måndag 31 juli 2017

Släng inte kycklingskinnet!


Här blev det litet rester, samt en god risotto med pesto!
Kycklingen från förra gången (fryst), bönor från igår omvandlade till sallad och kycklingskinnbitar från den gången jag friterade kyckling utan skinn (frysta). Det är bara att tina upp och steka tills de får rätt konsistens och sedan lägga dem på en lämplig rätt för knaprighet och effekt.
Engelska och franska kocktävlingar ger pluspoäng på sånt här. När man skapar en rätt eller en meny är det inte bara viktigt med ingredienser som smakligt passar ihop. De ska också ha varierande konsistens (texture) och färg. T ex ska en efterrätt av den moussiga sorten också gärna ha typ smulpajssmulor (kan göras för sig i ugn och strös över) eller något flarn.

Jo, risotton blev väldigt bra. Den är blandad med hemmagjord pesto mot slutet.

torsdag 27 juli 2017

Tips och tricks till söndagssteken samt franska ärter



Förutom att det rörde sig om stekrester från någon söndag... Hur som helst är jag väldigt förtjust i diverse kockprogram på Youtube och just nu är jag inne på The Master Chefs the Professionals. Tyvärr är det inte så lätt att hänga med på något recept, som det programmet är upplagt, men vid ett tillfälle fick en kock pluspoäng för den friterade dragonen - se ovanpå de friterade potatisbollarna - och vid ett annat en annan kock för de friterade pepparrotschipsen - se till vänster. Både dragonen och pepparroten blir god och trevlig på olika sätt och smakar annorlunda än annars. Framme till höger syns den picklade senapen och potatisbollarna är då alltså petit-choumassa blandad med potatismos, dvs pommes dauphines eller kronprinsessans potatis. I det här fallet ville jag göra slut på sellerin i kylskåpet och dessutom hade jag ingen mera potatis hemma, så jag kokade och mosade först sellerin och sen mätte jag upp den och kompletterade med så mycket vätska så att blev så mycket som det står på potatismospulverförpackningen. Och så gjorde jag pulvermos. Blandade och friterade, se recept. Det blev faktiskt inte dåligt alls, ska jag säga.

Ärterna är ett typiskt fransk ärtrecept. Man fräser litet hackad grönsallad i olja (här är det även purjo som skulle bort), tillsätter ärter direkt från frysen och häller på buljong så det blir lagom. Nu hade jag ju riktigt god buljong infrusen tillsammans med steken, så ärterna blev väldigt bra. Ja, och låt puttra tills ärterna blir färdiga. Smaksätts med salt och peppar. Socker kan man också ha i om det behagas, men det gjorde det inte.

måndag 24 juli 2017

Fylld majskyckling med polenta



Det stod i o f s inte i receptet att kycklingen skulle vara urbenad, men jag kämpade på mer eller mindre som Jacques Pepin, snarare mindre som han, ja eller under längre tid. Jag tror väl aldrig att jag kommer att behärska den här tekniken på rimlig tid. Högst upp i bild är f ö en liten kycklingklubba, som jag gjorde efter Pepins beskrivning i filmen.

Kryssa två tomater i fruktfästet och doppa dem ca 15 sekunder i kokande vatten, ta upp dem, skala dem, kärna ur dem och skär dem i små tärningar. Riv ett par matskedar kraftig ost (typ gruyère). Koka upp 2 dl hönsbuljong och rör ner 100 g polenta medan du rör. Blanda i tomattärningar och en msk smör. Låt tjockna på mycket svag värme och svälla ytterligare 10 minuter utan värme. Blanda i osten. Låt polentan svalna åtminstone litet grann. Salta och peppra kycklingen. Fyll den och bind eller sy ihop den. Lägg den i en oljad form med bröstet ner i 10 minuter i 200°. Vänd den och lägg dit en kvist timjan, rosmarin och/eller estragon och två söndertryckta vitlöksklyftor med skal. Häll på 125 ml kokande vatten. Lägg några smörklickar på kycklingen och stek den i 180° ca 70 minuter till. Ös ibland. Sila av skyn, häll eventuellt mera vatten i och fixa en sås, t ex med grädde och maizena. Smaka gärna av med något sött, som aprikoskompott. Servera med sallad.



