måndag 21 december 2015

Baguette igen



Jo, jag bakade gammaldags baguette enligt det här receptet igen. Det är ett jättebra recept. Den här gången hade jag i en slatt surdeg och litet rågmjöl också. På bilden ovan även litet kornmjöl. Faktum är att jag tycker att resultatet blev lika bra med kortare jästid. Ovan lät jag först degen komma igång i rumstemperatur och sen ställde jag in den i kylen över natt, sen fick den bara stå framme kanske en timme. Och den fick stora fina porer ändå.


Fylld urbenad kyckling med fårost, spenat och kvitten



Det kan väl hända att jag har benat ur ett par kycklingar förr, men inte så många att jag har fått rutin, så det tog en evig tid igen. Hur som helst har jag varit riktigt kreativ och uppfunnit ett recept :)

Jag fyllde nämligen kycklingen med
500 g förvälld spenat, fräst med lök och vitlök i smör
200 g fårost
konserverade kvittenskivor

och följde annars det här receptet

Det blev riktigt lyckat, ska jag säga. Till detta åt vi hembakad baguette, men det hade nog varit bra med t ex färsk pasta.

Tillägg: Missade visst att jag gjorde en citron-bechamelsås till:

1 lök
30 g smör
1 lagerblad
15 g mjöl
5 dl kall grönsaksbuljong
1 dl grädde
1,5 dl crème fraîche
1 ekologisk citron
salt, peppar, muskot

Fräs finhackad lök i smör med lagerblad. Tillsätt mjöl och sedan kall buljong och sist grädde. Rör väl. Tillsätt crème fraîche. Koka ca 5 minuter. Ta bort lagerbladet, sila ev. Smaka av med rivet skal och saft av citronen, samt med övriga kryddor.

måndag 14 december 2015

Tillfuskad stolle



Stolle (tror att det i orignalformen föreställer ett lindat barn, vilket inte syns här) är en hållbar julkaka, men den här var för det första väldigt oortodox och för det andra bytte jag ut en del av mjölet mot mald mandel, så vi bestämde oss att hugga in genast istället för att vänta några veckor och riskera att den möglar.

Den gräddades i lergryta (!) och innehåller bl a torkade äppleskivor uppkokta i kvittenlikör, samt en tjock rulle marsipan, aromatiserad med citronskal. Sen är det tre lager penslat smör och florsocker ovanpå. 

Landgång


Tja, jag hade några skivor italienskt landgångsbröd (?), tramezzini kvar i frysen och gjorde ett par mackor till kvällsmat. Med gurksallad och majonnäs samt riven pepparrot till skinkan. Osten var för övrigt supergod (fransk).

söndag 13 december 2015

Julkarré, kanske som på Görvälns slott


Som synes följer jag Stefan Ekengrens blogg Kökstugg på Besöksliv. Han berättar där om sina maträtter, och i flera avsnitt har han beskrivit sin planerade julmeny som gästerna på Görvälns slott ska få. Huvudrätten ska till en del bestå av varm rullsylta av karré, och jag har försökt kopiera hans inte så exakta recept. Men hur som helst blev det väldigt gott. Fast vi åt hälften av karrén redan idag.


Jag skar upp karrén på längden, bankade den och kryddade den på båda sidor. Kryddproportionerna fick jag gissa själv:

2 tsk salt
1 krm salpeter
1 krm ingefära
6 enbär
6 svartpepparkorn
6 kryddpepparkorn
2 lagerblad 
(Det fungerade inte särskilt bra att mala lagerbladen i pepparkvarn tillsammans med enbär och pepparkorn, så jag fick pilla ut dem och smula sönder dem.) Det såg dock litet litet ut, så jag tillsatte ytterligare
1 krm svartpeppar
1 krm kryddpeppar

Rulla karrén hårt och knyt om med steksnöre. Jag lindade även in alltihop i dubbel aluminiumfolie och klämde ner rullen i en brödform, för att den skulle behålla formen. Det gick ju bra.

