måndag 23 april 2018

Kyckling 4x6 plus fyllt kycklinglår samt rostade rotfrukter



Egentligen skulle det bli 4 ggr 6-kyckling, som jag såg på Top Chef, men eftersom det inte ingår lår i receptet, så tog jag ett annat Top Chef-inspirerat recept också, men det visade sig att vi inte orkade 4x6-kycklingen alls. Jag tror nog att den blev lyckad, men den åkte in i frysen direkt.

4x6-kycklingen ska få väldigt möra filéer, sägs det och det tror jag att de var. Man skär alltså av låren, som behöver mera tid, kryddar resten av kycklingen och ställer in den i 160° i 6 minuter (varmluft). Sedan tar man ut den, täcker den med folie i 6 minuter och så gör man om proceduren. Egentligen är det alltså 4 gånger 12 minuter, d v s 48 minuter. Under tiden fick även de andra sakerna bli färdiga i ugnen.

Om man gnider in kyckling med smör och mjöl blir skinnet knaprigt - ett annat Top Chef-tips. Det gäller dock inte om man använder sig av 4 x 6-metoden för kycklingen får inte mycket färg på det sättet.

Nu kommer vi till det receptet som vi även åt av. Bena ur lårbenen och fyll låren med rå Bratwurst (det är typ smaksatt köttfärs) och örter. Linda in med bacon och om det behövs, bind upp med snöre. I ugnen tog det väl en knapp timme (och de här låren åkte alltså inte ut och in). På slutet vände jag dem.

Faktum var att jag förberedde fyllningen dagen innan och det innebar att jag fick lårbenen över. Dessutom tog jag bort den delen av kycklingryggen som låren suttit på. Detta gjorde jag en fond på. De sade på programmet att det skulle vara en mörk sås med kål eller sallad till låren. Så här gjorde jag.

Bryn kycklingresterna i stekpanna och lägg över i en kastrull. Bryn oskalad lök på snittytorna tills de blir riktigt mörka, bryn även morotsbitar och hackad savoykål och lägg över i en kastrull. Häll litet rödvin i stekpannan och låt koka in. Gör om proceduren. Jag tog mitt nyligen hemgjorda rödvin på diverse frukter, som nästan är för beskt för att dricka (det kanske går att göra glögg på det), men till sås var det okej. Sedan hällde jag på litet fond och litet extra vatten allteftersom och lät allt koka under lock med lagerblad, timjan och peppar. Det här blev ingen jätteproffsig sås med reduktion, utan den fick bara koka i en liten kastrull medan jag såg på ett avsnitt till av Top Chef. Sedan silade jag av och ställde kallt. När det blev dags för såsen, brynte jag litet mjöl till en mörk redning och gjorde en sås på litet smör, brynt mjöl, mera rödvin och fonden.

Vad de är väldigt förtjusta i i de här kockprogrammen är rostade rotfrukter och det blir också väldigt bra. Först stekte jag hela morötter på mellanvärme i rätt mycket skirat smör tills de fick färg och därefter lade jag över dem i en ugnsform och hällde på litet buljong. Sedan var de inne lika länge som kycklinglåren. Dito med potatisen faktiskt. De kallar den fondant potatoes i engelska program och den skärs ofta som cylindrar. Resterna kan förvaras en dag i kallt vatten i kylen och användas till potatismos. Här tog jag en rund kakform. Cylindrarna fräste jag sedan i samma fett som morötterna stekts i, också tills de fick fin färg. Sedan flyttade jag även dem till en ugnsfast form och hällde på buljong.

Det var alltså en form med morötter och en med potatis längst ner i ugnen och högre upp de två formarna med kyckling, varav låren var inne hela tiden och resten av kycklingen åkte ut och in.

De fyllda låren var f ö väldigt mättande. Vi hade ju två lår, samt en boll överbliven bratwurst inlindad i mera bacon för tre personer. En fick ett helt lår och blev jättemätt, en fick ett halvt plus en bratwurstboll, och en fick bara ett halvt lår, vilket räckte. Särskilt som det blev en sparriscarpaccio till  förrätt och en bit äpplekaka till efterrätt. Sedan var det bara att smälta söndagsmiddagen i solen på terrassen.

Sparris-potatismos och stekt sparris till fisk



Det var första gången jag hörde talas om sparris-mos och det är inte fy skam. Ta de undre skalade delarna av sparrisen och koka den mjuk, samt mixa. Spadet kan man använda till en soppa. Koka potatisen för sig, mosa och blanda med sparrismoset och smör. Det behövs ingen mjölk. Smaka av med muskot, salt och peppar. Hacka gärna i dragon. Halvera den övre delen av den skalade sparrisen på längden. Om den är tjock, dela den en gång till. Stek den i smör. Servera med fisk.

