måndag 30 maj 2016

Rabarberclafoutis



Mycket populär hos den unge kocken, så jag fick tina upp muffins och göra cupcakes för att välkomna hem gubben från semestern.

500 g rabarber (fanns i frysen, jag lät dem tina upp och droppa av och det gjorde kakan mindre kladdig - det avdroppade blev jättebra att blanda med vatten till måltidsdryck)
1 msk plus 50 g plus 50 g socker
4 ägg
1 nypa salt
1 msk vaniljsocker eller vaniljlag
2 msk apelsinlikör eller juice
3 - 4 msk grädde
125 g mjöl
fett till formen
ev florsocker att pudra över

Blanda rabarber med 1 msk socker och ställ undan. Smörj en form. Dela äggvitor och gulor och vispa vitorna med en nypa salt till hårt skum, strila mot slutet i 50 g socker. Vispa gulor, vaniljsocker eller -lag och 50 g socker så det blir vitt och skummigt. Blanda ner grädde, likör och mjöl. Vänd ner äggvitan i två omgångar. Strö hälften av rabarbern i botten av den fettade formen. Häll över smeten och jämna till och strö över resten av rabarbern. Grädda ca 35 minuter i 175°. Serveras gärna ljummen med vispgrädde, men går även ner kall!


Cupcakes



Det här är tydligen ett proffsrecept på cupcakes, som jag länge har tänkt testa, men eftersom mängden har varit "fel", så har det inte blivit av. Nu har jag räknat om ingredienserna till 12 stycken, lagom till en muffinsplåt, så here we go...

knappt 2,5 dl mjöl
3 krm bikarbonat
3/4 krm salt
knappt 100 g osaltat mjukt smör
1 tsk vaniljlag (kokt vatten och socker och vaniljstång, lika mängdandelar vatten och socker)
knappt 2 dl socker
1,5 stora ägg
knappt 1 dl fil eller yoghurt (jag hade bara jättemager yoghurt, men det gjorde inget)

175° förvärmd ugn. Sikta ihop mjöl, bikarbonat och salt. Vispa smör, vaniljlag och socker poröst. Tillsätt äggen, 1 i taget och rör emellan. Blanda ner de torra ingredienserna och vänd även ner filen (det ska vara en surmjölksprodukt p g a bikarbonaten). Blanda väl och dela upp i 12 muffinsformar. De blir ganska fulla, så det är bra att använda muffinsplåt. Eller göra 13 muffins. Lägg smaksättning i botten.

Jag hade i sammanlagt 100 g hackad vit choklad och två bitar rabarber i varje. Rabarber blir dock alltid litet blöt tycker jag. Nästa gång ska jag låta rabarberbitarna tina upp och droppa av ifall jag ändå tar från frysen.

Till frosting för 15 - 20 muffins (12)
250 g (200 g) philadelphia (det står cream cheese, men det är väl samma sak)
50 g (40 g) osaltat mjukt smör
1 tsk vaniljlag
5 dl (4 dl) florsocker
saften från 1/2 citron (kanske mindre)

Kan smaksättas. Dock följde jag inte receptet på frosting utan körde på fri hand faktiskt. Här försökte jag fixa till karamellsmak, men det fungerade inte, så de små gräddkoleaktiga bitarna fick vara dekoration istället och sötade och färgade istället med lönnsirap. Som dekoration även ett par biskvier och årets första bär - blåbärstry!


Blåbärstry kallas Maibeere på tyska, för de mognar i slutet av maj och dessa upptäckte jag till min glädje bakom jordärtskockorna. Jag hade faktiskt fått för mig att det var gojibärbuskar, men det är visst den andra stackarn som inte riktigt vill ta sig. Blåbärstryn köpte jag nog förra året och detta var den första skörden. Ett par små skålar blir det nog. Väldigt trevligt. De smakar precis som blåbär, men ser ut som långa trynen. Lättskötta som bara den ska de vara, tål hur mycket frost som helst för de härstammar från Kamtjatka och rätt så vanliga över hela östblocket. Inte så jättevanliga i Tyskland kanske, men de fanns på torget. I Sverige rätt så svåra att få tag på. Men det finns en odlare i Skåne tror jag.
 

