God Jul!

 

Ha en riktigt fin jul med doftande gran och pepparkakor!

Rödbetsmousse med polkabetor

Man skulle ju kunna tro att det här är en efterrätt, men det är en chartreuse på mousse av rödbetor. Chartreusen består alltså av lätt kokta polkabetor i gult och rött som jag ställde upp längst innerkanten på en serveringsform. Den var plastad utanpå för att inget skulle falla ut under.

Den här moussen har också ett inre liv, nämligen rödbetsgelé med apelsinjuice. Det var meningen att den skulle stelna färdigt i små kupolformar, men jag hade inte riktigt tid, så den halvstelnade gelén spred sig sedan inuti moussen.

Till receptet:

De vanliga rödbetorna var redan kokta och marinerade på ett julaktigt sätt med apelsinjuice och kryddor. Det här var alltså rester. Dessa mixade jag allihop och passerade. En del tog jag undan till gelé och fyllde upp med apelsinjuice. Det mesta blandade jag med rester av gräddfil och grekisk yoghurt. Och även med litet grann vispad grädde.

För att det skulle bli mousse, respektive gelé, använde jag gelatin. För 5 dl vätska behöver man 6 blad gelatin. Har man mer eller mindre, så får man räkna på de här proportionerna.

Kryddningen ska vara extra bra när man använder gelatin, för den dämpar smaken.

Lägg gelatinbladen i kallt vatten några minuter. Smält dem sedan på låg värme. Jag brukar göra så här: Blanda i det mest värmetåliga av ingredienserna skedvis i gelatinet och rör ut det väl. Fortsätt skedvis och sedan med litet större portioner. Varken rödbetor eller yoghurt/gräddfil är så där väldigt känsliga, men efter att de första skedarna är utrörda, så tar man ändå kastrullen från värmen. När det gäller vispgrädden, så är den visserligen inräknad i mängden, men den får inte vara med så här tidigt.

Och om gelén ska vara fast, så måste man göra den tillräckligt långt innan man börjar med sin mousse.

Nu ska rödbetsmoussen börja bli fast, men inte helt. Antingen kan man röra den kall i vattenbad eller också ställer man in den i kylskåp och kollar den efter 10 minuter och därefter oftare. När den börjar bli stel blandar man i den vispade grädden.

Fyll försiktigt litet mousse i serveringsformarna, så att inte polkabetorna välter. När hälften är i, är det dags för de förhoppningsvis fina gelékupolerna och så fylls resten av moussen i.

Ställ in i kylen minst 4 timmar, gärna över natt. Dock är risken att gulbetorna blir rosa om de får stå för länge.

Chips på bruna bönor?

Bruna bönor med sirap känns alltmer mindre modernt. Men kan man peppa upp dem, utan att helt förlora den nordiska julbordskaraktären? D v s  chili, vitlök osv, var inte det jag tänkte på.

I en tidningsartikel läste jag att det här gänget på Öland som tillverkar chips av bruna bönor började med att göra falafel, men att de inte var goda och därför kavlade de ut dem och gjorde chips av dem.

Nu ska jag först börja med brasklappen, och det är att jag inte har tillgång till svenska bruna bönor, bara till en spräcklig sort som blir helt brun när man kokar den. Den heter typ vaktelbönor, p g a spräckligheten, kan man förmoda. Och jag har gjort falafel på dem, som jag tycker var helt okej och även mer eller mindre smaksatta på nordiskt sätt. Men det här med chipsen hade jag ju lust att testa.

Och nu kommer vi till avsnittet med "trial and error", vilket i o f s var mest error, kan man nog lugnt påstå. Men det kanske går att jobba på det här.

Först blötlade jag bönorna över natt, men det borde nog ha varit längre, för de var väldigt svåra att mixa fint i köksmaskinen (tillsammans med lök, salt och peppar). Till slut tog jag stavmixern, passerade emellanåt och tog de icke-välmixade  bönorna i angrepp gång på gång. Väldigt jobbigt.

Eftersom jag hade passerat bönorna med så stor möda, tyckte jag att det skulle vara synd att slänga ihop de finmalda bönorna med det som blev kvar i silen, vilket i princip var skalet och litet till.

Först kavlade jag ut allt tunt var för sig och torkade på silikon i ugn, men den sprack upp på en gång. Det kanske hade varit bättre att kavla ut dem något tjockare. Men sedan knådade jag ihop alltihop och då var konsistensen mycket bättre. Dock var massan rätt jobbig att kavla ut tunt, så jag testade med tjockare chips, som jag sedan friterade. De som var gjorda på skal och rester blev dock tunnare och mer eller mindre knapriga. Det kan man ju knappast säga om de andra chipsen. De blev mer eller mindre som platta falafel med hård yta. Vad jag ska ha dem till är oklart i dagsläget. Om de ska vara med på julbordet måste jag komma på något först.

