söndag 20 januari 2019

Godrån, gorån ur Iduns Kokbok, 1920



I riktigt gamla kokböcker hittar man ofta kaksorter som har försvunnit, t ex sockerspån, mandelspån och godrån. Prinsessornas kokbok från 40-talet har inte med godrån längre, men det har Iduns kokbok från 1920, fast bara två varianter. Det fanns massor av recept förr. Nu har jag testat ett av recepten. Det här är ingen smet, utan en deg, som kavlas ut och skärs ut i lagom storlek.

Liten sats av det enklaste receptet:

1 dl vispgrädde
50 g florsocker
140 g mjöl
105 g mjukt smör

Vispa grädde och socker till hårt skum. Sikta mjölet och rör ner det. Vispa smöret pösigt och rör ner det. Ställ degen kallt ett par timmar. Kavla ut tunt och ta ut rundlar i den storlek som järnet har (gör ett pappersmått). Grädda på hett järn, men på låg temperatur. 

Man skulle ju kunna förfina receptet med vanilj och apelsinskal om man ville...


torsdag 17 januari 2019

Royal de foie gras - lyxig äggstanning med gås-/anklever och med gazpacho och ostflarn



På TopChef gör de ibland en äggstanning på gåslever. Royal i det här sammanhanget betyder grädde istället för mjölk. Gåslevern ska vara tillagad. De brukar ha i ganska mycket gåslever. Det är inte ofta man kan ta till något gåsleverrecept från TopChef, eftersom de nästan alltid utgår från rå gåslever och det enda som jag har sett IRL är gåslever på burk eller förpackad på annat sätt, och då är den redan tillagad och ser ut som leverpastej. Därför ville jag nu testa det här receptet, men det är inte så väldigt mycket gåslever i.

40 g gåslever (tror jag, det var en liten skiva)
2 ägg
1 dl grädde

När det gäller äggstanning ska man vara försiktig och inte vispa så mycket att den blir skummig, för målet är att den ska vara slät. Jag började med att skära gåsleverskivan i småbitar och vispa den. Den blev rätt så bra mixad. Sedan tillsatte jag äggen och vispade litet till, samt passerade, vilket gjorde levern slät. Koka upp grädden och vispa försiktigt i den i äggen. Smaka av. Jag passerade faktiskt flera gånger fram och tillbaka i en sil och jag tror att det också tar bort eventuella bubblor som kan uppstå när man vispar. Smaka av.




Smöra en form eller ett par. Jag använde två serveringsringar och plastade dem runt om. Eftersom de ska stå i vattenbad är det okej med plastfolie som tål 100°. Ställ dem i en form och häll i äggsmeten. Det var exakt 2 dl, vilket jag delade på två formar. Häll i hett/kokande vatten i formen och ställ den längst ner i ugnen i 140°. Det tog nästan en timme. Efter 50 minuter stängde jag av ugnen. Konsistensen var precis rätt, slät och fin.

För gazpacho i geléform, så fuskade jag till det och tog färdig grönsaksjuice, mest med tomat, och smaksatte med ordentligt med pressad vitlök och med Tabasco. För 1 dl juice tar man 1/2 tsk agar-agar och rör ner. Förbered en plastad form och koka upp juicen. Häll den genom en sil för att få bort vitlöken, direkt över formen. Låt den stelna litet och ställ in den i kylskåpet. Gelén stelnar jättesnabbt och till skillnad mot gelatin, så är den dels lättare att hantera som skivor och dessutom tål den värme. Det går alltså att ställa något varmt på den, utan att den smälter.

För ostflarnen rev jag parmesan och strödde i en hel stekpanna. Jag hade även i pinjekärnor, men de fastnade ändå inte i osten, så dem kan man också rosta för sig. Vänd och låt svalna på ett fat. Bryt bitar som flarn. 

Här är äggstanningen serverad ovanpå en lika stor skiva gelé, med några skivor till runt omkring och ovanpå. Det är krasse på och torkade chilitrådar samt ostflarn plus pinjekärnor och en grönsaksdekoration. Till detta åt vi sallad och baguette.

Det är rätt så mastigt, så som förrätt ska man nog ha mindre portioner. Det här var som kvällsmat. Men jag ser ju på TopChef att de serverar väldigt tjocka skivor gåslever. Troligen slår fransmännen till ordentligt när det blir gåslever, ungefär som svenskar vid julbordet.

På TopChef talar de även om hur man kan göra en falsk royal, nämligen på kycklinglever, eller t o m på fisklever, och det är ju ett bra tips.

Tarte Tatin - originalrecept från ordenssällskapet Slickepottarna



Eftersom äpplena var utbytta mot hemkonserverade kvitten och temperaturen var lägre, så föreställer bilden inte någon originalkaka - dock är receptet nedan originalet.

