Lamm med persilja och kapris

Jag hittade aldrig receptet som jag hade valt ut, så det här blev på en höft. Blanchera slät persilja och mixa den med kapris. Blanda med vinäger och litet olja, här även med litet lammfond, och smaka av. Blanchera broccolirosetter några minuter i saltvatten, ta upp och kyl hastigt i iskallt vatten och ställ undan tills de behövs.

Gör en risotto. Här har jag använt lammfond och sherry. Det är inget rödvin i det här receptet, för jag tror att kapris och rödvin är en mindre bra kombination. Det gula på bilden är resterna av paprikapurén från det föregående inlägget. I bakgrunden ser man en ljusgrön klick - det är ramslök och färskost, också rester från gårdagen.

När det gäller lammet, så var det en bit som jag rullade ihop och band upp, för att den skulle bli lika tjock som den andra biten. Det här är alltså bitar från låret, liksom i det förra inlägget. Eftersom vi bara var två på påskhelgen, så blev det ytterligare lamm över, så de bitarna har jag fryst in igen.

Stekningen var som gårdagen, dock utan skorpa av mejram och pistasch. Bryn i panna, ös med smör tills kärntemperaturen är ca 60°. Låt vila ett tag och skär fina skivor.

Fräs broccolin hastigt i fettet i stekpannan och servera alltihop.

Lamm med mejram-pistasch och fylld paprika med ramslök

Tina ett lammlår i tid. Skär ut benet och rosta det i ugn. Rosta även soppgrönsaker. Lägg över allt i en kastrull, häll på vatten och lägg i kryddor. Koka upp och låt sedan fonden sjuda i flera timmar på låg värme i ugn. Man kan även rosta med litet tomatpuré och hälla på vin, men då ska man vara övertygad om det ska bli ett rödvins- eller vitvinsrecept.

Ansa lammsteken och skär ut lagom stora bitar.

På TopChef France hade jag sett att de vid något tillfälle serverade gula rullar med en vit fyllning. Jag glömde att skriva upp vad det var, men den enda gula grönsak jag kom på var gul paprika. Jag skar 3 gula paprikor i småbitar och kokade dem mjuka i saltat vatten. Sedan hällde jag av vattnet och mixade paprikan, samt passerade den. På 2 dl avsmakat paprikamos (avsvalnat) tog jag 1 tsk agar-agar och rörde i, samt kokade upp. En del hällde jag ut lagom tjockt på en lagom stor bit plastfolie i en form med kanter. Det som blev över hällde jag i en pralin-silikonform.

Istället för en vit fyllning blev den en grön ramslöksfyllning. Hacka ramslöken och blanda den med färskost. Skär geléplattan i lagom stora bitar. Spritsa en lagom tjock rulle ramslöksblandning över och rulla upp med hjälp av folien. Ställ in i kylen fram till serveringen. Fördelen med agar-agar är att den går att hantera på ett annat sätt än gelatin och dessutom inte smälter av värmen.

För den gröna skorpan på lammbitarna hackas pistaschnötter och mejram och blandas med smör. Sedan tillsätter man ströbröd till hanterbar konsistens och kavlar ut på en silikonplatta under folie eller bakplåtspapper. Ställ kallt. Skär före servering lagom stora bitar och lägg dem på köttet. Grilla hastigt tills de får färg.

Köttbitarna bryns i stekpanna och öses med smör tills de har ca 60° kärntemperatur. 

Gör en sås på en del av fonden. Red och smaka av.

Hot cross buns - långfredagsbullar

Hot cross buns åt man ursprungligen bara på långfredagen, men nu serveras de hela året på de brittiska öarna.

4 dl mjölk plus 4 msk
2 paket torrjäst (vilket är ganska mycket, det räckte i varje fall med 1,5 påsar)
50 g socker plus 1 msk
800 g mjöl plus 75 g
60 g mjukt smör
1 ägg
Salt
1 krm nejlikor
1 krm kanel
1 krm muskot
120 g russin

Värm upp 4 dl mjölk fingervarmt. Blanda jäst, 50 g socker, mjölk och ett par skedar mjöl i en skål och låt jäsa 10 minuter.

Sikta 800 g mjöl (men använd inte allt på en gång). Blanda en del av mjölet med smör i småbitar, jästblandningen, ägg, 1 nypa salt, kryddor och russin. Rör ihop och knåda väl. Jag behövde inte allt mjölet. Låt jäsa 1 timme.

Pensla och mjöla en form på 20 x 30 cm. Forma 12 kulor av degen och lägg dem tätt i formen och låt jäsa 15 minuter till.

