måndag 27 november 2017

Biff Rydberg på hästfilé



Tanken var att servera biffen, potatisen och löken separat, men det ser inte ut så ändå på bilden. I alla fall skar jag rätt så stora tärningar av potatis (och förvällde dem i 5 minuter före stekning). Först stekte jag den hackade löken med litet socker för färgens skull och lät den hålla värmen i ugnen. Sedan stekte jag potatisen i skirat smör och litet olja, blandade i persilja och ställde in även den i ugnen. Sist stekte jag filékuberna på hög värme tills de fick färg och lade dem i mitten, draperade först löken och sedan potatisen. Det ska vara ungefär lika delar potatis och kött och allt ska förstås saltas och peppras efter behag. Till detta hittade jag någon sorts mästerkocksrecept på senapskräm till - 3 msk socker, 1 msk dijonsenap, 2,5 dl vispad grädde, 2 msk pepparrot, svartpeppar och salt, 2 msk Colmans senapspulver. Man vispar grädden litet löst först och tillsätter resten av ingredienserna och vispar färdigt. Okej, det blev stark smak - men också alldeles för sött och alldeles för mycket för 4 pers. Förresten behövs ingen sås. Äggulorna hoppade jag över, helt i Tore Wretmans anda. Men det var väldigt gott, även med hästfilé.

Knaprigt fläsklägg med vinterns kryddor och kålrötter



Rotmos och fläsklägg är svensk vintermat. Men ännu bättre är det med knaprigt bayerskt fläsklägg. Rotmos kan man ju äta till det också. När man kokar fläsklägg på vanligt sätt är det inte alltid så mört och fint. Riktigt långkok ger ännu bättre resultat. Jag var väldigt nöjd med den här fläsksidan. Därför gjorde jag om det med fläsklägg. Om man kokar i ugn blir kött inte sönderkokt, och de här två fläskläggen fick koka i ca 4 timmar i den fina stora kastrullen som min svärmor inte behövde. Det var dagen innan och de var säkert färdiga för att ätas upp. Men nu ville jag ha knaprig svål också. Det kan för all del tänkas att det kan gå snabbare. Först skar jag ett rutmönster i svålen och gned in det med salt. Jag trodde att jag hade så otroligt mycket tid, så jag började med en halvtimme i 140° och därefter två timmar i 180°. Fettet började smälta, men någon knaprighet blev det inte förrän med högre värme. Jag höjde successivt och till slut satte jag på grillen i 250°. Och ja, det blev jättebra, även om vi fick vänta. Vi åt upp ett fläsklägg på tre personer och den knapriga svålen från det andra lägget. Köttet hamnade i frysen.

Nu till tillbehören. Medan fläskläggen stekte reducerade jag fonden. Jag skar bort sidorna på en mindre kålrot och kokade dem med potatis och en morot till rotmos, mosade och spädde med fond och smör.

Men det skulle ju vara litet mera kryddstarkt. Nu var kålroten som en kub och lämplig att skära i tärningar. 200 g lök och 3 vitlöksklyftor blev grovhackade. Sedan fräste jag detta i fett, tillsatte tomatpuré och hällde på fond, kryddade med en hackad chili, curry och ingefära. Detta fick koka under lock tills kålroten var mjuk. Det som var kvar av fonden smaksatte jag med sojasås och honung. I originalreceptet var det dock ingen kålrot utan en butternut-pumpa. Det var även jordnötter i, men de var helt onödiga. Sen hoppade jag över de torkade körsbären och koriandern.

lördag 25 november 2017

Honungsmarinerad vänerlax med jordärtskockspuré



Receptet kommer från Icas bok om landskapsrätter, närmare bestämt från avdelningen om Dalsland. Det är en ganska liten portion man får, så vi rostade en skiva bröd till. I originalreceptet serveras grön sparris till, men sparris och jordärtskockor skördas sannerligen inte samtidigt. Jag stod och funderade i grönsaksavdelningen, men sen tog jag bara morot. Något grönt hade i o f s varit optiskt bättre. Den inlagda löken gjorde jag mera av.