Kyckling och sparris



De två kycklingbenen (utan lår) stoppade jag färska örter under huden (libbsticka och spansk körvel) samt ramslökssmör och lade en skiva citron på - och så in i ugnen. Under tiden skalade jag sparris, kokade skalen i saltat vatten (med en nypa socker) i 10 minuter, silade bort dessa och kokade sparrisen i sparrisskalsspadet. Den goda såsen som bildade sig i under kycklingbenen blev perfekt till sparrisen. Se där en trevlig gräsänkehelgdagsmiddag!

Nästa dag kokade jag kycklingfiléerna i sparrisspadet från dagen innan (fast först blancherade jag dem i kokande vatten för att slippa avlagringar i spadet) och därefter även litet uppgrävd jordärtskocka, som hade rymt från sitt område. Tillsammans med sparris i bitar blev det en fin frikassé till ris. Fräs lök i smör, pudra över mjöl och red med sparrisspad och värm upp kyckling-, sparris- och jordärtskocksbitar. Tillsätt en skvätt grädde. Men sån där vit mat tar sig inte bra ut på foto. 

Fortfarande en massa sparris-kycklingspad kvar. Jag kokade återigen sparrisskal i detta och därefter den enkla sparrisen som jag köpt till soppa (förutom sparristopparna), mixade och passerade, lade i sparristopparna och lät dem koka mjuka och tillsatte en redning på mjöl och grädde.

Av kycklingen finns det fortfarande skrov och lår i frysen. Men det blir en annan dag.


lördag 28 maj 2016

Cannelés de Bordeaux



På bilden en rätt pluttig cannelé, för jag har inga såna formar. De är en slags små räfflade, men höga sockerkaksformar med hål i. På den här satsen, som jag fick ut ca 24 minicannelés, skulle det visst ha blivit 8 stycken riktiga.

Cannelés har en intressant historia. Orsaken till att de har blivit litet bortglömda, men på senare tid återupptäckta, beror på att de ursprungliga kopparformarna både är dyra och opraktiska, för man får inte ut kakorna särskilt lätt. Nu finns det silikonformar och därför har cannelés fått en renässans. Ordet cannelés betyder räfflad, för så ser formen ut. Receptet utvecklades i handels- och vinstaden Bordeaux. P g a handeln kom det in rom och socker från Karibien, så det finns med i receptet. P g a vinodlingen, som krävde en massa äggvitor för att göra vinet klart, så är receptet gjort för lika många ägg som äggulor. De överblivna äggvitorna gick i alla fall åt hos vinodlarna.

 Cannelés till hemgjord vaniljpudding med jordgubbssås

250 ml mjölk
12 g osaltat smör, plus extra att smörja formen med
1/2 tsk vaniljlag eller litet vaniljsocker
50 g mjöl
100 g socker plus extra att strö formen med
1 ägg plus 1 äggula (mellanstora ägg)
1,5 msk rom

Det här receptet börjar man med dagen innan, eller kanske två dagar före baket. De blir ganska karamelliserade. Jag tycker att det var kul att testa receptet, men jag vet inte om jag gjorde något fel, men så där jättehäftigt tycker jag inte heller att resultatet blev. I varje fall kom jag på ett husmorstips alldeles själv när det gäller att smörja formarna. Istället för att pensla dem med smält fett, fyllde jag istället den första formen med avsvalnat (fastnar bättre när det blir litet mera trögflytande) smält smör och hällde det i den nästa medan jag fyllde den första med socker som jag sedan hällde av.

Koka upp mjölk, smör och vaniljlag. Blanda mjöl och socker och rör ner ägg och äggula. Tillsätt den heta mjölken och vispa genast till en jämn tunn smet. Låt svalna och blanda ner rom. Låt stå övertäckt och svalt i minst ett dygn.