Slut på rapporten.

Julbord 2018

 

Jag får nog verkligen fundera på om jag orkar lägga upp alla recepten till årets julbord även på Prinsessornas kokbok. Receptet på Ris à la Malta är från Smörgåsbord av Klötzke/Wahlström och det var verkligen fantastiskt. 

Annars finns julbordet på tyska här! Och det tog timmar att skriva inlägget...

Rökt sill

Jag ville testa om det gick. Det här är tysk matjessill i litet olja, som jag rökte i den lilla fiskröken. Det gick väldigt bra!

Pont Neuf - potatisbalkar

Den här potatisvarianten såg jag på Top Chef. Den är kanske litet jobbig och det blir mycket potatis över, som man dock kan använda till annat. På Top Chef friterar de potatisen, men jag gjorde den som klyftpotatis, d v s kokade 5 minuter först och stekte den sedan i mycket smör. Man behöver stora potatisar som man kan skära ut balkar av.

Passar till vad som helst, i princip.

Recept på spätzle som man kan bjuda både troll och andra på

Recept på spätzle med ost och med surkål hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok.

Citrongräddtårta, mördegsblommor och lussebullar

Från början var tanken att det skulle bli en kalastårta ur Sju sorters kakor att servera på kyrkans basar, men så blev det inte.

Först bestämde jag mig för att inte göra två mördegsbottnar, utan bara en underst. Sedan insåg jag att kakan var fylld med citronfromage på råa ägg, och det är något jag definitivt inte serverar främmande människor på en buffé. Så då tittade jag bl a i mina anteckningar från Top Chef - vem säger att man måste slötitta på matlagningsprogram?

Mördegen gjorde jag med 1 - 2 - 3 - metoden. 100 g socker, 200 g smör och 300 g vetemjöl. Samt ett ägg. Det räckte till en mördegsbotten med rivet citronskal till den här tårtan, en mindre mördegsbotten med flingsalt till en tårta, som fortfarande inte är bakad, samt till några småkakor, se nedan.

Sockerkaksbottnarna köpte jag färdiga. Det var nämligen slut på mjölet i affärerna i byn. Förhoppningsvis tillfälligt. Det är ett säkert tecken på bakningsintresset före jul.

Istället för svensk citronfromage på råa ägg gjorde jag en citronkräm, typ Lemon fudge, som bas.

Saft och skal av 3 citroner
3 hela ägg
120 g socker

Vispa ihop i vattenbad till 84 - 85°, då blandningen tjocknar. Fortsätt att vispa på is (kylklamp) tills temperaturen sjunker till 60°. Rör då i 80 g kallt smör i bitar och fortsätt rör tills krämen är kall och kan ställas in i kylen. Där ska den stå minst en timme, gärna över natt.

Jag ville också testa konfiterad citron (inte den med salt) och jag tog det här receptet:

Skär en citron (eller flera) i skivor. Förväll dem 2 gånger i kokande vatten och häll bort vattnet båda gångerna. Väg citronskivorna och väg upp lika mycket socker. Lägg citronskivorna och hälften av sockret i en kastrull. Häll på vatten så det precis täcker och sjud 20 minuter. Kyl ner. Tillsätt resten av sockret och sjud 20 minuter till. Kyl ned. Skär i bitar. Fast jag tyckte att det vita fortfarande var beskt, så jag skar bort det och använde bara det gula skalet och det inre av citronen.

Nästa dag monterade jag tårtan. På mördegsbotten bredde jag ett tunt lager citronkräm och lade på en första sockerkaksbotten. Sedan vispade jag 5 dl grädde med vaniljsocker (och s k Sahnesteif, som stabiliserar tysk grädde - den här var dock på hela 32% - bättre har jag aldrig fått tag på) och blandade citronkräm och grädde, vilket de kallar mousse i Top Chef. På bottnen underst bredde jag mousse och strödde ut den sockerkokta hackade citronen. Ett lager mousse på tårtbottenskiva nummer två och nummer tre, samt grädde runt omkring. Rostade mandelflarn runt om.

På basaren var min tårta slutsåld först! Det var i o f s inte många av kakorna där som var riktiga tårtor, så det kanske inte var så konstigt.

Av mördegen som blev över gjorde jag dubbla småkakor. Hälften penslade jag med uppvispat ägg och lade ut mandelflarn i blomform. De kan ju fyllas med nästan vad som helst, men jag hade hittat en ny produkt som såg ut som Nutella, men det var det inte, utan det var mosade pepparkakor i en kräm (ja, typ pepparkakor i alla fall). Det blev ganska bra!

Lussebullar har jag också bakat, samt satt en pepparkaksdeg.

Och jag har besökt flera julmarknader IRL, inne bara dukvis. F ö regnade det.