Baguette efter Reinhard, efter Plötz och efter Karin Anderson

 

 

Enligt de två första var det dock ett stort lantbröd, men den tysk-amerikanska bagaren med det svenska namnet Karin Anderson kommenterade på Plötz och jag har försökt mig på hennes något schematiska beskrivning. Enligt henne är detta hennes bageris mest populära bröd.

500 g vetemjöl (i det här fallet premierat franskt baguettemjöl)

65 g rågmjöl

425 g kallt vatten (hon har något mer)

2,5 g jäst plus 30 g surdeg

11 g salt

Blanda ihop allt och låt degen vila rumstemperatur i 40 minuter, därvid tänjer och viker man degen var 10e minut, d v s 4 ggr. 

Resten av jästiden var något oklar, men jag lät degen jäsa i kylskåp i 3 dagar, tog ut den och värmde upp pizzastenen under 2 timmar, skar degen i remsor på en mjölbädd och lade dem på pizzastenen i 250°, sänkte efter ett tag till 230°. Med ånga.

Kolla det grovporiga brödet!

Grisfotssylta

 

2 grisfötter

500 g snabbrimmat benfritt sidfläsk

soppgrönsaker, inklusive vitlöksklyfta

3 dl torr fransk cider

kanelstång, stjärnanis, 6 blandade pepparkorn, 6 vitpepparkorn

persilja

3 blad gelatin

4 dl av kokvätskan

Som vanligt förberedd i förväg och infrusen utan gelatinet.

Koka sköljda grisfötter, sidfläsk och soppgrönsaker med kryddor och cider och så mycket vatten som behövs. Det tar ca 2 timmar. Köttet ska lossa från grisfötterna. Låt allt svalna. Pilla bort benen och släng dem. Hacka köttet, spara på kokvätskan och morötterna. Nu kan du frysa in vätska, kött och hackad morot.

Lägg ut en form med plastfolie (som tål hetta). Lägg ut köttblandningen med lätt tillmosad morot och hackad persilja. Koka upp vätskan och smaka av. Tillsätt eventuellt 2 msk vinäger (nödvändigt för tyska gäster!). Blötlägg gelatinet och lös upp i vätskan. Häll över köttet och låt stelna över natt. Uppskattat! 

I o m att grisfötterna hjälper till att gelera så var 3 blad gelatin perfekt! Mycket bra konsistens.

Rullsylta med syltad ingefära och valnöt

 Återigen har jag snabbrimmat en fläsksida, skurit upp den och trimmat den (sparat de trimmade bitarna till grisfotssyltan), samt fryst den för att kunna koka den i lagom tid till jul för att få doppespad. Vi brukar ofta hoppa över julskinkan, men inte doppet.

Strö över skuren ingefära, grovhackad valnöt och krossad kryddpeppar. Lägg lagom mycket gelatinblad i blöt så de kan täcka ytan på den utfläkta fläsksidan (här 4 stycken). Jag vet att jag har sett detta någonstans för årtionden sedan, men inte var. Jag tänkte att gelatinet skulle kunna hålla ingefära och nötter på plats, men jag tror även att det kan ha hjälpt till att binda ihop skikten. Se så fin rullsyltan blev!

Bind upp den och koka den i vatten med kryddor och soppgrönsaker. Efter 1,5 timmar var den i varje fall helt färdig. Kortare tid skulle nog ha räckt.

Mycket lyckad!

Minipajer med sesam i degen

 

 

Det här är också ett tyskt bagerirecept, men kanske inte så typiskt, så jag väljer att lägga ut det här. Se annars Min tyska kokbok för andra bakverk (och annat).

Man ska egentligen ha små engångsformar för pajer i aluminium. Det kanske skulle passa även med mazarinformar faktiskt, men nu fuskade jag till det i serveringsringar med folie kring botten; därav den ojämna kanten.

Obs att degmängden och fyllningen inte är proportionerlig. Det behövs nog ca 5 ggr så mycket fyllning för ca 40 minipajer. Jag fick ut 8 stycken och hade en massa deg kvar.

100 g havregryn

100 g rostade sesamfrön

250 g hett vatten

Låt detta svälla en timme.

215 g surdeg (obs måste inte vara någon särskilt verksam surdeg, tror det är mest för smakens skull)

180 g rågmjöl

200 g vetemjöl special

150 g vatten

15 g jäst

10 g salt

Knåda med svälldegen och låt jäsa en halvtimme ifall degtemperaturen är ca 27°. För varje form behöver man 30 g deg (formar på 70 cm i diameter, på bilden flata, runda). Kavla ut och lägg i smörade formar.

Fyllning för ca 8 stycken minipajer:

30 g kokt kalkonbröst, finskuret

13 g lök och 42 g svamp, hackade och frästa i olja

20 g majskorn från burk

20 g hackad paprika

15 g riven ost

Äggstanning:

1 ägg

30 g gräddfil/grädde/mjölk

5 g gräslök

1 g kryddning

Fördela fyllningen i formarna och häll äggblandningen över. Grädda 22 minuter i 220°.

