måndag 15 april 2019

Potatislimpa från krigstiden



Ur Beredskapsmuseets kristidskokbok

1/2 kg rågmjöl
1/2 kg vetemjöl
2 tsk bikarbonat
1 kg pressad potatis (eller 1 l potatismos, men då behövs det mer mjöl)
2 tsk salt
2 dl mjölk
50 g jäst
1 dl sirap
3 pomeransskal (motsvarar 6 tsk malt pomeransskal)

Som jag gjorde det:

Blanda först de torra ingredienserna i en bunke. Blanda sirap och mjölk i det varma moset. Smula i jästen i mjölet och försök fördela det. Beroende på hur varmt moset är - jäst tål ju inte hur hög värme som helst - blanda alltihop och knåda i 10 minuter. Det här är en mycket fast deg. Jag vet inte hur man ska klämma ner ännu mera mjöl som receptet tror kan behövas. Dela jästen i tre bitar och lägg ut i smorda brödformar. Låt jäsa. Det står 45 - 60 minuter, men det kan ta längre tid. Obs att brödet bara jäser en gång. Ställ in formarna i 225° och sänk genast till 175° och grädda en timme.

Carbonara efter ett recept på TopChef



Jag försökte i alla fall följa ett recept av Michel Sarran, men det blev några små skillnader.

Koka stora bitar rökt sidfläsk i vatten, smaksatt på lämpligt sätt. T ex med soppgrönsaker, lagerblad, peppar, nejlikor. Nu var ju jag tvungen att först rimma och röka sidfläsket själv först, så det tog några dagar innan jag kunde tillaga receptet. Med snabbrimning gick det ganska snabbt och därefter varmrökte jag köttet i grillådan. Koka sedan upp vatten, lägg i fläsket, skumma eventuellt och lägg i grönsaker och kryddor. Låt koka upp igen och ställ in i ugn i kastrull på låg värme, ca 120°. Siktet är här inställt på 3 timmar. Det är i o f s färdigt på kortare tid, men det blir väldigt mjukt så här. Efter 2 timmar kan du t ex ta upp köttet och skära av litet från kanten för att använda till såsen.

Fräs bacontärningar eller bitar från det kokta sidfläsket tillsammans med lök. Häll på kycklingbuljong och grädde och lägg i en näve "nygjord" tagliatelle. Koka 20 minuter, mixa, passera, blanda i riven pecorino och äggula (fast jag sparade äggulan som dekoration). Mixa igen, och gärna även strax före serveringen.

Det måste ha varit något fel på min pecorino, för den ville inte smälta. Så här skulle man göra. Gör en fyrkantig schablon som passar till ett rör, enligt recept ett smalt rör på 1/2 cm i diameter, men jag tänkte faktiskt ta en större cylinder (cannelloni omrullad med aluminiumfolie). Riv ost och fördela över schablonen. Ställ in 5 minuter i 180°. Den ska då smälta och när man lyfter av schablonen ska det ligga en fin platta på bakplåtspapperet. Vilket det inte gjorde. Men det kanske fungerar med någon annan ost.

Gör en glaze. På TV sa de inte hur, men jag hittade ett recept med lika delar balsamicocreme och honung och rörde ihop.

Spara gärna spadet som du har kokat köttet i till pastan, så slipper du koka upp kallt saltvatten igen. Koka helst spaghetti, men jag var inte beredd att koka två sorters pasta faktiskt, så det blev tagliatelle.

Ta upp köttet. Enligt originalreceptet ska man skära kuber med en sidlängd på 5 cm. Jag gjorde dock mina kuber mindre. Pensla toppen med glaze.

Ställ en rund serveringsform på tallriken. Fyll i spaghetti. Mixa upp såsen. Skeda upp den. Lägg köttbiten överst på pastan och dekorera med ostrullen om du har någon. Klicka äggula runt om. Som synes fuskade jag vid uppläggningen. Dekorera även med några gröna blad. Fast vi åt sallad separat. Ta bort serveringsformen.

Det blir i alla fall väldigt gott, även om en mästerkock får till en bättre optik!


Goethes mormors köttpastejer



Vill du testa något som Goethe åt hos sin mormor? Testa de här pastejerna med äppelmos! Recept på min andra blogg Min tyska kokbok.

måndag 8 april 2019

Kalvnjure i rosmarinsås



Tja, det skulle ju egentligen bli Stefan Ekengrens recept, men sedan hade jag redan så mycket god sås från Stormaktslådan, så jag lade bara i en kvist rosmarin i den, samt hällde i litet whisky. Den där "korven" i bakgrunden består av fläsk-purjoblandning, också från Stormaktslåderester, inrullad i lättkokt savoykål och folie, upphettad ovanpå pastan. Njuren var redan ansad och upptinad. Morot och palsternacka, smörstekt i panna och färdigstekt i ugn. Pasta och pannstekt njure i rosetter.

Härjedalens traditionella landskapsrätt: Röding med flötgröt



Receptet går säkert att hitta på nätet. Men jag tillsatte vin, kryddor och fler soppgrönsaker och lät det koka 10 minuter, silade av och kokade fisken i spadet.

Nu har både ramslöken och sparrisen kommit, så jag gjorde ramslöksolja och penslade tunt hyvlade sparrisskivor med den. Resten av sparrisen kokade jag på vanligt sätt. Inte för att jag tror att sparris och flötgröt brukar kombineras, men det var inte så illa.

Den kokta fisken ligger bara på tallriken ovan för att fotot skulle bli finare. I själva verket delade jag upp fiskköttet på tallrikarna före servering.

Fina fisken:




Stormaktslåda: Närkes nya landskapsrätt



Jag har nu testat receptet ur Sveriges nya landskapsrätter, som säkert går att hitta på nätet.

Det här är ett recept på högrev. Jag har tidigare testat vinnarrätten 2011 på högrev i en tävling om bra mat för seniorer och där var det så att man bara slängde i köttet för kokning. Resultatet var, vilket man kunde tänka sig, dels att det bildades skum bland grönsakerna och dels att smaken blev mindre intensiv. Här är det precis likadant i originalreceptet, så därför blev det följande ändringar:

Salta och bryn köttet och ta upp det ur grytan. Bryn även grönsakerna (utökade med selleri och purjo). Ta upp dem och häll på öl och sojasås (jag tog bara hälften). Lägg i köttet. Lägg på grönsakerna. Lägg i kryddorna (utökade med några pepparkorn och lagerblad).

Det är ganska onödigt med den där koncentrerade kalvfonden (läs gärna innehållsdeklarationen) om man bryner köttet.

Jag hade även i blancherade tomma märgben (märgen använd till en annan rätt), eftersom det var bättre än att bara slänga dem. Obs att de ska läggas i kallt vatten, kokas upp och få koka ett par minuter, samt spolas av, för att de inte ska bilda skum i den fina grytan.

Tiden anges i receptet till 3 - 6 timmar. Jag hade en jämntjock köttskiva på knappt ett kilo och det räckte med 2,5 timmar. 3 timmar hade kanske varit ännu bättre, men 6 timmar skulle ha varit överdrivet. Skär köttet i lämpliga bitar och servera med

Såsen blev väldigt god. Men det var nog ett misstag att reda av den med grädde. Det hade varit ännu bättre utan!

Då jag inte hade tillgång till Stormaktsporter blev det vanligt tyskt mörkt öl istället. Det blev också annan gelé än svarta-vinbär.

Min tyska kokbok: Äpple-vallmofrötårta



Denna fantastiskt goda och lättgjorda mördegstårta hittar du här.