Lättgjord kvitten-/äppeltosca

 

Jag skördade de sista kvittenfrukterna häromdagen, förvällde klyftorna en halv minut, stoppade en påse i frysen och gjorde kaka på resten. Om jag hade kokt dem litet längre hade förstås inte tagit så lång tid i ugnen, men hur som helst blev resultatet bra.

Det låg en skiva från en köpt tårtbotten i frysen, som jag lade i en pajform. Sedan strök jag äpplemos över den, lade ut kvittenklyftorna och skedade en sats toscasmet över. Eftersom frukterna var så hårda satte jag ugnen på lägre värme, ca 170°. Det tog ca 40 minuter och mot slutet fick jag lägga ett bakplåtspapper över. Men förutom att botten smakar köpt, så blev kakan väldigt god och saftig. Till detta serverade jag vaniljsås gjord på pulver. Det är väl också okej i vardagslag.

 

Lökpaj från Normandie (?)

Vid den här årstiden är zwiebelkuchen, lökpaj en väldig populär rätt i Tyskland. Som dryck serveras ofta halvjäst vin, som smakar ungefär som äpplemust, eller vanligt vitt vin eller äpplejuice blandat med bubbelvatten. Ett vanligt recept ser ut som det här. Fast man brukar ha vetedeg istället för smördeg. Vetedegen kommer här och receptet är annorlunda på det sättet att lökpajen har ett osttäcke. Frågan är om receptet verkligen kommer från Normandie. Det har jag inte kollat upp, men att det står att man ska ta gouda som ost är ju faktiskt rätt skumt. Hur som helst är det här en god rätt till kvällsmat. Jag gjorde halv sats i en kakform med löstagbar kant.

500 g mjöl
50 g smör
250 ml mjölk
1 jästtärning
1 tsk socker
1 tsk salt

Gör en deg på det sätt du är van. Kavla ut den och lägg den på smord plåt och ställ in den i ugnen med ljuset på en halvtimme. Den jäser alltså bara en gång i det här receptet, men gör som du vill. Medan degen jäser förbereder du fyllningen.

1 kg lök
80 g smör
1 msk mjöl
2 ägg
3 msk mjölk
200 g bacontärningar
stött eller mald kummin
salt, muskot och paprika om så behagas
125 ml gräddfil
2 äggulor
500 g riven ost - gouda (400 räcker)

Skala och halvera lökarna. Skär dem i tunna skivor och fräs dem i smöret utan att de tar färg. Tillsätt mot slutet bacontärningarna. Pudra över mjölet och rör om för att reda av. Vispa de hela äggen med mjölken och krydda. Blanda med lökblandningen och bred allt över den uppjästa degen. Förgrädda 15 minuter i 200-225°. Det står i mitten, men jag tror att längre ner skulle vara bättre för att få en knaprigare undersida på botten. Så långt kan lökpajen förberedas. Blanda gräddfil, äggulor och riven ost och bred jämnt över pajen. Grädda nu i 170° ca 30 minuter tills ytan blir guldgul.

Blåsiga potatishalvor

 

Det här är en kul och lättgjord variant på ugnspotatis. Tvätta och borsta oskalad potatis och dela den i halvor. Ta en saltströare och ströa över salt ända ut på kanterna, jämnt, men inte överdrivet mycket. Ställ in i 200° tills det ytan blåser upp och blir brynt. Det tar sin tid. Det stod 25-35 minuter i receptet, men det räcker inte. Därefter 5 minuter till. Ta ut potatisen och pensla med olivolja. Då blir den glansig också. Vi åt forell och spenat till. Om potatisen får svalna sjunker ytan ner igen. Det är i alla fall ett nytt och välsmakande potatisrecept.

Plommonkaka

 

I Tyskland använder man helst en sorts plommon som inte så ofta odlas i Sverige, Zwetschgen. Det är en väldigt bra sort för matlagning och konservering, till skillnad mot vanliga plommon, som helst ska ätas som de är. I varje fall ville jag gärna göra en plommonkaka i år, fast jag har så mycket egen skörd av annan sort. Den traditionella tyska plommonkakan görs på vetedeg eller på vetedeg, blandad med mördeg. Den här är gjord med mördeg och sockerkakssmet.

250 g mjöl

1 krm salt om smöret är osaltat

1 tsk rivet citronskal (här apelsinskal, på påse)

75 g socker

1 ägg

125 g kallt smör

Gör degen och låt den vila kallt en halvtimme. Kavla ut den och bred över några matskedar plommonmos (jag tog kvittenmos blandat med ett par matskedar röd sylt - fläder-björnbär). Fast jag förgräddade botten utan mos i 15 minuter, naggad och med kanten fastklämd med folie.

