måndag 23 oktober 2017

Fläsksida med knaprig svål och palsternacksmos



Förra gången jag blev så där nöjd med knaprigheten, tog jag det här receptet. Men det här blev också väldigt bra och metoden har en del fördelar. Om man kokar fläsket med kryddor först, tar det förstås först och främst smak av spadet, men dessutom kan man med fördel göra detta dagen innan och dessutom reducera spadet i lugn och ro.

1,5 - 2 kg fläsksida
2 kanelstänger
4 stjärnanis
1 msk vitpepparkorn
1 msk schechuanpepparkorn
4 nejlikor

Obs att det inte är något salt i, eftersom man ska reducera fonden efteråt. Lägg fläsket i kallt vatten så det täcker. Jag skar min köttbit i portionsstorlek från början, men det står inget om det. Koka upp vattnet och skumma väl. Tillsätt kryddorna och sjud nu i 2 timmar. Jag ställde in kastrullen i 120° i ugnen för att köttet inte skulle koka sönder. Ta upp köttet och låt det svalna. Sila och reducera spadet till 2,5 dl. Man kan ta bort fettskiktet före eller efter reduceringen. Lättast går förstås när spadet är riktigt kallt. Skär strimmor eller rutor i svålen. Fortfarande stod ingenting i receptet om salt, så nu gned jag in köttbitarna runt om med salt och peppar. Enligt receptet ska man nu sätta in köttet i 180° i 2 timmar. Nu var det dock så att jag skulle bort en och en halv timme, så jag gjorde så här:
Jag satte ihop köttbitarna på spett, för att de inte skulle torka ut eller så och för att de skulle hålla balansen och ha svålen uppåt. Sedan kom de in i kall ugn tillsammans med rätt finskurna morötter, lökklyftor och halverade vitlöksklyftor, som jag droppade olivolja över. Jag satte ugnen på 180°, men när jag var tvungen att gå ut efter kanske 1 timme inklusive uppvärmningen, sänkte jag till 120° igen för säkerhets skull. När jag kom hem höjde jag först till 180°, sedan till 200° och till slut till 210-220°. Grönsakerna fick jag täcka med folie. Ibland justerade jag köttbitarna så att svålen skulle nås av hettan överallt. Den angivna tiden stämmer säkert ungefär, även om det i det här fallet tog något längre i o m att jag sänkte värmen. Men man kan ju vara säker på att köttet är genom, i o m att det är kokt innan. Det såg litet tråkigt och torrt ut efter kokningen, men i ugnen smälte skikten av fett och gjorde köttet mört och fint.

Medan köttet var i ugnen kokade jag potatis och palsternackor (de senare mycket finare skurna än potatisen) till mos.
Fonden värms upp med 2 msk soja och 1 msk honung och smakas ev. av. Jag tog sedan av denna fond till potatismoset istället för mjölk. Det blev väldigt bra. Samt en klick smör i moset. Servera sedan fläsket med mos, grönsaker och skyn.

I originalreceptet var det något med pumpa, jordnötter och exotiska kryddor, men vi åt ju pasta med pumpa dagen innan, så det var inte aktuellt.

Jag är verkligen nöjd med det här receptet och med den knapriga svålen. När jag värmde upp resterna var svålen f ö fortfarande bra, verkade det som. Ett restaurangdugligt recept på min ära!

Pastakuddar med pumpa och med salviasmör



Själva pumpafyllningen (utan ost) hade jag gjort långt tidigare när jag kokade pumpasoppa, så den behövde jag bara ta upp ur frysen.

Pastadeg:
Det stod 400 g mjöl och 4 ägg, men jag tog bara 300 g resp. 3 st. Samt ett par matskedar olivolja och en msk vatten. Arbeta ihop degen och låt den vila i folie minst en halvtimme.