Smörj formar och strö ut dem med socker. Rör igenom smeten och häll formarna 2/3 fulla. Ugnen ska vara riktigt het till att börja med, 225° (jag har tyvärr lagt märke till att min ugnstermostat har börjat strula litet även vid höga temperaturer, så jag ställer in en extra termometer för att kolla att värmen är tillräckligt hög). Efter ett tag, 5 - 10 minuter sänker man värmen till 175° och gräddar kakorna 40 - 50 minuter till. De ska vara guldgula. Ta ut dem, låt dem svalna, diska ev. formarna och gör en sats till ifall de inte räckte till all smeten. Kan frysas. De ska tydligen värmas upp i canneléformarna, för att hålla formen, men jag tror inte att det behövs med de här minipluttarna. F ö ser de riktiga cannelés knapriga ut på bilden och det blev inte mina, snarast sega. Jag skyller på de jättesmå formarna.


måndag 23 maj 2016

Världens bästa kanelbullar?



Jag sökte faktiskt på världens bästa kanelbullar och fick upp en massa träffar. Bl a ska bullarna från Wienercaféet i Stockholm vara underbara, men något recept hittade jag inte. Däremot hittade jag recept och tips från en massa proffs och till slut bestämde jag mig för att baka något som mest liknar Jan Hedhs recept, men inte riktigt. Det tar rätt lång tid med all jäsning, men man måste ju inte stå och glo på degen medan den sväller. 

Det finns en massa listiga tips på hur degen ska bli bättre än enligt vanligt standardrecept. En fördeg är aldrig fel och smör och salt blandas i mot slutet. Smält smör slukar mera mjöl än mjukt smör och mera mjöl innebär en torr deg - alltså ska man använda mjukt smör. Om man river smöret grovt blir det snabbare mjukt. Sen behöver man inte värma mjölken. Man kan ju i o f s ställa fram den ett tag, men degen blir rätt så varm om man knådar ordentligt. Förresten brukar kalljäst och långjäst bröd bli bättre. Jäsbunken ska vara oljad och om man ställer in den i ugnen med lampan på, så blir det lagom varmt och dragfritt. Om man blandar litet stärkelse i fyllningen så binder den smöret som inte flyter ut! Kardemumma ska man helst mortla själv, för smaken blir bättre, man får små fina prickar i och slipper en grå deg, som uppstår när man använder färdigmald kardemumma, vilket tyvärr är det enda man får tag på till vardagslag i Tyskland, där mängder av kryddor nästan inte går att få tag på utom till jul, för det är bara då man bakar, och då naturligtvis omåttligt.

Det här receptet är för 12 stora eller 24 små (eller snarare medelstora) bullar. Jag fick för mig att baka stora bullar och för att de skulle hålla formen satte jag dem i en muffinsplåt, men det var inte alls bra, för baktiden stämde inte. Den andra hälften av degen gjorde jag mindre bullar av och det blev bättre. Fast muffinsplåten var inget bra val för dem heller.

Fördeg:
350 g mjöl
1 msk socker
250 ml gammaldags mjölk, som inte behöver vara ljummad
ca 40 g jäst 
Blanda ihop alla ingredienser och knåda degen i 5 minuter. Den ska vara väldigt lös och måste skrapas upp från bakbordet emellanåt, men den blir bättre mot slutet och efter jäsningen. Lägg i oljad bunke och låt jäsa övertäckt en timme i ugn med lampan på.

Tillsätt sedan till fördegen:
en del mjöl av högst 250 g (det stod så mycket i receptet, men det är för mycket, så var försiktig)
80 g socker
1 tsk kardemumma (i receptet stod det 10 g stött k., men det är väldigt mycket)
0,5 uppvispat ägg (den andra hälften kan man blanda med mjölk och pensla med sen)
Knåda i 5 minuter. Tillsätt:
1 tsk salt och knåda i 5 minuter. Tillsätt:
125 g mjukt smör och knåda i minst 5 minuter. Lägg i oljad bunke i ugnen och låt jäsa övertäckt en halvtimme till.

Blanda 125 g mjukt smör med 60 g strösocker och 60 g brunt socker, 1 tsk stärkelse och minst 2 tsk kanel

Koka upp lika mycket socker som vatten, helst med några sparade vaniljstänger från tidigare aktiviteter, och helst dagen innan faktiskt.


