måndag 30 januari 2017

En bit sidfläsk, 4-5 produkter: plommonstek, revbensspjäll, isterflott plus grevar, samt poppad svål



Egentligen hade jag tänkt återanvända ett gammalt Femina-recept på plommonrullad fläskstek, stekt i skivor, men det var rätt så bökigt, som jag minns det, så jag bestämde mig för att steka hela rullen i lergryta istället, vilket var perfekt.

1. Skär av svålen för poppad svål-tillverkning

2. Skär bort revbenen för spare-ribs

3. Skär sidfläsket jämsmed, så att det hänger ihop (fjärilssnitt). Krydda insidan på lämpligt sätt och lägg ut några rader katrinplommon. Rulla ihop och bind ihop. Krydda utanpå. Lägg steken i den väl vattnade lergrytan, tillsammans med några lökklyftor och vitlök och ställ in den med locket på i den kalla ugnen. Sätt temperaturen på 175° och tiden på 2,5 timmar. Låt steken få färg utan lock mot slutet ifall det behövs, t ex om du som jag har lagt revbensspjället överst för att slå två flugor i en smäll. Dock var det onödigt lång tid för revbensspjället. Den åt vi vid ett annat tillfälle uppvärmd i chilisås. Till plommonsteken selleri-potatismos och kokta grönsaker på kockarnas sätt, d v s inte riktigt färdigkokta och lagda i kallt vatten, avdroppade och före servering hastigt vända i hett smör. Det bildas en riktigt härlig sky i lergrytan. Om man tar bort fettet blir det jättebra.

4. Fettet från svålen fick smälta med under folie i en skål, även om det strängt taget var något för hög värme för att vara optimalt, tror jag, men det gick också. Så blev det flott, samt grevar.


5. Poppade svålstrimlor till sallad eller som snacks. Nästan helt fettfria.
Skrapa bort allt fett från svålens undersida (och använd till annat). Ev. hår på svålen ska svedjas bort. Lägg svålen en halvtimme i kallt vatten och spola sedan av den. Koka svålen en timme i saltat vatten. Lägg ut den platt på ett galler, ev med en tyngd på, så den inte krullar sig. Låt den torka över natt eller ännu längre (i kylskåp då). Skrapa bort ev. fett. Skär den i smala strimlor och torka dem 6 timmar i 70° ugn eller i torkålla på tredubbelt hushållspapper. Sedan ska det inte vara något fett kvar. Mikra på hög effekt lämplig tid, vilket beror på om man har en antik mikrovågsugn som jag eller en nyare modell från ett senare årtusende. I alla fall går det relativt snabbt. Salta och servera på lämpligt sätt. Till sallad eller annat.

fredag 20 januari 2017

Korv stroganoff med wienerkorv



Till en hungrig kock som bara lagar mat på jobbet.

måndag 16 januari 2017

Knäck!



För första gången på många år har jag kokat knäck, även om det inte blev förrän efter tjugondag Knut. Recept ur Vår Kokbok. Med termometer blev det bättre än bara så där på en höft med kulprovet. Jag tog bort grytan från plattan när temperaturen gick över 120°.

fredag 13 januari 2017

Brittas äppletoscatårta



Om man lägger grovrivna eller finskurna äpplen över kaksmeten innan den gräddas, så blir det en riktig tårta när sen toscatoppningen kommit på. Det behövs litet mera mjöl i smeten, så att äpplena inte sjunker ner. Jag utgick från receptet i Vår Kokbok och ökade mjölmängden med 1 dl, så det blev sammanlagt 4 dl. Det ska vara boskop-äpplen, säger Britta, de är bäst. Då säger vi väl det. Jag rev över 2 äpplen, men det kunde ha varit fler, tror jag.

torsdag 12 januari 2017

Falsk gåslever på pumpernickel



Det här receptet på falsk gås-, resp. anklever (beroende på vilket fett man har att tillgå) är faktiskt otroligt bra. Man får förstås inte värma upp den falska gåslevern, för då smälter fettet. Den här gången hade inte kycklinglevern rumstemperatur när jag hällde på fettet, så emulgeringen fungerade inte. Det gjorde dock ingenting, för det gick att mixa ihop allt i efterskott. Dessutom använde jag nitritsalt, som jag har köpt 10 kg av på internet (det kommer nog att räcka hela mitt liv, om jag inte slår mig på korvtillverkning i större skala). Efter att anklevern blivit kallt, delade jag upp satsen (på 500 g kycklinglever plus fett) i fyra påsar. En påse mixade jag sedan med ca 50 g mjukt smör och litet flingsalt och spritsade ut på pumpernickelskivor, samt strödde pistaschnötter över. Jättegott. Man skulle kunna fylla petit-chouer med krämen också, men då ska man skaffa sig bättre spritsmunstycken än vad jag har.