Jordärtskockssoppa och jordärtskockspizza



Jordärtskockspizzan var faktiskt mycket godare än jag hade gissat. Den är verkligen värd att testa. Jag var tvungen att titta två gånger i receptet för att försäkra mig om att jag hade läst rätt, för pizzan bottnas inte med tomatsås och inte med någon annan sås heller, men det behövs inte. Tummen upp!
Pizzadegen är för all del en sån där standarddeg som man svänger ihop en knapp timme innan den kommer i ugnen. Jag lät den i o f s jäsa i kylskåp över dagen och tog ut den en timme innan.
För två pizzor:

25 g jäst (jag tog kanske 10, det räcker i alla fall)
2,5 dl vatten (kallt eller varmt, beroende på hur du jäser degen)
1 tsk salt
1 msk olivolja
6 - 7 dl vetemjöl special (börja med knappt 6 i varje fall om du kalljäser, så får du se hur mycket som behövs)

500 g jordärtskockor, tvättade, skalade, skurna i tunna skivor och blancherade i kanske 5 minuter tills de är al dente, absolut inte mosiga
buffelmozzarella, jag hade 250 g, eller 10 små kulor, skivade
2 dl färskriven parmesan
flingsalt och nymalen svartpeppar
Några skink- eller bacontärningar (min idé)

100 g brynt smör och färska salviablad efter smak, de ska hettas upp i det nödsmakande smöret och bli krispiga

Ifall du har pizzasten ska den vara ordentligt het. Min ugn går ju bara till 250° så de här pizzorna fick vara rätt så länge i ugnen.

Kavla ut en pizza i taget. Strö över hälften av parmesanen och lägg ut hälften av mozzarellan. Lägg på hälften av jordärtskockorna och sätt in i ugnen tills pizzan får fin färg.

Efter gräddningen lägger du på hälften av salviabladen och droppar över hälften av det brynta smöret, saltar och pepprar. Receptet hittade jag i Landliv mat och vin 5/2015 på nätet. Vegetarisk om man hoppar över skinktärningarna.


Soppan gjorde jag i förskott när jag hade en rätt så nyöppnad vitvinsflaska som jag hade haft till fisksås. Sedan ställde jag in soppan i frysen en vecka eller så. 

750 g jordärtskockor
2 schalottenlökar eller 1 gul lök
1 liten purjo
1 msk smör
120-150 ml vitt vin
800 ml grönsaksbuljong
salt peppar
80 ml grädde

Ansa jordärtskockorna och skär dem i 2 cm stora bitar. Skär löken fint och purjon i ringar. Fräs grönsakerna i smöret på rätt så låg temperatur och tillsätt 1/3 av vinet. Höj temperaturen och låt vinet koka in. Tillsätt buljongen och resten av vinet och låt soppan koka ca 1/2 timme. Mixa och tillsätt grädden. Smaka av. Servera med grönsakschips och några droppar olivolja (här pumpakärnsolja).


måndag 20 november 2017

Hemrökt forell och potatissallad



Den lilla röklådan från Jula fungerar hur bra som helst. Skölj fisken, torka av den väl, salta och krydda den och låt den dra ett tag i kylen. Sen är det bara att varmröka den. Jag tror det tar ca 25 minuter, men elden slocknade en gång.

Till detta åt vi potatissallad av den sorten man gillar kring alperna, vilken är så kalorisnål som det bara går. Jag gör numera så här utan recept:

Koka skalpotatis
Hacka under tiden lök
Koka upp buljong (tärning) med en klick senap och ordentligt med vinäger, samt den hackade löken
Skala och skiva potatisen
Häll buljongen över potatisen medan båda är varma. Det får gärna vara rikligt. Vänd potatisen i dressingen ett par gånger. Sila av överskottsbuljongen i en kastrull/skål när potatissalladen har dragit ett slag. Blanda ett par skedar olja i potatissalladen. Ta ett par skedar potatis från salladen och lägg den i den höga mixerskålen och tillsätt vid behov ett par skedar buljong / dressing. Mixa och blanda sedan det krämiga i potatissalladen. Tillsätt gärna tunt skivad gurka och vänd ner. Om du vill ha machésallad i, så vänds den inte ner förrän precis före serveringen. Den här potatissalladen är också perfekt till schnitzel och liknande. I vissa regioner serveras den även i soppa!