Palsternacks-kokos-kardemummaglass

                                     Bild från Pixabay (gratis att ladda ner)                       

Jo, jag tittade på TopChef France igen och där var det en kock som skulle göra en efterrätt i form av ett fågelbo. Boet var mörk choklad ringlad i isvatten. Mossan var grönfärgad "sponge", som jag tror är mikrad sockerkakssmet. Äggen var vit mousse i äggform, doppade i vit choklad och den spillda äggulan var en gul coulis, kanske mango eller något. Och så fanns det grenar, vilket var stekta palsternacksstrimlor.

Och därmed kommer vi saken närmare. Äggvitan var alltså en mousse på palsternackor och kokosflingor kokta i grädde och troligen gelatin. Hur som helst påstods det att kokos och palsternacka passar jättebra, så då började jag leta efter recept. Jag fann dock bara ett recept på palsternacksglass som jag fick anpassa, men det var ännu bättre, för annars måste vi ju äta upp all mousse på en gång. Glassen är planerad att serveras till jul- eller nyår, men nu har jag i alla fall gjort den.

Istället för att koka palsternackorna i grädden, så tillagade jag dem i ugnen.

250 g palsternackor och 30 g smör i folie i ugn 160° varmluft ca 1 timme.

Koka under tiden upp 2 dl mjölk med 50 g kokosflingor/-chips och 1 tsk mald kardemumma. Låt den sjuda 5 minuter och dra tills palsternackorna är färdiga.

Mixa palsternackorna med mjölken, sila av. 

Vispa 3 äggulor och 100 g socker över vattenbad till 60°. Tillsätt då 2 tsk citronsaft och 2 dl grädde. Blanda gärna 1 tsk johannesbrödmjöl i litet av palsternacksmjölken och tillsätt mer av den hela tiden så mjölet inte klumpar. Det ska förhindra att iskristaller bildas. Blanda sedan palsternacksmjölken med äggkrämen och ställ kallt. Ställ även glassmaskinen kallt. Gör glassen dagen därpå enligt maskinens bruksanvisning.

Till detta tänker jag göra en espuma för en sån manick har jag också. I originalreceptet för palsternacksglass (utan kokos och kardemumma) ska det vara 2 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g vit choklad, 1 äggula och 20 g socker. Gula och socker över vattenbad som ovan. Chokladen smälts i mjölken och allt blandas och ställs kallt enligt bruksanvisning. Men detta har jag inte testat. Men när jag testar ska jag ta mörk choklad istället. Jag tror jag vill ha någon fruktcoulis (röd eller gul) också, samt något knaprigt. Dessutom något grönt. Eventuellt kombinerat som pumpakärnskex eller bara pumpakärnsolja hälld över glassen. Fast så där väldigt klargrönt blir det i så fall inte, snarare brungrönt.

Och så den viktigaste informationen: Jag har smakat på glassen och den är väldigt god. Troligen kan ingen gissa att det är rotfrukter i.

Ciabattabullar med råg

 

De blev väl bra, men om det blev ciabattabullar vet jag inte. 

Fördeg:

85 g vetemjöl special

85 g rågmjöl

120 g vatten

3,5 g jäst

Arbeta intensivt, låt jäsningen komma igång i rumstemperatur på 60 - 90 minuter och ställ sedan in degen i kylskåpet över natt.

Huvuddeg:

Fördeg

330 g vetemjöl special

225 g vatten

70 g mjölk

11 g socker

12,5 g jäst

3,5 g malt, här sirap

12,5 g salt

Arbeta allt utom salt ordentligt och tillsätt saltet på slutet. Enligt recept ska degen nu jäsa 1,5 - 2 timmar, men jag var tvungen att gå ut och ställde in degen i kylskåpet efter 90 minuter. Några timmar senare tog jag ut den och lätt den acklimatisera sig en halvtimme innan jag fortsatte.

Forma bullar, här 12 stycken à 70 g som fick jäsa 20 minuter innan jag ställde in dem i 250° och sänkte till 230°. 20 minuters gräddning. Med ånga.

Saffranskusar med fördeg och vaniljglasyr

 

Det blir ca 25 stycken på 60 g

20 g jäst

5 dl kall mjölk

1 msk vaniljsocker (äkta)

500 g mjöl

Knåda ihop ingredienserna väl och låt degen jäsa över natt i kylskåp. Ta ut den och låt den acklimatisera sig en halvtimme.

400 g mjöl

200 g socker/vit sirap (här sirap)

1 ägg

1,5 g saffran som fått dra över natt i 1-2 msk konjak 

150 g smör

50 g kvarg/kesella (40%)

10 g salt

Rör ihop socker/sirap med smör, kesella, saffran. Kör degen med den blandningen och mjöl och ägg. Tillsätt mot slutet salt. Knåda väl.

