fredag 27 mars 2015

Strudel salé au boudin noir - korvkaksstrudel på franska



Fortfarande kan jag inte släppa strudlarna. Den här gången blev det ett franskt recept med blodkorv, äpplen och russin. Degen är förstås den här. Och så tunn har jag aldrig fått till den förut, hurra! När jag rullade upp den gjorde jag mitt bästa för att få den lite platt också, för mina strudlar tenderar till att bli rullar.

Fyllning:
3 stora syrliga äpplen skurna i tärningar (jag hade boskop i, och de dominerade nästan för mycket)
120 g blodkorv enligt originalreceptet, 200 enligt bloggen jag hittade receptet på, och 240 g i min version (och det var inte för mycket) - tror säkert att det går bra med blodpudding
70 g russin
2 - 3 finskurna lökar, beroende på storleken
75 g - 100 g smält smör
salt och peppar behövs kanske inte, jag hade däremot i ordentligt med muskot

Stek löken några minuter i litet smör, tillsätt äpplena och låt dem fräsa med. De ska inte bli mos, bara. Låt svalna. Skär blodpuddingen/korven i tärningar och blanda i äpplefräset, tillsammans med russin. Krydda. 

Kavla och dra ut degen enligt länk, pensla den med smör, strö över ströbröd, men inte på kanterna. Bred ut fyllningen på den undre tredjedelen, vik in kanterna och rulla ihop med hjälp av duken. Grädda ca 35 - 40 minuter i 180 - 200°.

Den smakar faktiskt korvkaka! Även den inälvshatande unge mannen åt en bamsestor portion, så det är väl en rekommendation.




Tonfiskröra


Hittade ett recept på tonfiskröra, men sen följde jag inte receptet särskilt slaviskt. Låt en burk tonfisk droppa av, blanda det med kapris efter smak, basilika, persilja och majonnäs och mixa. Jag tyckte röran blev lite blaskig sen, så jag hällde i havregryn (ganska fina och tunna), rörde om och lät stå kallt.

tisdag 24 mars 2015

Strudel med skinka och broccoli


Strudel är så fantastiskt att förbereda. Nu har jag dessutom blivit riktigt proffsig på degen:)  Det här är en mättande vardagsstrudel, som jag kan rekommendera.

200 g kokt skinka
200 g lök
2 msk smör
1 broccoli
salt
1 färsk lök ("vårlök", som det ibland står i recept)
200 g riven ost, gärna gruyère
2 msk hackad persilja
4 msk crème fraîche
salt, peppar, muskot

mjöl, smält smör, ströbröd

gärna tomatsås


Hacka lök och fräs den med skinkan i smör. Dela broccolin i buketter, koka upp saltat vatten och koka broccolin tills den blir lagom mjuk. Lägg över den i iskallt vatten, så att den vackra färgen bevaras, ta upp den, låt den droppa av, lägg den på en handduk eller hushållspapper, för det är viktigt att den är riktigt torr. Skär den färska löken i ringar. Blanda alla ingredienser till fyllningen, utom broccolin, för den blir lätt mosig. Kavla ut degen enligt länk ovan. Pensla degen med smält smör och strö ev. över ströbröd (det suger upp ev. vätska), men inte på kanterna. Bred ut fyllningen, se bild och lägg broccolin ovanpå. Vik över kanterna, rulla upp strudeln med hjälp av duken och flytta över den till ett bakplåtspapper på en plåt eller bricka, beroende på om den ska gräddas direkt eller stå i kylskåp ett tag. Pensla med smör.


Grädda 35 minuter eller så i 180 - 200° och pensla den emellanåt. Servera gärna strudeln med litet tomatsås.


Kvittenkaka



Egentligen är receptet ingen höjdare, men det skulle gå att jobba på. I botten är det en mördeg med ägg och kanel, där fettet inte räckte till för mjölmängden, men det skulle man ju kunna göra annorlunda. Sen består fyllningen av (vin-)kokta kvittenklyftor (äpplen skulle nog gå bra), blandade med hackade mandlar, citron- eller apelsinskal (rivet eller färdigköpt och torkat) och en kräm på 3 vispade äggulor och 2 dl grädde. Alltihop blandat. Att krämen sen inte ville bli tjock på beräknad tid, beror nog på att äggen var de absolut minsta hönsägg jag någonsin sett. Ovanpå är vispad äggvita bredd. Det ser fint ut, men med socker i hade det väl dessutom smakat något. Så är det rostade mandlar som dekoration.



lördag 21 mars 2015

Sherrycreme


En god efterrätt som jag serverade med fläderkräm istället för med portvinskokta fikon/plommon.

3 blad gelatin
2 ägg
vanilj
30 plus 30 g socker
1 dl sherry
1,5 dl grädde

Lägg gelatinbladen i blöt. Dela vitor och gulor. Vispa gulorna, vanilj (t ex fröna från 1/2 stång eller vaniljessens/vaniljsocker) och 30 g socker pösigt över hett vattenbad. När allt är skummigt blandas gelatinet i. Ta skålen från värmen och fortsätt vispa i den, ställd i en större skål med iskallt vatten tills den börjar tjockna. Vispa vitorna och vänd i. Vispa grädden och vänd i. Dela upp i 4 portionsskålar och ställ kallt ett par timmar.