söndag 19 november 2017

Jordärtskocksquiche



Innehåller smörfrästa små bitar av jordärtskocka, purjo och bacontärningar. Annars samma recept som vanligt. 125 g smör, 3 dl mjöl, litet vatten. 3 dl mjölk, 3 ägg, lagom mycket riven ost. Det viktiga är att den utkavlade pajdegen får bli riktigt kall innan den gräddas. Kläm till kanterna med folie i 10 minuter och grädda 5 minuter till utan folie innan den fylls. 200°

Falsk julskinka från förr i tiden



Det här receptet i Prinsessornas Kokbok från 1952 är markerat med en stjärna, vilket betyder "omtyckt recept". En hel riktig skinka var nog en stor lyx under och efter kriget, men litet köttfärs och grädde kunde man kanske fixa. Man skulle färga den med karmin, röd livsmedelsfärg, men jag testade med rödbeta och det gav en lätt rosa färg (fast köttfärsen var knallrosa före stekning!).

175 g rökt skinka (jag tog en skiva kassler)
500 g färskt, magert fläskkött (jag tog fläskfärs)
5 medelstora kokta kalla potatisar
1,5 tsk salt och 2 krm peppar
3 dl grädde, ev. mer
färg: karmin (jag rev en färsk rödbeta och färgade grädden med, innan jag silade av rödbetan igen)

Panering: senap, ägg, skorpmjöl

Kör skinka och fläskkött i köttkvarn 7 - 8 ggr, sista gången med potatisen. Kyl igen (i alla fall tror jag att det är viktigt). Tillsätt grädden, litet i taget, nuförtiden är det praktiskt att ta till köksmaskinen. Krydda. Forma till en liten skinka och lägg på en kall plåt. Den ska vara osmord annars flyter skinkan ut. Vispa ägg och senap och pensla skinkan med. Strö över ströbröd. Koka upp litet buljong och ös skinkan med hela tiden. Det tar minst 1,5 timmar i 200°. Gör gärna hasselbackspotatis samtidigt.

Fixa en skinkpinne med vitt silkespapper. Vilken tur att det stod så, för min rödvita skinkpinne har kommit bort, och jag har nog inget mera rött silkespapper hemma, men vitt har jag bland sygrejorna.

Prinsessorna rekommenderar grönsaker och en vitkåls- och äppelsallad till.


Delicatobollar



De här delicatobollarna är verkligen delikata. Recept på Lyckas med bakning.

fredag 17 november 2017

Jordärtskockscarpaccio, dito stekt till machésallad, samt ett gulgrönt bröd



Jag har nog i onödan varit skeptisk mot s k grönsakscarpaccio. Det är ju tunt skuret av något som man inte brukar äta i rått tillstånd. Här då jordärtskocka. Häromdagen grävde jag upp knappt hälften av mina kockor. En stor del hamnade i en soppa, som hamnade i frysen, och den ska jag skriva om när vi har ätit den. 100 g, d v s en stor kocka, beräknas för två personer när det gäller carpaccio, men vi var tre om den. Hyvla skalad jordärtskocka tunt i mandolin. Gör en vinägrett på 1 msk rödvinsvinäger och 3 msk olja (jag fick till en emulsion med en visp på elvispen i den höga mixerskålen!), salt och peppar. Bred ut den över de vackert utlagda jordärtskocksskivorna och strö en halv hackad rödlök över. Det här ska jag göra om vid nästa skördetillfälle.


Gurkmeja ska visst vara nyttigt, sägs det, men jag ville också kolla om det går att få saffransgult bröd av den här betydligt billigare produkten, ifall det skulle knipa. Nu var jag dock så osmart att jag använde mig av fullkornsmjöl, så jag är inte säker på hur resultatet borde bli. Med fullkornsmjöl blev gick dock färgen mera i gulgrönt än i gult. Men smaken tror jag nog var neutral. F ö var det russin och hackade valnötter i. Gott!


Om man hyvlar skalad jordärtskocka tunt på mandolin och steker den i olja, så får man riktigt trevliga chips som passar till en machésallad. Tillsätt torkad timjan från början och salt efter ett tag och ta sedan vara på oljan för att använda i dressingen, så blir det särskilt gott.

 

måndag 13 november 2017

Roland Perssons casserole på torsk och musslor



Fotot i Arlas häfte blev mycket tjusigare, för fotografen hade inte hunnit slänga alla musselskal och hoppat över att rensa räkorna. Men det blev väldigt gott ändå.