25 g smör, smält, avsvalnat

3 ägg

1 krm salt om smöret är osaltat

75 g socker

75 g mjöl

Jag struntade i att dela på gulor och vitor och gjorde sockerkaka på gammalt hederligt svenskt vis. Häll smeten över mördegsbotten och stick ner 800 g urkärnade och halverade plommon. Grädda 35 minuter eller tills kakan verkar färdig.

Havremuffins med mos och havreströssel

 

Blanda 125 ml mjölk och 90 g havregryn (inte fullkorn eller så) och låt svälla.

Blanda 190 g (dinkel-)mjöl, 1 tsk kanel, 1 krm muskot och 1,5 tsk bakpulver. Vispa 1 ägg med 140 g socker och blanda i 250 g äpplemos (här hälften kvittenmos) och 80 ml olja. Blanda sedan ner de torra ingredienserna. Fyll i muffinsformar (ca 18 st) och grädda ca 25 minuter i 160°  i varmluft. Pensla på smält sylt och strö över krokant av 2 msk smör, 4 msk havregryn och 2 msk socker som rostats i stekpanna och hällts ut på bakplåtspapper. Ringla över smält choklad.

Enkla muffins som mötte större entusiasm än jag hade vågat hoppas.

 

 

Kvittenskörd 2017

För gelé och mos kokade jag 4 kg kvitten (äkta, de stora frukterna) med 2 l vatten, mosade och lät droppa av. Saften kokade jag med lika viktdelar socker till gelé. (Geléprov) Den här gången plockade jag ut kärnhusen för hand och passerade sedan resten i min manick, som i princip fungerar som en mosvagga. Moset kokade jag upp med hälften socker (vikt) och fyllde sedan på ugnsteriliserad glasburkar och konserverade 30 minuter i 90°.

En del kvitten konserverade jag i klyftor. Skala och skär bort kärnhusen och skär klyftor. Lägg klyftorna i citronvatten eller liknande (Hacoweiss här), blanchera dem sedan 30 sekunder i kokande vatten i omgångar, lägg dem i steriliserade glasburkar och konservera med sockervatten 30 minuter 90°. Sockervattnet: 1 kg socker - 2 l vatten. Jag råkade koka för mycket, därför kokade jag sedan skal och kärnhus i resten av sockervattnet till saft (se bilden).

De små sura rosenkvittenfrukterna (Cido - utan taggar) kan man skiva och skikta med socker. Efter några dagar har man citronsmakande saft. Jag tror jag ska göra en citronpaj med Nordens citron, som man också säger om frukten, d v s utan citron.

Entrecôte med Béarnaisesås och Hasselbackspotatis

Är det inte fint? 3 plus 2 minuter i pannan och sedan 4 minuter (snarare längre) i aluminiumfolie.

Smörgåsbord med smörgåstårta

 

Till den här smörgåstårtan tog jag tramezziniskivor som botten och gjorde först en baskräm på 600 g färskost, 250 g kvarg (20%), 200 g gräddfil och 100 g crème fraîche. Fyllningen är vegetarisk.

Rödbetskrämen består av 1 - 2 kokta rödbetor, mixade med pepparrot och sedan blandad med baskräm efter behov.
Äggkrämen består av 4 hackade hårdkokta ägg, hackad purjo och hackat äpple, samt en del av baskrämen.
Den gröna krämen består av tinade ärter blandade med färskriven parmesan och en del av baskrämen. Varje kräm är avsmakad med salt och peppar, var för sig. Sedan bredde jag mera baskräm över smörgåstårtan och lät den dra i kylen över natt.
Dekorera efter behag. Kaviaren är inte äkta. Så här gör man falsk kaviar:
Ställ en burk matolja ett par timmar i frysen, så den blir riktigt kall. Blanda 1 dl vätska (här mörk balsamicovinäger för den svarta kaviaren och kvittenvin för den ljusa kaviaren) med 1/2 tsk agar-agar, koka upp och häll genom en pipett som du håller med en klädnypa över ett glas och så droppa snabbt i vätskan i oljan, så bildas pärlor.

 

Tunnbröd med cole-slaw (avdroppad) och köttbullar.

Sill med knäckebröd.

Quiche. 

Jansson.

 

Ris à la Malta med romrussin och kvitten.