Låt jäsa. Planen var 45 minuter, men degen behövde 45 minuter till. Forma bullar och låt dem stå 10 minuter. Forma korta korvar och låt dem stå 10 minuter till. Gör kusar och låt dem jäsa ca 25 minuter. Obs, baka inte ut alla på en gång, för då får de sista jäsa för länge.

Pensla med uppvispat ägg. Garnera med russin som fått dra i 4 msk konjak över natt. Grädda ca 8 minuter i 220°.

Pensla dem gärna med vaniljsockerlag direkt efteråt. Lika delar socker och vatten uppkokat med vanilj. Bullarna blir dock klistriga efteråt, men både goda och glänsande.

Gratinerad kyckling med ost och senap

 

För flera år sedan var vårt favoritrecept gratinerad kyckling med ost och senap ur Vår Kokbok, men den gamla kokboken ligger i stugan och så glömde jag bort maträtten. På internet har jag inte kunnat hitta det, men jag tror att man rörde ut ägg med senap och riven ost. Nu var vi ju bara två personer, så jag tog var sitt lår, fyllt med svamp och bara en äggula, senap och ost. Gott!

Griskinder i rödvin, samt kycklingchips

 

Jag fick för mig att beställa griskinder hos slaktarn och det var en väldigt bra idé. Det behövs två per person. Bryn dem runt om, ta upp dem, bryn soppgrönsaker, häll på rödvin och fond/vatten och bräsera griskinderna i ca 1 timme, ev 2. De var dock möra efter drygt en timme. Sila såsen, smaka av och bind av med t ex maizena. Jättegott!

Och så ett litet husmorstips till en rätt med kyckling:

Gör kycklingchips på hud så här: Skär fina bitar av huden. Lägg dem i en stekpanna med en bit bakplåtspapper på och en kastrull som tyngd. Stek på lagom temperatur och vänd en gång. Salta och smaksätt. Knaprigt och gott, för att inte tala om dekorativt.

Turkiskt bröd

 

Det blev litet för mörkt, men smaken var mycket bra, förutom att det borde ha varit mindre socker i.

500 g mjöl

20 g jäst

350 g mjölk

50 g socker (kan gott minskas ner)

70 g olivolja

11 g salt

1 g mald rosmarin

Knåda intensivt, låt vila 2 timmar. Degen är ganska lös. Forma 2 runda bollar med hjälp av litet mjöl och låt dem vila 30 minuter. Dra ut dem till tjocka brödkakor på ca 30 cm, tryck gropar med fingrarna och låt dem jäsa 60 minuter till. (Den andra brödkakan gjorde jag i ordning 30 minuter efter den första.) Spruta på vatten och strö över sesam. Grädda med mycket ånga i 25 minuter.

Från 250° ner till 230°. Jag hade dem i mitten och började med 7 minuter i 250° och det var nog för häftigt.

Mjöd från Marthas kokbok

 

Receptet är härifrån. Jag gjorde en halv sats, men använde en hel citron och 2 dl öl. Sedan fyllde jag inte flaskorna mer än till hälften för att de ska kunna stå ute även om det fryser på.

De allra godaste bayerska brezlarna/kringlorna och Seelen från Schwaben/Allgäu

 

 

 

Jag har lagt in en hel rad med goda tyska brödrecept på Min tyska kokbok. De senaste är ovanstående goda små salta bakverk. För Seelen behövs det inga speciella pruttelutter, men om man vill baka äkta Brezel behöver man lut. Fast jag har även fake-lut-receptet på bloggen. Titta hit!

Falsk hjortronssylt

 

Det här receptet hittade jag hos finska Marthaförbundet. Den falska hjortronssylten ser kanske nästan ut som hjortronssylt, men det är tveksamt om smaken är samma.

Lika viktdelar grovrivna morötter och krusbär får koka med en slatt vatten tills de blir mjuka, mixa eventuellt, låt svalna. Koka med syltsocker enligt förpackningen.

I alla fall tycker jag att den här sylten är godare än morotssylt som jag minns att jag kokade för ganska många decennier sedan.

Fylld paprika med kyckling och svamp, till savoykål och kycklingchips

 

Förväll kålbladen, ta upp dem och lägg dem i iskallt vatten. Koka även de förberedda paprikorna lagom länge. Hacka kålen och fräs den med fläsk, späd med mjölk och red. Stek svamp och kycklingbitar (det var inte mycket kyckling i), krydda, blanda med riven ost och grädda.

Servera med kycklingchips. Skär ut lagom stora bitar kycklingskinn och lägg i en inte för het stekpanna under en kastrull (för att de inte ska krulla ihop sig) med en bit bakplåtspapper emellan. Stek på båda sidor tills det blir fina chips. Stick ner dem i paprikan.