Enkel mat hemma / bättre mat på Weinhaus Neuner



Enkel mat blev det av resterna av falukorvsrulladerna. Med lök och ost och en vinägrett får man lätt till en schweizisk korvsallad. 

Men nu till den både listiga och goda sommarmenyn på Weinhaus Neuner. Det är visst Münchens äldsta vinstuga och den ligger extremt centralt, men ändå lugnt. Här firade vi min födelsedag med deras sommarmeny. Inklusive vin för 65 Euro, vilket är helt okej. Kvaliteten på maten var inget att klaga på. Det var så att säga bättre husmanskost med tendens uppåt av den lokala varianten. Helt i min smak. De som jobbar här har tidigare varit i stjärnrestauranger, men det är klart att man inte orkar med sånt i längden. Förresten går stjärnrestauranger nästan alltid back. Det listiga för kocken var att allting var förberett och därför gick att servera snabbt utan problem. Egentligen var just snabbheten kvällens enda minus, för personalen kom sättande med nästa vin innan vi var färdiga. Och det fanns ingen orsak till stress, för det stod inga otåliga kunder och väntade på bord precis. Vädret var nämligen snarare Biergartenväder.

Vinet var till stor del från Alsace, för en av delägarna har ett vingods norr om Colmar. Det var utsökt, men jag ska koncentrera mig på de listiga maträtterna.

Till aperitifen serverades en hälsning från köket, vilket var en liten skummig grönärtssoppa med hela hasselnötter och dekorerad med röd peppar eller liknande. Varm rätt.

Vitellon från alperna var kalvrostbiffslock, dock inte rosa, som det stod i menyn, med en kräm av rökt forell, kapris, forellkaviar och någon sorts gelé av salt citron. Kall rätt.

Mellanrätten kallade de maultasche med "bayersk gamba", vilket förstås var en sorts pastakudde bl a med stark smak av flodkräfta och dill. Saffransskum. Grönsakspärlor (minns jag inte riktigt). Varm rätt.

Kötträtten var kycklingbröst med parmesanskorpa, kantareller och örtig sås. Kycklingbröstet var förstekt. Vi fick en skiva som var uppvärmd, men inte på något sätt torr eller överkokt och skorpan som låg över var säkert gjord för sig som ett slags flarn i ugn. Varm rätt. Listigast.

Som efterrätt var det inte en traditionell kaka av sorten "Bienenstich", som i vanliga fall har en kräm på och täcks av typ tosca, utan vad de kallade interpretation och vad TV-kockarna kallar dekonstruerad. Det är mycket populärt bland fina kockar att dekonstruera traditionella recept. Alltså här bestod kakan liksom av skummiga tussar, vilket jag inte har en aning om hur de är gjorda. Sen fanns det en god vaniljkräm och mandelflarn, lättkokt plommon och veteölglass.

Alltihop var förstås små portioner, men samtidigt precis lagom. Ja, nu har jag dokumenterat detta. Får se om vi kommer dit till höstmenyn.

Och det listiga är ju att det inte krävs en massa kockar som står och stressar i sista sekunden, utan att allt är förberett, möjligtvis utan att gästerna inte märker det. 

Forshems Gästgivargård som tydligen är Sveriges äldsta (?) och f ö är till salu har också en meny, som går rätt så bra att förbereda. Den finns ju bara ibland och bara om det är utbokat till exakt samma tid.

T ex hälsning från köket (står inget exempel), charktallrik (kall), ramslökssoppa, gös och potatis (här måste väl i alla fall gösen vara färskstekt, men det finns ju ugnsrecept, som det från Tore Wretman), granité (ur frysen) och långsamt ugnsstekt dovhjort med rotfrukter mm. Samt en efterrättstallrik, t ex med bl a kalvdans, vilket förstås är en raritet nuförtiden. Och kaffe och chokladbit. Det kostar då 665 kronor utan vin. Vin och öl, i förväg bestämt av restaurangen kostar 445 kronor.

