fredag 15 juni 2018

Gräddgifflar



Jag har återigen fyndat en kokbok på Götene Second-Hand, nämligen Den Underbara Matresan med det tidigare svenska kocklandslaget. Det här receptet är från Stefan Johnson Petersén.

Man kanske kan antingen minska jästmängden eller låta degen jäsa ordentligt den första gången, för jag tycker det var en viss jästsmak i brödet. Men min man tyckte att de smakade lika gott som bakverken i Café på Klostret. Sist vi var där hade de f ö bullar med rossmak.

2,5 dl kaffegrädde
50 g jäst
75 g socker
125 g rumsvarmt smör
1 dito ägg

Fyllning:
(200 - )250 g mandelmassa
1 liten mogen banan
(det blev litet fyllning över)
uppvispat ägg till pensling
pärlsocker eller flagad mandel

Värm grädden fingervarm. Lös upp jästen i grädden. Blanda ihop alla ingredienser. Låt vila 20 minuter. Dela degen i två bitar och kavla ut två rundlar, ca 25 cm i diameter. Skär ut 10 tårtbitar från varje rundel.

Riv mandelmassan och blanda den med bananen. Klicka ut den på det bredaste stället på giffeln och rulla ihop. Pensla med ägg, strö över mandel och socker och grädda 7- 10 minuter i 250°.


Fast jag kavlade ut degen till en avlång platta och körde den här giffelskäraren över. Den har tillhört Ingrid A., Götenes kända bagerska, som ropade in vår stuga på auktion för 8.000 kronor en gång i tiden. Vi fick betala något mer i o f s. I alla fall hittade jag manicken i stugan. Men det har tagit över 10 år innan jag har fattat vad det är för en grej. Nu vet jag och har testat. Med giffelskäraren fick jag f ö ut över 25 stycken gifflar och fyllningen räckte och blev över.



Rosmarinkakor med en aning salt



De här små kakorna är verkligen trevliga. Eftersom min rosmarin inte blommar, så tog jag till ett par lavendelblommor för fotot.

2 kvistar rostmarin
160 g smör

Skölj, skaka av och hacka rosmarinen. Lägg dem i kastrullen där smöret får smälta och koka upp. Låt smöret sedan dra 20 minuter. Sila smöret och låt det stelna igen.

80 g socker
200 g mjöl
40 g stärkelse
1 äggula
en stor nypa salt (detta gäller om du bakar på osaltat smör!)

Hacka ihop alla ingredienserna och knåda ihop till en deg. Rulla in i plastfolie och ställ kallt 2 timmar. (Egentligen brukar 30 minuter räcka. På 2 timmar blev degen stenhård förstås.) Kavla ut litet i taget 1/2 cm tjockt. Jag trodde hela tiden att det var för litet smör/ägg i, men det fungerade faktiskt. Ta ut kakor med runt mått, ca 5 cm. Nagga med en gaffel (oj, det glömde jag, men det spelade nog ingen roll) och grädda 10-12 minuter i 175°.


Kokt vit sparris med potatis, skinka och smör



Här har jag presenterat den mest klassiska av alla tyska sparrisrätter.

måndag 11 juni 2018

Rabarber-kardemumma-fläderblomsmazarinkaka



Här har jag låtit mig inspireras av vinnaren i Rörstrands kaktävling ett tidigare år, men det är mitt recept, eftersom jag inte hittade något originalrecept. För en form på ca 24 cm i diameter.

Mördeg:
150 g mjöl
50 g socker
100 g smör
Ska vila kallt 30 minuter, kavlas ut och helst ställas kallt igen. Det kunde kanske ha varit en aning större sats, för att få kanterna täckta ända upp, men den ska kavlas tunt för att bli igenomgräddad.

300 g rabarber, helst röd inuti
1 dl socker

Tvätta och skala rabarbern och koka skalen i litet vatten ca 10 minuter, sila av och använd senare för glasyren.

Gör en kompott på rabarber och socker.

250 g mandelmassa
125 g mjukt smör
125 g ägg
Kardemumma

Rör ihop mandelmassa och smör och blanda ner äggen portionsvis. Och glöm inte kardemumman som jag gjorde. Jag fick tillsätta den i apricotyren efteråt.

Ta ut formen med den utkavlade degen ur kylen. Bred den avsvalnade kompotten över och bred sedan mazarinsmeten över kompotten. Grädda längst ner i ugnen 45 minuter i 175°. Ta ut och låt svalna. Bred apricotyr över för glansigare glasyr. Normalt sett tar man aprikossylt och värmer med vatten och blandar över, men jag hade just gjord fläderblomsgelé, så då tog jag den. Sikta florsocker och blanda det med en del av det avsvalnade rabarbervattnet och bred över. Ställ kallt och lös sedan kakan ur formen.