Baka nu karrén 18 timmar (!) i 70°. Och det gjorde jag t o m. Ovan syns resultatet. Sen steker man skivorna inför serveringen. Väldigt bra att förbereda om man vill ha en varm huvudrätt.  Till detta blev det potatisgratäng (den ur Vår kokbok) och brysselkål.


I ett av sina senaste inlägg avslöjade sen mästerkocken att han tänkte servera en sauce gastrique med inlagd senap till. Alltså den såsen ingår nog faktiskt inte i tyska kockars baskunskaper, så trots att jag har hängt med under kocklärlingens utbildning, så fick jag kolla upp vad det är för en sås, och det är typ den såsen som används till canard à l´orange. Stefan Ekengren skrev något om att ha äpplen i, men jag tog kvitten. Så här gjorde jag, baserande på franska recept, och det är nog litet avvikande gentemot Görvälns slottssås:

Karamellisera socker. Späd med litet vinäger. Häll på glögg och låt den koka in (här kom även kvittenklyftorna med in i spelet. Späd sedan med skyn från julköttbullarna och även med gelén som bildas när karrén bakas. Såsen blev faktiskt jättegod. Jag silade av köttbullssmulorna och redde såsen med smör och mjöl. Vilken tur att det blev så mycket över att jag kan frysa in resten till den andra hälften karré som troligen serveras till jul. Sen skar jag de glöggsmakande kvittenskivorna i småbitar och lade tillbaka i såsen. Senapsinläggningen finns här




tisdag 8 december 2015

Flammstrudel



Varför skulle det inte gå att kombiner strudel och flammkuchen, tänkte jag. Det fanns i o f s inte så många recept att knycka, så jag gjorde ett eget receptförsök.

I frysen hade jag rätt så mycket strudeldeg och nu ville jag testa hur bra den skulle gå att kavla ut tunt. Först värmde jag upp en skål och lade den upp-och-ner över strudeldegspåsen medan jag var ute och handlade. Sedan arbetade jag degen ordentligt länge och körde samma uppvärmning en gång till ca 30 minuter. Jo, det var okej, men med färsk deg jobbar man ännu bättre.

Fräs litet hackad lök i smör. Pensla den tunna degen med smält smör, strö över ströbröd. Blanda 200 g crème fraîche och 200 g sur grädde med 3 äggulor och bred över. Strö över tärnat rökt skinka eller stekta bacontärningar, samt lök. Strö även över riven ost. Rulla ihop, pensla med smör och grädda i 200° ca 40 minuter.

Det blev jättegott och mångkulturellt! Crossover, eller vad det heter. Alperna möter Alsace.

onsdag 2 december 2015

Ostkaka med kvitten och mandelsmuldeg



Det kändes litet orättvist att baka kakor och knappt få en smula av dem, så efter bakandet till kyrkbasaren gjorde jag på måndagen (hann ju inte i helgen) en ostkaka med kvitten och mandelsmuldeg.

100 g mald mandel får litet färg i en stekpanna på inte för hög värme
får svalna och blandas med
250 g mjöl
100 g socker och 
175 g smör
tills degen blir smulig.

Tryck ut drygt hälften av smulorna i en smord större form. 

Blanda
300 g kvarg/kesella (inte den magraste varianten enligt receptet, utan på 20% fett)
50 g socker
30 g maizena
frön från en vaniljstång
2 äggulor.

Vispa 2 äggvitor med 1 krm salt till hårt skum och vänd ner i kvargmassan. Bred ut på botten. 

Ovanpå lägger man kvittenskivor - egentligen skulle man ta färska kvitten och karamellisera dem med ingefära, men jag tog en burk av mina konserverade klyftor och blandade med litet kanderad ingefära och strödde över kanelsocker. 

Sen toppar man kakan med resten av smuldegen och gräddar i 200° ca 40 - 45 minuter. Jättebra recept!