster en samling av Tore Wretmans mera exotiska recept.