Här är det även en sallad på ett rött äpple med skal, samt rädisor, krasse och dressing på pepparrot, vinäger och olja.

Sparriscarpaccio med rabarberchutney



Det här är en trevlig vårförrätt, men portionen blev nästan för stor. Gör först chutney:

1 röd chili
1 röd lök
1 bit ingefära
1 msk socker
1 msk olja
1/2 dl vinäger
salt, peppar
150 g rabarber, 1 stjälk

Halvera chilin och ta bort kärnorna. Hacka den. Hacka rödlöken. Riv ingefäran. Skär rabarbern i kuber. Fräs chili och lök i olja, tillsätt socker och låt allt få färg. Häll i vinäger och låt puttra litet. Tillsätt rabarber och ingefära och smaka av.

För carpaccio behöver man ungefär en tjock vit sparris per person. När den är skalad lägger man ner den och fortsätter att "skala" breda, tunna skivor. Här var det 12 per person men det kan vara mindre. Fläta dem på en tallrik. "Avfall" kokar man soppa på. Först skalet, som silas bort och därefter resterna som man mixar med spadet.

Salladen är delvis på vilda örter och blommor av jordreva, samt rädisor.

Dressingen innehåller grov senap, vinäger, olja och socker. Jag penslade först en del av dressingen på sparrisen och lät den dra medan jag gjorde huvudrätten. Sedan blandade jag salladen med dressingen. Blommorna strödde jag över sist.

Äpplekaka med bara äggvitor



Tre burkar konserverade äppelklyftor hade jag kvar (och nu bara två). Och som vanligt en massa äggvitor i frysen. Vad gör man då för en kaka? Jo, jag tog till det franska muffinsreceptet och bottnade med karamell. Strö socker i en kastrull. Karamellisera på mellanhög värme. Tillsätt så småningom mera socker om så behövs. Häll sist i en tesked hett vatten och rör om igen. Häll detta i botten på en kakform. Om det stelnar för fort är det bara att värma upp formen. Lägg ut den konserverade frukten ovanpå. Bred muffinssmeten över och grädda. Stjälp sedan upp kakan.


Vispa 100 g äggvita och strila i 100 g strösocker. Egentligen skulle det vara 100 g siktat florsocker i också, men jag minskade ner mängden. Spritsa ut över kakan och bränn av.


fredag 20 april 2018

Ägg och spenat på 3-stjärnig restaurang i Paris



Om jag skulle äta på en 3-stjärnig restaurang, så tror jag inte att jag skulle välja ägg och spenat, men när jag såg den här varianten i en fransk kocktävling, fick jag lust att testa att göra rätten själv.

3-stjärnig blir rätten i o f s bara om alla moment är perfekta, vilket tyvärr inte var fallet här. Men resultatet dög i varje fall till kvällsmat.

Det franska namnet L'oeuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux oeufs de saumon låter väl tjusigare än ägg och spenat. De kallade ägget även för klorofyllägg när det skulle gå snabbare att säga.

1. Det perfekta ägget har en helt stelnad äggvita och en inte alls stelnad äggula. Det skalas perfekt utan en skråma.
Häll upp ordentligt med vatten i en kastrull och låt det koka upp med salt och ättika. Ättikan gör så att ägget går lättare att skala. Jag pickar även alltid ett hål i ändarna med en speciell äggpickningsgrej, vilket gör att ägg inte spricker så lätt. För ett mellanstort ägg tar kokningen exakt 6 minuter. Testa. Kyl ner snabbt, helst i isvatten. Skala försiktigt och ställ ägget kallt.


2. Den gröna såsen hade jag tyvärr stora problem med, vilket jag tror beror på att varken köksmaskinen, den stora mixern eller handmixern är tillräckligt bra. Det blev mycket disk efter den persen. Den perfekta såsen är slät, klargrön, lysande och täcker ägget perfekt.
Förväll spenat (på TV hade de helt späda blad) och persilja (vrid av stjälkarna, de är lätt beska) i mycket salt vatten (vilket förstör fibrerna) och kyl ner snabbt, helst i isvatten, för färgens skull. Mixa och passera. Blanda försiktigt med kycklingfond till lagom konsistens. Smaka av. Tillsätt gelatin.
Mina proportioner, då det inte angavs i programmet: 500 g bladspenat och 2 knippen bladpersilja. Kanske drygt 1 dl kycklingfond och 4 blad gelatin för 4 dl spenatsås. Salt, peppar och muskot.



