Aprikos med vinruta till duva, tillredd på två sätt

 

Först hittade jag ett trevligt recept på aprikos, kokt med vinruta (en ört, som sannerligen inte verkar ha så många möjligheter att använda inom matlagningen), vilken skulle serveras till en filé av stenbock, skjuten i maj, vilket händelsevis inte är någon basvara i min lokala affär. Sedan såg jag i ett avsnitt av franska Top Chef att en kock serverade duva och aprikos tillsammans och kom på att det finns en torghandlare som brukar sälja duvor, så jag åkte dit. Tyvärr är torgdagen alltid en onsdag, så det blev söndagsmiddag mitt i veckan.

 

Först aprikosen:

Skär ett kryss i blomfästet på aprikoserna (350 g) och lägg dem i kokande vatten ett par sekunder. Ta upp dem och dra av skalet. Halvera dem och ta bort kärnan. Koka upp 250 ml vatten, 40 g socker och 2 vinrutsstjälkar. Lägg i de halverade aprikoserna och låt dem koka upp. Fyll försiktigt om i en glasburk med lock och låt dem dra ett par dagar eller mer. Efter några dagar kan man ta bort vinrutan, ifall den verkar ge för mycket smak.

Nu kommer jag inte ens ihåg riktigt hur jag gjorde, men i alla fall konfiterade jag låret i fett. Man kan bryna det först, men det gjorde jag inte. Jag tror jag konfiterade låren i smör med vitlök och timjan ca 1 timme i ugnen. Brösten stekte jag ca 3 minuter på ena sidan och 2 på andra i mycket smör och lät dem vila ett tag. De blev faktiskt väldigt bra. Till detta blev det spätzle, sockerärter och aprikoserna. Och champinjoner tror jag. Såsen gjorde jag på skrovet med vitt vin och diverse soppgrönsaker. Eftersom jag var litet dålig på att skära ut bröstet blev det något för mycket köttrester som jag skrapade ihop och panerade till var sin liten biff.

En liten vårduva räcker bara till en person till huvudrätt. Men det kan hända att höstduvorna räcker till två.

Lavendeldrink

Först gör man en saft på lavendelblad.
1 kg socker (Sirupzucker, innehåller även citronsyra)
750 ml vatten
30 g lavendelblad

Koka upp socker och vatten och häll över lavendelbladen. Om man inte har den här sortens socker kan man blanda lavendelbladen med litet citronsyra och sedan hälla vanligt sockervatten över. Täck över skålen och låt dra en knapp vecka i kylskåp. Sila av.

Till en rosévinsdrink à la Almedalen för 4 - 6 personer behövs:
4 dl kallt rosévin (torrt, annars blir det för sött)
1,5 dl lavendelsaft
300 g vattenmelon i tärningar
myntablad och lavendelblommor
2 dl mineralvatten

Jag köpte en vattenmelon och skar upp hela i små kuber, samt frös in dem i diverse silkon- och isbitsformar. Om man inte har lust på någon drink med alkohol, kan man också hälla litet lavendelsaft över vattenmelonbitar och servera antingen som efterrätt eller med mineralvatten. Det är också gott.

Iskall zucchini-/squashsoppa

Det var ju litet kul med uppdelningen skal - resten av grönsaken.
600 g zucchini / squash
Tvätta och skala den och förväll sedan skalet i rätt så salt vatten. Kyl det i även i salt vatten. Mixa med en aning vatten och frys in i istärningsform.
Skär resten av grönsaken i mindre kuber och fräs därefter 150 g hackad lök / schalottenlök och sedan zucchinin och 3 hackade vitlöksklyftor i litet olja. Tillsätt 6 dl kycklingbuljong och koka grönsakerna mjuka. Mixa, smaka av och sila ner i marmeladburkar med lock. Sätt på locket och kyl. Två timmar före servering tar man upp de gröna tärningarna och lägger dem i soppan. Före serveringen tillsätts en knapp deciliter grädde och allt mixas/vispas upp.