Youtube föreslog ett program, som jag tittade på, och det handlade om ett ordenssällskap som grundades för ca 30 år sedan (med uniformer och band och hela konkarrongen) för att främja Tarte Tatin nationellt och internationellt och förhindra utbredningen av felaktiga recept och felaktig servering, t ex genom att bjuda på glass eller grädde till. Ordenssällskapet Les Lichonneux - ungefär slickepottarna - är väldigt petiga med äppelkakebakningen. Och de dementerar alla skumma rykten om hur kakan uppkom och påpekar att upp-och-ned-kakor har tradition i trakten.

Pajdeg - pâte brisée:
170 g mjöl
70 g smör
20 g socker
1 nypa salt
1 ägg
eventuellt en sked vatten
Blanda först mjöl, smör, socker och salt och finfördela smöret i de andra ingredienserna. Arbeta sedan ihop degen snabbt med ägget och eventuellt en sked vatten. Plasta in och låt vila kallt en halvtimme. Kavla sedan ut degen och nagga den.

Eftersom kakan ska gräddas både i ugn och på spisen, så tog jag en gjutjärnsstekpanna. Annars står det att man ska ha en form på 24 cm i diameter och 5 cm på höjden, helst med en yta som förhindrar att kakan fastnar.

1,6 - 1,8 kg äpplen (royal gala/jonagold/jonared)
80 g smält smör
130 g socker

Smöret ska smältas men inte karamelliseras och blandas med sockret. Bottna formen med smör och socker. Skala, dela äpplena i fjärdedelar och kärna ur. Lägg hälften av äpplena tätt med kärnhussidan uppåt i formen. Lägg den andra hälften ovanpå med kärnhussidan nedåt. Ställ in i ugnen längst ner i 200° en halvtimme. Ställ sedan formen på spisen på medelvärme i 25 minuter. Tydligen ska det sedan uppstå ett pysande när man vänder litet på formen. Tja. Lägg sedan pajdegen ovanpå kakan och ställ in den i ugnen i 25 minuter igen. Låt den svalna litet. Sedan ska man tydligen ställa tillbaka den på plattan och göra en sorts speciell rörelse för att kakan ska lossna. Vänd försiktigt över på ett fat, för det kan komma ut het karamell. Servera inte med grädde eller glass, om du vill äta en kaka i Slickepottarnas anda.


Kvitten är ju ganska hårda frukter, men de här klyftorna var ändå konserverade, så jag var litet rädd att de skulle bli mos. Därför hade jag ugnen på 175° och lägsta värme på plattan. Och av den anledningen blev frukterna inte karamelliserade. Dock blev de vackert rosa, som kvitten blir vid lång tillagning. Gräddningen är ju faktiskt 1,5 timmar, så man kan ju tänka sig att frukter blir mosiga på den tiden. Förhoppningsvis går det bra med de ovan nämnda äpplesorterna.



måndag 14 januari 2019

God morotssallad



Morötter blir goda med syra och ingefära. Här är det en sallad på grovriven morot, hackad rödlök, rödvinsvinäger, ett par klyftor inlagda kvitten istället för äpplen, finriven ingefära, olivolja, majonnäs och salt och peppar. Överströdd med pumpakärnor. Salladen fick stå och dra en timme i rumstemperatur. Jag tror det gjorde susen. Grovrivna morötter är ibland litet svårtuggade annars.

Passar t ex till julens överblivna köttbullar.

Nizzasallad à la TopChef



Ja, fast inte riktigt. I alla fall lät jag mig inspireras av TopChef.

Först var det det här med marinerade sardiner (escabêche). Rosta korianderfrön och pepparkorn i en kastrull tills de doftar. Häll på vitt vin och soja (någon påstod att vinäger var ett alternativ). Häll het över medelhavssardiner skurna i filéer med huden uppåt. Låt dra 20 minuter i kylskåp. Det ska räcka som tillagning.

Men nu hade jag en burk salta sardeller i kylen och det är ju inte riktigt samma sak som färska sardiner. I alla fall gjorde jag lagen med vinäger och hällde över (fast sardellerna hade jag först sköljt av i vatten). Tja, sardellerna blev i alla fall mindre salta och lagen gick att använda i dressingen.

Sedan rostade jag småtomater med olivolja och vitlök i ugnen. Men det var ett annat recept, egentligen.

I programmet skar de formfranska på längden, kavlade platt, penslade med smält smör, lade inuti en serveringsring och ställde in i ugnen 7-8 min i 170°. Här var det dock ett vanligt surdegsbröd i fel storlek, men det gick ju det också. Brödringen fylls med sallad.

Till kokade jag också palsternacka och potatisklyftor i 5 minuter och rostade dem i ugn som klyftpotatis. Ägg till sardellerna.