Dela degen i två bitar och kavla ut en bit i taget. Bred hälften av fyllningen över den första degplattan. Vik in ytterkanterna mot mitten den så den får tre lager deg med fyllning emellan. Kavla ut plattan lagom mycket igen. Skär den i 6 - 12 bitar och skär sedan tre remsor som hänger ihop av varje bit. Fläta dessa och göm ändarna under den fint formade flätbollen. Lägg helst i bakformar. Låt jäsa i 45 minuter. Pensla bullarna med ägg, utdrygat med litet mjölk och strö över pärlsocker. Grädda i mitten av ugnen i 225° ca 10 minuter. Tiden stämmer säkert inte alls om bullarna är för stora. Den stämmer inte heller med muffinsplåt. 

När bullarna är färdiga penslas de med socker-(vanilj-)vatten och får en fin glans och härlig doft. Den här satsen innehåller alltså 250 g smör, och det rinner inte ut, eftersom t o m fyllningen innehåller bindemedel (stärkelse). Det är nämligen orsaken till att det ofta står i recept att man ska använda marsanpulver, för det innehåller till stor del stärkelse.

Jo, sen har jag ett husmorstips till. När man har format bullarna kan man frysa in dem på bakplåtspapper på en bricka. Efter ett tag lägger man dem i en påse. När de ska användas tar man fram dem 1,5 timmar i förväg och låter dem stå framme och jäsa. Gräddas som vanligt. Har dock inte testat bake-off. Det finns andra som påstår att jästförmågan försvinner efter några veckor i frysen. Men det kan ju vara en variant att förbereda bullarna i början av veckan om man ska ha kaffekalas helgen efter.







torsdag 19 maj 2016

Rösti



Jag vill gärna slå ett slag för den här sortens rösti. Denna gång hade i jag i hackad lök också, men annars är receptet:

400 g riven potatis (rivs i en duk och pressas ur över en bunke)
1 äggula
1 tsk salt
1 krm peppar
1 msk potatismjöl (man kan ta det potatismjöl som bildas när vätskan i bunken får stå ett tag, dock fick jag bara ut 1 tsk)

Dessutom gjorde jag en sats på 600 g, fast jag har ju fortfarande bara 4 runda ringar, så varje rösti blev rätt så tjock. Stek rösti ca 2 minuter på varje sida och ställ in i 200°. Eftersom de var så tjocka ökade jag tiden från 20 till 30 minuter och det blev bra. Serverades denna gång med rökt lax och dipp på gräddfil och örter, samt diverse rester.

måndag 9 maj 2016

Kalvjärpar på kalvlägg



Kalvlägg är inte så jättebilligt ens på extrapris och det tar väldigt lång tid för en så oproffsig person som jag att lösa ut de avlånga köttbitarna från alla senorna och silverhudarna och det tjocka benet, så jag blev väldigt besviken när jag upptäckte att en hungrig kock hade glufsat i sig alla köttresterna utan potatis och grönsaker, som skulle ha räckt till två mera sparsamma personer tillsammans med gnoccis/potatis/pasta/annat samt grönsaker. Suck.

Det blir kanske 800 - 900 g kött på ett kalvlägg. Om man är noga med att lösa ut senor och silverhud, så löser sig de järpstora bitarna från benet, men räkna med mycket arbetstid för att få ett bra resultat. Sen behövs knappt 200 g finskurna soppgrönsaker. Bryn köttet helst i skirat smör i omgångar och ta upp det. Bryn därefter soppgrönsakerna, ett par msk tomatpuré i samma fett och häll på 3 dl rödvin i tre omgångar och låt varje omgång koka in helt. Häll på en halv liter kalvfond, tillsätt köttet igen och 2 lätt pressade oskalade vitlöksklyftor, 1 lagerblad, 2 nejlikor och skalet från 1/2 ekologisk citron. Låt koka upp och sjud köttet i 2 timmar i 200° i ugnen. Detta gjorde jag dagen innan, ifall det skulle bli stressigt på söndagen, och sådana grytor blir i alla fall bara bättre av att värmas upp. Tack och lov att kocken inte glufsade i sig grytan innan vi hann smaka på den i alla fall. En hel förmiddag får man nog beräkna för jobbet.