Ljust bröd med lökfyllning

 

Det här brödet blev litet knasigt på flera sätt, men det som man kan ta med sig är fyllningen på löksoppepulver som gav en intressant smak. Att det var philadelphia i gjorde varken till eller från, utan brödet smakade som vanlig vetedeg med mjölk. Att rulla som en stor kanelbullslängd och sedan snitta på längden var helknasigt, för i ugnen bildades liksom vingar, som jag skar bort för utseendets skull. Men de var också goda. Dock tror jag att fyllningen skulle passa mycket bättre till ett grovt bröd.

42 g jäst (här 26 g med längre jäsning)

125 g vatten, ljumt eller kallt, beroende på planerad jästid

2 msk socker

600 g mjöl

1 tsk salt

200 g philadelphia

1 påse löksoppa = 46 g

100 g mjukt smör

ägg och mjölk att pensla med

Degen görs som vetedeg. Rör ut löksoppan med smöret och bred ut över den kavlade degplattan. Rulla ihop. Gör ett längsgående snitt (om du vågar) efter jäsning, pensla och grädda. Sätt ugnen först på 250° och sänk sedan till 200°. 50 - 60 minuter. Man skulle ju kunna göra bullar à la kanelbullar istället.

Potatisbrödbullar på mospulver

 

 

 

Det här är också ett bagerirecept från östra Tyskland, men jag låter det ligga här på Prinsessornas.

 

75 g potatismospulver

150 g mjölk

1,5 g salt

0,5 g muskot

Rör ihop snabbt.

500 g vetemjöl special

10 g smör

5 g honung

11 g salt

15 g jäst

10 g malt, här: sirap

305 g vatten

Arbeta ihop detta med potatisblandningen, som tillsätts mot slutet. Låt vila en timme. Jag gjorde 10 bullar à ca 100 g för att få plats på en plåt. De blev kanske något större än optimalt. Låt jäsa. De sprack runt om nedtill vid gräddningen, men jag har ingen aning om varför. Temperatur från 230° och nedåt. 20 minuter.

Dinkelfullkornsformbröd

 

Det här bagerireceptet gav ett rätt så smuligt bröd.

50 g dinkelflingor (rätt så fina/små)

50 g vatten

 2,5 g surdeg ur burken i kylskåpet

Rör ihop och låt stå 15 timmar i 30° enligt receptet, här: ett dygn i vanlig rumstemperatur. Kanske gjorde det brödet smuligt?

300 g dinkelflingor (se ovan)

300 g vatten

11 g salt

Rör ihop och låt stå enligt ovan.

150 g dinkelfullkornsmjöl, men här var det faktiskt vanligt dinkelmjöl

25 g olja

15 g jäst

50 g vatten

Arbeta ihop detta med ovanstående preparationer, men helst långsamt (jag har en gammal elektrolux med bara en hastighet, tja). Degen blev väldigt fast. Låt jäsa en timme. Forma brödet med fuktiga händer och lägg i en smord brödform. Låt jäsa upp ordentligt, pensla med vatten och strö över dinkelflingor. Grädda 50 - 60 minuter i hög temperatur till en början, enligt receptet, men jag tror jag höll mig till drygt 200°.

Blandbröd med yoghurt

 

Det är alltid en avvägning om jag ska lägga brödrecept här eller på Min tyska kokbok, men nu hamnar det här utmärkta brödet här i alla fall. Det är från en östtysk bageriförening och receptet är nerbantat från ca 20 kg till 1 kg.

50 g solroskärnor

50 g grovt rågskrädmjöl, men jag tog vetekli

25 g sesamfrön

Blanda och häll på 125 g kokande vatten, rör om och låt svälla 3 timmar eller längre.

100 g rågmjöl

80 g vatten

5 g surdeg ur burken i kylskåpet

Rör ihop och låt stå minst 15 timmar i rumstemperatur eller något högre.

100 g rågmjöl

250 g vetemjöl special

125 g yoghurt

12,5 g salt

10 g jäst

7,5 g hackad till

100 g vatten

Arbeta ihop detta med ingredienserna ur de två bunkarna ovan. Knåda intensivt. Låt jäsa en timme. Degen är ganska lös. Forma till en limpa och pensla med vatten. Lägg den på en duk med grovt rågmjöl/kli i en liten rund skål/korg att jäsa till lagom storlek. Hetta upp ugnen till 250°, sänk så småningom till 200°. Bröd på 850 g gräddas 45 minuter, här en timme med insprutad ånga. Jag vet inte av vilken orsak som degen sprack längst ner runt om, kanske hade den inte fått jäsa färdigt innan.

Ankbröst med rödbetsros

 

Ankbröst brukar bli bra om man steker dem 5 minuter på hudsidan (inte för het panna), bryner dem runt om och ställer in dem 7 minuter i 175°. Sedan ska de vila under folie ca 10 - 15 minuter innan de skärs upp. Beroende på hur väl man bryner blir ankbröstet mer eller mindre rosa. För mer lättstekt ankbröst räcker väl 5 minuter i ugn.