Fyllning:
100 g lök
3 vitlöksklyftor
300 g hokkaidopumpa
4 msk olivolja
salt, peppar
150 g finriven ost av gruyèretyp
2 msk hackad persilja
muskot

Fräs den hackade löken i olja, tillsätt hackad vitlök och därefter pumpan i små tärningar. Smaksätt med 1/2 tsk salt och peppar. Tillsätt 80 ml vatten och lägg på ett lock. Låt sjuda tills pumpan är mjuk. Mosa eller mixa. Låt moset kallna och blanda ner osten. Smaka av med kryddor.

Kavla eller kör degen i pastamaskin till lagom tjocklek. Här står det 2 mm. Jag körde den t o m nr 8 på min maskin. När den blir kladdig måste man pudra över mjöl. Gör en klimp i taget och lägg ut banan på bänken. Klicka ut ca 1 tsk fyllning var 6:e centimeter. Pensla runt om med vatten. Lägg på en bana pasta till och tryck till. Ta ut med mått. Lägg de färdiga pastakuddarna på en gammal ful handduk eller bakplåtspapper (pumpa kan färga av sig). Koka några i taget ca 5 minuter och fiska upp dem med hålslev. Låt dem droppa av på samma gamla handduk och vänd dem gärna efter ett tag.

Rosta ca 100 g pumpakärnor i en panna och lägg undan.

Fräs nu 100 g smör med 10 färska salviablad och 10 halverade vitlöksklyftor (med skal, står det, men det vet jag inte vad det var bra för). Låt smöret gärna bli litet brynt och vänd ner några pastakuddar i taget. Lägg upp på en tallrik. Droppa över med pumpakärnolja, strö över pumpakärnor och strö över sammanlagt ca 50 g riven gruyère.

Det blev ju riktigt bra!

Lökpaj med päron och valnötter



Det är det här receptet igen som jag har använt mig av. Och nu har jag också använt den nya datorns fotoprogram. Tyvärr verkar det inte vara lika bra som det gamla.

söndag 1 oktober 2017

Flamberad kalvfilé med bagarmors potatisgratäng



Gårdagens kalvlever som i Berlin med potatismos, stekt lök och äpple, samt ärter, fastnade inte på bild, men kalvlevern blev väldigt bra. Det är viktigt att inte salta förrän efteråt, samt att inte steka för länge. I båda fallen blir levern seg som en skosula.

Fotot på kalvfilén blev ju rätt så dåligt. Det var ingen vidare bacon, alldeles för blöt, så den krympte till max och trillade av. Annars är jag nöjd.

Först och främst gjorde jag bagarmors potatisgratäng. För denna skivar man potatis tunt, helst på mandolin och lägger den, gärna i en smord portionsform, i skivor och saltar och pepprar emellan. Ovanpå eller emellan lagren lägger man några lökringar. I originalreceptet häller man på lammbuljong, men här blev det kalvbuljong. Hur lång tid det tog i ugnen (200°) vet jag inte riktigt, men det potatis i ugn behöver alltid mycket tid, kanske en timme. Efter fotograferingen plockade vi ut gratängen ur formen, vilket som väntat inte förbättrade presentationen.

Det kanske inte syns speciellt, men högst upp på bilden finns det faktiskt en stekt fylld squashblomma. Fyllningen består av litet squash, lök, tomat och svamp, alltihop stekt tillsammans. Det fick svalna innan jag fyllde blommorna. Precis på slutet stekte jag dem snabbt med squashstrimlorna. Det har varit en begränsad skörd squash/zucchini, men det var ju kul att använda blommorna en gång.

Svampsåsen är gjord på skivad svamp och hackad lök, fräst i smör, redd med mjöl. Sedan tillkom en skvätt sherry som fick koka in, litet kalvbuljong och grädde, vitlök och salt och peppar.

Kalvfilén är skuren i ganska tjocka medaljonger, som jag bredde osötad, typ dijonsenap på, samt pepprade och lindade in i bacon. Sedan tillkallades flamberingsspecialisten som stekte medaljongerna 2 minuter på varje sida i en gjutjärnsstekpanna och sedan flamberade med 4 cl enkel konjak utom räckhåll för fläkten. Därefter flyttades medaljongerna över till en form och fick steka färdigt i ugnen i 120° i 10 minuter. De var rosa och fina inuti, kunde vi sedan konstatera.

