Baguette efter Reinhard, efter Plötz och efter Karin Anderson

 

 

Enligt de två första var det dock ett stort lantbröd, men den tysk-amerikanska bagaren med det svenska namnet Karin Anderson kommenterade på Plötz och jag har försökt mig på hennes något schematiska beskrivning. Enligt henne är detta hennes bageris mest populära bröd.

500 g vetemjöl (i det här fallet premierat franskt baguettemjöl)

65 g rågmjöl

425 g kallt vatten (hon har något mer)

2,5 g jäst plus 30 g surdeg

11 g salt

Blanda ihop allt och låt degen vila rumstemperatur i 40 minuter, därvid tänjer och viker man degen var 10e minut, d v s 4 ggr. 

Resten av jästiden var något oklar, men jag lät degen jäsa i kylskåp i 3 dagar, tog ut den och värmde upp pizzastenen under 2 timmar, skar degen i remsor på en mjölbädd och lade dem på pizzastenen i 250°, sänkte efter ett tag till 230°. Med ånga.

Kolla det grovporiga brödet!

Grisfotssylta

 

2 grisfötter

500 g snabbrimmat benfritt sidfläsk

soppgrönsaker, inklusive vitlöksklyfta

3 dl torr fransk cider

kanelstång, stjärnanis, 6 blandade pepparkorn, 6 vitpepparkorn

persilja

3 blad gelatin

4 dl av kokvätskan

Som vanligt förberedd i förväg och infrusen utan gelatinet.

Koka sköljda grisfötter, sidfläsk och soppgrönsaker med kryddor och cider och så mycket vatten som behövs. Det tar ca 2 timmar. Köttet ska lossa från grisfötterna. Låt allt svalna. Pilla bort benen och släng dem. Hacka köttet, spara på kokvätskan och morötterna. Nu kan du frysa in vätska, kött och hackad morot.

Lägg ut en form med plastfolie (som tål hetta). Lägg ut köttblandningen med lätt tillmosad morot och hackad persilja. Koka upp vätskan och smaka av. Tillsätt eventuellt 2 msk vinäger (nödvändigt för tyska gäster!). Blötlägg gelatinet och lös upp i vätskan. Häll över köttet och låt stelna över natt. Uppskattat! 

I o m att grisfötterna hjälper till att gelera så var 3 blad gelatin perfekt! Mycket bra konsistens.

Rullsylta med syltad ingefära och valnöt

 Återigen har jag snabbrimmat en fläsksida, skurit upp den och trimmat den (sparat de trimmade bitarna till grisfotssyltan), samt fryst den för att kunna koka den i lagom tid till jul för att få doppespad. Vi brukar ofta hoppa över julskinkan, men inte doppet.

Strö över skuren ingefära, grovhackad valnöt och krossad kryddpeppar. Lägg lagom mycket gelatinblad i blöt så de kan täcka ytan på den utfläkta fläsksidan (här 4 stycken). Jag vet att jag har sett detta någonstans för årtionden sedan, men inte var. Jag tänkte att gelatinet skulle kunna hålla ingefära och nötter på plats, men jag tror även att det kan ha hjälpt till att binda ihop skikten. Se så fin rullsyltan blev!

Bind upp den och koka den i vatten med kryddor och soppgrönsaker. Efter 1,5 timmar var den i varje fall helt färdig. Kortare tid skulle nog ha räckt.

Mycket lyckad!

Minipajer med sesam i degen

 

 

Det här är också ett tyskt bagerirecept, men kanske inte så typiskt, så jag väljer att lägga ut det här. Se annars Min tyska kokbok för andra bakverk (och annat).

Man ska egentligen ha små engångsformar för pajer i aluminium. Det kanske skulle passa även med mazarinformar faktiskt, men nu fuskade jag till det i serveringsringar med folie kring botten; därav den ojämna kanten.

Obs att degmängden och fyllningen inte är proportionerlig. Det behövs nog ca 5 ggr så mycket fyllning för ca 40 minipajer. Jag fick ut 8 stycken och hade en massa deg kvar.

100 g havregryn

100 g rostade sesamfrön

250 g hett vatten

Låt detta svälla en timme.

215 g surdeg (obs måste inte vara någon särskilt verksam surdeg, tror det är mest för smakens skull)

180 g rågmjöl

200 g vetemjöl special

150 g vatten

15 g jäst

10 g salt

Knåda med svälldegen och låt jäsa en halvtimme ifall degtemperaturen är ca 27°. För varje form behöver man 30 g deg (formar på 70 cm i diameter, på bilden flata, runda). Kavla ut och lägg i smörade formar.