Före efterrätten åt vi en smarrig macka, pan bagnat , den här gången bakad på dinkel, delvis fullkorn och drack rosévin. Den här flaskan är så kul, på etiketten kan man läsa sagan om hur illa det gick för korpen som drack för mycket (Wilhelm Busch). Ja, tyvärr blev korpen så full och galen att han trasslade in sig i mosters stickning och hängde sig av misstag. Såna sagor ansågs vara sedelärande för barn på den tiden det begav sig.


fredag 20 mars 2015

Tvåfärgad paprikasoppa



Det är ju såå modernt med uppskummad soppa, och den här soppan heter egentligen paprikaskumsoppa. Händelsevis måste man mixa den precis före serveringen, men jag tycker ju inte att skummet håller sig särskilt länge. Kanske har kockar bättre mixapparater. Soppan är i varje fall läcker och har läcker färg. Egentligen skulle man smula över österrikiskt Schuettelbrot, som är ett slags knäcke med fänkålssmak, men jag ville göra åt en påbörjad pumpernickelförpackning som låg i frysen, och det smulade brödet fräste jag i smör och blandade med gräslök (måste försöka göra slut all djupfryst gräslök snart, för nu kommer årets första gröna strån upp), istället för med rädisgroddar. (Groddar och sånt finns i alla fall inte i alla affärer.)

2 röda paprikor
2 gula paprikor
1 vitlöksklyfta
2 schalottenlökar
2 msk olivolja
125 ml vitt vin
750 ml kycklingbuljong
1 msk crème fraîche
ev. salt och peppar
smulat bröd, se ovan
kryddgrönt, se ovan

Sätt ugnen på grill och lägg de hela paprikorna i en ugnsfast form och grilla dem tills de får svarta blåsor, vänd hela tiden. Det går faktiskt bättre så här än att dela dem i halvor. Lägg en våt handduk över i 10 minuter och dra sedan av huden. Obs! att paprikorna nu ska vara mjuka.

Skär under tiden lök och vitlök fint. Dela sedan paprikorna och häll det fuktiga, samt lägg kärnhuset i en sil över en skål, häll sedan över allt blött som bildar sig på skärbrädan allt eftersom. Krama till sist ur kärnhuset över silen i skålen. Skär paprikorna var för sig i fina bitar och lägg dem var för sig.

Fräs lök och vitlök i olja på låg temperatur i några minuter. Häll över vinet och låt det koka in. Häll i buljong och paprikavätskan, samt den sura grädden. Låt koka 5 minuter. Dela soppan i två portioner och lägg den gula paprikan i den ena och den röda i den andra. Mixa var för sig, smaka av och häll ur båda karafferna i tallrikarna samtidigt. Dekorera!



Rösti från Bern / Schweiz



Ville testa den här sortens rösti en gång till och det gick väl så där. Vanligtvis serveras man rösti på råriven potatis i restauranger. Troligen för att de går att förbereda och värma upp. Nu gjorde jag ett försök till efter en kommentar till nördpotatismoset på Lamiacucinas blogg. Där stod det att man ska laga potatisen i lergryta. D v s tvätta potatisen, lägg den i en lergryta som stått i vatten en halvtimme. Ställ in den i kall ugn. Sätt på 200°. När den har uppnått den temperaturen, låt den stå inne i 20 minuter. Stäng av spisen och låt potatisen kallna därinne över natt. Skala och riv potatisen nästa dag, smaka av med salt och peppar. Hetta upp en panna med fett. Bred ut potatismoset. Droppa över lite vatten eller mjölk. Sänk värmen till lägsta möjliga och lägg på lock. Efter 25 minuter vänds röstin och steks på andra sidan på högre värme, delas i bitar och serveras. Tja. Jag håller mig nog till den andra sortens rösti i fortsättningen. Alternativt steker jag Berner Rösti i svensk plättlagg.

tisdag 17 mars 2015

Pajform med lös botten - test


Jag köpte en pajform med lös botten och gräddade en quiche i den. Det stod att man skulle smöra metallformen och det gjorde jag, fast det brukar annars inte behövas. Pajdegen fick efter utkavlingen stå kallt i flera timmar i formen. Ändå sjönk den ner något vid gräddningen, vilket enligt min erfarenhet ofta händer när formen är av metall. Jag brukar inte fylla pajskalet med torra ärter utan klämma fast kanten vid formen med aluminiumfolie. I en porslins- eller glasform brukar kanten se riktigt fin ut, om den bara får stå kallt tillräckligt länge före gräddningen. Pajskalet fick rätt så mycket färg och pöste upp en del fast den var naggad, jämfört med annars. Det kan vara bra att ställa formen på bakplåtspapper, för det blir en del kladd. När pajskalet gräddades läckte det ut en del fett. Sedan läckte även äggstanningen ut i ett tunt lager, så det såg ut som en riktigt tunn pannkaka och lade sig under formen. Själva fyllningen tog mera tid på sig än vanligt för att få färg.