Rör ut 75 g mjöl och 1 dl vatten och häll i en fryspåse eller spritspåse. Spritsa kors över bullarna. Det går ganska lätt. Man gör bara 3 x 4 linjer från kant till kant. Enligt recept ska man grädda dem 20 minuter i 200°, men det är något som inte stämmer där. För det första blev de ganska mörka på mindre än 20 minuter och för det andra räckte inte 20 minuter på långa vägar. Det kan hända att det beror på att jag hade en porslinsform som inte ledde värmen tillräckligt bra, men så var det.

Koka upp 4 msk mjölk och 1 msk socker. Pensla bullarna med detta direkt när de kommer ur ugnen. Låt dem svalna något, ta ut dem ur formen och låt dem svalna under en handduk på ett galler.

Gustafva Björklunds små falska sillpastejer, samt sill i honung och citron

1882 åt man sill så här. Vattenlägg sill, bena ur och lägg en timme i mjölk. Torka av väl. Hacka sillen till färs, blanda med skirat smör, ägg (här 1 ägg till 2 sillar), socker och vitpeppar, samt så mycket ströbröd att det blir en lös färs.

Ta ut smördeg med runda formar, lägg en valnötsstor klick på varje och täck med en rund skiva till. Pensla denna med äggula, utrörd med mjölk eller vatten. Grädda tills den får fin färg i "väl varm ugn". Jag tror 200 - 225° var lagom.

Dock har jag här använt pastejer, från receptet med ansjovispastejer och Goethes mormors köttfärspastejer. Det är förstås mycket enklare att följa Fru Björklunds recept i det fallet.

Sedan ville jag testa kombinationen honung-citron. Den blev väldigt lyckad. Rör ut citronsaft och honung, blanda i majonnäs och crème fraîche, samt rivet citronskal. Bild saknas!

Potatislimpa från krigstiden

Ur Beredskapsmuseets kristidskokbok

1/2 kg rågmjöl
1/2 kg vetemjöl
2 tsk bikarbonat
1 kg pressad potatis (eller 1 l potatismos, men då behövs det mer mjöl)
2 tsk salt
2 dl mjölk
50 g jäst
1 dl sirap
3 pomeransskal (motsvarar 6 tsk malt pomeransskal)

Som jag gjorde det:

Blanda först de torra ingredienserna i en bunke. Blanda sirap och mjölk i det varma moset. Smula i jästen i mjölet och försök fördela det. Beroende på hur varmt moset är - jäst tål ju inte hur hög värme som helst - blanda alltihop och knåda i 10 minuter. Det här är en mycket fast deg. Jag vet inte hur man ska klämma ner ännu mera mjöl som receptet tror kan behövas. Dela jästen i tre bitar och lägg ut i smorda brödformar. Låt jäsa. Det står 45 - 60 minuter, men det kan ta längre tid. Obs att brödet bara jäser en gång. Ställ in formarna i 225° och sänk genast till 175° och grädda en timme.

Carbonara efter ett recept på TopChef

Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!

Goethes mormors köttpastejer

Vill du testa något som Goethe åt hos sin mormor? Testa de här pastejerna med äppelmos! Recept på min andra blogg Min tyska kokbok.

Kalvnjure i rosmarinsås

Tja, det skulle ju egentligen bli Stefan Ekengrens recept, men sedan hade jag redan så mycket god sås från Stormaktslådan, så jag lade bara i en kvist rosmarin i den, samt hällde i litet whisky. Den där "korven" i bakgrunden består av fläsk-purjoblandning, också från Stormaktslåderester, inrullad i lättkokt savoykål och folie, upphettad ovanpå pastan. Njuren var redan ansad och upptinad. Morot och palsternacka, smörstekt i panna och färdigstekt i ugn. Pasta och pannstekt njure i rosetter.

Härjedalens traditionella landskapsrätt: Röding med flötgröt

Receptet går säkert att hitta på nätet. Men jag tillsatte vin, kryddor och fler soppgrönsaker och lät det koka 10 minuter, silade av och kokade fisken i spadet.

Nu har både ramslöken och sparrisen kommit, så jag gjorde ramslöksolja och penslade tunt hyvlade sparrisskivor med den. Resten av sparrisen kokade jag på vanligt sätt. Inte för att jag tror att sparris och flötgröt brukar kombineras, men det var inte så illa.

Den kokta fisken ligger bara på tallriken ovan för att fotot skulle bli finare. I själva verket delade jag upp fiskköttet på tallrikarna före servering.

