onsdag 30 augusti 2017

Focaccia med tomater och mozzarella



Focaccia var något nytt för mig, men det är helt enkelt en vetedeg med olivolja och rosmarin, där man droppar över mera olivolja och trycker ner t ex tomater och mozzarella efter första jäsningen, och strör över flingsalt och mera rosmarin. Recept ungefär som i Vår Kokbok, men med mindre jäst och så gjorde jag två runda kakor istället för en långpannekaka.

Äpplekaka från Dalsland



Landskapsrätt, god och lättgjord, recept från Ica, med toscasmet ovanpå äpplena.

tisdag 29 augusti 2017

Karelsk äpplekaka med mandelmassa



Smarrig smak, även om jag är osäker på om det verkligen är ett östeuropeiskt recept (det ska t o m ha rötter från Ural).

Mördeg:
100 g smör
75 ml socker
3 dl mjöl
1 ägg

Gör mördegen som vanligt och låt den vila. Jag förgräddade den även i 175°.
Smula över mandelmassa och bred ut sura äppleskivor över botten. Häll över en blandninga av:
2 dl gräddfil
200 g färskost / kesella / kvarg
1,5 dl socker
2 ägg
1 dl grädde
1 tsk vaniljsocker

Grädda den 40 minuter eller så och känn med provsticka om den är färdig.


måndag 28 augusti 2017

Kulinariskt från Salzburg


Egentligen åkte vi till Salzburg för Festspiele, men det betyder ju inte att vi inte gjorde annat.
Här på bloggen ska jag koncentrera mig på det kulinariska och vi fick faktiskt en del nya matintryck.

Bilderna är från Franziskischlössel som ligger högst uppe på Kapuzinerberg och även denna gång lyckades vi gå onödiga omvägar på skogsstigar i 30° värme. Tips: lättaste vägen är den smala bilvägen (där det knappt kör någon) Stefan-Zweig-Weg, som svänger av till vänster precis före Mozartstatyn! Så nu vet vi det!

I alla fall belönades vi för vår ansträngning med en (denna gång) öppen restaurang och en trevlig trädgård med murar omkring (man fick litet känsla av Läckö slott här). Och den kompetenta servitrisen och hennes artige kock (som jag inte såg, men hörde en bit av en personalkonversation) dukade fram ovanligt innovativ mat för att vara Österrike.

En specialitet var olika pyttipannor och här beskådar en hungrig matgäst sin Blunzengröstel - blodpuddingspyttipanna med äpplen, potatis och blodkorv.

Jag valde en alpin kebab. Hmm, så där väldigt kebabigt var det inte. Det var en rågsurdegsbulle fylld med remouladaktig vitkålssallad, två skivor fläskstek och en väldig massa strimlad isbergssallad. Till detta klyftpotatis med ajvar. Jo, men det var rätt trevligt.

Vid ett annat tillfälle åt vi i Sternbräu och det är ett rätt säkert kort mitt inne i stan. Jag åt en väldigt god hemgjord bratwurst med surkål som den ska vara. När det började bli fullt där, kom ett gammalt par och satte sig vid vårt bord och gubben beställde direkt någon sorts lungmos med knödel, som faktiskt såg rätt god ut. Min egen gubbe råkade ut för tysk-österrikisk språkförbistring och beställde Kässpätzle av misstag, eftersom österrikare använder ordet nocken för litet allt möjligt. Nu vet jag förresten varför det heter Salzburger Nockerl. Man gör tre små skedade torn på tallriken, som föreställer Kapuzinerberg, Mönchsberg och Rainberg.

Men ett riktigt rätt så hemligt tips kan jag faktiskt också komma med. Sista måltiden i Salzburg åt vi i Alter Fuchs - på deras skuggiga och mysiga bakgård, dit nästan ingen hittar. Man kommer dit om man lämnar den turistiska gamla stan och går över floden förbi uppgången till Kapuzinerberg (man kommer bara dit genom en trång port, förbi diverse kyrkor och passionsstigen) och fortsätter längre och längre bort. Först till höger såg vi en restaurang som heter den unga räven, men vi fortsatte en bit till, tills vi kom till den gamla räven, där det satt folk och stekte på terrasserveringen. Men på skylten stod det att man inte skulle missa Salzburgs mysigaste bakgård, så då gick vi in och kikade - jättehärligt var det där under lönnarna. Billig och bra mat och dryck. Husmanskost, men välgjord. Deras Tafelspitz var i alla fall otroligt mör. Men som så ofta i Salzburg, maten är inte direkt innovativ, även om det var ett bra försök med Schnitzel Gordon Bleu. Jag vet inte om det var ett skrivfel, men den var fylld med fårost, paprika och svamp. Potatissalladen och gurksalladen till var bra.



onsdag 23 augusti 2017

Hjärtansfröjd från Småland



Mina två små smala äppleträd ger rekordbra skörd i år, men antingen är det maskar eller tvestjärtar i. Fast några få är perfekta. I alla fall har jag redan konserverat mos och äppleskivor. Samt bakat en massa äpplekakor. Nu var det dags för hjärtansfröjd, som redan Oskar Jakobsson dokumenterade i sin landskapsbok.