För att få ut pajen ställer man den på en burk eller liknande med mindre diameter än bottenplattan och sen faller kanten ner av sig själv. Därefter kan man flytta över den till ett fat.

Egentligen tror jag att den här formen är bäst för pajer som serveras kalla. Fördelen är att man får ut bitarna lättare och man behöver formen enbart för gräddningen och kan alltså använda den igen, ifall man vill baka flera pajer till en fest. 

En metallform har fördelen att den inte riskerar att gå sönder under transporten. Jag har tidigare köpt ett par par stycken utan löstagbar kant eller botten; egentligen tror jag att de är tänkta för pizza. Nackdelen med att servera i metallform är att gästerna skär sönder beläggningen när de tar för sig. Att lägga bakplåtspapper i botten är inte heller optimalt för det går sönder och ser geggigt ut.

I alla fall var resultatet helt okej. Ska testa med en kyld efterrättspaj vid tillfälle.

Rödbetsdip med valnötter



Ett riktigt gott smörgåspålägg som vi åt med kall fläskstek.

1 - 2 rödbetor, ca 250 g
en handfull valnötter, ca 50 g
50 ml neutral olja
1 msk honung
1 msk citronsaft
salt, peppar
örtkrydda
grovt bröd, eventuellt rostat

Koka rödbetorna, hacka valnötterna grovt och mixa alltihop. Häll på olja, honung och citronsaft och mixa till en slät smet. Smaka av och dekorera.
 

fredag 13 mars 2015

Guinesskringlor



Receptet hittade jag på en tysk blogg - men några äkta brezlar är det inte - de är lite mer som de här från Mårtenssons blogg . Äkta tyska kringlor görs med fördel efter det här receptet, även om det är fusk-lut även där. Men de här guinesskringlorna är saftiga och goda. Ytan blir tjusig av bikarbonat-luten och äggpenslingen och de ser rätt äkta ut. De äkta kringlorna är definitivt jobbigare att göra, även för köksmaskinen (tror att det var de som tog knäcken på min).

25 g jäst
33 ml Guiness-öl
Ljumma ölet, rör ner jästen och låt allt stå 10 minuter.
530 g mjöl
30 g brunt socker
50 g mjukt smör
1 tsk salt
Gör en smulig deg av ovanstående ingredienser och blanda sedan i öl-jästblandningen. Det kan behövas mer mjöl. Knåda 5 - 10 minuter och låt degen jäsa en timme.

Koka upp
450 ml vatten
1 msk salt
4 msk bikarbonat
i en kastrull som är något större än de blivande kringlorna.

Baka ut 6 x 2 långa korvar, ändarna ska vara tunnare än mitten. Sno ändarna en gång innan du fäster dem i mitten på kringlan. Sänk ner dem med hålslev eller stekspade i vätskan och sjud dem 1 minut i taget. Lägg dem på bakplåtspapper och pensla med ägg. Strö över grovt salt.

Grädda i 220° varmluft i 10 - 12 minuter. Fast det var för hög värme i min, fick sänka till 200°.

Goda saftiga kringlor, så länge man inte tror att äkta brezlar smakar så.

Mönstrad rulltårta



Här ville jag testa
- nytt rulltårtsrecept
- mönstrad rulltårta
- ny upprullningsmetod, och allt fungerade väl inte så perfekt som man ser. Receptet bryr jag mig inte om att skriva av, för det var inte så speciellt. I tyska recept anges att man ska lägga över botten på en sockrad handduk och sen rulla upp direkt, istället för att man lägger en annan plåt över för att behålla fuktigheten tills botten svalnar och kan fyllas med grädde eller kräm. 

Däremot var det rätt kul med mönstringen. Man blandar 20 g mjöl och 15 g kakao, vispar 1 ägg med 30 g socker i minst 8 minuter med elvisp, siktar över mjöl-kakao och vänder ner. Sen spritsar man ett tunt mönster på bakplåtspapper och fryser in brickan/plåten i minst 30 minuter. När man sen brer ut rulltårtssmeten över ska man jobba snabbt.

F ö är kakan så ljus därför att gräddningstemperaturen är rätt låg (190°, 9 - 10 minuter).

torsdag 12 mars 2015

Potatisbröd



Receptet hette något med himmel och jord. Himmel och jord är, som jag tidigare skrivit, ett recept med potatis, blodkorv och äpple, och det här brödet innehåller visserligen potatismosflingor, äpple och rostad lök, men ingen blodkorv. Jag gick och köpte en skiva korv att äta till istället.