Rosen såg jag på TopChef France. Hyvla rödbetan fint (här även kvitten varvat) och ställ skivorna omlopp i en serveringsform tills den blir full. Krydda och klicka på smör. Ställ in i ugnen. Jag försökte imitera såsen med reducerat rödvin, fond, samt icke-reducerad rödbetssaft. Men den där aningen mynta skippade jag sedan. Redning först med maizena och sedan med en klick smör. Köpta gnocchis. Det blev i alla fall gott och även om det inte riktigt syns på bilden - rödbetsrosen gör intryck.

Piroger med ris, ägg, dill och ansjovis

 

Piroger med pizzadeg ur Vår Kokbok.

Pumpabröd

 

370 g pumpa (Hokkaido)

3 msk olja

250 g dinkelmjöl

175 g vetemjöl special

1,5 tsk salt

1/4 tsk kanel

1/4 tsk nejlika

1/2 tsk chilipulver

12 g jäst 

1/2 dl honung

75 g pumpakärnor

Koka pumpan i bitar i 6 msk vatten. Mixa med oljan. Passera vid behov. Blanda mjöl med kryddor och salt. Rör jäst med 2 msk honung och 2 msk varmt vatten och en aning mjöl. Låt jäsa 10 minuter. Tillsätt övriga ingredienser och arbeta degen. Blanda i kärnorna. Låt jäsa i kylskåp över natt. Smörj en form och häll i degen. Låt jäsa igen. Grädda i 180°- 200° ca 50 minuter med form och 10 minuter utan.

Jordärtskocksbröd

 

Ett (oväntat) mycket gott bröd!

500 g jordärtskockor (det var dock en del svinn på den mängden)

1 msk salt

1 msk torkad timjan

700 g dinkelmjöl

10 g jäst

5 dl kärnmjölk (alternativt filmjölk)

Tvätta och ansa jordärtskockorna. Koka dem i saltvatten ca 20 minuter, tryck dem genom en sil. Arbeta ihop alla ingredienser och låt brödet jäsa i kylskåp över natt. Pensla två formar med fett. Knåda ihop degen och fördela den i formarna. Låt jäsa och grädda i 200° ca 50 minuter med och 10 utan form.

Baguettebullar

 

Från Plötz Blog.

300 g vetemjöl special

30 g grahamsmjö

30 g rågmjöl

240 g vatten

3 g jäst

7 g salt

7 g smör

Rör ihop allt för hand. Låt vila 60 minuter (24°), dra och vik var tjugonde minut. Låt jäsa i två dygn i kylskåp. Skär försiktigt av 6 bitar på ca 100 g och forma dem försiktigt med mycket mjöl till spetsiga, avlånga bitar som rullas ihop på längden. Undersidan nedåt på väl mjölad handduk - jäs ca 10 - 12 timmar i kylskåp. Gräddas kylskåpskalla i 250° med ånga ca 15 minuter. Snitta helst.

Kvittenrisotto

 

 

 

Pumpa kan man använda till mycket. Det här är en muskatpumpa, som jag aldrig har haft förut.

 

 

Färgkombinationen kanske inte blev så otroligt bra, men jag gjorde en kvittenrisotto med rödvin till stekt lax och med skarp smaksättning, som fransmännen kallar condiment. Det är chili, koriander, ingefära, vitlök, citron och olja som jag har mixat ihop.

Tarte Tatin med kvitten

 

 

 

Det här är ett mycket bra recept på Tarte Tatin, visserligen med kvitten (äkta), men det kanske går att testa med äpplen också. Kvitten är ju mera hårdkokta, så eventuellt får man minska ner gräddningstiden.

 

För en liten form på ca 20 cm i diameter. Lägg i en lagom stor bit bakplåtspapper och klistra fast det i botten med en droppe olja.

 

400 g kvitten 

25 g rostade, färskmalda hasselnötter, alternativt mald mandel

25 g torkat och malt vetebröd, alternativt ströbröd

60 g socker

30 g smör

1 skvätt kvittensnaps, -vin, apelsinjuice...

3 msk nyponsås, här äppelmos i lagom mängd

 

Botten av pajdeg eller smördeg.

Urkärnade och skalade kvitten i klyftor skärs tunt på mandolin. Smält sockret med 1 tsk vatten i en tjockbottnad kastrull och karamellisera det. Dra kastrullen från platten, häll i en skvätt, rör och rör sedan i smöret så det blir en slät smet. Häll direkt över bakplåtspappret i formen och bre ut det. Lägg nu hälften av kvittenskivorna omlott i så många lager som behövs på karamellen. Strö över hälften av blandat ströbröd och nötter. Lägg i resten av kvittenskivorna och bred över nypon- eller äppelmos och sist resten av ströbrödsblandningen. Enligt recept lägger man på en skiva smördeg, men jag hade gjort en halv sats pajdeg, som också blev bra.