Krusbärstårta

Ett recept från den klassiska Prinsessornas kokbok, markerat med en stjärna, vilket betyder att prinsessorna och/eller andra elever på hushållsskolan gillade receptet särskilt mycket. Tårtan är en "efterrättstårta".

Mördegen är fejk-mandeldeg:
200 g smör
1 dl socker
4 dl mjöl
7 skållade malda bittermandlar, vilka jag bytte ut mot några droppar bittermandelolja

Man gör med fördel krusbärskompotten i förskott:
3/4 - 1 l omogna krusbär
2 dl socker
Rensa bären och sjud dem på mycket låg värme utan vatten med sockret tills de börjar gå sönder. Ta då upp bären med hålslev och koka ihop sockervattnet. Häll det sedan över bären. Låt kompotten svalna.

Grädda mördegen i en pajform i ca 175° (mitt förslag) i 25 minuter. Fyll med kompotten.

Maräng:
3 vitor
9 msk socker

Vispa vitorna till hårt skum med en gnutta salt och fortsätt vispa i sockret. Spritsa ett rutmönster över kakan och ställ in den i ugnen tills marängen får litet färg.

Serveras helst samma dag, för marängen blev litet seg och svår att skära i dagen efter.

Prinsessorna rekommenderar en ännu godare maräng på 3 vitor, 6 msk socker och 75 - 100 g skållad, torkad och malen sötmandel. Denna vänds i marängen allra sist.

Gräddgifflar

Jag har återigen fyndat en kokbok på Götene Second-Hand, nämligen Den Underbara Matresan med det tidigare svenska kocklandslaget. Det här receptet är från Stefan Johnson Petersén.

Man kanske kan antingen minska jästmängden eller låta degen jäsa ordentligt den första gången, för jag tycker det var en viss jästsmak i brödet. Men min man tyckte att de smakade lika gott som bakverken i Café på Klostret. Sist vi var där hade de f ö bullar med rossmak.

2,5 dl kaffegrädde
50 g jäst
75 g socker
125 g rumsvarmt smör
1 dito ägg

Fyllning:
(200 - )250 g mandelmassa
1 liten mogen banan
(det blev litet fyllning över)
uppvispat ägg till pensling
pärlsocker eller flagad mandel

Värm grädden fingervarm. Lös upp jästen i grädden. Blanda ihop alla ingredienser. Låt vila 20 minuter. Dela degen i två bitar och kavla ut två rundlar, ca 25 cm i diameter. Skär ut 10 tårtbitar från varje rundel.

Riv mandelmassan och blanda den med bananen. Klicka ut den på det bredaste stället på giffeln och rulla ihop. Pensla med ägg, strö över mandel och socker och grädda 7- 10 minuter i 250°.

 

Fast jag kavlade ut degen till en avlång platta och körde den här giffelskäraren över. Den har tillhört Ingrid A., Götenes kända bagerska, som ropade in vår stuga på auktion för 8.000 kronor en gång i tiden. Vi fick betala något mer i o f s. I alla fall hittade jag manicken i stugan. Men det har tagit över 10 år innan jag har fattat vad det är för en grej. Nu vet jag och har testat. Med giffelskäraren fick jag f ö ut över 25 stycken gifflar och fyllningen räckte och blev över.

Rosmarinkakor med en aning salt

De här små kakorna är verkligen trevliga. Eftersom min rosmarin inte blommar, så tog jag till ett par lavendelblommor för fotot.

2 kvistar rostmarin
160 g smör

Skölj, skaka av och hacka rosmarinen. Lägg dem i kastrullen där smöret får smälta och koka upp. Låt smöret sedan dra 20 minuter. Sila smöret och låt det stelna igen.

80 g socker
200 g mjöl
40 g stärkelse
1 äggula
en stor nypa salt (detta gäller om du bakar på osaltat smör!)