Ja, det ska då föreställa en variant av den klassiska Nizzasalladen.

söndag 6 januari 2019

Citronefterrätt med rosenkvitten



Påsen med rosenkvitten-socker-saft hade lyckats läcka i frysen (den fryser inte helt p g a sockerhalten), så jag ville absolut göra åt den. Det skulle bli typ destrukturerad citronpaj. Det är sånt de håller på med hela tiden på TopChef. Man utgår från en klassiker och ändrar en del, men inte för mycket. Egentligen borde det finnas någon sorts botten med, men det fick bli en pepparkaksgris istället. Och glass istället för maräng.

På en höft: Koka upp sötad rosenkvittensaft (eller citronsaft och socker) med ett par skedar vaniljpuddinpulver. Vispa ett ägg. Häll rosenkvittensaften över ägget och rör om. Häll tillbaka i kastrullen och sjud tills blandningen blir tjock. Ta bort från värmen och låt svalna något. Rör efter ett tag i bitar av kallt smör. Ställ kallt. Det är i princip lemon curd men utan perfekta proportioner. Man kan även vispa grädde och blanda i. Men tycker att det har blivit så mycket kakor och liknande över jul, så det hoppade jag över.

Stenbit med risrullar i noriblad



I alla fall tror jag att det kan röra sig om stenbit. Det råder väldigt ofta begreppsförvirring vad gäller fisk, har jag märkt. Det stod "Steinbeisser" på förpackningen, och det låter ju som stenbit. Däremot kan det inte vara det som Wikipedia kallar "Steinbeisser" för det är en liten smal firre som man knappast kan få sådana här filéer av. Egentligen skulle man kräva att alla fiskar säljs under sitt latinska namn, så man kan lura ut vad det är för någon.

I alla fall. Här var jag litet inspirerad av TopChef, men bara litet.


Dagen innan kokade jag vanliga risgryn i fiskbuljong på tärning. Det var visst något för mycket vätska, så jag lät riset droppa av i en sil och tog vara på det slemmiga spadet. TopChef körde med förvälld savoykål, men jag hade noriblad kvar från den vegetariska rökta fisken utan fisk. Det är smörfräst morot och schalottenlök, smaksatt med riven ingefära. Tillsätt en aning vatten, salt och peppar och låt puttra ett tag. Jag tyckte att det var något för litet smak i, och då kompletterade jag med gurkmeja, som enligt TopChef har en liknande smak som ingefära, i varje fall i kombination med morötter. Rulla in ris och morotsfyllning i bladet och i plastfolie. Eftersom både ris och morötter hade kallnat värmde jag upp rullarna över ånga i en hålinsats i en kastrull.

För att ta vara på hela broccolin, så kokade jag och passerade de skalade stjälk- och stambitarna i ris-fiskbuljongsslemmet. Ja, det blev litet blekt, men helt okej smak. Sedan hittade jag en påse fisksås med dill i frysen, så det var ju ännu bättre. En del av broccolin kokade jag och lade in i en 1-2-3-inläggning med ättika och socker. Resten kokade jag al dente och kylde ner i kallt vatten. samt hettade upp hastigt i smör direkt före servering.

Salta, peppra och droppa olivolja över fisken och in i ugnen i 180°. Jag tror det tog närmare 20 minuter innan den hade ca 60° inuti. Slutmålet var 62° egentligen, men den skulle ju in under grillen också. Då tog jag ut den och lade på ett täcke av malda pistaschnötter, ströbröd och smör. Det gör man i förväg. Proportioner med enbart ströbröd och mjukt smör är lika delar, men det fungerar inte med nötter och liknande. Blanda mjukt smör med detta och tillsätt sedan ströbröd tills det blir en deg som går att kavla ut utan onödigt kladd. Egentligen skulle det vara "vegetabiliskt" kol eller aska i för att få svart färg, men efter en snabb titt i kakelugnen avstod jag. Däremot blandade jag sist i litet svarta sesamfrön enligt TV-programmet. Kavla ut under t ex plastfolie och ställ kallt. Skär ut lagom bitar som läggs på fisken innan den grillas eller får färg av vanlig hög övervärme. Här grillade jag den snabbt. Det listiga är förstås att man kan förbereda fisken och sedan hetta upp den snabbt, ifall den hinner kallna medan andra saker eventuellt blir färdiga.

Bottna mitten på tallriken med broccolisås. Lägg på fisken. Skär risrullarna i fina bitar och ställ runt om. Lägg på broccolin. De fick litet flingsalt på. Här är ju också den återfunna fisksåsen med på tallriken. Det skadar aldrig med sås.

Både risrullarna och fisken blev bra. Fisken var precis som den skulle vara. Och jag tycker i alla fall att det blev väldigt tjusigt dessutom. Så jobbigt var det inte heller att fixa den här rätten.