Fyllning för ca 8 stycken minipajer:

30 g kokt kalkonbröst, finskuret

13 g lök och 42 g svamp, hackade och frästa i olja

20 g majskorn från burk

20 g hackad paprika

15 g riven ost

Äggstanning:

1 ägg

30 g gräddfil/grädde/mjölk

5 g gräslök

1 g kryddning

Fördela fyllningen i formarna och häll äggblandningen över. Grädda 22 minuter i 220°.

Palsternacks-kokos-kardemummaglass

                                     Bild från Pixabay (gratis att ladda ner)                       

Jo, jag tittade på TopChef France igen och där var det en kock som skulle göra en efterrätt i form av ett fågelbo. Boet var mörk choklad ringlad i isvatten. Mossan var grönfärgad "sponge", som jag tror är mikrad sockerkakssmet. Äggen var vit mousse i äggform, doppade i vit choklad och den spillda äggulan var en gul coulis, kanske mango eller något. Och så fanns det grenar, vilket var stekta palsternacksstrimlor.

Och därmed kommer vi saken närmare. Äggvitan var alltså en mousse på palsternackor och kokosflingor kokta i grädde och troligen gelatin. Hur som helst påstods det att kokos och palsternacka passar jättebra, så då började jag leta efter recept. Jag fann dock bara ett recept på palsternacksglass som jag fick anpassa, men det var ännu bättre, för annars måste vi ju äta upp all mousse på en gång. Glassen är planerad att serveras till jul- eller nyår, men nu har jag i alla fall gjort den.

Istället för att koka palsternackorna i grädden, så tillagade jag dem i ugnen.

250 g palsternackor och 30 g smör i folie i ugn 160° varmluft ca 1 timme.

Koka under tiden upp 2 dl mjölk med 50 g kokosflingor/-chips och 1 tsk mald kardemumma. Låt den sjuda 5 minuter och dra tills palsternackorna är färdiga.

Mixa palsternackorna med mjölken, sila av. 

Vispa 3 äggulor och 100 g socker över vattenbad till 60°. Tillsätt då 2 tsk citronsaft och 2 dl grädde. Blanda gärna 1 tsk johannesbrödmjöl i litet av palsternacksmjölken och tillsätt mer av den hela tiden så mjölet inte klumpar. Det ska förhindra att iskristaller bildas. Blanda sedan palsternacksmjölken med äggkrämen och ställ kallt. Ställ även glassmaskinen kallt. Gör glassen dagen därpå enligt maskinens bruksanvisning.

Till detta tänker jag göra en espuma för en sån manick har jag också. I originalreceptet för palsternacksglass (utan kokos och kardemumma) ska det vara 2 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g vit choklad, 1 äggula och 20 g socker. Gula och socker över vattenbad som ovan. Chokladen smälts i mjölken och allt blandas och ställs kallt enligt bruksanvisning. Men detta har jag inte testat. Men när jag testar ska jag ta mörk choklad istället. Jag tror jag vill ha någon fruktcoulis (röd eller gul) också, samt något knaprigt. Dessutom något grönt. Eventuellt kombinerat som pumpakärnskex eller bara pumpakärnsolja hälld över glassen. Fast så där väldigt klargrönt blir det i så fall inte, snarare brungrönt.

Och så den viktigaste informationen: Jag har smakat på glassen och den är väldigt god. Troligen kan ingen gissa att det är rotfrukter i.

Ciabattabullar med råg

 

De blev väl bra, men om det blev ciabattabullar vet jag inte. 

Fördeg:

85 g vetemjöl special

85 g rågmjöl

120 g vatten

3,5 g jäst

Arbeta intensivt, låt jäsningen komma igång i rumstemperatur på 60 - 90 minuter och ställ sedan in degen i kylskåpet över natt.

Huvuddeg:

Fördeg

330 g vetemjöl special

225 g vatten

70 g mjölk

11 g socker

12,5 g jäst

3,5 g malt, här sirap

12,5 g salt

Arbeta allt utom salt ordentligt och tillsätt saltet på slutet. Enligt recept ska degen nu jäsa 1,5 - 2 timmar, men jag var tvungen att gå ut och ställde in degen i kylskåpet efter 90 minuter. Några timmar senare tog jag ut den och lätt den acklimatisera sig en halvtimme innan jag fortsatte.