Istället för savoykål, som det nog inte är säsong på, så brynte jag tillsnitsade morotsbitar i smör och socker och spädde med rödvin. Till åt vi Schupfnudeln, som dock är färdigköpta - det är samma som gnocci men formade ungefär som vaniljhorn, förutom att de inte böjs.

Jo, det här med järpar är ju så att man förr åt småfåglar och när det förbjöds i stora delar av Europa, så hittade man på rätter som liknade kramsfågel (som man också sade). Järpar är ju annars oftast avlånga köttbullar, men här passar namnet nästan bättre, för köttbitarna ser nästan ut som fågelkroppar utan att man skär till dem. "Kalbsvögel" stod det i det österrikiska receptet.
 



Wienerschnitzel med blöt potatissallad



Tyvärr finns det inte tillräckligt stora stekpannor och spisplattor för äkta schnitzel, så det var på gränsen att det fungerade. Kalvschnitzeln är dubbelpanerad - mjöl - ägg - ströbröd och stekt i mycket skirat smör. 

Den blöta potatissalladen gjorde jag på en höft med fast potatis, kokad med skal och därefter skalad och skivad i rätt varmt tillstånd. Samtidigt kokade jag upp lagom mycket buljong, hackad lök, senap och vinäger (smaka av!) och hällde detta över de skivade varma potatisen. Sedan skivade jag i färsk gurka. Salladen fick dra ett tag och därefter hällde mixade jag det mesta av buljongdressingen med ett par skivor potatis för att få en krämig konsistens, blandade i litet olja och hällde detta över salladen igen. 

Kycklingburgare med grillad sparris




En man-tager-vad-man-haver-burgare med god grillad sparris. Kycklingfärs binder faktiskt väldigt bra. Här mixade jag bara kött från främst frysta kycklinglår med örter och kryddor och stekte som burgare och fyllde på med bacon, ägg och en färdigköpt dressing med curry. Och grillad sparris är väldigt gott, men man måste lägga litet folie på spetsarna för att de inte ska få för mycket färg. På bilden ser de kanske brända ut, men det var de inte.

Bakad potatis med fläskfilé och gorgonzola



I frysen fanns det en bit fläskfilé över och den passade bra till det här receptet som jag hittade i en kalasbok från loppis. Här blandas stekt fläskfilé i små små tärningar med paprikatärningar och mosad gorgonzola med crème fraîche och serveras till bakad potatis. Gott!

onsdag 4 maj 2016

Gröna och bruna ärt- och bönbollar - falafel med nordisk smak


Förra året köpte jag en förpackning torkade bruna bönor i Sverige till julmaten, men sen åt vi inga bruna bönor. Vid ett annat tillfälle lagade jag en kycklingrätt med torkade gröna ärter i, men det var mycket kvar i förpackningen efteråt. Vad gör man för kul med sånt?

Ännu inte friterade ärt- och bönbollar
 
Jag fick för mig att göra någon sorts nordisk falafel med baljväxterna, och i fallet med de bruna bönorna funderade jag på om det skulle gå att laga någon sorts komprimerade bruna bönor av dem, efter att experimentet med Janssonbollarna föll så väl ut.

Friterade bönbollar, ovan t h en halverad brun boll som blev friterad igen för att kolla hur ytan skulle bli utan potatismjöl - brun som man ser. Nedan t v en friterad ärtboll i genomskärning, se så grön och grann den är inuti!
 
När det gäller de bruna bönorna blev smaken inte särskilt lik "bruna bönor med fläsk", men de smakade rätt julaktigt ändå. Jag följde tipset på en blogg att rulla falafeln i potatismjöl, men det var ingen bra idé, för ytan blev bara vit och tråkig och frityrfettet fullt med gegga. De gröna bollarna blev jättebra, saftiga och med härlig frisk smak. Det kan ev. bero på att det var skalärter som behöver kortare blötläggningstid, medan de bruna bönorna kräver lång blötläggning. Hur som helst låg de lika länge i blöt, nämligen ca 18 timmar eller så. Tänk på att bollarna ska vara ordentligt friterade, eftersom man får ont i magen av råa bönor.

