torsdag 17 augusti 2017

Äppelmaräng från Ångermanland



Lättfixad äpplekaka ifall man har några samlade äggvitor i frysen och äpplen på trädet. Stek äppleskivor i smör och socker. Gör en maräng och strö mandel över. Ställ in i ugnen tills ytan får fin färg. 

Här kommer proportionerna från Oskar Jakobssons kända "Svenska landskapsrätter":

6 äpplen
1 msk smör
3/4 dl strösocker

3 äggvitor
6 msk strösocker
25 skållade och strimlade sötmandlar

Ugnstemperatur 175-200°. Kan serveras med vispgrädde om så önskas.

onsdag 16 augusti 2017

Syltburkar med innehåll



Jag tänkte jag skulle dokumentera sommarens syltsorter. I år fick jag för mig att vara kreativ och kombinera mera. Nu när det inte blev så mycket semester.

Krusbär och aprikos
Röda och vita vinbär med äpple
Svarta vinbär med aronia
Röda vinbär med persika
Svarta vinbär med jordgubbar
Aronia och plommon
Äpplegelé med karamelliserat socker
Aronia med körsbär och choklad (kakaopulver)

Oftast kokar jag med syltsocker (det tyska utan konserveringsmedel), men inte alltid. Dessutom brukar jag ofta hälla i en slatt alkohol av lämplig sort i sylten innan jag skummar. Ganska ofta rom. Rom passar bra till frukt och bär, men i sylten med choklad och körsbär hade jag i litet körsbärslikör som jag gjort med bär från Holmestad. Aronia är f ö liksom fläderbär inte helt perfekt utan uppiffning. Man kan också använda julaktiga kryddor för att få upp smaken.

I frysen har jag nu bara litet röda och svarta vinbär, samt krusbär. Samt det pressade och passerade av alla de sorter - som kanske ska bli vin ifall jag kommer mig för i höst. Äppleskörden är långt ifrån avslutad. Jag har kokat mos och gjort äpplekakor hittills. Nu börjar aroniabuske nummer två att få färg. Kvittenträdet ser bra ut och det blir även rosenkvitten. Dessutom växer det fläderbär i skogen, men det dröjer nog innan de är mogna. I Alsace var de mycket längre. Dessutom finns det ett eller annat hallon och blåbär att plocka i trädgården. Och förra säsongens sylt är inte heller helt uppäten än.

måndag 14 augusti 2017

Surkål som i Alsace



När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:
Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

En äpplekaka till från Alsace



Den här är gjord med pajdeg och snyggare skurna äpplen, men är annars rätt lik den jag gjorde några dagar tidigare.

250 g mjöl
125 g smör
25 g socker
5 g salt (tror jag tog ca 1/2 tsk, men extra salt behövs inte till smör som innehåller salt)

Gör en pajdeg och låt den vila etc. Jag förgräddade den också 5 plus 5 minuter (med och utan aluminium kring kanten) i 180°, men det står inte i receptet. Sedan skär man lagom stora klyftor av äpplen (det står ett kilo, men jag tror det var mindre) och gör ett rutmönster på ryggen (gräddningen går snabbare då) med kniv och lägger dem på botten och gräddar 25 - 30 minuter i 225°. När äpplena är mjuka häller man över smeten.

75 g socker
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 ägg
vaniljsocker

När den blir fast är kakan färdig. Sikta över florsocker.


torsdag 10 augusti 2017

Äpplekaka från Alsace



Vi var några dagar i det härliga Alsace och på vinmuseet i Kientzheim fick jag ett recepthäfte (en ny upplaga av det häfte jag fick för 15 år sen), bl a med ett recept på äpplekaka. Just nu har jag så väldigt många äpplen, men de är allihop mer eller mindre maskätna, så de går inte att spara. Det här receptet är i o f s inget ovanligt recept för Tyskland. Alsace´s matkultur är ju väldigt lik. Däremot är den väl något mer exotisk för de franska turisterna.

Gör en mördeg. Jag tog 1-2-3-receptet: 50 g socker, 100 g smör, 150 g mjöl och 1 äggula. Låt den vila, kavla ut, lägg i en form precis som en vanlig quiche. Sen kan den gärna bli ordentligt kall före gräddningen. Jag klämde fast kanterna med aluminiumfolie och förgräddade den i 180° 7 minuter med kantfolie och 7 minuter utan.

Fyllning:
1 kg äpple (jag tog säkert mer, för egentligen ska de inte sticka ut ovanpå som på bilden)
120 g socker
2 dl grädde (man kan ta crème fraîche också)
2 ägg
1 msk vaniljsocker

Skär äpplena tunt och lägg dem i ett snyggt mönster (ifall du orkar). Vispa ihop de andra ingredienserna och häll över.
Grädda 30 - 40 minuter. Strö över kanel och gärna brunt socker. Vinhäftet rekommenderar att man dricker Gewurztraminer d´Alsace till, men det går lika bra med selleri kaffe.


måndag 31 juli 2017

Släng inte kycklingskinnet!


Här blev det litet rester, samt en god risotto med pesto!
Kycklingen från förra gången (fryst), bönor från igår omvandlade till sallad och kycklingskinnbitar från den gången jag friterade kyckling utan skinn (frysta). Det är bara att tina upp och steka tills de får rätt konsistens och sedan lägga dem på en lämplig rätt för knaprighet och effekt.
Engelska och franska kocktävlingar ger pluspoäng på sånt här. När man skapar en rätt eller en meny är det inte bara viktigt med ingredienser som smakligt passar ihop. De ska också ha varierande konsistens (texture) och färg. T ex ska en efterrätt av den moussiga sorten också gärna ha typ smulpajssmulor (kan göras för sig i ugn och strös över) eller något flarn.

Jo, risotton blev väldigt bra. Den är blandad med hemmagjord pesto mot slutet.

torsdag 27 juli 2017

Tips och tricks till söndagssteken samt franska ärter



Förutom att det rörde sig om stekrester från någon söndag... Hur som helst är jag väldigt förtjust i diverse kockprogram på Youtube och just nu är jag inne på The Master Chefs the Professionals. Tyvärr är det inte så lätt att hänga med på något recept, som det programmet är upplagt, men vid ett tillfälle fick en kock pluspoäng för den friterade dragonen - se ovanpå de friterade potatisbollarna - och vid ett annat en annan kock för de friterade pepparrotschipsen - se till vänster. Både dragonen och pepparroten blir god och trevlig på olika sätt och smakar annorlunda än annars. Framme till höger syns den picklade senapen och potatisbollarna är då alltså petit-choumassa blandad med potatismos, dvs pommes dauphines eller kronprinsessans potatis. I det här fallet ville jag göra slut på sellerin i kylskåpet och dessutom hade jag ingen mera potatis hemma, så jag kokade och mosade först sellerin och sen mätte jag upp den och kompletterade med så mycket vätska så att blev så mycket som det står på potatismospulverförpackningen. Och så gjorde jag pulvermos. Blandade och friterade, se recept. Det blev faktiskt inte dåligt alls, ska jag säga.

Ärterna är ett typiskt fransk ärtrecept. Man fräser litet hackad grönsallad i olja (här är det även purjo som skulle bort), tillsätter ärter direkt från frysen och häller på buljong så det blir lagom. Nu hade jag ju riktigt god buljong infrusen tillsammans med steken, så ärterna blev väldigt bra. Ja, och låt puttra tills ärterna blir färdiga. Smaksätts med salt och peppar. Socker kan man också ha i om det behagas, men det gjorde det inte.