Fortsättning på serien Nordiska falaflar



Det var ju ett tag sen jag började leka med tanken på att göra en falafel med mindre exotisk och mera nordisk smak. Här finns recept på gula (morot, gula ärter) och röda (röda linser, tomat) bollar och här på bruna (bruna bönor och julkryddor) och gröna (gröna ärter och nässlor).

Idag kom äntligen turen till vita bollar.
100 g torkade och blötlagda vita bönor
1/2 gul lök
2 krm salt och litet peppar
1 tsk bakpulver
en bit riven palsternacka
1 krm "Knödelweiss", används som blekmedel bl a när man river potatis
rivet skal av 1 citron

Mixa alltihop till en rätt så slät massa och forma bollar. Fritera dem guldgula. De blev rätt så bra, men kunde ha haft mera smak.

När jag satt och spånade för över ett halvår sen skrev jag upp två möjliga varianter till, som jag inte har testat än, nämligen vinröda bollar på vita bönor och råriven rödbeta och grönbruna på vanliga linser och riven kålrot, samt spenat. Får se om de blir av någon gång.

måndag 9 januari 2017

Bakad citronpaj


I min efterrättsbok (egentligen köpte jag den till kocken, men han är inte intresserad), så finns det på sidan före de utmärkta äggvite-mandelmuffinsen, som är perfekta när man har samlat på sig äggvitor och har bär i frysen (och som jag funderar på om de inte egentligen skulle kunna fungera som mazariner om de får mördeg runt om och glasyr ovanpå), så finns det alltså ett bra recept till.


Egentligen ska de göras i 6 muffinsformar, men jag gjorde pajen i en quicheform. Den var dock något för stor, för kakan blev väldigt platt. Sen skulle pajen göras på lime-frukt, men jag hade ett par citroner kvar som höll på att bli fula.

Mördeg:
100 g mjöl
25 g florsocker
1 gnutta salt (om smöret är osaltat)
50 g kallt smör
1 äggula

Gör en mördeg, linda in den i folie och låt den vila kallt minst en halvtimme. Riv skalet på två citroner och pressa ur saften (det ska vara 75 ml. Blanda detta i en kastrull med 100 g socker och en gnutta salt och rör (ev. på svag värme) tills sockret är upplöst. Rör i 3 små ägg (jag hade 2 större ägg och den överblivna äggvitan från mördegen) och sist 75 ml grädde. Ställ undan tills vidare.

Kavla ut degen i formar, nagga den och tryck till kanterna med aluminiumfolie och täck botten med någon folie. Ställ in formen eller formarna i kylskåp. Gärna länge. Grädda sedan botten med "naken botten" och täckta kanter ca 7 minuter i 180-200° och därefter utan folie på kanterna ca 5 minuter till. Sänk sedan temperaturen till 110°.

Hetta nu försiktigt upp citronkräm på spisen och rör om hela tiden. När den är ca 70° varm och litet krämig är den färdig. Sila den för att undvika klumpar och häll den över botten. Grädda 35 - 40 minuter och låt pajerna svalna. Ta ev. ut dem ur formarna och låt dem gärna stå kallt över natt. Servera med hallon och litet chokladgarnering.

Stekt gös i sursöt sås med palsternacka och morot



Palsternackor och morötter skurna i stavar och lök i mindre bitar fick förkoka ca 4 minuter. Potatismoset smakade jag av med tryffelolja och fisken panerades och stektes à la minute. 

Sås:
Bryn 1 tsk socker och häll på 1/2 dl röd vinäger, 1/2 dl portvin och ca 3 dl kalvfond. Reducera något och gör en redning på 1 msk maizena. Rör i litet smör och smaka av, samt värm upp grönsakerna i såsen. Very nice.

Lammstek



Lammstek är alltid gott, men nästa gång ska jag tänka på att skära bort benet först, för det är bättre när man tänker på trancheringen och dessutom kan man koka fond på det. Här är det vitlök och bitar av stjärnanis instuckna och så är steken uppbunden, för den var litet ojämn. Innertemperaturen var ca 70°. Det tog drygt 1,5 timmar i ugnen (obrynt) för 1,2 kg. Tänk på att skära bort synliga hinnor och fett. Massera in litet olivolja och salta och peppra först. Till steken serverade jag klyftpotatis gjord på mina tjusiga tournerade konserverade klyftpotatisar. Det var hur som helst ovanligt bra kvalitet på båda säckarna potatis jag köpte i höstas, både på den mjöliga som har fått klara sig i diverse kalla, men inte helt optimala, utrymmen och framför allt på den fasta, som jag till stor del konserverade. Bra smak, bra konsistens. Inte illa för så billiga potatisar. Dessutom snitsade jag till några morötter och förkokade dem (samt doppade ärterna snabbt i spadet efteråt). Precis före servering fick de en uppvärmning i smör.

Vad gäller den konserverade klyftpotatisen, så gick det ju fint att steka upp den. Däremot fungerade det mindre bra att få den fint färgad vid ett annat tillfälle i ugnen. Den ville visst förbli blek, trots en halvtimme i 250°, så vi tog den ändå.