Lamm-mjälte-mackor

 

Det tog ett tag innan jag fattade vad det var för en handflatestor inälva som var med i paketet, men det var alltså mjälten, som inte är särskilt stor på ett lamm. I Österrike brukar man skrapa mjälten, bre på smörgås, steka och servera till soppa. Man kan också göra korv på mjälte. Det har jag ofta sett i charken.

Ett recept för kalvmjälte (lamm-mjälte är mycket mindre):

550 g mjälte

2 hackade lökar

1 vitlöksklyfta

olivolja

persilja, salt, peppar, muskot

Skrapa mjälten, annars får man inte loss den från hinnan. Stek lök och vitlök i olivolja och blanda med mjälten. Smaksätt och lägg på en skiva bröd. Stek den antingen med mjälten neråt eller ugnstek den i 180° ca 11 minuter i ugn. Testa gärna. Det är helt okej.

 

Efter stekning blir den brun.

Lammlunga

 

På min blogg Min tyska kokbok står det mer om tillagning av lungor. Lammlungorna svällde dock inte upp så mycket som kalvlungor. Här är det en sorts biffar, i Prinsessornas Kokbok (originalet) kallade Tyska biffar, för de är gjorda på kokt kött, fast här då med lungor och (tror jag nu i efterskott) svamp. Svamp är väldigt bra med lungor, för de har ungefär samma konsistens, så man kan lura oskyldiga matgäster.

Pastakuddar som innehåller lammlunga tror jag, eller var det lammhuvudrester? Till lammrevben kokta i rimningspad.

Påsklamm - Lammhuvud

 

Jag köpte ett halvt lamm för ett par veckor sedan och fick två lammhuvuden på köpet. Jag funderade på att laga "smalehuvud", Norges svar på julskinkan, panerat lammhuvud med köttet kvar på skallbenet, men avstod. Istället bestämde jag mig för att tillaga typ kalvhuvud, fast på lamm. Vi åt det på bistron till ett fint hotell i Kaysersberg i Alsace och det är överhuvudtaget en klassiker. Man kan rimma huvudena eller inte. Men först måste man rengöra dem ordentligt. Ta bort hjärnan med en sked och använd den till annat (se nedan). Koka sedan de rimmade eller inte rimmade lammskallarna (med eller utan tunga) med soppgrönsaker osv tills köttet lossar från huvudet. Ta sedan bort det och lägg det i en form under press.

 

 

Panera och stek. Servera med remouladsås. Detta är verkligen en klassiker (på kalv). Och det är gott, samt ser inte äckligt ut. Ögat ska i o f s vara en delikatess, men man ska ta bort pupillen. Men hur det nu var, så var ögat först grumligt efter rimningen och sedan svart efter kokningen, så jag avstod från att äta det.

 

 Det ska ju ingen påstå att lamm har stora hjärnor. De tillreds väl som jag förstår mest som bräss, vattna ur blodet i flera vatten, förväll ett par minuter och lägg sedan buketterna i en stuvning som får koka ett par minuter. Servera t ex på rostat bröd.