Detta är en jättegod kaka och snygg blir den också när man skär upp den, ifall kompotten är gjord med röd rabarber.

söndag 10 juni 2018

Vanilj-rabarberpudding med honungsgelé



Ett tillfuskat mästerkocksrecept, men åtminstone den goda honungsgelén gjorde jag nästan efter recept.

I botten vaniljkräm/pudding - här en blandning av vaniljyoghurt, grädde och gelatin.
Som mellanlager rabarberkompott.
Toppat med honungsgelé.
250 ml vatten
100 ml honung
1,5 blad gelatin
Men i det här fallet hade jag inte bara i vanligt vatten, utan det var färgat och smaksatt av skalet från rabarberstjälkarna som jag kokade ca 10 minuter och silade av, blandade i honungen och sedan det blötlagda och urpressade gelatinet. Det blir ett rätt så löst gelé, i alla fall med rabarbervatten, men det kanske skulle vara så. I alla fall blev det gott. Det är litet vaniljpulver här och var för smaken och prickarnas skull.

lördag 9 juni 2018

Prinsessornas kokbok



Det är ganska lustigt. Jag har sedan en tid tillbaka haft mammas Prinsessornas kokbok från 1952 i mina ägor. Men där kan man titta i månen efter prinsessorna. Nu har jag kommit över ett exemplar från 1941 och det är verkligen stor skillnad. Den senare kokboken innehåller t ex en massa information om näringsämnen och är överhuvudtaget rätt modernt folkhemsksvensk.


Det är i o f s rätt så svårt att snabbt jämföra Prinsessorna från 1941 och 1952 för upplägget är helt annorlunda. Den gamla kokboken har t ex en genomgående numrering som jag känner igen från andra "antika" kokböcker. Sedan är sorteringen mera ovan i den äldre kokboken. Den nyare versionen har andra bilder, ibland inte direkt bättre, men jag kan inte svara på vilken som har mest bilder. Men kanske är det mera informativa bilder i den gamla kokboken. Båda årgångarna börjar med diverse smårätter, som alltså inte finns under sin logiska kategori, som t ex kalvkött. Det lustiga är att när jag började bläddra i den nyinköpta Prinsessorna från 1941, hittade jag Wienerkotletter som recept 147, och jag hade redan tidigare kommit fram till att Wallenbergaren är ett klassiskt recept från Österrike

Under kapitlet "Växträtter" hittade jag ett kul recept på en flätad friterad potatiskorg. Det ska jag testa när höstpotatisarna kommer! Sparris är förstås som i alla gamla kokböcker helt klart vit sparris. Det var ingen som kände till grön sparris förr i tiden. Däremot dyker auberginer upp som recept 644. Ärligt talat, för mig var auberginer något helt okänt på 70-talet. Sallader finns det inte många av i kokboken. Strax går man över till kokt ris och makaroner. Al dente var dock inte något man var ute efter. Hemmagjord pasta ska koka minst 10 minuter och färdigköpta ca 1 timme, tycker författaren. Efterrätter och tårtor verkar rätt så glamorösa. Jag kanske ska försöka mig på några recept. Däremot känner jag inte för att gegga med spunnet socker för att dekorera med.

Kapitlet om bakverk: Har du någonsin funderat på varför butterkaka heter så? 1941 hette den syskonkaka, vilket känns mera naturligt - bullarna hör ju ihop! Och radiokaka på kokosfett och kex hette förr Margaretakaka. Mandel- och andra spån var förr helt klart de vanligaste småkakorna. Dem hittar man inte i några moderna bakböcker, men Prinsessorna från 1941 har riktigt bra foton på dem. Ja, och finska pinnar hette finska kaffebröd. Däremot verkar svärmors kanelpinnar (enkla och billiga) ha försvunnit helt. F ö kämpade man fortfarande 1941 med de gamla recepten i skålpund o s v. Visserligen står de i gram, men t ex svärmorspinnarna innehåller: 1 ägg, 112 gr. socker, 112 gr. smör, 225 gr. mjöl och 1 tsk hjorthornssalt (strö på 3 msk socker och 1 tsk kanel, samt grädda i ordinär ugnsvärme under okänd tid). Och sånt var ju otänkbart under alla år som man fick klara sig utan digitalvåg. Struvor gjorde man tydligen på en höft. Det var till kejsarkronor som man behövde ett struvjärn. 

Godis: Även 1952 beskrivs hur man gör knäckformar själv. Jag har testat, men resultatet var inte något att hurra över.

Det var inte bara prinsessor som kunde laga mat. Den dåvarande kungen kunde visst koka apelsinmarmelad om det inte narras i recpet 980. 