Vi har ju för all del funderat på att gå dit, men inställningen att gästerna ska uppfylla vissa krav (måste ta menyn, måste komma vid en exakt tid, måste acceptera att bokningen stryks om inte restaurangen blir fullbokad, osv.) är ett minus. Precis som priset och det knasiga i att restaurangen enbart kan nås med bil. Vilket är tråkigt om man nu vill ha vin till den fina maten. I alla fall är det inget som stör svenska restaurangkritiker.

Riktiga lyxrestauranger (har ju kollat en del kockprogram på Youtube) kan servera het mat à la minute à la carte till en massa folk som kommer vid olika tider. Men då behövs inte bara god förberedelse utan även en hel hög duktiga kockar som lägger sista hand under högt tryck vid serveringen.

Men då är ju priset därefter. På Broeding (ihopdragning av brook trout och röding) har de också en bra meny (bättre än i vinstugan, tror jag nog) som varierar hela tiden, samt en jättefin trädgård. Det är dock en hel del dyrare där, även om man får gratis vatten till. Dessutom pratar vinkyparen litet väl mycket. Och okej, där måste man också ta en meny, precis som i Forshem.

Slut på rapporten.



måndag 17 juli 2017

Gammaldags kalvstek



Putsa kalvsteken, salta den och bryn den runt om. Tillsätt mot slutet putsade grova bitar av purjo, lök, morot och selleri. Häll på kokande vatten (det stod i receptet att det skulle vara 1 liter och att det skulle täcka - det täckte inte på långa vägar ens med mera vatten, men det fick gå ändå), krydda med lagerblad, 10 vitpepparkorn och sammanlagt 2 tsk salt. Bräsera steken i drygt en timme tills den har ca 75° inuti och låt den sedan vila under folie en kvart. Reducera såsen ordentligt och sila av soppgrönsakerna. Ta 3 dl fond och red den med mjöl och grädde, smaksätt med gelé och litet vinäger.

Till detta serverade jag klyftpotatis (förkokade 5 minuter), picklade senapsfrön, rönnbärsgelé, morötter glaserade i smör och socker och färdigkokta i mineralvatten, blomkålsrosor kokta 5 minuter i en handduk för att behålla sin vackra färg och vid serveringen snabbt upphettade tillsammans med ärterna i kokande vatten.


Falurullader



Jag hade köpt korv av falutyp, som det började bli dags att göra åt, och fick för mig att vara litet kreativ. Den tyska Fleischwurst (alternativ Lyoner) är dock med ca 80% kött, så jag vet inte hur det fungerar med någon falukorv av billigaste sort. Först skar jag den tunt på min nya mandolin. Det blev en del svinn, men det ska jag göra åt på annat sätt. Sedan bredde jag den med kornig fransk senap, lade lufttorkad rökt skinka på (det kanske går med bacon också), samt en skiva äpple och en bit lök, och rullade ihop.


Som synes band jag ihop rullarna med band av lätt förvälld purjolök och lade dem i en svampsås, som förutom svamp innehöll resterna av purjon, resterna av rödlöken, en skvätt sherry, en skvätt kycklingbuljong ur frysen, samt en skvätt grädde och mjöl. Sedan satte jag in alltihop i ugnen tills det blev genomvarmt och fick en aning färg.

Till detta blev det kokt ris och små stekta stekpaprikor. De ser ut som pepperoni, men är inte så starka.


Rökt / grillad makrill med krusbärssås



På bayerska fester brukar det finnas grillad / rökt fisk. Det är ofta makrill, ibland någon annan fisk, som spetsas på en pinne som placeras på en kolbädd. Övre delen av pinnen lutas mot en ställning. På det sättet grillas fisken indirekt och får en fin röksmak. Folk sitter sen och äter fisken direkt ur pappret. Nu har byns innovative kebabtekniker utökat sitt sortiment på den traditionella katolska fastedagen / fiskdagen / fredagen och har ställt upp sin lilla pinngrillning utanför boden. Priset är rätt humant, till skillnad mot på folkfesterna, men försäljningen verkar gå rätt trögt i alla fall. I alla fall köpte jag en fisk i fredags och gjorde en krusbärssås till - jätteläckert och lättgjort.