Grädda i 200° i 30 minuter, vilket inte räckte för att botten skulle få färg. Med äpplen kanske man kan höja temperaturen. Stjälp upp på en tallrik. Det fungerar perfekt p g a bakplåtspappret.

Ölandslimpa

 

Receptet från bageriskolan på nätet har jag anpassat och minskat ner till en limpa.

280 g vatten 80°

1 tsk mald anis

1 tepåse fänkålste

1 tsk stött kummin

140 g vetefullkornsmjöl

8 g salt

Häll över vattnet, arbeta väl och låt stå över natt.

190 g kallt vatten

15 g jäst

45 g rågskikt

560 g vetemjöl

80 mörk sirap

60 g solrosfrön

Sist: 55 g russin

Arbeta allt väl och låt jäsa i kylkskåp över natt. Ta ut en halvtimme. Forma ett bröd, rulla det i fullkornsmjöl och låt jäsa i rumstemperatur. Sätt in i 250°, spruta in vatten med en blomspruta, sänk i omgångar till 200° och spruta flera gånger in vatten. Grädda sammanlagt ca 1 timme.

Dinkelrågfullkornsbröd

 

Recept här på bloggen Min tyska kokbok.

Aggisbollar och franskbröd

 

 

 

Franskbröden är från Sara bakar (frasigaste franska frallan), men jag tog bara hälften jäst och kallt vatten och lät dem jäsa första gången i kylskåp över natt (Sara låter dem bara jäsa en gång). De blev jättebra: Typiska svenska frallor!

 

 

Aggisbollarna är också från Sara bakar. De blir faktiskt enormt storporiga, vilket jag gillar, men även om de var rätt så bra, så tror jag inte att jag gör om dem.

Brunkebergs svartbröd

 

 

Receptet har jag hittat på nätet. Det är kryddat med anis och penslat med kaffe. Jag har dock minskat ner jästmängden rejält (från 75 till 42 g) och låtit brödet jäsa dubbelt så länge i första omgången. Ett typiskt svenskt sött bröd.

Sellerischnitzel

 

Koka en skiva selleri al dente ca 5 minuter. Ta upp den och skär ut en fin form. De överblivna kanterna kan kokas färdiga tillsammans med potatis till potatismos.

Dubbelpanera schnitzeln i mjöl, uppvispat ägg och ströbröd. Stek i tillräckligt mycket fett (smör) och låt den droppa av på hushållspapper.

Vegetariskt recept!

Tradarmacka - falukorvssmörgås

 

Jag kände inte till begreppet tradarmacka, men hittade det i en kommentar på Edward Bloms Twitter. Han har ju "uppfunnit" en räksmörgås och någon efterlyste tradarmackan, så då sökte jag den på nätet.

Rosta eller stek formfranska eller rågbröd. Stek potatis för sig och tillsätt hackad lök mot slutet. Jag brukar alltid förkoka klyftor eller tärningar i 5 minuter. Enligt det receptet jag hittade skulle falukorvsskivorna skäras på "fel" håll och det kanske kan bli svårt med böjd korv, men jag använde en bit rak, tysk Lyoner. De knasiga bitarna ovanpå och under kan användas till tysk korvsallad med inlagd gurka och vanlig vinägrett. (OT: Med emmentalerost blir salladen schweizisk.) Stek falukorv och även ägg. Dekorera gärna med ett salladsblad.

Joelbullar - bra småfranska

 

Jag hittade receptet i en loppisbok, Den underbara matresan. Receptet kommer från Joel Johnsons bageri norr om Stockholm, som därefter bakades även på Skånskans bageri på Kungsholmen. Det är väldigt likt en del av de proffsiga recepten som används utomlands, förutom att det används varm degvätska och ganska mycket jäst.

25 g smör (mjukt om man inte smälter det när man värmer upp degvätskan)

5 dl vatten (här: kallt)

25 g jäst (här: 15 g)

upp till 800 g vetemjöl

1 msk salt

(här: en näve vetekli för optikens skull)

Rör ut jästen i en del av vattnet och tillsätt alla andra ingredienser (fast bara ca 3/4 eller 500 g av mjölet). Arbeta väl till en smidig deg och tillsätt vid behov mer mjöl, men troligen inte allt!

Låt jäsa i 90 minuter, men tryck ut luften med mjölade knogar varje halvtimme. Låt stå 20 minuter efter sista tryckningen. Sätt ugnen på 250°.

Obs att degen nu inte ska knådas, bara formas. Joel formade 26 bullar, men jag bara 15 stycken à ca 80 g. Jag tycker att storleken på mina bullar var bra. Tänj liksom ytan ovanpå och dra in huden på undersidan, så bullarna blir släta. Låt jäsa till dubbel storlek. Grädda längst ner i ugnen (gärna på sten) i ca 25 minuter (här med större bullar: 30 minuter) och spruta in vatten i ugnen flera gånger. Ytan blir frasigare av ånga. De blev dock något matta.

