torsdag 19 juli 2018

Gosenbröd - kanelbullar med toscatopping och mycket smör



Ojojoj, vilka godingar. Så mycket smör har jag aldrig använt till en sats bullar förr. Receptet är hämtat från Den underbara matresan av svenska kocklandskapet och det bakades förr i tiden i Skånskans bageri på Kungsholmen. Fast jag har ändrat litet, delvis p g a tryckfelsnisse som verkar ha varit i farten i kokboken.

Till 48 bullar (istället för 30 som det står i receptet)

2,5 dl mjölk, ljummen
50 g jäst
75 g socker
1/2 tsk salt
300 g mjukt smör
3 ägg
1 dl grädde
750 g vetemjöl

Fyllning:
250 g mjukt smör
75 g brunt socker
1 msk kanel
2 tsk stärkelse för att binda smöret

Tosca:
100 g socker
100 g smör
100 g honung eller glukos
1 dl grädde
75 g flagad mandel

Koka ihop toscasmeten, socker, smör och honung/glukos tills den får litet färg och blanda ner mandeln. Ställ undan. Rör ihop fyllningen och ställ undan.

Ta undan en sked socker och gör en fördeg med jäst, socker, mjölk och litet mjöl. Låt stå och jäsa 10 minuter. Mixa socker, salt och smör så det blir poröst. Tillsätt ett ägg i taget och till sist grädden. Kör sedan alla ingredienserna i köksmaskinen och arbeta degen väl. Låt den jäsa till dubbel storlek ca 30 minuter. Kavla ut halva degen i taget till en platta och bred ut halva fyllningen. Rulla ihop och skär bitar, lägg dem i formar och låt dem jäsa en halvtimme till till dubbel storlek. Klicka ut toscasmet på bullarna och grädda 10 minuter i 250° i mitten av ugnen. Gör likadant med den andra hälften av degen. Njut! De här bullarna är otroligt lyxiga!


måndag 16 juli 2018

Fisk- och svampkroketter med fylld bakpotatis och räksås



Idén till de fyllda potatisarna kom från ett TV-program, men jag minns inte vad de fyllde dem med. Här är det i alla fall det urgröpta av potatisen, hackat, hackad lök, pressad vitlök och grädde och mjölk, som jag kokade ihop till en sorts gratäng. På TV höll potatisarna, som bakades i ugn på en saltbädd med örter, ihop med hjälp av stärkelsen. Nu var det här nypotatis, så jag misstänkte redan innan att de inte skulle hålla ihop, och det gjorde de inte heller, när jag skar av snörena. Det var hur som helst en bra idé ändå att fylla bakpotatisen med gratäng, och en annan gång ska jag kolla om det fungerar bättre med höstpotatis.


Kroketterna hittade jag i Prinsessornas Kokbok, d v s Jenny Åkerströms kokbok. Det behövs en tjock redning och hon tycker att gelatin är ett bra sätt att ändå inte ha för kompakta kroketter.

Basrecept för kroketter:

2 msk smör
4 msk mjöl
4 dl gräddmjölk/sås/sky
3 - 3,5 dl fint skurna rester av i princip vad som helst, här: fisk och svamp
2 blad gelatin
salt, peppar - gärna extra kryddning

Fräs smör och mjöl och späd med varm vätska. Efter 5 minuters kokning, när redningen är tjock tillsätts de blötlagda och uppkramade gelatinbladen. Rör om och låt inte koka mer. Blanda i fyllningen och smaka av.
Obs! Eftersom jag använde mig av färsk svamp och upptinad fisk gjorde jag det annorlunda, för att redningen inte skulle bli för blaskig efteråt. Svampen var finhackad och i förväg stekt! Fisken hackade jag och blandade i redningen före gelatinet. Sedan fick redningen koka och bli lika tjock som den var innan fisken kom i. Därefter tillsatte jag svamp och gelatin, som ju inte ska kokas.
Bred ut smeten på ett smort stort fat eller på plastfolie som tål hetta. Lägg över ett smort smörpapper eller plastfolie som tål 100° direkt mot ytan, så redningen inte får skinn. Låt stå kallt tills det stelnar, helst över natt. Forma nu massan till kroketter (valfri form) med varma händer och dubbelpanera i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och låt dem stelna till på ytan igen en timme. Det går bra att först mjöla dem och sedan ställa undan och göra det sista senare, för själva formandet av lika stora kroketter tog sin tid. Därefter doppade jag vissa kroketter i mjöl igen, penslade dem med ägg och rullade dem i ströbröd - och så in i kylen igen. Fritera dem tills de får fin yta. En del sprack tyvärr, fastän de var väl penslade.

Fisksåsen var gjord på fiskbuljongtärning, en redning, dill och räkor.

Som grönsaker blev det paysanneskurna (i trekanter) morötter och kolrabbi, förberedda och lätt förvällda innan. Samt ärter. Tyvärr såg de omsorgsfullt skurna grönsakerna till syvende och sist ut som om de hade kommit direkt ur en fryspåse. Otur! I alla fall värmde jag upp dem i litet smör före servering.

Tomat och mozzarella, samt jordgubbar



Jag blev inspirerad av Top Chef för den här rätten!