Här kommer receptet på bakpulver:
50 gr. kremortartari (???)
100 gr. bikarbonat
100 gr. rismjöl eller torrt potatismjöl
Håller sig inte länge och är inte så bra som de "i handeln förekommande bästa fabrikaten".

Dessutom finns en lista på vad som behövs i ett mindre kök med 6 tallrikar och koppar. Det går från en buljongkittel på 16 liter och en syltkittel på 14 liter till en potatiskokare, en mjölkflaska på 3 liter, 1 fiskfjällare, 1 tagelviska, 1 levang och filbunkar och mjölkfat. Samt en komplett krydduppsats. Den behövde nog inte innehålla så många burkar, med tanke på den sparsamma kryddningen i recpeten.

onsdag 16 maj 2018

Rabarbermuffins, sparris, rökt fläskfilé och en trestjärnig (???) pastarätt


Först ut är dessa rabarbermuffins efter ett franskt recept på enbart äggvitor. Äggvitor sparar jag i en burk i frysen. När den är full innehåller den 6 äggvitor och för en dubbel sats muffins - en plåt - är det perfekt.



Jag testade att få ut naturlig rosa färg från rabarberskalen till glasyr och det gick jättebra. Dock räcker skalen från en stjälk inte särskilt långt som synes. Man får väl koka av skalen vid ett annat tillfälle och spara tills man behöver glasyr. Det är bara att tvätta stjälken innan den skalas, koka skalen i litet vatten, sila av och vid behov reducera spadet ytterligare. Samt blanda med florsocker till glasyr.


Därefter kommer en bild på "medelhavssparris":


Men ärligt talat var det alldeles för bökigt och dessutom var receptet inte direkt perfekt. Däremot gjorde jag en sparrisrätt till ur samma tidning (med recept av varierande nivå), eller rättare sagt, till syvende och sist blev det bara fläskfilén efter receptet och resten vanlig hollandaise och potatis till. Dock blev fläskfilén väldigt bra, även om jag glömde fotografera den.

För ca 850 g fläskfilé, d v s två mindre, gäller de här proportionerna (jag tog på en höft för en fläskfilé som vägde ca 600 g):
3 msk blandad peppar, krossad
1 msk grovt havssalt plus 1 tsk röksalt om man har, vilket jag inte hade
2 msk olja

Blanda peppar och salt. Olja in fläskfilén och rulla den i blandningen. Rök den i fiskrök i 15 minuter, eller så länge som du tycker ser bra ut. Ställ in den i ugnen i 90° och låt den få 58 - 65° inuti beroende på hur rosa eller genom den ska vara. Det tar minst en timme. Jag började mäta tempen vid 50 minuter och höll på ett bra tag till. Men man kan ju också ha högre ugnsvärme om det ska gå snabbare. 


Som jag har nämnt tidigare, brukar jag kolla på Top Chef på Youtube och där presenterade en kock med 3 stjärnor sin pastarätt. Tyvärr nämnde han inga proportioner och tyvärr fick min variant inte något 3-stjärnigt utseende precis.

Koka först spaghetti al dente och blanda den med smör och parmesan. Parmesanen ska fungera som klister. (I ett annat program av Top Chef presenteras ett liknande recept som jag eventuellt ska kolla om det fungerar bättre för mig). Men jag tror att jag hade för mycket smör och för litet parmesan i. Problemet är ju att man ska kunna dra ut spaghettin utan att den klibbar ihop medan den kallnar. I alla fall ska man lägga varje spaghetti på ett bakplåtspapper, tätt, tätt, en hel plåt full och sedan ta ut 2 bottnar och 4 sidor till en portionsform, skära ut dessa och klä formen med. För flera portioner måste man förstås göra flera bottnar och sidor. Först botten och sidor. Locket kommer sist. Det fungerade rätt så bra mellan bakplåtspapper. Raset kom inte förrän jag drog bort serveringsformen.

Sedan gör man en fyllning på (tjocka) bitar skinka, stekt svamp (kanske av finare sort än vanliga champinjoner) samt tryffel (jag hade faktiskt en liten burk riven tryffel i olja från Lidl, så smaken var där i alla fall. Fond hade jag från burk. Och så redde jag med mjöl, men kanske skulle det vara ägg i också. Ingen grädde, tror jag, för på filmen var såsen mörk. Lägg på locket av spaghetti. Och så in i ugnen.

Efteråt drar man bort ringen och penslar med mera tryffelsås, samt garnerar med svamp och skinka. Men som sagt, det blev pannkaka av utseendet när ringen drogs bort. Annars var det gott. 

Obs att det tar en evig tid att sortera och rada upp spaghetti. Frågan är om det är värt tiden. Med tanke på resultatet...