Brödet blev väldigt bra, men receptet är litet felaktigt. Jag tänkte inte, utan följde receptet och det visade sig att vätskan inte räckte på långa vägar för att knåda brödet. Det ska man göra 5 - 10 minuter innan det rivna äpplet och löken tillsätts. Jag fick alltså arbeta in en hel del mera vatten. Men sen var det rivna äpplet rätt blött och det blev nödvändigt med mera mjöl/potatisflingor. Tog resten av potatisflingorna från den öppnade förpackningen. Efter att ha sagt detta kan jag ju skriva upp ingredienserna:

125 g rågmjöl
350 g vetemjöl special
75 g surdeg
1 msk salt
1 tsk socker
1/2 jästtärning
75 g potatismospulver (det blev mer)
1 stort äpple
1 - 2 msk rostad eller stekt lök
mjöl eller potatismospulver att vända brödet i
vatten, ljummat (250 ml räcker i varje fall inte på långa vägar)

Gör brödet på det sättet du tycker är bra och knåda degen innan äpple och lök tillsätts. Tillsätt dem och knåda. Låt jäsa en halvtimme, knåda igen och forma ett runt bröd som får jäsa i en mjölad form. Stjälp upp på bakplåtspapper, gärna på en uppvärmd pizzasten i 240° näst längst ner i ugnen. Grädda 10 minuter i hög värme, sänk till 200° och grädda minst 35 minuter till.





måndag 9 mars 2015

Grönsaksrisotto med räkor



Kockarnas kokbok från 1998 som jag köpte på loppis har en massa trevliga recept i, men det är lite förvånande att risottorecepten är så oproffsiga. Så jag har fixat till det här receptet. Det är tydligen tänkt för 4 förrättsportioner. I alla fall var det lite knappt för 3 personer som huvudrätt.

lite smör och olja
1 gul lök
1 morot
75 g rotselleri
1, 5 dl risottoris
1 dl vitt vin
minst 7 dl kycklingfond eller hönsbuljong
1 röd paprika
1 dl riven kvibille cheddar (okej, det fick bli parmesan, faute de mieux)
50 g smör (25 g)
salt och peppar
100 g sockerärter
100 g haricot verts
300 g skalade räkor (200g och det räckte)
dragon (torkad tyvärr)

Hacka grönsakerna, paprikan läggs undan, riv osten, koka upp buljongen, förbered kastrullen som bönorna och ärterna ska kokas i (de kan även förvällas, läggas i isvatten och sen värmas upp i smör, men så proffsig var jag inte). Ha allting förberett, eftersom det gäller att röra i grytan mest hela tiden.

Fräs grönsakerna i fett, tillsätt sedan riset och fräs det med tills det blir glasigt. Häll på vin och låt det koka in. Häll sedan på het buljong lite i taget, rör och späd. Efter ca 10 minuter kan man fundera på när det är dags att koka bönorna i det redan kokande saltade vattnet. Det tar ca 8 minuter och ärterna kanske 2 minuter om de inte ska värmas upp i smör.

Efter ca 20 minuter ska riset vara al dente. Man häller bara på så mycket buljong som behövs. Det som blir över får bli över. Rör ner smör, riven ost och paprika och låt allt värmas upp, smaka av även med dragon. 

Servera. Lägg ärter och bönor ovanpå och därefter räkor. Jättegott!

Kvarg-durummannagrynsefterrätt



Färgen var väl ett misstag efter vit fisk och vit blomkål med potatis, men strunt samma.
Den här rätten kallas schmarrn. Schmarrn betyder ofta strunt i o f s, men som maträtt är det oftast en söndersliten pannkaka, som ser lite grann ut som äggröra. Den här rätten är dock gjord i ugn och inte på spis.

3 ägg
80 socker
1 msk vaniljsocker
400 g kvarg / kesella
100 g mannagryn av durumvete, men jag tror att det skulle gå att riskera att ta vanliga mannagryn
4 msk mjölk
salt, florsocker

Dela på äggen. Ställ äggvitan i kylen. Vispa gulor, socker och vaniljsocker pösigt. Rör ner kesella, mannagryn och mjölk, blanda väl och låt svälla minst 20 minuter. Sätt ugnen på 180°. Vispa äggvitan med en nypa salt och vänd ner den i massan. Bred ut i en stor smord form. Grädda 20 - 30 minuter, tills det inre är fast. Slit sönder kakan med två gafflar och servera det trasiga varmt överpudrat med florsocker, ev. tillsammans med kompott eller liknande.

 

Skrei / vintertorsk med schechuanpepparsås



Okej, jag vet att det är ett tabu att servera vitblomkål och vit fisk enligt kockarnas kodex, eftersom färgsättningen är viktig, men nu ville jag som sagt testa husmoderstipsen om blomkål. F ö var det gott till.

Fisk är så dyrt härnere i Bayern, men nu såldes skrei / vintertorsk (det är sista skriket i fiskväg) på extrapris förra veckan, så jag slog till. Kryddhyllorna i butikerna saknar ofta en del kryddor, så ibland, när det är marknad, köper jag saker som "kan vara bra att ha", t ex schechuanpeppar. Nu ville jag äntligen testa denna moderna krydda.

210 g smör
2 schalottenlökar
2 plus 1 tsk schechuanpeppar
5 kvistar timjan (eller motsvarande torkad)
50 ml martini (tog Nouilly Prat)
300 ml fiskfond
salt
citronsaft
olja
ca 200 g fisk per person

Skär 200 g smör i tärningar och frys in dem. Hacka löken. Mortla pepparn. Smält 10 g smör, fräs löken, 2 tsk peppar och 1 kvist timjan utan att det tar färg. Tillsätt martini och låt koka in. Häll på 2 dl fiskfond och låt koka in till 1 dl. Sila av. Ställ undan.