1 kg blåmusslor
1 gul lök
50 g smör
5 dl vitt vin
3 dl syrad grädde, vad det nu ska vara, om det inte är creme fraîche
1 kruka basilika
400 g torskfilé
1/2 fänkål
1/2 purjo
24 stora räkor med skal

Förbered musslorna enligt konstens regler. Fräs hälften av den hackade löken i hälften av smöret, tillsätt musslorna och vinet och sjud i 3 minuter tills musslorna öppnar sig. Plocka dem ur skalen. Koka grädde och musselbuljong 5 minuter. Tillsätt basilikabladen och mixa (förhoppningsvis med en bättre mixer än min). Skär fisken i ca 3 cm stora bitar. Finstrimla purjo och fänkål och fräs den och den hackade löken i smör tills allt mjuknar. Tillsätt fisk och sås och låt sjuda ca 5 minuter. Servera med musslor och skalade räkor. Dekorera med basilikablad och servera helst med baguette.

Emulsioner



Det var så att matexperten på Flashback, Paul, i förbigående påstod att man kan göra majonnäs på alla möjliga vätskor, fil, mjölk, smör (fast då blir det hollandaise) och förstås olja, så jag började kolla upp det här på nätet och hittade en massa intressant om emulsioner.

Man kan byta ut ägg mot kikärtsblötläggningsvätska.
Man kan göra majonnäs helt utan ägg och nästan bara på mjölk - det var någon på Tafel som hade hittat detta recept via Portugal och Brasilien, tror jag.

Framför allt kan man göra sin vanliga vinägrett utan ägg krämig, bara man använder rätt redskap. Blanda allt utom oljan i en hög skål och sätt sedan bara en visp i mixern och vispa. Droppa i oljan, så blir vinägretten slät. Detta har jag testat och det fungerade.

Sedan ville jag testa det där med fil istället för olja i majonnäsen. Ägg binder mycket bättre om det inte är kallt och eftersom alla ingredienser ska ha samma temperatur, så ställde jag ut en skål yoghurt i rumstemperatur också. Sedan gjorde jag majonnäs på vanligt sätt, fast med lättyoghurt och en visp i en hög skål och det gick jättebra. Fast majonnäsen blev inte så där tjock. Dock blev det en emulsion, se bilden. Sedan droppade jag i litet olivolja för smakens skull och för att se om något skulle hända, men det gjorde det inte. Så det var ju en väldigt kalorisnål majonnäs.

Chia-cheesecake med rosenkvitten



Det var ett innefik i sta´n som gick ut på Facebook med att de hade haft salt istället för vaniljsocker i sin chia-citronkaka och efterlyste den kunden som hade köpt och tagit med sig, innan de märkte felet, och samtidigt lade de ut en bild på kakan. Jag grunnade på vad det kunde vara för ett recept och gissade på en cheesecake med gelé och sen körde jag på, fast med rosenkvitten istället för citron. Varför ska jag inte vara hip också när jag bakar? Och min kaka ser i princip ut som den på fikets foto.

1 krm kardemummafrön som stöts i mortel
160 g kex, digestives eller andra
75 g smält smör
1/2 dl socker

Kör kexen i köksmaskinen och blanda ihop allt annat till en smulig deg och tryck ut i en form (24 cm) med löstagbar kant, gärna med bakplåtspapper spänt över botten. Ställ in i kylen ett tag. Sätt sedan ugnen på 175°.

Vispa ihop
300 g färskost, typ Philadelphia
2 dl creme fraiche
1 dl socker
2 ägg
1 msk finrivet citronskal eller 1 tsk torkat citronskal i påse
2 msk finhackad mynta (haha, första gången i år som jag skördade, men bättre sent än aldrig)
1/2 tsk chiafrön

Häll smeten över botten och grädda ca 30 minuter. 

3 dl rosenkvittensaft (skivade rosenkvitten blandas med socker och får stå i burk tills allt saftar sig)
3 blad gelatin
1/2 tsk chiafrön

Hetta upp saften och blanda i de blötlagda gelatinbladen och chiafrön. Låt svalna och halvstelna. Skeda sedan över kakan i formen. Ställ in i kylen gärna över natt. Lossa kakan före servering. Såklart.