1/2 l brödtärningar, 1 cm, mörkt och ljust bröd blandat
1/2 l äppletärningar
smör till stekning, rikligt till brödet
1 krm salt
8 dl mjölk (3 tog jag)
6 ägg (3 tog jag)
4 - 5 msk socker (eller efter önskemål, jag tog 1 msk till äpplestekningen och sparade 1 msk att strö över mot slutet)
1tsk kanel

Stek bröd och äpplen var för sig och lägg i en smord form. Vispa ihop salt, mjölk, ägg och en del av sockret. Häll detta över bröd och äpplen och grädda i 200 - 225°. Strö över litet socker efter 20 minuter och känn med en sticka. Kakan ska enligt receptet inte vara för mörk, men å andra sidan är det med så mycket mjölk och ägg som i originalreceptet  nästan som en äggstanning. På min bild sticker de stekta tärningarna upp. Jag var f ö nöjd med att minska ner mängden ägg och mjölk. Det är ju äpplen jag har så mycket av.


Sås till currywurst



Gatuköksmat som är väldigt poppis i varje fall i norra Tyskland, och som finns på många riktiga restauranger också, även söderöver, är currywurst med pommes frites. Det finns väldigt många varianter på såsen, bl a baserad på ketchup, och den här med persikor i, som jag gjorde efter ett TV-kocksrecept. Nu är jag inte så väldigt förtjust i den varianten, så jag letade efter ett annat. Den här såsen är gjord utan ketchup och den kan mycket väl varieras i styrka och smak. Honungen kan bytas ut mot äpplemos, apelsinjuice, socker, vad vet jag. Huvudsaken är att det finns en del sött, en del surt och mycket tomat och curry i.

500 g passerade tomater
2 msk honung
3 msk vinäger
1,5 msk grönsaksbuljongspulver (jag råkade ha köpt köttbuljongspulver, så det fick också gå)
1 msk worcestersås (hade jag inte)
1 msk curry
1 tsk starkt paprikapulver (kallas rosenscharf på tyska)
2 stänk tabasco

Häll allt i en kastrull och låt puttra litet. Det är bara att smaka sig fram till det man tycker är gott. Vid serveringen pudrar man över mera curry, så där kan man få mera individuell styrka på smaken.


Ja, nu är ju frågan om vilken sort korv man tar. Det verkar vara väldigt olika, beroende på vem man frågar. Röd eller vit grillkorv, helt enkelt efter smak. Ska man servera den hel eller i bitar? Det är också en smaksak. Pommes frites brukar man äta till, här är det faktiskt klyftpotatis, pannstekt i mycket skirat smör.
 

måndag 21 augusti 2017

Conditori Lundagårds äpplemarängtårta



Jag läste först om tårtan i "Biskopsgården bjuder in" och när jag sökte på nätet hittade jag ett annat recept på Sött och surt. Jag vill inte påstå att det är något originalrecept som jag har gjort som en kombination av båda recepten, men det är säkert inte så olikt. Gör en liten tårta, är mitt tips för det var jättejobbigt att flytta tårtan fram och tillbaka. Eller bränn av den med en flamma, så slipper du flyttandet.

Det behövs:
En mördegsbotten
Äpplemos ovanpå den
En tårtbotten ovanpå moset
Äpplemos med gelatin ovanpå tårtbotten (se nedan)
En tårtbotten till
Maräng överst (se nedan)


Förbered äppleskivor och blanda dem med citronsaft. Karamellisera ca 1 dl socker för 600 g äpplebitar, tillsätt litet vatten, koka kompott, passera. Eller ta färdigt äpplemos. Hacka ett par äpplen och koka bitarna ett par minuter i moset. Det är för att det ska få litet tuggmotstånd. Lägg 6 blad gelatin i blöt för 5 dl mos. När moset inte längre är kokhett, blanda ner gelatinet. Låt det svalna. Lägg det på tårtbotten. Spänn en ring omkring, lägg en botten till på och låt stelna i kylskåp minst 4 timmar eller över natt.

Vispa äggvitor stelt, 3 för en liten, 6 för en stor tårta. Tillsätt sedan 4 resp. 8 msk socker, som får strila ner medan du vispar ännu mer. Bred eller spritsa marängen över tårtan. Strö över litet socker och låt tårtan bli brun i ugnen i 200-225°. Se upp så den inte bränns vid. Det var nära ögat för mig. Eller bränn av med flamma.

torsdag 17 augusti 2017

Äppelmaräng från Ångermanland



Lättfixad äpplekaka ifall man har några samlade äggvitor i frysen och äpplen på trädet. Stek äppleskivor i smör och socker. Gör en maräng och strö mandel över. Ställ in i ugnen tills ytan får fin färg. 