Sätt ugnen på 140° och hetta upp lite olja på ca mellanvärme på spisen i en stekpanna. Om den inte är ugnsfast, ställ dessutom en ugnsfast form i ugnen med timjan och 1 dl fiskfond. Fräs fisken försiktigt på båda sidor. Häll över fiskfond och lägg i timjan eller gör enligt ovan. Ställ in i ugnen och låt den bli färdig på 6 - 8 minuter.

Koka upp såsreduktionen och låt den koka in en minut. Håll sedan temperaturen precis under kokpunkten och rör ner de iskalla smörtärningarna. Rör hela tiden. Såsen ska bindas och bli lite tjock. Det här är absolut inte min specialitet, men jag tror att det gick bra, för såsen skar sig inte, utan hade en bra konsistens. Låt nu inte såsen koka mer, men håll den varm. Smaksätt med salt, peppar och citronsaft.

Servera fisken med sås och persiljepotatis. Det luriga var att få allt färdigt samtidigt, eftersom blomkålen tog så lång tid. Jag hade satt på potatisen lite för tidigt, men det gick väldigt bra att stänga av plattan och bara låta den ligga i vattnet och bli färdig utan kokning efter ett tag.

Förvånande tyckte jag dock att kryddningen var. Jag hade förväntat mig betydligt mera smak. Ja, men gott var det hur som helst...

Husmorstips när det gäller blomkål


Det var två husmorstips som jag ville testa när det gällde blomkål.

1. Hur man undviker att blomkålen blir missfärgad

2. Hur man undviker kållukten

Blomkål ska ju helst vara fin och vit när man serverar den, men oftast blir den gulaktig. Knepet är att lägg en handduk eller liknande i vattnet ovanpå blomkålen så att denna inte kommer i direkt kontakt med luften.

Koka upp saltat vatten. Lägg i blomkålen och koka den 10 - 15 minuter med duk över.
Det fungerar!

Det gick kanske inte helt att undvika kållukten, men med det här tipset minskar i alla fall lukten:

Koka upp saltat vatten, lägg i blomkålen, låt den koka i 5 minuter. Häll av vattnet och koka upp mer. Lägg i blomkålen igen och koka färdigt. Tyvärr tar det rätt lång tid även om man kokar en del vatten extra i vattenkokaren.

lördag 7 mars 2015

Potatissallad med pastakuddar som i sydvästra Tyskland



Här på bloggen finns flera maulis-recept, men de här pastakuddarna är färdigköpta (fyllda på traditionellt sätt med spenat och köttfärs). De brukar serveras med potatissallad av den här typen och rostad lök. Salladen är dock bara en-man-tager-vad-man-haver-sallad och inget traditionellt recept. Det är också vanligt att servera pastakuddarna i buljong. Då kan det förekomma att man lägger potatissallad i soppan, jo, det är alldeles sant! Och det är ju inget problem eftersom potatissalladen inte innehåller majonnäs. En väldigt trevlig rätt från Schwaben, Tysklands svar på Småland, där de mest företagsamma och sparsamma invånarna bor. En schwäbisk husmor är ett stående begrepp för någon som är kompetent.

"Orientalisk" soppa med röda linser och aprikoser



Den här matiga soppan är verkligen jättegod!

1 gul lök
1 - 2 vitlöksklyftor
1 morot
smör/olja
250 g röda linser
1/2 tsk chiliflingor pul biber
850 g (krossade) tomater på burk
100 g torkade aprikoser
salt, peppar, socker

Hacka lök, vitlök och morot och fräs 3 minuter i fett, tillsätt linser och chiliflingor och fräs ett par minuter till. Häll i tomatburkarnas innehåll och tillsätt 4 dl vatten eller buljong. Koka upp och låt puttra i 10 minuter. Skär aprikoserna i fjärdedelar och låt dem koka med i ytterligare 10 minuter. Smaksätt med salt, peppar och en nypa socker.

 

Mandelformar



Oj, vad det var jobbigt att smöra formarna, inte undra på att det är sällan mellan gångerna. Jag tog mjukt smör och pekfingret, det gick bäst. Sen ställde jag in formarna i kylskåpet så länge.

4,5 dl vetemjöl
0,5 dl socker
200 g smör
1 ägg
200 g mandelmassa

Hacka samman allt utom mandelmassan. Riv mandelmassan och blanda allt ihop till en kula. Det går lättast att riva mandelmassan om den är kall. Låt kulan vila inslagen i folie i kylen minst en timme. Rulla ut ca 1/4 i taget till en längd och skär en lagom tjock klump, tryck ut den på bakbordet och tryck sedan fast den i den veckade smorda formen. Om metallen skimrar igenom, så är degen för tunn. Grädda minst 8 minuter i 175° tills kakorna får litet färg. Låt dem svalna i formarna och stjälp sedan ut dem. Kan fyllas efter behag.
 

tisdag 3 mars 2015

God citron-bechamelsås och en gratäng på (fiskrester och) potatis



I helgen när jag fuskade till en fisksoppa och tog till djupfryst forell och lax istället för fiskrens från medelhavet, tyckte jag att det var litet synd att slänga de urkokta resterna trots allt. Då fick jag syn på ett recept på citron-bechamelsås och tänkte att det kunde nog bli bra.