Fina fisken:

Stormaktslåda: Närkes nya landskapsrätt

Jag har nu testat receptet ur Sveriges nya landskapsrätter, som säkert går att hitta på nätet.

Det här är ett recept på högrev. Jag har tidigare testat vinnarrätten 2011 på högrev i en tävling om bra mat för seniorer och där var det så att man bara slängde i köttet för kokning. Resultatet var, vilket man kunde tänka sig, dels att det bildades skum bland grönsakerna och dels att smaken blev mindre intensiv. Här är det precis likadant i originalreceptet, så därför blev det följande ändringar:

Salta och bryn köttet och ta upp det ur grytan. Bryn även grönsakerna (utökade med selleri och purjo). Ta upp dem och häll på öl och sojasås (jag tog bara hälften). Lägg i köttet. Lägg på grönsakerna. Lägg i kryddorna (utökade med några pepparkorn och lagerblad).

Det är ganska onödigt med den där koncentrerade kalvfonden (läs gärna innehållsdeklarationen) om man bryner köttet.

Jag hade även i blancherade tomma märgben (märgen använd till en annan rätt), eftersom det var bättre än att bara slänga dem. Obs att de ska läggas i kallt vatten, kokas upp och få koka ett par minuter, samt spolas av, för att de inte ska bilda skum i den fina grytan.

Tiden anges i receptet till 3 - 6 timmar. Jag hade en jämntjock köttskiva på knappt ett kilo och det räckte med 2,5 timmar. 3 timmar hade kanske varit ännu bättre, men 6 timmar skulle ha varit överdrivet. Skär köttet i lämpliga bitar och servera med

Såsen blev väldigt god. Men det var nog ett misstag att reda av den med grädde. Det hade varit ännu bättre utan!

Då jag inte hade tillgång till Stormaktsporter blev det vanligt tyskt mörkt öl istället. Det blev också annan gelé än svarta-vinbär.

Min tyska kokbok: Äpple-vallmofrötårta

Denna fantastiskt goda och lättgjorda mördegstårta hittar du här.

Gratin daphinois - potatisgratäng

Det kanske inte blev världens bästa foto på den här gratängen och Goethes mormors köttbullar, men gratängen blev väldigt god. Efter ett recept av den berömda franska kockan Anne-Marie Pic.

Jag gjorde dock halv sats.

800 g potatis
1/2 l mjölk
1/2 l grädde
muskot, salt, peppar, vitlök, smör om så önskas

smör, eventuellt ost

Koka upp mjölk och grädde med kryddorna och smaka av. Jag slopade smöret. På det här sättet får man garanterat bra smak på gratängen. Det är ett bra tips för restauranger och för folk som vill förbereda.

Skala och skiva potatisen tunt. Jag tog mandolinen för att få tunna skivor. Koka skivorna tills de är ungefär al dente. Det tog 5 minuter. Ta upp dem med hålslev och lägg dem i en gratängform, tillsammans med lagom mycket mjölk/grädde. Det som blir över kan man spara till sås t ex. Klicka på litet smör och riv om så önskas ost över. Här var det parmesan.

Det påstås ta 10 - 15 minuter i 180° men det är väl tveksamt. Å andra sidan hade min gratäng kallnat innan jag ställde in den i ugnen i 200°. Det tog säkert en halvtimme. Men gott var det!

Obs att det inte är någon lök i.

Laxdolmar / maki / choucroute gastronomique

Ja, ni får ursäkta slutresultatet, som beror på att jag istället för plastfolie tog till bukhinna / nät av gris, som jag ändå hade använt till Goethes mormors köttbullar. Det blev då mera rustikalt än fine dining. Idén kom nämligen som så ofta från TopChef, där kandidaterna hade fått som uppgift att göra en stjärnrätt av surkål.

Lägg ut förvälld savoykål (ta bort de grövsta nerverna) på plastfolie (som tål kokning). Längden ska vara så lång som får plats med i din kastrull, fast man kan ju dela den efteråt och linda in den i lagom stora bitar. Lägg på rökt lax, bred över pepparrot och lägg på väl urkramad surkål. Rulla ihop.

Med maghinna istället för folie, blev det sådana här kåldolmar, som bryntes och späddes med litet (hemmagjort) vitt vin. Fast med folie ska man nog sjuda dem tills de blir genomvarma. Ur rökt-laxsynpunkt, så är det ett sparsamt recept. Jag kan tänka mig att det skulle kunna bli en fin liten förrätt om man skippar potatis och grönsaker till.