Chiafrön ger dock en skum seg konsistens, som man inte har med enbart gelatin. Men vill man vara modern, så... Och det ser ju snyggt ut med de små fröna. Fast med vallmofrön skulle det säkert se likadant ut.


Ladda med grishuvud inför jul



Enligt traditionen ska det finnas ett grishuvud på julbordet. Nu tjuvstartade jag. I gamla recept står det att grishuvudet ska vara rökt och kokt, men jag letade efter ett godare recept och visst doftade det härligt av kryddblandningen. Tyvärr var det dock ett huvud utan kind, så det var inte mycket kött på det. Restaurang Oaxen har visst ett berömt recept, men jag följde det inte så där väldigt noga, utan kombinerade det med ett annat recept.

Gnid in ett halvt grishuvud med 1/2 dl salt (jag tog nitritsalt för att få en bättre färg, men det är egentligen inte särskilt nyttigt) och lägg in det i en plastpåse i kylen tillsammans med en halverad vitlök, ett litet knippe salvia och ett litet knippe timjan i några dagar.


Därefter gned jag in grishuvudet med 1 tsk kummin, 1 tsk senapsfrö, 1 krm vitpeppar, 1 krm pul biber (chili), 1 tsk schezuanpeppr och 2 vitlöksklyftor, allt krossat i morteln. Och in i ugnen 100° i minst 5 - 6 timmar. Ta ut det skölj av saltet, pensla med vinäger och ställ in grishuvudet i 180° i minst 45 minuter. Koka sedan upp apelsinjuice och honung och pensla regelbundet. Om grisen har örat kvar, så bör det skyddas med folie. Den här grisen var rätt så stympad. Den hade varken öra, öga eller kind.


Om grisen ska serveras med äpple i munnen, så måste man lägga en lika stor sten eller annat i munnen under tillagningen. Enligt Pippi Långstrumps mormors hembiträde var det dock tveksamt vem som skulle ha äpple i munnen och persilja i öronen vid serveringen. Men gör som ni vill. Grishuvud serveras gärna på grönkål. Resten av grönkålen gjorde jag långkål på.


Eftersom det inte var mycket kött på grishuvudet fick jag steka några korvar till. Vi åt även selleri-potatismos och grönkål till.

Om grishuvudet bara ska vara som dekoration kan man ju skippa kryddorna och servera det kallt med sockerkristyr i vackra mönster.


onsdag 8 november 2017

Lättgjord smulkaka här med kvitten



Jag skördar faktiskt väldigt mycket bär och frukt för att ha en så liten trädgård, och i år blev det ändå inga björnbär, för dem hade jag klippt ner i förhoppning om att de blir av med en liten otrevlig parasit eller svamp som gör att många bär inte mognar.

Det är en kraftansträngning att göra åt all sylt, konserverad frukt och djupfrysta bär före nästa skörd och det är bra med recept där det krävs mycket frukt och mindre grädd- och annan fyllning. Det här receptet är egentligen tänkt för konserverade aprikoser, men jag tog en påse kvittenklyftor ur frysen. De var nog bara förvällda, men det gick bra ändå.

200 g smör
250 g mjöl
150 g malda mandlar
250 g socker
750 g aprikoser (på burk) eller annan frukt

Smält smöret och låt det svalna litet. Blanda alla torra ingredienser och en nypa salt ifall smöret är osaltat. Tillsätt smöret och blanda med mixerns degkrokar och gör sedan en smulig deg med händerna. Smörj en form (26cm) med löstagbar kant och tryck ner 2/3 av smulorna till en botten. Ställ in form och övrig smuldeg i kylskåpet ett tag. Sätt ugnen på 200°. Fördela fruktklyftor ovanpå botten och smula över resten av degen. Strö över 2 msk socker så blir kakan särskilt knaprig. Grädda längst ner i ugnen ca 30 minuter. God!

fredag 3 november 2017

Chokladcigarrer



175 g smör
1 dl socker
125 g malda hasselnötter
3 dl mjöl
2 msk grädde eller mjölk

Rör ihop mjukt smör och socker. Tillsätt först nötter och mjöl och allra sist grädden. Rulla knappt (barn-)fingertjocka längder och lägg dem bredvid varandra och skär alla samtidigt. Längd 5 cm. Lägg på plåtar med bakplåtspapper och grädda dem 10 minuter i mitten av ugnen i 175°.