1 lök
30 g smör
1 lagerblad
15 g mjöl
1/2 l kall grönsaksbuljong / fond, eller vatten plus buljongtärning
100 g grädde
150 g crème fraîche
1 ekologisk citron, saft och rivet skal
salt, peppar, muskot

Hacka löken fint. Hetta upp smöret tills det börjar skumma, blanda i löken och lagerbladet, fräs litet och pudra över mjölet. Rör ordentligt tills det känns som en tjock smet. Ta kastrullen från plattan och häll i den kalla buljongen och rör kraftigt hela tiden. Blanda i grädden. Låt såsen få ett uppkok. Blanda i den sura grädden och låt såsen sjuda, antingen på husmorsvis i 5 minuter eller på kockvis, betydligt längre för att få bort all mjölsmak. Riv och pressa citronen. Sila gärna såsen. Blanda i citronskal, salt, peppar och muskot och 2 - 3 msk citronsaft. Till den här fisken tyckte jag att det kunde behövas ännu mer och det blev bra.

Egentligen var det ett recept på potatisgratäng på skalkokt potatis, d v s en vegetarisk rätt, men jag bottnade med ca 400 g kokt fisk, som jag piffade upp med citronpeppar, eftersom den var så urkokt och tråkig, lade på ca 400 g skalkokt potatis, tyckte det var för litet och kompletterade med överbliven vanlig kokt potatis, allt i skivor förstås. Häll på såsen och ställ in gratängen i ugnen tills den blir genomvarm. Tiden och temperaturen beror förstås på om man förbereder rätten innan eller har enbart heta ingredienser.

Toppa före servering med timjansmulor:

Fräs 6 msk ströbröd i 3 msk olja tills färgen blir fin, blanda i timjan och smaksätt med salt. Toppa gratängen med detta.

Servera med en sallad. Det var f ö ett mycket bra sätt att fixa till den kokta fisken.

Tårtbotten plus ett genialt husmorstips för att undvika att denna sjunker ihop efteråt


Häromdagen bakade jag en tårtbotten som blev väldigt bra. Tyvärr sjönk den efteråt ihop något i mitten och som vanligt fick jag inte till en snygg översta botten. Nu har jag hittat ett fungerande husmorstips, som säkert är bra när det gäller alla tårtbottnar, men det jag testade med kommer längre ner.


I det här fallet spänner man bakplåtspapper över bottenplattan och klämmer fast det. Sedan får ringen inte smöras. Att kakan fastnar är nämligen ett plus! Efter gräddningen tar man ut formen, vänder den upp och ner och ställer den över tre - fyra upp och nervända glas. Där får den därefter svalna en halvtimme, innan man vänder på formen, löser kakan från ringen och tar ut den.


Förra gången blev det en högre kaka, se länk ovan, men eftersom mitten inte sjönk ner alls, så klarade jag faktiskt att dela den här något lägre kakan i tre snygga bottnar, kors i taket.

Detta är ju då en typiskt tysk tårtbotten. Man vispar gulor och vitor för sig.

4 stora ägg
4 msk hett vatten
180 g socker
1 msk vaniljsocker
100 g mjöl
100 g maizena
1/2 msk bakpulver

Sätt ugnen på 180°. Dela på äggen. Hetta upp vatten. Väg upp mjöl och stärkelse, blanda i bakpulver och placera det i en sil på ett fat. Blanda socker och vaniljsocker. Vispa äggvitorna med en liten nypa salt. Vispa gulorna med hett vatten tills det blir fluffigt. Tillsätt sockret och vispa till en pösig ljus kräm. Skeda den hårt vispade äggvitan över och sikta över mjölet. Vänd i vitan och mjölet och blanda väl. Jag lät smeten rinna försiktigt genom en sil för att kolla att det inte var några klumpar i. Häll smeten i formen, vars botten är överspänd med bakplåtspapper och vars ring inte är smord. Grädda ca 35 minuter i 180° mitt i ugnen. 

måndag 2 mars 2015

Kanin med senapssås till söndagsmiddag


Jag har länge funderat på det här receptet, men det är så sällan man ser kanin och om, så är den så dyr, men nu råkade jag hitta en djupfryst kanin till extrapris och jag som inte ens hade en aning om att de fanns i frysdisken. Tror jag har ätit kanin två gånger för länge sen och då gillade jag det inte, men det sägs att det enda rätta receptet är med senapssås, och det ville jag testa. Det blev väldigt gott, faktiskt!