250 g krusbär kokas mjuka i 1 dl vatten och passeras
1/2 tsk salt
1 msk socker
2 krm ingefära
1 krm vitpeppar
1/2 dl grädde och 2 tsk maizena som toppredning 


onsdag 12 juli 2017

Aprikoskompott - Marillenröster



Österrikiska är ett spännande språk som har en del uttryck som inte alla tyskar förstår. Österrikes nationalfrukt är förstås aprikoser - det vet väl alla - men de kallas Marillen. De säger inte heller kompott utan Röster.

Här har jag kokat litet Röster och ställt ut på trädgårdsgången för fotografering.

1,5 kg aprikoser kärnas ur och skärs i fjärdedelar. De får sedan gosa sig över natt med 300 - 400 g socker och 1 kanelstång. Nästa dag kokas de mjuka och sedan tillsätter man 1 tsk citronsyra. Jag vet inte hur bra hållbarheten är, men den här kompotten går säkert åt någorlunda snabbt.

G(e)röstel är däremot pyttipanna. Jag beställde kantarellgröstel på restaurangen igår, men den var litet oväntad och bestod förutom av kantareller av något omelettaktigt. 

Sen finns det ju Rösti också, men det är grannarna i Schweiz som har uppfunnit.

måndag 10 juli 2017

Österrikiskt smörgåsbord


Jag har gjort en ny buffé med österrikiska specialiteter till gubbens dragspelskväll med typisk musik från Wien. Det kom säkert 60 personer. Tyvärr började det regna nästan genast, så vi fick flytta in i församlingssalen, där det var varmt och kvavt.


Vi börjar med den österrikiska specialiteten Backhendl. Det är friterade kycklingbitar. Jag kollade på internet och sen tog jag den förkokta varianten. Då kokar man nämligen bitarna med soppgrönsaker och kryddor i vatten. Fördelen är att man är säker på att kycklingen är helt färdig, och att friteringen av kycklingbitar vända i mjöl, ägg och ströbröd går snabbt.  Dessutom får man kycklingbuljong på köpet, vilket inte är helt fel.


I den stora skålen längst till vänster är det en väldig massa potatissallad av den alpinska sorten. I sista ögonblick blandade Lisa i en massa machésallad i sin läckra potatissallad, såsom österrikare vill ha det. De kallar maché för fågelsallad, vet ej varför. Min bönsallad syns i skålen i mitten. Det är även länken till den goda marinerade tafelspitzen. Längst fram ser man de nystekta schnitzlarna. De hade t o m kunnat vara ännu mindre. Jag delade schnitzlar i tre bitar, bankade dem tunt, vände dem i mjöl, ägg och ströbröd och stekte dem i mycket skirat smör tills de fick fin färg. Schnitzlar ska simma i fett. Sen kan de för all del få droppa av på hushållspapper.


I glasburken med orange fyllning är det Liptauer - ett trevlig pålägg. Recept här. I de två små skålarna till höger är det ingen parmesan utan nyriven pepparrot. Det finns även rädisor - jag tyckte rättika skulle vara bökigare, litet inlagd gurka och pepperoni, samt en del färsk lök och paprika för vitaminernas skull. I bakgrunden ser man även Claudias bayerska vitkålssallad. Jag har testat en del olika recept, t ex det här.


Pumpakärnspålägget är allra längst till vänster på fotot ovan, det är ljusgrönt och serverades i en glasburk. Det syns även på fotot nedan, i burken i mitten till höger. I den bruna burken är det "potatisost", ett klassiskt pålägg baserat på potatismos. Här är mitt recept, men det var Monika som bidrog med potatisosten på bilden. Skinkröran på rökt lufttorkad skinka näst längst till vänster är en för mig ny klassiker. Längst till höger syns tafelspitzsyltan.