Det blir ca 8 - 9 bollar i storleken av stora köttbullar - av varje sats. Av 4 bollar med sallad till blir man rätt så mätt. Smeten fick stå till sig ett tag i kylen innan bakpulver/kolsyrad vätska blandades i. 1 msk mineralvatten / öl motsvarar 1 tsk bakpulver tror jag. Men de gröna blev som sagt saftiga och porösa. De bruna är inte så väldigt bruna inuti, eftersom det är så mycket vitt i dem.

Bruna bollar
100 g bruna blötlagda bönor
1 liten kvist libbsticka
1 schalottenlök
1 krm ingefära
1 - 2 krm kanel
1 krm kardemumma
1/2 krm nejlikor
1/2 krm kryddpeppar
1 krm pomeransskal
2 krm salt
1/2 krm peppar
....
1 msk mörkt öl (julmust skulle kanske vara ett alternativ)

Gröna bollar
100 g gröna torkade blötlagda ärter
1/8 purjolök av det gröna
1 liten kvist libbsticka
1 msk färska hackade nässlor
1 krm timjan
1 krm malda korianderfrön
fänkålsfrön (1 tepåse = kanske 2 tsk)
1 krm mynta
2 krm salt
1/2 krm peppar
...
1 tsk bakpulver

Mixas i köksmaskin till lagom grynig konsistens.
Friteras i omgångar och kan värmas upp i ugn. Kan även frysas och värmas upp.
Till detta kan man servera en gräddfilssås med örter t ex. Jag blev väldigt nöjd med resultatet. Vid tillfälle ska jag fixa till några bönbollar i andra färger. Men någon bönboll med äkta bruna-bönor-smak blev det ju inte.


måndag 2 maj 2016

Mazarinkaka med rabarber



Jättegod och mindre pillig än mazariner.
Mördeg: 2 dl florsocker, 200 g smör, 4,5 dl mjöl och 1 ägg
Blanda snabbt ihop och ställ kallt en halvtimme. Bred sedan ut i en form på 26 cm och ställ kallt igen.
Mazarinmassa: 125 g mjukt smör, 250 g riven mandelmassa, 2 ägg och 1 äggula, 3 msk mjöl
Kör smör och mandelmassa i köksmaskinen, blanda i det andra och kör tills massan blir jämn. Bred ut över mördegen och ställ kallt igen.
Rabarber: Putsa 200 g rabarber och skär den i småbitar. Blanda med 2 msk farinsocker och stick ner i mazarinmassan. Ställ in i kylen igen.
Mandeltopping: Blanchera 100 mandlar och skala dem. Hacka dem grovt och blanda med 50 g smör  och 1 dl florsocker. Fördela toppingen över kakan och gräddan den ca 45 minuter i 180°. Ställ ev. ner den längre ner ifall den får för mycket färg.
Om du använder en form med löstagbar kant, ska kakan svalna innan den lossas ur formen.

Resten av rabarbern kan man bara skala och skär i småbitar och frysa in utan socker i påsar.
 

Liten sparrisrätt med varmrökt lax och brynt smör



Man ska helst bryna smör i en ljus panna så man ser om smöret blir för mörkt. Sila av och servera. Brynt smör smakar ljuvligt nötaktigt.

Liten förrätt med äggröra och räkor



Här har jag skurit ut en ram ur smördeg och gräddat i 220°. Mitten kan man äta till soppa eller så. Lägg ramen på ett salladsblad och fyll med äggröra (här smaksatt med tryffelolja). Dekorera med räkor och gräslök.

Ängssyresoppa



Koka en soppa på främst ljusa soppgrönsaker, mixa och smaka av. Tvätta ett knippe ängssyra och skär av stjälken i mitten. Skär den grovt och mixa den med litet vätska. Låt soppan koka upp. Tillsätt litet grädde och den mixade ängssyran, men låt inte soppan koka upp, för då blir ängssyran brun. Mixa igen. Syrlig och trevlig soppa!