Smält sedan mörk blockchoklad (100 g eller så) i vattenbad och doppa i kakorna.

onsdag 1 november 2017

Salzburger Nockerln



Ibland köper jag tidskriften Servus´ receptutgåva och i ett nummer fanns Salzburger Nockerln med. Recept finns det t o m i Vår Kokbok, men jag har aldrig varken ätit för att inte tala om tillagat den här rätten. Men så var vi ju rätt nyligen i Salzburg och även om jag inte åt några nockerln då, så bestämde jag mig för att ta i detta en annan gång. De här Nockerln föreställer tre av Salzburgs berg, Mönchsberg, Kapuzinerberg och Gaisberg, så det ska med fördel vara tre kullar i formen. F ö uppfanns receptet på 1700-talet av en dam som hette Salome och var älskarinna till ärkebiskopen.


Receptet i Servus var på 10 äggvitor och 6 gulor för tre personer. Receptet i Vår Kokbok på 4 ägg för fyra personer. Jag gjorde ett halvt Servusrecept för fyra personer och det räckte sannerligen.

Hela receptet:
10 äggvitor
1 krm salt
6 msk socker
6 äggulor
6 msk mjöl
smör till formen
gärna 5 msk lingonsylt (eller annan sylt eller kompott)

Sätt ugnen på 200° (eller kanske något lägre, för att Nockerln ska bli helt igenom - det var på gränsen med halva receptet). Smörj en form och bred gärna ut lingonsylt. Min lingonsylt har jag tidigare använt för att göra lingonpäron med och kokat med kanel och andra goda kryddor - de avgav smak till Nockerln, så det blev väldigt gott.

Vispa äggvitorna med en gnutta salt. När de är hårt vispade tillsätts sockret litet i taget under vispning. Rör äggulorna. Vänd ner dem tillsammans med siktat mjöl i äggvitorna. Forma de tre bergen från Salzburg och grädda i 12 minuter tills bergen får färg. Jag skulle säga att lägre värme och längre tid inte kan vara fel. I varje fall ett trevligt österrikiskt recept.

Stekt ankbröst med risottobollar



Om man gör så här med ankbröst blir de jättebra. Skär ett rutmönster i huden, salta och peppra. Stek 5-6 minuter i het gryta på skinnsidan. Vänd ankbrösten, lägg på locket och ställ in grytan i 175° i 10 minuter. Ta upp ankbrösten och lägg dem under folie ett tag.

Risotto med pumpa och kvitten gjorde jag ju härom dagen. Nu tog jag ut bollar med glasskopa, rullade dem jämna, vände dem i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd och friterade till fin färg. Detta kan man med fördel göra i förväg och sedan bara värma upp bollarna i ugnen, precis som kastanjedolmarna som också fanns kvar. Det fanns också viltfond kvar, som jag spädde med en slatt grädde. Dekorationen kvitten och lingonsylt är så där härligt retro. Stekt svamp till är aldrig fel. Ett ankbröst räcker till 2 personer om man inte ska slå på stort.


Citronmarängpaj fast på rosenkvitten, samt en mindre tjusig Mont-Blancbakelse med kastanjekräm



Som jag skrev tidigare har jag gjort rosenkvittensaft genom att skiva frukterna och varva med socker tills detta smälte. Saften använde jag istället för citron och apelsin, samt socker i ett recept för citronmarängpaj som stod i Vår kokbok. Först tyckte jag inte att redningen med stärkelse band särskilt bra, sedan tog det en evig tid innan äggulorna ville tjockna, men när jag hade i smöret blev konsistensen perfekt. Det som sedan förstörde redningen var faktiskt att jag gjorde som i receptet och ställde in den med marängen i ugnen. Hela pajen blev för het. Här ska man nog faktiskt använda sig av en sån där flamberingsmanick istället. Men det har jag ingen. Till slut dekorerade jag med rosenkvittenskivor.