Lax med pumpa och vallmofrön

Jag sökte på lax och pumpa och hittade ett recept på Ica, tror jag, men jag använde det sedan bara som inspiration. Den här roliga pastan är med citron och bläckfisk, så jag tyckte den skulle passa till en fiskrätt, och så pillade jag fram varsin räka ur påsen jag köpte på IKEA för ett tag sen. De skurna bönorna hade vi redan dagen innan. Det som ungefär stod i receptet var att man skulle blanda pumpatärningar med pumpakärnor och olja (jag tog olivolja) och ställa in i ugnen, tja, jag tror nog jag drog till med 200°. När de var nästan färdiga, 10 minuter kvar, kokade jag pastan i det redan kokande vattnet och stekte laxen främst på hudsidan. Det skulle var vallmofrön på laxen, så jag kryddade först med citronpeppar och sedan med vallmofrön. De smakar väl inte så mycket, men det var en kul grej. Precis på slutet stekte jag även ovansidan en aning och med baktanken att laxen för en gångs skull inte bli så där jättegenomstekt, och faktiskt blev resultatet det önskade.

Potatisrosor och luftiga pannbiffar

 

De här potatisrosorna är rätt så lättgjorda, även om de naturligtvis tar en del tid. För 6 rosor behöver man 2 - 3 potatisar och 1 morot. Skala först potatis och morot. Fortsätt sedan att skala så långa remsor som möjligt och snurra dem. Placera snurrorna i en smord muffinsform. Det går även bra att stoppa in mindre bitar potatis här och var. I mitten ska morotssnurran vara. Droppa över rätt så mycket smör. Salta och peppra. Här hade jag en röd pepparsort. Sätt in muffinsplåten i ugnen på 200°. Enligt receptet 20 minuter. Det kan väl hända att det räcker, men jag sänkte sedan värmen till 120° för att eftersteka pannbiffarna, och längre tid skadar ju inte direkt när det gäller ugnsstekt potatis.

 

Det var någon som påstod på ett (tyskt) forum att det här är ett recept från slaktarn, som även säljer en del färdigstekta köttbitar ibland, och att det skulle vara särskilt luftigt, vilket skulle bero på att det varken är ägg eller mjölk i. Hur som helst, det blir ganska fluffiga pannbiffar. Jag har testat.

För 1 kg köttfärs, gärna bara grisfärs, men det går med t ex vanlig blandfärs också, vilket jag hade:

200 g vatten

100 g ströbröd

100 g finhackad lök

20 g salt

3 g peppar

1/2 g muskot

1/2 g curry

vitlök, om så önskas, pressad eller finhackad i så fall

Jag minskade ner saltet till 15 g, det räckte och hade hälften kryddpeppar och hälften vitpeppar, samt bytte ut curryn mot paprika.

När det gäller ströbrödet förekom det sidvis med tjafs, och på ett ställe förklarade TS att man även kan blanda ströbrödet direkt i färsen för att undvika klumpbildning, knåda väl och tillsätta vattnet sist, knåda mer och låta färsen stå och dra. Det viktigaste är att knåda riktigt bra tills färsen blir kladdig "och duger till att kitta fönster med".

Vad gäller stekningen förekom också en del tjafs i forumet, bl a att äkta slaktare friterar pannbiff, blandar i korvrester och vad vet jag. Men jag tog till mig att det räcker med att steka yra på pannbiffen och sedan ställa in dem i 120°. Tiden vet jag inte. Det drog i alla fall ut på tiden, för familjen var ovanligt svår att samla in till maten. 

Bönorna gjorde jag f ö så här med:

ansade och skar i sneda bitar, förvällde i kokande saltat vatten tills de var nästan färdiga, lade i kallt vatten och lät droppa av. Därefter värmde jag upp lagom mycket i hett smör vid serveringen.

En god och trevlig vardagsrätt, som går att förbereda. Det enda är att om man ska bli riktigt mätt på potatis, så måste man göra många rosor. Här är det ju bara knappt en potatis per man.

 

Att stickas av ett bi? Bienenstich som man gillar

 

Ett bistick, det är en väldigt populär kaka och inget annat. Nu har jag testat receptet för första gången, men jag ändrade litet på det, eftersom jag ville använda en del av min sista påse av svarta vinbär i frysen.

Det här receptet är för en långpanna, men jag gjorde hälften och satt och räknade på alla möjliga bakformar. Till sist kom jag fram till att den stora runda formen på 28 cm i diameter var nästan hälften till ytan. 26 cm hade också varit rätt okej. Men nedan kommer långpannereceptet.

500 g mjöl

250 ml ljummad mjölk

1 jäst

2 ägg

60 g socker

50 g mjukt smör

Gör en vetedeg och låt den jäsa 45 minuter. Sätt ugnen på 180°. Kavla ut degen och lägg den i smord form. Det står ingenting om att den ska jäsa en gång till, men jag lät den jäsa en kvart ändå.