Här är potatissalladen längst bak och kålsalladen längst fram. Surkålsstrudeln är precis mitt emellan bredvid rädisorna. Till höger om strudelbitarna ser det ut att vara pannbiff, men i så fall är det en vegetarisk variant, för det rör sig om Kaspressknödel. Lustigt nog var det inte många som kände till den här österrikiska specialiteten, men den var mycket uppskattad.





Sedan glömde jag att fotografera efterrättsbuffén. Mitt bidrag var alltså punsch- och sachertärningar, se recept här. Claudia gjorde en klassisk kaka, av den här typen. Monika bidrog med en god aprikoskaka, typ en saftig sockerkaka på plåt med aprikoser nertryckta med jämna mellanrum, Christine hade bakat en jättegod glutenfri vallmochokladkaka, som jag måste be om receptet till. Och så hade jag ställt fram österrikiska kex (Manner). Ja, de är i o f s inte så otroligt häftiga, det är såna där fyllda med våffelpappersaktiga kex med citron- eller annan fyllning. Men de räknas här till de typiska specialiteterna från Wien.

Det fanns även fläderblomssaft, vin och öl från Österrike till buffén. Och det blev ett bra överskott som församlingen får som gåva som tack för att vi får hållas till där och festa med musik från Wien.


Surkålsstrudel



Surkålsstrudeln syns mellan brödet i röd servett och rädisorna. Jämfört med aprikosstrudeln som jag rullade och gräddade färsk till oss själva, så var jag inte helt nöjd med surkålsstrudeln som jag hade rullat en dag före gräddningen, men den fick faktiskt mycket beröm på buffén. Alltså samma strudeldeg som vanligt. Fyllning:

Skölj av surkålen och låt den koka med paprikapulver, kummin, bacontärningar (de kan också stekas eventuellt med löktärningar innan surkålen hamnar ovanpå), lagerblad, mejram och två rårivna potatisar, som binder fuktigheten, för man kan inte ha något blask på degen. Surkålen ska alltså vara avdroppad innan den hamnar på degen. Degen penslas med smör och så strör man över (ev. rostat) ströbröd, lägger fyllningen på de nedersta 2/3 av strudeldegen, rullar ihop, penslar med smör och stoppar in i ugnen, tills strudeln får fin färg.

Jag har gjort den här strudeln förr, men den verkar inte ha hamnat på bloggen.

Punschtärningar och sachertärningar



Punschtärningarna är de rosa bredvid sachertärningarna och dem fick jag beröm för av en äkta wienare. Detta är en klassiker från Wien.

Gör en rulltårtsbotten, t ex på
4 ägg
100 g socker
80 g vetemjöl
20 g maizena
30 g smält smör

Eller ta ditt eget favoritrecept.

Sedan skär man ut två fyrkanter på 18 x 12 cm. Av resten av kakan, det ska vara 80 g, gör man små tärningar.

Fyllning 1:
40 g kaktärningar
100 g passerad aprikossylt
1 gnutta citronsaft

Fyllning 2:
40 g kaktärningar
50 g smält blockchoklad
1 tsk vaniljsocker
2 msk rom

Bred först över chokladfyllningen över den ena plattan. Bred därefter aprikosfyllningen över chokladfyllningen. Lägg över den andra plattan och lägg på en lagom tung skärbräda. Låt stå en timme. Skär sedan kakan i 3x3 stora tärningar och doppa i rosa glasyr.

I mitt recept står det att man ska ta färdig "punschglasyr", ca 400 - 600 g, men det finns inte här. Så jag utgick från den här glasyren och tog vit choklad istället för mörk, samt droppade i litet röd karamellfärg. Fast det var ett otroligt pillejobb. Dessutom verkar det inte fungera lika bra med vit choklad, glasyren blev kladdigare. I o f s var det väldigt varmt vid serveringen, men det gällde även den mörka glasyren, som dock var något mindre kladdig.