Dessutom var jag sugen på färsk pasta, men eftersom tiden på söndagen var rätt knapp med tanke på den tidigare nämnda basaren, så blev det inga hemmagjorda bandnudlar (som jag inte har flyt med) utan spätzle på 400 g mjöl, 4 ägg och ca 2 dl vatten, samt salt, som jag gjorde dagen innan, lade i kallt vatten efter kokningen och sedan lät droppa av, blandade med litet olja och lät stå kallt till nästa dag, när jag värmde dem i smör och ställde in i ugnen på låg värme). Det blev f ö spätzle över.


Receptet hittade jag för åratals sen på en svensk blogg, och där påstås det räcka för 6 pers. Okej, 4 kanske, men så mycket kött är det faktiskt inte på en liten kanin. Har även anpassat receptet.

1 kanin
3 msk dijonsenap (delvis med, delvis utan hela frön) till att börja med
1,5 tsk timjan
1 lagerblad
4 dl vitt vin
mjöl, några matskedar
1 dl grädde
ca 3 msk mögelost, beroende på sort, jag hade mild gorgonzola, och smaken blev rätt decent


Stycka kaninen och tvätta bitarna. Torka av dem ordentligt. Stek några i taget, gärna i skirat smör i en stekpanna och lägg över bitarna i en gryta som står på svag värme till att börja med. Salta och peppra allt eftersom. Strö över mjöl och blanda. Tillsätt kryddor och vin, samt senap. Blanda igen och sätt upp värmen. Låt koka upp och sänk värmen. Kaninbitarna ska puttra i 30 - 40 minuter. 
Förväll under tiden sockerärter eller andra grönsaker, som sedan kan värmas upp snabbt i smör. Lägg i kallt vatten för att de ska behålla färgen.
Ta upp kaninbitarna och lägg dem i en form i ugnen på låg värme och häll ev. över såsen i en mindre kastrull. Smaka av med mera senap, gärna sån med hela senapsfrön (Rôtisseur). Kolla om redningen är okej, rör annars ut mera mjöl i grädden och red av. Tillsätt så småningom osten och låt den smälta. 
Värm samtidigt upp grönsakerna.

Servera kanin, pasta, grönsak och sås med vitt vin. Det här receptet kan jag verkligen rekommendera.



Fisksoppa som i Provence som lätt söndagslunch



... i alla fall stod det så i Bistro-boken, men jag tycker inte att receptet är riktigt proffsigt. Det blev dock rätt så bra till slut. Vi åt soppan uppvärmd dagen efter tillagningen, för det rekommenderas i receptet. Eftersom jag skulle iväg till kyrkans basar med mina kakor ganska tidigt hade jag förberett den här lätta lunchen. 

450 g fiskrester (ja, det ska väl helst vara medelhavsfiskar, men jag tog diverse rester ur frysen)
1 stor lök
2 msk hackad persilja
2 lagerblad
saft från 1 citron
vitt vin (men här har receptskrivarna glömt nämna mängd - tog ett glas eller så)
10 vitpepparkorn
175 g tomatpuré (det är rätt mycket om det är väldigt koncentrerad puré, så jag tog något mindre)
2 msk paprikapulver
1 nypa saffran eller gurkört
salt och peppar

Lägg fisk, skalad halverad lök, persilja (ja, det står så), lagerblad, citronsaft, vitt vin och 2,25 l vatten (den mängden kan man minska på, eftersom soppan sedan reduceras med en tredjedel). Koka upp och låt puttra 25 - 30 minuter. Lägg i pepparkorn och låt stå 5 minuter. Sila av. Blanda i tomatpuré, paprikapulver och saffran eller gurkört och koka upp, medan du rör. Reducera. Smaka av.

Tyvärr tyckte jag att det fattades smak, det är inget proffsigt fiskfondsrecept, som sagt, så till slut hade jag i en halv fiskbuljongstärning.

Servera gärna rostad baguette till, riven bergsost, typ gruyère och rouille, här en enkel variant: köpt majonnäs, smaksatt med vitlök och färgad med paprika.


Surkål som i Alsace till lördagsmiddag - eller ja, nästan



Här anger jag originalreceptet, men det här är en man-tager-vad-man-haver-rätt.
För 4 - 6 portioner

2,5 kg surkål (det är väääldigt mycket, jag tog min sista burk hemgjord surkål och det var nog ca 700 g, vilket vi 3 inte orkade äta upp tillsammans med allt tilltugg)
2 lökar
3 vitlöksklyftor (tänk på att Alsace ligger i Frankrike!)
Gås eller ankflott, men jag tog ister
1 glas torrt vitt vin
6 lagerblad, salt, 6 enbär (fast det beror ju på hur surkålen är inlagd)
300 g rimmat sidfläsk
300 g fläskkött, t ex kotletter
8 potatisar
4 - 6 rökta korvar
4 - 6 "Mettwuerste", men sånt finns inte här, jag tog något som heter "Rohpolnische"

(Alltså vad jag hade i i köttväg var bacontärningar som kompensation för det rimmade sidfläsket, litet kokt skivat icke-rimmat sidfläsk från en annan gång, var sin köpt korv och till sist lade jag på stekta thueringer korvar, äkta hemgjorda efter originalrecept, vilket naturligtvis inte har mycket att göra med Alsace.)