Det fanns kastanjer kvar och dem kokade jag mjuka på ca 20 minuter, mixade och blandade i litet sockervatten som jag kokat samtidigt, tills konsistensen var bra. Färgen var dock inte så bra, så jag blandade i 1 tsk kakao. Senare smaksatte jag den med litet rom. Sedan gjorde jag marängbottnar. En Mont-Blanc består av en marängbotten och på den en klick grädde, som man i idealfallet ringlar väldigt smala spritsade ormar runt. Jag funderade först på vitlökspressen och sen testade jag spritsmunstycken, och till slut tog jag ett inte jättefint munstycke för att få igenom krämen. Tysk grädde är tyvärr inte 40%-ig, så oftast måste man stabilisera den på något sätt, så istället gjorde jag en enkel vaniljpudding. Det här med att ringla runt om gav jag upp direkt och bestämde mig för att ringla över istället. ("Det ser ut som daggmaskbajs", sade sonen diplomatiskt.) Jag insåg att en klick grädde på toppen inte skulle göra någon större optisk skillnad, så nu blev mina Mont-Blanc-bakelser så här. Tja.

En höstmeny med hjort i lergryta, pumpa och kastanjer



Till förrätt blev det ett recept från Alsace som jag har haft länge, men aldrig testat.
Flan de potiron:
800 g pumpatärningar
25 g smör
buljong eller annan vätska
3 ägg
2 dl grädde

Stek pumpatärningarna i smör. Häll på en aning vätska - jag tror att jag tog en slatt viltfond - sätt på lock och sjud dem mjuka. Låt svalna och mosa med potatispress och passera. Eller mixa. Vispa upp 3 ägg och blanda med grädde. Smaksätt med muskot och rivet apelsinskal, salt och peppar. Smörj 6-8 portionsformar eller en stor form och koka i ugn i vattenbad 25 resp. 40 minuter i 180°. Det är möjligen något för hett, för mina fick färg ovanpå, men det syntes inte efter att jag stjälpt upp dem.

Stekt svamp till. Det kunde ju ha varit någon mera dekoration på, men jag kom inte på något.
 


Hjortköttet (från låret) är ingnidet med kardemumma, salt och peppar och brynt i gryta. Sedan brynte jag även tärnade soppgrönsaker, hällde över rödvin och lät det koka in och hällde sedan på litet viltfond. Jag bottnade den vattenlagda lergrytan med sopprötterna och skyn och lade köttet ovanpå och satte in grytan i kall ugn och satte den på 180° varmluft. Men tiden stämde inte alls med vad jag hade googlat, så det blev inte rosa, utan helt igenom.  Såsen piffades sedan upp med stekt rödlök och några klyftade plommon.

Kåldolmarna till var inte vilka dolmar som helst, utan kastanjefyllda savoykålsdolmar från Alsace.
Petits choux farcis aux oignons et aux marrons:
10 stora savojkålsblad
50 g smör
300 g lök
200 g skalade kastanjer
2 dl buljong
2 uppvispade äggulor
3 msk grädde
salt, peppar,
ett glas vitt vin

Förväll kålbladen, skär bort litet av det grova i mitten och hyvla gärna till annat grovt med en liten kniv.
Kastanjer är f ö lättast att skala om man kokar dem - gör ett kryss i toppen och koka dem i 20 minuter och skala. Fräs hackad lök, tillsätt hackade kastanjer och buljong. Koka 20 - 25 minuter och ta bort från plattan. Blanda i äggula, grädde, salt och peppar. Ställ tillbaka på plattan och rör tills blandningen tjocknar litet. Gör sedan dolmar. De blir ganska snygga om man lägger i ett blad i en stor soppslev, lägger i fyllning och viker ner bladdelar som sticker upp. Lägg dolmarna i en smord form. Så långt kan man med fördel förbereda. Sedan häller man över ett glas vitt vin och ställer in en halvtimme i 180°.

Till detta blev det spätzle och några skivor konserverade (äkta) kvitten. Spätzlerecept finns det på bloggen. Det viktigaste är att man har en spätzlehyvel, förstås.

Risotto med pumpa och kvitten



Det här är en riktigt festlig vegetarisk huvudrätt - 6 portioner - jag gjorde en hel sats och fick sedan användbara rester kvar - friterade risottobollar.

Vad som inte fungerade var att göra parmesanstjärnor. De flöt ut till vanliga flarn (knappt 100 g riven parmesan i högar 5 - 6 minuter i 200°), men det fick gå ändå.