Sachertärningarna - alltså nu minns jag inte vilket chokladkaksrecept jag tog, men jag gjorde som en mörk rulltårtsbotten, delade den på mitten och bredde passerad aprikossylt på den ena och lade den andra över. Sen stoppade jag den i frysen tills det blev dags för buffén och glaserade enligt ovan. Som sagt ett fruktansvärt pilligt jobb. Men det blev i alla fall fina små tärningar.

Aprikosstrudel



Gör en strudeldeg på 300 g mjöl, en gnutta salt, 1 ägg, 1 msk olja och 125 ml vatten enligt mina andra strudelrecept. Pensla med smör. Strö över helst rostat ströbröd. Strö över socker och kanel. Lägg aprikoser utan kärnor, delade i fjärdedelar över ca 2/3 av ytan nerifrån sett. Lämna 2 cm av kanterna fria. Strö över rostad flagad mandel. Rulla ihop strudeln (se mina andra strudelrecept). Lägg över på en plåt på bakplåtspapper. Pensla med smör (även under gräddningen) och grädda ca 35- 40 minuter i 200°.
På den här bilden råkade strudlarna få för mycket färg när de värmdes upp igen - det var sockret som karamelliserades, men de var goda ändå. Serveras t ex med vaniljsås.

 

Verhackert - smörgåspålägg av rökt lufttorkad skinka



Det här pålägget ser man i glasburken med rosa innehåll nästan längst till vänster. Det är ett österrikiskt recept och det är rätt så salt och mycket hållbart.

300 g inte alltför hårdtorkad rökt skinka (jag tog Schwarzwälder)
1 liten finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1/2 tsk torkad mejram
1 lagerblad, helst färskt, men i varje fall mycket finhackat
1 tsk svartpeppar

Mortla kryddorna. Mixa alltihop i köksmaskinen tills massan får en bra konsistens. Lägg i burk och förvara i kylskåp.

Tafelspitz - rostbiffslock i flera varianter



Tafelspitz är nötdjurets bästa kokkött och väldigt populärt i de tysktalande länderna. Jag köpte en stor bit och kokade den med soppgrönsaker i ganska mycket vatten i tryckkokaren, fast den metoden är omstridd. Det tar dock väldigt lång tid att koka tafelspitz i vanlig kastrull och på sommaren är det inte bara jobbigt p g a att man ska hänga länge i ett varmt kök, utan också för att flugorna älskar buljonglukten. Man ska kunna sticka ner en köttgaffel i köttet och utan större svårigheter skaka av det - då vet man att det är genomkokt. Nu var i o f s det yttre av köttet redan mer än välkokt när det inre blev färdigt, men det gjorde ingenting, för jag använde det till en fin sylta. Ovan på bilden bara några skivor kokt kött med färskriven pepparrot.

Vad jag också gjorde med några skivor som var en aning tjocka, var att göra Backfleisch av dem. Det är en österrikisk specialitet. Man dubbelpanerar dem som schnitzel och steker dem. Jag kryddade dem först med senap och pepparrot, men har inte orkat kolla upp om det ska vara så i receptet eller om jag bara fick en bra idé alldeles själv.


Jag fick ingen bra bild på den marinerade tafelspitzen, men den är till höger i bild, bredvid bönsalladen. Hur som helst var den mycket välsmakande. Det är ett recept av den österrikiske kocken Johan Lafer.

300 g kokt kallt tunt skivat kött (tafelspitz, okej, han skriver av kalv, men jag hade av nöt)
2 msk grovkornigt (icke söt) senap, typ rôtisseur-dijon)
2 msk pumpakärnsolja
1/2 ekologisk citron, skal och saft
salt peppar
Blanda ingredienserna till marinaden och bred dem över skivorna. Låt marinera minst några timmar, gärna över natt.

Till detta serverar Lafer en sallad på en sorts bönor som heter typ skalbaggsbönor, som jag inte fick tag på, men jag tog några andra lätt spräckliga bönor, som dock blev bruna efter kokning.