Brunkebergs svartbröd

 

Sök på nätet efter Heléne Johanssons recept Brunkebergs svartbröd. Det är ett klassiskt sött svenskt matbröd. Anisen är kanske något oväntad och även kaffeglasyren. Konsistensen är mycket bra och smaken likaså (om man gillar sött bröd).

Obs! Det är väldigt mycket jäst i originalreceptet. Jag minskade mängden från 75 till 42g (tysk jästtärning) och det var definitivt inte för litet jäst. Men vid första jäsningen gav jag brödet en timme istället för 30 minuter. Annars helt efter recept.

Titta gärna på Min tyska kokbok. Där har jag lagt in ett gott tyskt matbröd och bayerska kringlor med äkta lut. Båda recepten är mycket bra.

Fransk äppelkaka med mazarinsmak

 

Receptet är efter Sébastien Boudet.

Pajbotten:

100 g kallt smör

200 g vetemjöl

1 nypa salt

100 g strösocker

1 litet ägg (40 g)

(Ifall du har större ägg kan du kanske använda en del av de tre ägg som ingår i smeten även till pajdegen.) Blanda ihop pajdegen och ställ den kallt en halvtimme. I originalreceptet står det över natt, men en halvtimme räcker. Men efter utkavlingen är det viktigt att pajdegen är kall. Jag brukar knipa till kanterna med alufolie och lägga plastfolien, som var om degkulan innan, på den naggade botten. Ställ formen kallt minst en timme, gärna längre. 

Mandelkräm:

150 g strösocker

150 g rumsvarmt smör

150 g malda mandlar

150 g ägg (3 st)

20 g vetemjöl

Det här är ett klassiskt franskt recept. Vispa ihop socker och smör till en jämn smet, tillsätt mandeln litet i taget och rör slätt, tillsätt äggen, ett i taget, sikta ner vetemjölet och rör ner. Plasta ytan så den inte torkar ut.

Äppelkompott:

Förbered 6 äpplen. Koka klyftorna med rivet skal av en citron och saften av halva citronen, en snittad, urskrapad vaniljstång och ca 1,5 dl vatten (det står mer i originalreceptet). Koka moset mjukt och fast och passera. Plasta ytan (vet inte om det är så himla noga, men det gjorde jag).

Jag valde att förgrädda formen i alla fall i 7 minuter i 200° med aluminiumfoliekanterna. Strö en gnutta råsocker i botten och bred ut mandelkrämen ovanpå. Grädda i 20 minuter till. Ta ut formen och sänk till 180°. Bred över äppelmos och lägg klyftor från ytterligare 4 äpplen omlott eller i ett mönster. Grädda 50 minuter till. Det låter mycket och jag minns inte om jag verkligen gjorde det. I alla fall är kakan mycket god.

Äppelpaj med chili

 

Pajdeg:

250 g mjöl

100 g kallt smör

70 g socker

1 nypa salt

1 äggula

1 - 2 msk gräddfil

Blanda, kyl 30 minuter, kavla ut och ställ kallt. Jag brukar alltid förgrädda pajdeg 7 minuter med kanterna stabiliserade med folie och 7 minuter utan.

Fyllning:

5 - 6 äpplen i klyftor

saft och skal av 1 ekologisk citron

60 g valnötskärnor, hackade

80 g brunt socker

1 msk hackade rosmarinbarr

1 - 2 hackade chilifrukter

50 g smör

Strö 40 g socker socker, finhackade nötter och rosmarin på botten. Lägg ut klyftorna (blandade med citronsaft) ovanpå. Strö över resten av sockret och chilin. Lägg på smörklickar och grädda 30 minuter i 200°.

Köttpaj från Alsace

 

 

Receptet hittar du på Min tyska kokbok

Aladåb på kyckling

 

Eller hur man får 200 g kyckling att räcka till flera. Egentligen är det ett recept av Christer Lingström, men jag har ändrat en hel del. Bl a var det tänkt för 4 portioner som förrätt, men om man använder vanliga serveringsformar, så räcker det bara för 2 portioner, vilket i det här fallet bara var bra.

200 g kycklingfilet i kuber

6,5 blad gelatin (beroende på att jag inte reducerade fonden mera, utan använde allt)

50 g selleri i kuber

1/2 - 1 morot beroende på storlek, ta helst en smal och skär slantar

färsk lök i ringar (original 1 fänkål)

färskklippt persilja

5 dl kycklingbuljong

Lägg gelatinet i blöt. Till kokning av grönsakerna måste man inte absolut använda den fina hemgjorda buljongen, utan där kan man ta tärning. Jag tycker buljongen blir för grumlig för att använda till aladåben sedan. Färsk lök behöver bara ett dopp i kokande buljong, sellerin ett par minuter och moroten ännu mer. Kycklingen behöver inte särskilt mycket tid när den är skuren i små bitar. Testa! F ö gör bildar kycklingen skum, så blanda inte i grönsakerna samtidigt. 