Hacka ihop alla ingredienserna och knåda ihop till en deg. Rulla in i plastfolie och ställ kallt 2 timmar. (Egentligen brukar 30 minuter räcka. På 2 timmar blev degen stenhård förstås.) Kavla ut litet i taget 1/2 cm tjockt. Jag trodde hela tiden att det var för litet smör/ägg i, men det fungerade faktiskt. Ta ut kakor med runt mått, ca 5 cm. Nagga med en gaffel (oj, det glömde jag, men det spelade nog ingen roll) och grädda 10-12 minuter i 175°.

Kokt vit sparris med potatis, skinka och smör

Här har jag presenterat den mest klassiska av alla tyska sparrisrätter.

Rabarber-kardemumma-fläderblomsmazarinkaka

Här har jag låtit mig inspireras av vinnaren i Rörstrands kaktävling ett tidigare år, men det är mitt recept, eftersom jag inte hittade något originalrecept. För en form på ca 24 cm i diameter.

Mördeg:
150 g mjöl
50 g socker
100 g smör
Ska vila kallt 30 minuter, kavlas ut och helst ställas kallt igen. Det kunde kanske ha varit en aning större sats, för att få kanterna täckta ända upp, men den ska kavlas tunt för att bli igenomgräddad.

300 g rabarber, helst röd inuti
1 dl socker

Tvätta och skala rabarbern och koka skalen i litet vatten ca 10 minuter, sila av och använd senare för glasyren.

Gör en kompott på rabarber och socker.

250 g mandelmassa
125 g mjukt smör
125 g ägg
Kardemumma

Rör ihop mandelmassa och smör och blanda ner äggen portionsvis. Och glöm inte kardemumman som jag gjorde. Jag fick tillsätta den i apricotyren efteråt.

Ta ut formen med den utkavlade degen ur kylen. Bred den avsvalnade kompotten över och bred sedan mazarinsmeten över kompotten. Grädda längst ner i ugnen 45 minuter i 175°. Ta ut och låt svalna. Bred apricotyr över för glansigare glasyr. Normalt sett tar man aprikossylt och värmer med vatten och blandar över, men jag hade just gjord fläderblomsgelé, så då tog jag den. Sikta florsocker och blanda det med en del av det avsvalnade rabarbervattnet och bred över. Ställ kallt och lös sedan kakan ur formen.

Detta är en jättegod kaka och snygg blir den också när man skär upp den, ifall kompotten är gjord med röd rabarber.

Vanilj-rabarberpudding med honungsgelé

 

Ett tillfuskat mästerkocksrecept, men åtminstone den goda honungsgelén gjorde jag nästan efter recept.

I botten vaniljkräm/pudding - här en blandning av vaniljyoghurt, grädde och gelatin.

Som mellanlager rabarberkompott.

Toppat med honungsgelé.

250 ml vatten

100 ml honung

1,5 blad gelatin

Men i det här fallet hade jag inte bara i vanligt vatten, utan det var färgat och smaksatt av skalet från rabarberstjälkarna som jag kokade ca 10 minuter och silade av, blandade i honungen och sedan det blötlagda och urpressade gelatinet. Det blir ett rätt så löst gelé, i alla fall med rabarbervatten, men det kanske skulle vara så. I alla fall blev det gott. Det är litet vaniljpulver här och var för smaken och prickarnas skull.

Prinsessornas kokbok

 

Det är ganska lustigt. Jag har sedan en tid tillbaka haft mammas Prinsessornas kokbok från 1952 i mina ägor. Men där kan man titta i månen efter prinsessorna. Nu har jag kommit över ett exemplar från 1941 och det är verkligen stor skillnad. Den senare kokboken innehåller t ex en massa information om näringsämnen och är överhuvudtaget rätt modernt folkhemsksvensk.