I receptet rekommenderades rösti till, men jag tycker det blir för jobbigt men alltför många stekpannor som ska skötas samtidigt. Potatis i ugn är alltid bra och bagarmors potatis har jag aldrig gjort förr.

lördag 30 september 2017

Lättgjord kvitten-/äppeltosca



Jag skördade de sista kvittenfrukterna häromdagen, förvällde klyftorna en halv minut, stoppade en påse i frysen och gjorde kaka på resten. Om jag hade kokt dem litet längre hade förstås inte tagit så lång tid i ugnen, men hur som helst blev resultatet bra.

Det låg en skiva från en köpt tårtbotten i frysen, som jag lade i en pajform. Sedan strök jag äpplemos över den, lade ut kvittenklyftorna och skedade en sats toscasmet över. Eftersom frukterna var så hårda satte jag ugnen på lägre värme, ca 170°. Det tog ca 40 minuter och mot slutet fick jag lägga ett bakplåtspapper över. Men förutom att botten smakar köpt, så blev kakan väldigt god och saftig. Till detta serverade jag vaniljsås gjord på pulver. Det är väl också okej i vardagslag.
 

torsdag 28 september 2017

Lökpaj från Normandie (?)



Vid den här årstiden är zwiebelkuchen, lökpaj en väldig populär rätt i Tyskland. Som dryck serveras ofta halvjäst vin, som smakar ungefär som äpplemust, eller vanligt vitt vin eller äpplejuice blandat med bubbelvatten. Ett vanligt recept ser ut som det här. Fast man brukar ha vetedeg istället för smördeg. Vetedegen kommer här och receptet är annorlunda på det sättet att lökpajen har ett osttäcke. Frågan är om receptet verkligen kommer från Normandie. Det har jag inte kollat upp, men att det står att man ska ta gouda som ost är ju faktiskt rätt skumt. Hur som helst är det här en god rätt till kvällsmat. Jag gjorde halv sats i en kakform med löstagbar kant.

500 g mjöl
50 g smör
250 ml mjölk
1 jästtärning
1 tsk socker
1 tsk salt

Gör en deg på det sätt du är van. Kavla ut den och lägg den på smord plåt och ställ in den i ugnen med ljuset på en halvtimme. Den jäser alltså bara en gång i det här receptet, men gör som du vill. Medan degen jäser förbereder du fyllningen.

1 kg lök
80 g smör
1 msk mjöl
2 ägg
3 msk mjölk
200 g bacontärningar
stött eller mald kummin
salt, muskot och paprika om så behagas
125 ml gräddfil
2 äggulor
500 g riven ost - gouda (400 räcker)

Skala och halvera lökarna. Skär dem i tunna skivor och fräs dem i smöret utan att de tar färg. Tillsätt mot slutet bacontärningarna. Pudra över mjölet och rör om för att reda av. Vispa de hela äggen med mjölken och krydda. Blanda med lökblandningen och bred allt över den uppjästa degen. Förgrädda 15 minuter i 200-225°. Det står i mitten, men jag tror att längre ner skulle vara bättre för att få en knaprigare undersida på botten. Så långt kan lökpajen förberedas. Blanda gräddfil, äggulor och riven ost och bred jämnt över pajen. Grädda nu i 170° ca 30 minuter tills ytan blir guldgul.

tisdag 26 september 2017

Blåsiga potatishalvor



Det här är en kul och lättgjord variant på ugnspotatis. Tvätta och borsta oskalad potatis och dela den i halvor. Ta en saltströare och ströa över salt ända ut på kanterna, jämnt, men inte överdrivet mycket. Ställ in i 200° tills det ytan blåser upp och blir brynt. Det tar sin tid. Det stod 25-35 minuter i receptet, men det räcker inte. Därefter 5 minuter till. Ta ut potatisen och pensla med olivolja. Då blir den glansig också. Vi åt forell och spenat till. Om potatisen får svalna sjunker ytan ner igen. Det är i alla fall ett nytt och välsmakande potatisrecept.