Forma bullar, här 12 stycken à 70 g som fick jäsa 20 minuter innan jag ställde in dem i 250° och sänkte till 230°. 20 minuters gräddning. Med ånga.

Saffranskusar med fördeg och vaniljglasyr

 

Det blir ca 25 stycken på 60 g

20 g jäst

5 dl kall mjölk

1 msk vaniljsocker (äkta)

500 g mjöl

Knåda ihop ingredienserna väl och låt degen jäsa över natt i kylskåp. Ta ut den och låt den acklimatisera sig en halvtimme.

400 g mjöl

200 g socker/vit sirap (här sirap)

1 ägg

1,5 g saffran som fått dra över natt i 1-2 msk konjak 

150 g smör

50 g kvarg/kesella (40%)

10 g salt

Rör ihop socker/sirap med smör, kesella, saffran. Kör degen med den blandningen och mjöl och ägg. Tillsätt mot slutet salt. Knåda väl.

Låt jäsa. Planen var 45 minuter, men degen behövde 45 minuter till. Forma bullar och låt dem stå 10 minuter. Forma korta korvar och låt dem stå 10 minuter till. Gör kusar och låt dem jäsa ca 25 minuter. Obs, baka inte ut alla på en gång, för då får de sista jäsa för länge.

Pensla med uppvispat ägg. Garnera med russin som fått dra i 4 msk konjak över natt. Grädda ca 8 minuter i 220°.

Pensla dem gärna med vaniljsockerlag direkt efteråt. Lika delar socker och vatten uppkokat med vanilj. Bullarna blir dock klistriga efteråt, men både goda och glänsande.

Gratinerad kyckling med ost och senap

 

För flera år sedan var vårt favoritrecept gratinerad kyckling med ost och senap ur Vår Kokbok, men den gamla kokboken ligger i stugan och så glömde jag bort maträtten. På internet har jag inte kunnat hitta det, men jag tror att man rörde ut ägg med senap och riven ost. Nu var vi ju bara två personer, så jag tog var sitt lår, fyllt med svamp och bara en äggula, senap och ost. Gott!

Griskinder i rödvin, samt kycklingchips

 

Jag fick för mig att beställa griskinder hos slaktarn och det var en väldigt bra idé. Det behövs två per person. Bryn dem runt om, ta upp dem, bryn soppgrönsaker, häll på rödvin och fond/vatten och bräsera griskinderna i ca 1 timme, ev 2. De var dock möra efter drygt en timme. Sila såsen, smaka av och bind av med t ex maizena. Jättegott!

Och så ett litet husmorstips till en rätt med kyckling:

Gör kycklingchips på hud så här: Skär fina bitar av huden. Lägg dem i en stekpanna med en bit bakplåtspapper på och en kastrull som tyngd. Stek på lagom temperatur och vänd en gång. Salta och smaksätt. Knaprigt och gott, för att inte tala om dekorativt.

Turkiskt bröd

 

Det blev litet för mörkt, men smaken var mycket bra, förutom att det borde ha varit mindre socker i.

500 g mjöl

20 g jäst

350 g mjölk

50 g socker (kan gott minskas ner)

70 g olivolja

11 g salt

1 g mald rosmarin

Knåda intensivt, låt vila 2 timmar. Degen är ganska lös. Forma 2 runda bollar med hjälp av litet mjöl och låt dem vila 30 minuter. Dra ut dem till tjocka brödkakor på ca 30 cm, tryck gropar med fingrarna och låt dem jäsa 60 minuter till. (Den andra brödkakan gjorde jag i ordning 30 minuter efter den första.) Spruta på vatten och strö över sesam. Grädda med mycket ånga i 25 minuter.

Från 250° ner till 230°. Jag hade dem i mitten och började med 7 minuter i 250° och det var nog för häftigt.

Mjöd från Marthas kokbok

 

Receptet är härifrån. Jag gjorde en halv sats, men använde en hel citron och 2 dl öl. Sedan fyllde jag inte flaskorna mer än till hälften för att de ska kunna stå ute även om det fryser på.

De allra godaste bayerska brezlarna/kringlorna och Seelen från Schwaben/Allgäu

 

 

 

Jag har lagt in en hel rad med goda tyska brödrecept på Min tyska kokbok. De senaste är ovanstående goda små salta bakverk. För Seelen behövs det inga speciella pruttelutter, men om man vill baka äkta Brezel behöver man lut. Fast jag har även fake-lut-receptet på bloggen. Titta hit!