Mandeltopping:

150 g smör

75 g socker

60 g honung

100 g grädde

275 g flagad mandel

Blanda allt utom mandel i en kastrull. Låt koka upp och rör hela tiden. Blanda ner mandelflarnen och låt svalna. Bred smeten över degen och grädda kakan ca 25 minuter. Kolla att den inte får för mycket färg. Låt kakan svalna. Skär den i två bottnar. Den översta delen skär man sedan i lagom stora bitar, för att underlätta vid serveringen.

Fyllning:

Gör en vaniljpudding för 1 l mjölk, men ta bara 8 dl. Sockermängd 125 g. Låt den kallna.

Vispa 200 g mjukt smör och tillsätt vaniljpuddingen skedvis. Ifall den skär sig kan man blanda i smält, avsvalnat kokosfett.

Enkel hemmagjord vaniljpudding (gör dubbel sats men minska på mjölken enligt ovan):

4 msk maizena (40 g)

5 dl mjölk

ev. saffran för färgen

1 vaniljstång

2 - 3 msk socker (40 g)

10 g smör 

1 krm salt

Rör ut stärkelsen i en del av mjölken. Skrapa ut vaniljfrön ur stången. Koka upp allt utom stärkelsemixen. Blanda i denna och koka minst en minut. Låt svalna.

Men jag gjorde alltså chokladpudding enligt följande recept, fast med mindre mjölk. För en stor kaka alltså dubbel sats.

4 msk maizena

5 dl mjölk

50 g hackad mörk choklad

3 msk socker (50 g)

1 tsk vaniljsocker

1 krm salt

Rör ut stärkelsen i en del av mjölken. Koka upp resten av mjölken, sockret, saltet och vaniljsockret (ifall det är oäkta, d v s vanillinsocker, så tillsätts det efter kokningen). Rör ner stärkelseblandningen och låt koka minst en minut. Ta bort kastrullen från spisen och låt puddingen svalna några minuter och rör sedan ner chokladen. Låt svalna.

På botten bredde jag ett lager chokladkräm, strödde över svarta vinbär och bredde på mera kräm. Obs! att äkta Bienenstich görs med vaniljkräm utan bär. Sedan lade jag på överdelen, redan skuren i bitar och ställde in i kylen för ett par timmar. Därefter skar jag igenom nederdelen efter överdelsbitarna som mall.

Information för nördar: Bienenstich ska ha en mandeltopping som uppgår till 20% av degvikten. Fyllningen kan bestå av någon sorts vanilj-, grädd- eller smörkräm.

Saftig äpplekaka i liten långpanna med hasselnötter

Vi plockade av alla äpplen som hängde kvar, utom ett som vi inte nådde, men det ramlade ner när det började regna! Den här äpplekakan är väldigt god och lättgjord. I Tyskland är långpannekakor traditionella. En smet som man häller över (se även kakorna från Alsace nyligen) är också väldigt vanlig. Man speciellt populär bland i varje fall den äldre generationens husmödrar (som kan och kunde rätt så mycket husmanskost och konservering, men som ofta aldrig har vågat sig på jästdegar) är en deg på kvarg och olja. Den påminner i konsistensen litet grann om sconesdeg och hastbullar och ibland bakar man typ kanelbullar på en liknande deg, men de ska helst ätas upp samma dag. I det här fallet behövs bara en botten av ordentlighetsskäl. Man kan skära väldigt fina bitar av den här kakan. Själva smaken kommer förstås från den goda ägg-nötsmeten.

 

För botten och kanter: 

150 g kvarg / kesella (med låg fetthalt)

6 msk mjölk

6 msk olja

80 g socker

2 msk vaniljsocker

2 krm salt

1 msk bakpulver

300 g mjöl

Rör ihop kesella, mjölk, olja, socker, vaniljsocker och salt. Blanda mjöl och bakpulver och sikta det helst över smeten. Knåda ihop degen snabbt. Smörj den lilla långpannan och kavla och / eller tryck ut degen i den. Ifall det är en form med löstagbar kant ska degen tryckas upp över skarven, minst en cm.

Skala, kärna ur och skär 800 g äpplen i klyftor och blanda dem med saften av en citron.

Smet:

4 äggulor 

250 g crème fraîche

100 g socker

100 g rivna hasselnötter eller mandlar

Rör ihop gulor, crème fraîche och socker, blanda i nötterna.

I receptet stod det att man skulle hälla smeten över botten och sedan lägga på äpplena. Då sticker de upp och kan efter gräddningen penslas med smält aprikossylt. Men jag lade på äpplena först och hällde på smeten efteråt. Det går precis lika bra.

Nu hoppas jag att kakan är god även om den har varit fryst, för den blev litet väl stor för oss tre.