300 g kokta bönor
2 röda lökar
1 vitlöksklyfta
80 ml olivolja
50 ml vitvinsvinäger
50 ml kraftig fond (från tafelspitzkoket)
100 g cocktailtomater
1/2 knippe persilja
salt och peppar

Fräs rödlök, skuren i halva skivor och finhackad vitlök i 30 ml olivolja. Häll på vinäger och fond. Krydda och häll på resten av olivoljan. Häll dressingen över bönorna och låt den dra. Tillsätt före serveringen halverade körsbärstomater och hackad persilja.

Han serverar även en pumpakärnspesto till, men den hoppade jag över.


Jag är inte helt nöjd med en del recept på sylta, som jag har gjort, för de är inte tillräckligt fasta för att skära i, så jag tog ett med mera gelatin och mera fond i förhållande till mängden kött och grönsaker. Det här fungerade väldigt bra. Egentligen skulle det bli 12 portioner à 70 ml, men det blev 12 portioner à ca 120 ml (muffinsformar av silikon), och det gick även bra att dela portionerna, utan att det såg hemskt ut.

120 g kokt hackad Tafelspitz
1 morot skuren i små små tärningar, kokt ca 2 minuter i saltat vatten
1 bit purjo skuren lika fint, som fick ett uppkok efter att morötterna fått sina 2 minuter - 
sedan häller man av grönsakerna genom en sil och kyler ner dem i kallt vatten, som hälls av igen
hackad persilja
1 hackad inlagd gurka och litet kapris

800 ml klar fond från kokningen av köttet - för att få fond klar kan man t ex vispa några äggvitor lätt och blanda ner i den kalla fonden - sedan låter man den långsamt koka upp och när den skär sig drar man av den från plattan och låter den stå 5 minuter. Sedan häller man den genom en silduk (handduk eller liknande). Ev. måste man hälla den igenom en handduk till. Ifall man sedan fryser ner fonden, som jag gjorde, bildas ofta litet skum igen när man hettar upp fonden, så då får man sila igen.
Smaka av fonden ordentligt - och eftersom detta är ett tyskt recept betyder det att det ska vara ordentligt mycket vinäger i fonden. Fonden ska ju helst vara smaksatt med kryddor från början, för man får inte tillsätta mald peppar till en klar fond. Däremot salt. Sedan tar gelatinet bort en del smak, vilket man ska ta med i beräkningen.
14,5 blad gelatin (18 per liter) läggs i blöt, kramas ur och får smälta i fonden.

Nu sköljer man sina formar i kallt vatten och täcker botten med ett tunt lager fond. Ställ in i kylskåpet så det stelnar till en aning. Under tiden kan man försöka få resten av fonden att svalna av en del (utan att gelera förstås), för annars löser den ju upp den fond som redan stelnat. Fördela nu kött-grönsaks-brunoisen i formarna och häll på det mesta eller allt av fonden. Man kan också vänta med det sista av fonden och låta syltan stelna innan den får en klar botten.

Låt portionessyltorna stelna i kylskåp, helst över natt och stjälp upp dem. Det gick jättebra med silikonformarna och det blir bra konsistens på gelét, inte för hårt och inte för sladdrigt. 

Droppa över pumpakärnsolja och strö över rostade och ev. hackade pumpakärnor. Tyvärr ser det inte så snyggt ut på bild med den mörka oljan. I varje fall blev den här rätten väldigt lyckad - en fin sommarförrätt!

söndag 2 juli 2017

Rubinsteintårtan!



Rubinsteintårtan från konditori Nordpolen i Vara är säkert god, men den avviker ganska mycket från det danska originalreceptet. Man behöver t ex en makronbotten på marsipan och äggvitor, en romfromage och fyllda petit-choux. Jag bytte ut fromagen med råa ägg mot en bayersk kräm och så smaksatte jag en del av krämen med svarta vinbär.

Sök gärna på Rubinsteinkage för originalreceptet. Är den inte tjusig, så säg?!