Här kommer proportionerna från Oskar Jakobssons kända "Svenska landskapsrätter":

6 äpplen
1 msk smör
3/4 dl strösocker

3 äggvitor
6 msk strösocker
25 skållade och strimlade sötmandlar

Ugnstemperatur 175-200°. Kan serveras med vispgrädde om så önskas.

onsdag 16 augusti 2017

Syltburkar med innehåll



Jag tänkte jag skulle dokumentera sommarens syltsorter. I år fick jag för mig att vara kreativ och kombinera mera. Nu när det inte blev så mycket semester.

Krusbär och aprikos
Röda och vita vinbär med äpple
Svarta vinbär med aronia
Röda vinbär med persika
Svarta vinbär med jordgubbar
Aronia och plommon
Äpplegelé med karamelliserat socker
Aronia med körsbär och choklad (kakaopulver)

Oftast kokar jag med syltsocker (det tyska utan konserveringsmedel), men inte alltid. Dessutom brukar jag ofta hälla i en slatt alkohol av lämplig sort i sylten innan jag skummar. Ganska ofta rom. Rom passar bra till frukt och bär, men i sylten med choklad och körsbär hade jag i litet körsbärslikör som jag gjort med bär från Holmestad. Aronia är f ö liksom fläderbär inte helt perfekt utan uppiffning. Man kan också använda julaktiga kryddor för att få upp smaken.

I frysen har jag nu bara litet röda och svarta vinbär, samt krusbär. Samt det pressade och passerade av alla de sorter - som kanske ska bli vin ifall jag kommer mig för i höst. Äppleskörden är långt ifrån avslutad. Jag har kokat mos och gjort äpplekakor hittills. Nu börjar aroniabuske nummer två att få färg. Kvittenträdet ser bra ut och det blir även rosenkvitten. Dessutom växer det fläderbär i skogen, men det dröjer nog innan de är mogna. I Alsace var de mycket längre. Dessutom finns det ett eller annat hallon och blåbär att plocka i trädgården. Och förra säsongens sylt är inte heller helt uppäten än.

måndag 14 augusti 2017

Surkål som i Alsace



När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:
Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

En äpplekaka till från Alsace



Den här är gjord med pajdeg och snyggare skurna äpplen, men är annars rätt lik den jag gjorde några dagar tidigare.

250 g mjöl
125 g smör
25 g socker
5 g salt (tror jag tog ca 1/2 tsk, men extra salt behövs inte till smör som innehåller salt)

Gör en pajdeg och låt den vila etc. Jag förgräddade den också 5 plus 5 minuter (med och utan aluminium kring kanten) i 180°, men det står inte i receptet. Sedan skär man lagom stora klyftor av äpplen (det står ett kilo, men jag tror det var mindre) och gör ett rutmönster på ryggen (gräddningen går snabbare då) med kniv och lägger dem på botten och gräddar 25 - 30 minuter i 225°. När äpplena är mjuka häller man över smeten.

75 g socker
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 ägg
vaniljsocker

När den blir fast är kakan färdig. Sikta över florsocker.


torsdag 10 augusti 2017

Äpplekaka från Alsace



Vi var några dagar i det härliga Alsace och på vinmuseet i Kientzheim fick jag ett recepthäfte (en ny upplaga av det häfte jag fick för 15 år sen), bl a med ett recept på äpplekaka. Just nu har jag så väldigt många äpplen, men de är allihop mer eller mindre maskätna, så de går inte att spara. Det här receptet är i o f s inget ovanligt recept för Tyskland. Alsace´s matkultur är ju väldigt lik. Däremot är den väl något mer exotisk för de franska turisterna.

Gör en mördeg. Jag tog 1-2-3-receptet: 50 g socker, 100 g smör, 150 g mjöl och 1 äggula. Låt den vila, kavla ut, lägg i en form precis som en vanlig quiche. Sen kan den gärna bli ordentligt kall före gräddningen. Jag klämde fast kanterna med aluminiumfolie och förgräddade den i 180° 7 minuter med kantfolie och 7 minuter utan.

Fyllning:
1 kg äpple (jag tog säkert mer, för egentligen ska de inte sticka ut ovanpå som på bilden)
120 g socker
2 dl grädde (man kan ta crème fraîche också)
2 ägg
1 msk vaniljsocker

Skär äpplena tunt och lägg dem i ett snyggt mönster (ifall du orkar). Vispa ihop de andra ingredienserna och häll över.
Grädda 30 - 40 minuter. Strö över kanel och gärna brunt socker. Vinhäftet rekommenderar att man dricker Gewurztraminer d´Alsace till, men det går lika bra med selleri kaffe.