Låt surkålen droppa av i en sil och skölj den, samt plocka i sär den litet ifall den är hårt packad. Fräs löktärningar i flott, tillsätt surkålen, skalade vitlöksklyftor och vitt vin samt kryddor. Häll på vatten så att surkålen nästan täcks. Lägg på rimmat sidfläsk och annat kött och låt allt puttra en timme. Skala potatis och tillsätt den med litet vatten. Låt koka 40 minuter till (fast det är kanske litet överdrivet - om det är fast potatis, så fungerar det i alla fall). Känn på potatisen efter 20 minuter och fundera på när det blir dags för korvarna. De kan läggas på sista kvarten. Ta upp potatis, kött och korv och lägg på en tallrik. Lägg surkålen på ett fat och toppa med potatis, kött och korv. 

Men ibland får man ett snäpp bättre surkål i Alsace. Den är då rätt mörkfräst och kokt ännu längre tror jag. Sen har jag även ätit surkål där som smakar som receptet ovan.


Belgiska musslor med bayerskt öl till fredagsmyset



... i en bayersk korvterrin med lejonhandtag. Gör i ordning litet lök och soppgrönsaker. Tvätta musslorna om de inte redan är tvättade och inplastade. Fräs först lök och sen soppgrönsaker ett tag och häll på en halv liter veteöl eller Witte Bier om du har tillgång till sånt. Ta inget beskare öl i varje fall. Låt koka ett tag. Lägg i musslorna och låt dem koka några minuter tills de öppnar sig och strö över persilja. Ja, okej, men det är godare med vitt vin.

 

"Bröllopstårta"


Jag fick för mig att baka en alldeles vit tårta till basaren, men tyvärr glömde jag att ta ett foto. Basardamerna kallade den i o f s prinsesstårta, p g a de gulliga pärlemorsfärgade sockerpärlorna som jag dekorerade med. Även om tårtan skulle ha platsat på vilket 5-årskalas som helst, så gick den åt illa kvickt.

Underst en mördegsbotten.
Den penslade jag med lite, nästan smält rödavinbärssylt - den enda färgklicken på tårtan.
Sen kom tårtbotten.

Fyllningen bestod av vita vinbär och kvarg (kesella):
250 g vita vinbär (ur frysen)
socker (fick ta till på en höft, för 20 g var absolut för litet)
350 g kvarg
3 blad gelatin
150 ml grädde

Blanda kvarg, bär och socker. Lägg gelatinbladen i blöt och lös upp dem. Blanda i krämen skedvis, så inga klumpar bildas. Vispa grädden och blanda med krämen.

Ställ en ring runt tårtan och lägg fyllningen på understa botten. Ställ kallt. Lägg på botten två efter ett tag. (Det blev bara två bottnar, men ganska mycket fyllning, för jag hade skurit locket så tunt att det gick sönder, vilket inte var första gången.)

Sen tänkte jag dekorera med ganache av vit choklad, som är så inne. Det stod i receptet att man nästan kokar upp grädden (2 dl för 200 g hackad choklad), men eftersom vit choklad är så känslig för hetta, så tänkte jag vara försiktig och bara smälta chokladen i grädden över vattenbad. Vet inte om det var därför den aldrig ville stelna. Nästa innegrej när det gäller tårtor är ju frosting, som är någonting med färskost (philadelphia) och florsocker, så jag tänkte kombinera ganache och frosting för att fixa till "toppingen" eller vad man nu säger. Alltså blandade jag i 300 g färskost. Men tillräckligt fast blev den ju inte. Sen tog jag till trumfkortet: gelatin, 4 blad, som jag blötlagde och smälte enligt alla konstens regler, samt blandade i chokladsmeten skedvis.  (Förtydligande: Naturligtvis var det chokladsmeten som jag blandade skedvis ner i gelatinet, inte tvärtom) Och det fungerade. Först bredde jag bara ut den över tårtans översida, lät tårtan stå kallt ett tag (men inte skålen med smet), tog ut den, tog bort ringen och smetade in kanterna också. Sen ställde jag kanten löst omkring som skydd i kylskåpet och lät den stå till nästa dag. Sockerpärlorna fick jag i o f s trycka in en och en i den stela, men rätt elastiska toppingen. Ville inte göra det dagen innan för de färgar av sig om de får stå.

Det blev en jättefin tårta, nästan vit och i alla fall var det ingen som sa att den inte var god. Jag fick tyvärr ingen bit.


Mördegsbotten



I Tyskland brukar man lägga en mördegsbotten under tårtan för att öka stabiliteten och förhindra att tårtan blir genommjuk och eftersom jag skulle göra en tårta till kyrkans loppmarknadscafé, så bakade jag den här bottnen:

100 g mjöl
70 g kallt smör
35 g socker
1 krm salt (eftersom smöret är osaltat)

Blanda ihop till en boll och låt vila i plastfolie i kylen en halvtimme. Kavla ut till den storlek som tårtan ska ha, t ex på ett bakplåtspapper som läggs på själva bottenplattan för att kollat måttet och ge stabilitet. Skär plattan jämn, nagga och grädda i 175° 8 - 10 minuter. Låt svalna på plattan.