Dolmar, klyftpotatis, extra savoykål, fräst med citronsaft, vitt vin, mascarpone. En kokt rädisa. Egentligen hade jag hört att den skulle bli röd inuti om den kokades sous-vide, men det fungerade inte. Resten av den rökt laxen till. Dessutom fanns det gräddsås från en potatisgratäng, kokt på spis.

Detta kanske inte ser ut som en trestjärnig rätt, men det blev faktiskt väldigt gott att steka dolmarna i grisnät. Skyn var också god.

Skållat bröd

Skållat bröd är ett sätt att få bröd saftigt och hållbart och är vanligast i de södra landskapen. Men man ska inte hälla degvätska hetare än 80° över mjölet, för då får man inte bort klumparna.

1 l vatten (75°)

1 msk ättika (24%)

4 dl rågmjöl och 6 dl vetemjöl

Arbeta ihop ovanstående, låt stå tills temperaturen sjunker till 30° och blanda sedan i

1 tsk socker och 25 g jäst, som rörts ihop

Rör sedan även i 

1 tsk salt

Ställ i kylen över natt.

Rör ihop 25 g jäst och 1 msk vatten och rör ner i degen. Blanda även ner

2,5 dl sirap och 

4 dl rågmjöl och 6 - 8 dl vetemjöl och därefter

6 dl vetemjöl till, tillsammans med

2 msk brödkrydda (stött kummin, fänkål och/eller korianderfrö)

Arbeta ihop till en inte alltför fast deg och låt jäsa till dubbel storlek, vilket kanske tar 1,5 timmar. Knåda degen och gör först 2 runda limpor och lägg dem på en plåt att jäsa i 45 minuter. Grädda dem 40 minuter i 200°. Baka ut de två sista limporna när du har ställt in den första plåten i ugnen. När limporna tas ut ur ugnen ska de penslas med sirap utrört i vatten för att bli glansiga.

I två av limporna blandade jag i sammanlagt 300 g mixade rågkorn som hade citrussmak från tillverkningen av rågsherry (recept från Flashback).

Bra konsistens och smak på brödet! Kan rekommenderas! Eventuellt kan man minska ner sirapsmängden, men vi gillade smaken.

Äppelmuffins med julsmak

1/2 l kvitten- eller äppelmos
3 dl ströbröd
1 ägg
25 g smält smör
1/2 tsk kanel
1/2 tsk kardemumma
1 msk socker
1 msk mjukt smör
några matskedar sirap

De här kakorna blir rätt så kompakta. Det blir en muffinsplåt med 12 stycken. Börja med att smörja muffinsplåten med 1 msk smör och ställ in den att bli fast i kylskåpet. Pensla sedan på sirap också.

Blanda mos, ströbröd och ägg. Tillsätt smält smör och kryddor och fördela i formarna. Sätt in plåten längst ner i ugnen i 175° och grädda kakorna ca 1 timme.

Servera dem gärna med grädde och kompott. Förvaras i kylskåp.

Soltårta med äpplen (kvitten) och mascarpone

Det här är nästan samma kaka som i förra inlägget, fast som tårta. Underst är det en mördegsbotten, samma som i pajen. Jag smälte litet kvittengelé och penslade ovanpå den och lade en chokladtårtbotten (köpt) på och ställde en tårtring runt om. På denna botten samma kompott som förra gången. Botten nummer två på. Den är täckt med yoghurtmousse.

550 g gräddyoghurt
60 g honung
125 g kvittenmos (eller ta äppelmos)
1 msk citronsaft
6 blad gelatin, blötlagt

Smält gelatinet på låg värme och blanda i övriga ingredienser skedvis. Bred lagom mycket över sockerkaksbotten två och lägg på botten nummer tre. Ställ in i kylen ett tag. Detta kan också göras dagen innan, för gelatinet ska ju stelna. Det blev en del mousse kvar. Dagen efter värmde jag upp det försiktigt över vattenbad och strök tårtans kanter och översida med, efter att ringen var borttagen. Det var för att bottna litet, för jag visste inte hur långt mascarponegrädden skulle räcka. Sedan strök jag ett tunt lager av den grädden ovanpå och satte på äppelrosorna, samt spritsade och strök in kanterna med grädde. Det blev i alla fall en del över. Hur som helst lockade den många kunder på kyrkans loppmarknad, men jag var tvungen att gå tidigare, så jag vet inte om det blev något över.

Både grädden och kompotten och alltihop är verkligen jättegott, och rosorna är så lättgjorda trots allt, så jag vill verkligen rekommendera denna tårta, som bygger på ett recept ur konditortävlingen Qui sera le prochain grand pâtissier?