Gremolata:
hackad persilja, rivet skal av 1/2 citron och 2 pressade vitlöksklyftor

1 stort kvitten (äkta, ingen sur rosenkvittenfrukt) eller ett par päron
500 g hokkaidopumpa
1 lök
smör, olivolja
400 g risottoris
2 dl torrt vitt vin
1, 2 l het grönsaksbuljong
pressad saft av 1/2 citron
80 g riven parmesan

Skär löken fint och kvitten och pumpa i relativt små bitar. Fräs först löken i smör och olja och tillsätt därefter kvittenfrukten med 1 tsk socker (om den är färsk, min inlagda tillsatte jag mot slutet) och pumpan. Fräs ett tag till och tillsätt sedan riset och fräs tills det är glasigt. Häll på vinet och låt det koka in. Häll sedan på buljong allt eftersom. Risotto ska röras hela tiden. Efter ca 20 minuter är risotton färdig. Smaka av med citron, parmesan, salt och peppar om så önskas. Strö vid serveringen över gremolatan och sätt dit parmesanflarnet. Servera gärna med sallad.



Äpplekaka med valnötter och vit choklad



Efter allt vedstaplande bakade jag en enkel äpplekaka med extra ingredienser, som skulle bort.


Jag tycker faktiskt att jag har riktigt tjusiga bilder för en gångs skull.

125 g smör 
1,5 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
rivet skal av 1 citron
2 ägg
2,5 dl mjöl
1/2 tsk bakpulver
2 msk mjölk
1 tsk kardemumma

motsvarande 4 äpplen - jag tog mina konserverade samt en del valnötter
smält vit choklad efter att kakan svalnat något plus hackade pistaschnötter

Smält smöret och rör det avsvalnat med socker, vanilj och citronskal. Tillsätt ett ägg i taget och däremellan de torra blandade ingredienserna samt mjölk. Häll i form och stick ner äpplen och valnötter i smeten. Grädda ca en halvtimme i 175°, gärna i smord form med löstagbar kant.




Nordiska bullar på engelskt sätt



Jag brukar se något på Youtube när jag stryker och sorterar tvätt, och nu har jag börjat på årets Great British Bake-Off. Det är ju möjligt att jag inte kollar så väldigt noga alla gånger, men jag reagerade när någon sa "Du och dina nordiska bullar". Det här gällde Teacakes, som tydligen ska vara luriga att baka, men i princip är det bara vanliga russinbullar. Deltagaren James smaksatte sina med kardemumma och det var väl det som var det nordiska. Hur som helst hittade jag James´ Nordic Teacakes på nätet och gjorde min egen variant. I England har de diverse olika jästsorter som jag inte känner till, så jag bytte ut den "snabbverkande" jästen mot 30 g vanligt färsk jäst. Till skillnad mot James hade jag inte några cranberries att ta till. Det fick bli korinter istället och så fick de inte ligga och dra i portvin, utan i saft av rosenkvitten, nordisk citron. Denna hade jag tidigare gjort genom att skära kvitten i skivor och varva med socker. När sockret var upplöst tog jag vara på saften och stoppade den och rosenkvittenskivorna var för sig i frysen. Dessutom har jag ett ägg i degen (p g a att jag läste fel) och så penslade jag med mera rosenkvittensaft istället för citron och apelsin. Ja, och jag formade 16 bullar istället för 12 och de blev bamsestora. Man skulle kunna minska ner mängden russin och korinter/cranberries också, men det var gott med så många bär förstås.

Rödbetspaj med fårost



Jag har köpt en ny quicheform, en avlång i metall med löstagbar botten, och nu har jag kommit på lösningen med att kanterna rutschar ner i metallformar. I vanliga fall brukar jag förgrädda väl kalla pajbottnar 7 minuter med aluminiumfolie klämd mot kanten och 7 minuter med folien borttagen. Men när det gäller metallformar fungerar det inte. Fast med bara 3 minuter extra, d v s 10 minuter med folie på och 5 minuter utan, så blir det bra!


Nu ville jag göra slut på kokta infrysta rödbetor, så då varvade jag rödbetsskivor med fårost och några kaprisfrön, hällde på vanlig smet osv. Skillnaden var att jag lät quichen svalna mer än vanligt, för visserligen är nygräddad quiche god, men den är svårare att ta ur formen. Sedan strödde jag pumpakärnor över och serverade en sallad till. För quicherecept, se i princip överallt på bloggen. Jag kör alltid samma grundrecept (Vår Kokbok).