 

Det är i o f s rätt så svårt att snabbt jämföra Prinsessorna från 1941 och 1952 för upplägget är helt annorlunda. Den gamla kokboken har t ex en genomgående numrering som jag känner igen från andra "antika" kokböcker. Sedan är sorteringen mera ovan i den äldre kokboken. Den nyare versionen har andra bilder, ibland inte direkt bättre, men jag kan inte svara på vilken som har mest bilder. Men kanske är det mera informativa bilder i den gamla kokboken. Båda årgångarna börjar med diverse smårätter, som alltså inte finns under sin logiska kategori, som t ex kalvkött. Det lustiga är att när jag började bläddra i den nyinköpta Prinsessorna från 1941, hittade jag Wienerkotletter som recept 147, och jag hade redan tidigare kommit fram till att Wallenbergaren är ett klassiskt recept från Österrike. 

Under kapitlet "Växträtter" hittade jag ett kul recept på en flätad friterad potatiskorg. Det ska jag testa när höstpotatisarna kommer! Sparris är förstås som i alla gamla kokböcker helt klart vit sparris. Det var ingen som kände till grön sparris förr i tiden. Däremot dyker auberginer upp som recept 644. Ärligt talat, för mig var auberginer något helt okänt på 70-talet. Sallader finns det inte många av i kokboken. Strax går man över till kokt ris och makaroner. Al dente var dock inte något man var ute efter. Hemmagjord pasta ska koka minst 10 minuter och färdigköpta ca 1 timme, tycker författaren. Efterrätter och tårtor verkar rätt så glamorösa. Jag kanske ska försöka mig på några recept. Däremot känner jag inte för att gegga med spunnet socker för att dekorera med.

Kapitlet om bakverk: Har du någonsin funderat på varför butterkaka heter så? 1941 hette den syskonkaka, vilket känns mera naturligt - bullarna hör ju ihop! Och radiokaka på kokosfett och kex hette förr Margaretakaka. Mandel- och andra spån var förr helt klart de vanligaste småkakorna. Dem hittar man inte i några moderna bakböcker, men Prinsessorna från 1941 har riktigt bra foton på dem. Ja, och finska pinnar hette finska kaffebröd. Däremot verkar svärmors kanelpinnar (enkla och billiga) ha försvunnit helt. F ö kämpade man fortfarande 1941 med de gamla recepten i skålpund o s v. Visserligen står de i gram, men t ex svärmorspinnarna innehåller: 1 ägg, 112 gr. socker, 112 gr. smör, 225 gr. mjöl och 1 tsk hjorthornssalt (strö på 3 msk socker och 1 tsk kanel, samt grädda i ordinär ugnsvärme under okänd tid). Och sånt var ju otänkbart under alla år som man fick klara sig utan digitalvåg. Struvor gjorde man tydligen på en höft. Det var till kejsarkronor som man behövde ett struvjärn. 

Godis: Även 1952 beskrivs hur man gör knäckformar själv. Jag har testat, men resultatet var inte något att hurra över.

Det var inte bara prinsessor som kunde laga mat. Den dåvarande kungen kunde visst koka apelsinmarmelad om det inte narras i recpet 980. 

Här kommer receptet på bakpulver:

50 gr. kremortartari (???)

100 gr. bikarbonat

100 gr. rismjöl eller torrt potatismjöl

Håller sig inte länge och är inte så bra som de "i handeln förekommande bästa fabrikaten".

Dessutom finns en lista på vad som behövs i ett mindre kök med 6 tallrikar och koppar. Det går från en buljongkittel på 16 liter och en syltkittel på 14 liter till en potatiskokare, en mjölkflaska på 3 liter, 1 fiskfjällare, 1 tagelviska, 1 levang och filbunkar och mjölkfat. Samt en komplett krydduppsats. Den behövde nog inte innehålla så många burkar, med tanke på den sparsamma kryddningen i recpeten.