Först och främst skulle det vara burrata, en lyxigare och gräddigare sorts mozzarella, men på Lidl var den utsåld och de andra affärerna har ännu inte burrata i sortimentet, så det blev buffelmozzarella som ett näst bästa alternativ. Ta bort huden och rör ut ostkrämen med kanske mera grädde, kryddor och/eller vinäger, som det smakar bäst! Fyll sedan urgröpta tomater med krämen. Det urgröpta passeras och görs till gelé. I den här gelén är det dock även mixade jordgubbar i. För 1 dl behövs 1/2 tsk agar-agar. Rör ut den i spadet och låt koka upp. Häll upp på ett platt fat med kanter och helst med silikon, så blir det jämnare. När gelén har svalnat och stelnat, vilket går rätt snabbt, tar man ut lämpliga former och använder som lock, botten, dekoration eller som man tycker. Jordgubbarna är marinerade med vitvinsvinäger. Det blir faktiskt väldigt gott.

Dessutom marinerade jag en del jordgubbar i maraschino till efterrätt och det var inte illa, det heller.

söndag 15 juli 2018

Tysk buffé



Temat var retro - en gammaldags buffé. För recept och sammanhang, se Min tyska kokbok.


Det är kanske litet lustigt att jag lagar tysk mat åt tyskar, men det har de inga problem med. I alla fall är det kul! Dessutom fick vi in en del pengar åt församlingen också.

fredag 13 juli 2018

Snabbgjord tårta



I år hade vi så många jostabär, en blandning av svarta vinbär och krusbär, så för första gången lönade det sig att plocka bären på riktigt. Det blev till och med en liten tårta. Botten är en sån där färdigköpt med kant. Sen rörde jag ihop färskost (typ philadelphia), socker och ägglikör till lagom smak och bredde över, stack ner bär och skedade över en glasyr, en sån där på stärkelse som man köper i påse. Det var i alla fall helt okej!


tisdag 10 juli 2018

Kokt oxbringa



I en gammal kokbok som kocklandslaget gett ut, hittade jag ett kapitel av Gert Klötzke, där han visar olika sätt att servera kokt oxbringa. Några varianter kanske jag ska testa, men den här gången kikade jag bara på kokningen.

1 kg färsk oxbringa (här: snabbrimmad oxbringa)
2 morötter
2 gula lökar
1 dm purjolök
1 bit rotselleri, ca 75 g
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 persiljestjälk

Dessutom hade jag i några blancherade köttben från en fläskstek som jag gjorde ungefär samtidigt.

Lägg det färska köttet i en kastrull och häll över kallt vatten så det täcker. Koka upp och häll bort vattnet. Skölj köttet och diska kastrullen. Obs! Med snabbrimmad oxbringa kan man hoppa över det här momentet.
Lägg tillbaka köttet i kastrullen. Häll på vatten. Koka upp. Skumma väl. Tillsätt grönsakerna i bitar och sjud allt 1,5 - 2 timmar tills köttet är mört. Ta upp köttet och låt det svalna under press för att få fina bitar.

För att undvika en fluginvasion bestämde jag mig för att koka köttet i ugn. Jag kokade upp det och ställde in det i ugn på drygt 100°. Det tog dock avsevärt längre tid än 2 timmar. Jag kollade med termometer om det var färdigt. Oxbringa ska ligga på 90-95° innertemperatur. Spadet var väldigt bra utan extra saltning. Köttet behövde inte heller läggas i vatten före tillagning, utan var precis lagom salt. Det var bara att använda spadet till sylta.

måndag 9 juli 2018

Kalvmedaljonger med örtskorpa, samt risotto



Okej, jag bytte ut kalvfilén mot fläskfilé, men det var inte heller så illa.

Det här med skorpa på har jag sett flera gånger i franska matlagningsprogram, men jag har inte haft något recept förrän jag fick den här gratistidningen i en mataffär i Österrike. Det fungerar bra och är väldigt trevligt. Man kan också ha chorizo i skorpan till fisk eller göra en tvåfärgad platta till något annat. Det ser mycket tjusigt ut och ger smak också.

För örtskorpan:
1 knippe finhackad persilja
1/2 knippe finhackad basilika
1 vitlöksklyfta, hackad
skal av 1/2 citron
3 kantskurna skivor formbröd som fått torka litet
3 msk mjukt smör
salt och peppar

Kör brödet i mixern och blanda i de andra ingredienserna. Kavla ut en platta 2 - 3 mm tjock mellan folie och låt den stelna i kylskåp. Ta sedan ut rundlar i lagom storlek för medaljongerna inför slutskedet.

Bryn medaljongerna ett par minuter på varje sida och flytta över dem till en form eller plåt och låt dem bli färdiga i ugnen i 80° 15 - 20 minuter. Häll en skvätt madeira eller sherry i stekpannan. Vispa och häll även i 4 dl kalvfond. Reducera till 1/3. Smaka av och montera med 2 msk kallt smör. Låt inte såsen koka mer.

Gör under tiden risotton på
1 schalottenlök eller 1 liten gul lök
(1 vitlöksklyfta)
ca 1 l grönsaksbuljong
1 msk smör, 1 msk olivolja
300 g risottoris
150 ml vitt vin

Fräs lök och vitlök i smör och olja, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Häll på vinet och låt det puttra. När det har absorberats tillkommer het grönsaksbuljong slevvis tills den absorberats och tills riset har bra konsistent. Det tar ca 20 minuter.

3 färsklökar i ringar
4 torkade tomater i olja, i små bitar
(1 msk smör)
2 - 3 rostade pinjekärnor
färskriven parmesan

Blanda sedan i ovanstående ingredienser i riset och låt stå med lock ca 5 minuter. Lägg skorpan på medaljongerna och grilla 2 - 3 minuter tills de får färg. Kolla att de inte blir vidbrända.