3. Glacera "chaud-froid". Som jag förstod är temperaturskillnaden viktig. Ägget ska i varje fall vara väldigt kallt och får gärna kylas ner ett par minuter i frysen. Jag tror att ungefär fingervarmt är bra för såsen. Nu var ju min sås definitivt inte slät, men ungefär den temperaturen var rätt okej. Lägg ägget på ett pralingaller och ös sås över. Jag ställde in ägget i kylen emellanåt och upprepade. Det täckte väl rätt så bra. Men jag förstod aldrig varför det var viktigt att göra det här i sista minuten och varför en kandidat använde blåslampa för att få upp temperaturen på det glaserade ägget igen. Tallriken förbereds genom att man lägger en serveringsring på och brer ut spenatsås jämnt. Ställ kallt, så den stelnar och ta bort serveringsringen. Ta en tesked laxkaviar (här forellkaviar, den är billigare) och lägg på en tallrik med litet vatten, så separerar sig kaviarkornen lättare (tyvärr förlorar de också färg). Ta dem en och en med en pincett och lägg i en ring ytterst på såsspegeln. Lägg försiktigt det gröna ägget på såsspegeln. Servera med smörstekta krutonger (formbröd, inte brioche) garnerade med mera (lax-)kaviar. Ja, förlåt. Det ska vara bladguld på också, men mitt förråd av bladguld var visst tillfälligt slut, upptäckte jag när jag tittade i skafferiet. Men annars var kvällsmaten nästan på 3-stjärnig nivå. Kanske.

En portion sparade jag i kylen till nästa dag och ägget såg likadant ut då, så enligt min ringa mening kan man mycket väl förbereda förrätten. Dock tydligen inte enligt mästerkocken.



måndag 16 april 2018

Min variant på Finistère-torsk



Det kanske inte ser så häftigt ut, men det blev rätt bra. Det var en nordfransk mästerkock som gav mig idén när jag tittade på Top Chef. Ta en bit fyrkantig filé och pensla den med smält smör. Salta och peppra, vänd den i alger (jag tog smulat nori-sushi-blad) och linda in den i plastfolie (som tål 100°) och sjud den i 7 minuter. Dessutom pillade jag in ett par ansjovisfiléer i fisken innan jag penslade den med smör.

Ansjovaisen (hollandaise på ansjovisspad) är gjord på hollandaisereduktion blandad med ansjovisspad. 4 äggulor för 200 g smör. Sjud äggulor och reduktion i vattenbad tills det tjocknar. Ta bort från värmen och häll i det avsvalnade skirade smöret. Smaksätt med dill. Såsen blev faktiskt väldigt tjock. Hmm... Den franska kocken serverade sin fisk med en rödaktig tunn sås, men jag tror inte han nämnde hur den var gjord. Troligen med kräftskal eller liknande.

Potatisen var enligt Finistère-receptet, men jag vet inte hur stor skillnad det gör. Gnid in oskalad potatis med grovt salt och koka sedan med salt och diverse örter.

Spenaten är fräst med lök och smaksatt med salt, peppar och muskot.

Snöägg på konditorkräm



Den här gången gjorde jag snöäggen på 90 g äggvita och 30 g socker och vände efteråt ner några rostade hackade nötter, spritsade in smeten i halvkuleformar och lade en skiva sockerkokt rosenkvitten i mitten. Dock klistrade de inte ihop när jag lade ihop silikonformen för att få kulor och sjöd i vatten 3 minuter på varje sida. Men de höll ihop ändå någorlunda när jag lade ihop dem.


Konditorkrämen var nästan det här receptet. Det var också från franska Top Chef och egentligen tänkt som petits-choux-fyllning. Men det är inte särskilt elegant med vetemjöl i om man ska använda krämen som efterrätt. Den blir stabbig. Nästa gång tar jag nog ett recept med vanlig stärkelse. För bakverk som ska in i ugnen är det säkert bra med det här. Smaksättningen på vaniljkrämen var myskmadra som fick koka upp med mjölken. Eftersom jag alltså inte var nöjd med konsistensen, tänkte jag piffa upp efterrätten med choklad, så jag smälte blockchoklad i en slatt grädde som skulle bort och vispade sedan ihop detta med en del av den ljusa krämen. Men hur som helst blev all krämen ganska tjock och stabbig. Annars var det väl en fin efterrätt.