Ta fin hemgjord buljong till aladåben. Värm upp den så mycket att gelatinet smälts och smaka av väl. Jag glömde ju att det aldrig är vinäger i svenska recept, men det ger mer sting! Vattenskölj lagom stora formar eller använd serveringsformar som omges av plastfolie och för säkerhets skull står i portionsformar, ifall det läcker. Varva gelatin och det som ska vara i och ställ in formen emellan i kylskåp, så inte allt hamnar på samma ställe.

Äppelsås:

1 äpple

1/2 dl socker

1 dl överblivet stelnat gelé

1 dl äppeljuice, fast jag tror jag hade i vitt vin 

2 tsk dragonvinäger

Lingström har i vatten istället för gelé och reder med maizena, men jag ville ha en kall sås och använde gelatinet för att få fason på såsen.

Karamellisera sockret, blanda i äpplebitar, tillsätt juice/vin och vinäger, kyl, mixa med gelé.

Dekorera med dragon och vattenkrasse om du får tag på det. Vi åt stekt potatis/klyftpotatis till, vilket är vanligt i Tyskland. Obs! att inte slänga het potatis på gelatinet utan lägga det på avstånd!

Tyskt surdegsbröd och typiska brezlar doppade i äkta lut

 

 

 

Salta kringlor - Min tyska kokbok

I bakgrunden tyskt bondbröd - Min tyska kokbok

Sill i ätbar kapprock

 

Det här receptet kommer från ICA och är väldigt trevligt. Jag har kompletterat fyllningen med en klick syrad grädde. Det står i Hela Sveriges husman att den är lämplig som utflyktsmat, men jag vet inte. Kanske när den blir kall, för det rann ut en del vätska när vi skar upp deghöljet.

Kalvbiff med vermouth-räksås

 

Sås:

1 schalottenlök, finhackad

10 g smör

(mjöl)

150 g torr vermout (kockar använder Noilly Prat)

400 ml kalvfond

250 g grädde

salt, peppar

rivet citronskal

2 - 3 msk citronsaft

100 g räkor

Fräs löken i smör. Häll över vinet och låt koka in till hälften. Tillsätt fond och grädde och låt koka in till 400 ml. Red eventuellt. Mixa, sila vid behov, smaka av.

12 körsbärstomater, skållade och skalade

150 g gula linser, kokta, helst inte till mos som på bilden

300 g stjälkselleri i fina små bitar

450 g morötter (knippa), tunna, skalade men med en aning blast kvar

1 schalottenlök, hackad

20 g smör

hackad persilja

600 g kalvfärs

2 tsk dijonsenap

1 ägg

salt, 1/2 tsk piment d´espelette (eller kanske peppar plus cayenne)

8 msk olivolja

socker, peppar för morötterna

Fräs löken i smör och låt den svalna. Blanda den med persilja, senap, ägg och kryddor i färsen och forma 4 biffar. Stek dem i en del av olivoljan på alla sidor ca 3 - 4 minuter och låt dem bli färdiga i ugn 160° ca 15 - 18 minuter. Fräs morötterna i olivolja, krydda, häll på litet vatten och lägg på locket. Låt koka färdigt på ca 10 minuter. Fräs även sellerin i olja och hetta upp linserna.

Koka upp och mixa såsen igen. Tillsätt räkorna och låt dem bli varma. Dekorera med persilja.

Äppelkaka med rosmarin-karamell

 

Ett recept efter Ploetz blog, men med pajdeg istället för smördeg och bottnad med kvargkräm.

90 g socker

50 g smör

3 rosmarinkvistar, hackade barr

50 g honung

50 ml äppelsaft, men jag tror jag hade i vitt vin

Karamellisera sockret och rör i smöret. Tillsätt vätskan. Rör i honung och rosmarin, låt koka upp, sätt på locket och låt dra utanför plattan. När den har svalnat något silas karamellen av. Koka upp och låt den reducera tills den blir sirapsaktig.

Beroende på äpplena används (minst 2) råa äpplen eller klyftor uppkokta i sockervatten med rosmarin. Förbered en pajdeg som vanligt eller ta smördeg. Bottna enligt original med 4 msk kvitten- eller äpplemos, men jag rörde ut moset med kvarg/kesella (250 g), 2 msk socker och 1 ägg. Lägg på äppelklyftorna och pensla med karamell. Grädda ca 25 minuter i 175° och pensla igen. Grädda 25 minuter till.

 

 

Den här äppelkakan gjorde jag på en höft med smördeg och lättkokta äppelklyftor i. Obs nätmönstret! Jag har en kul pryl som åstadkommer näteffekten.