onsdag 26 september 2018

Svålchips, grevar och rättika som rädisa



Förutom svålsylta så kan man göra svålchips av svålen. Det här är välkokt svål, skuren i fina strimlor och körd i 180° varmluftsugn tills de poppade. Jättebra! Med fritös ska det tydligen vara över 200°. Men det fungerar inte med min fritös. Det här fungerar jättebra. Jag skar först av allt synligt fett och gjorde ister av. Grevarna som bildades stekte jag till ytterligare och hackade en gång till efteråt. Det blev ett jättegott strössel.


Jo, det var en stjärnkock som gjorde svålchips och runda röda kulor på asiasätt. Det här blev en rätt fri tolkning, både av svålchipsen och rättikskulorna. Koka upp vinäger, hallon, chili och socker/honung. Lägg i kulor som du tar ut av rättikan med kuljärn. Låt dra i flera timmar och sila av.

Det skulle vara istället för knaprigt fläsklägg med rättikssallad, och som tilltugg. I alla fall blir det snyggt och en kul variant av rädisor.

Sylta på fläsklägg och på svål



Receptet är samma som kalvsyltereceptet, men bitarna är något större, vilket man förstås kan göra som man vill. Med den konsistensen blir det något svårare att skära upp fina bitar. Lätt att skära upp är det i fallet med svålsyltan.


Låt dig inte luras av namnet. Syltan smakar ungefär som köpt sylta. Den innehåller dock bara mixad välkokt svål från lägget, samt ytterst litet rött kött från benet. Samt ytterst litet spad från ovanstående sylta. Det fick inte plats så mycket, men det behövdes inte heller. Nästa gång ska jag blanda svål i syltan för en bättre konsistens.



tisdag 25 september 2018

Smarrig körsbärsostkaka med toscatopping



Receptet hittar du på min andra blogg, Min tyska kokbok. Välkommen dit!

måndag 24 september 2018

Kvitten- och äppleskörd på gång



Lufttorkade äppelskivor och en påse kvittenmarmelad framför geléburkar.

Till att börja har jag tagit tillvara ca 16 kg äkta kvitten. De ska skördas precis när de blir gula, annars kan de bli fula och bruna inuti.

Koka 4 kg kvitten med 2 l vatten tills de blir mosiga, men av praktiska skäl inte tills kärnhuset faller samman. Mosa till dem och låt droppa av silduk.

Av saften kan man koka gelé. Med vanligt socker blir det rött, med gelésocker, som inte ska koka så länge, förblir geléet gult. 1 kg saft, 1 kg socker, så behövs inget konserveringsmedel. Med syltsocker enligt förpackningen, med vanligt socker tills man kan göra geléprovet. Smaksätt gärna saften med t ex stjärnanis, kanelstång, ingefära, kanske lagerblad. Och häll gärna i en slatt lämplig alkohol på slutet. Häll på steriliserade heta burkar. Jag brukar göra det i ugnen.

Det som fastnar i silduken blir mos. Plocka bort kärnhus och stora bitar, passera resten. Spara allt detta till en andra kokning. För 1 kg mos tar man 500 g socker. Tills vidare har allt mos hamnat i frysen, men sedan ska jag konservera i konserveringsapparat i 90° 30 minuter. Kvittenmarmelad som godis gjorde jag genom att torka mos i ugn på drygt 100° och med luckan på glänt, så länge det behövdes, vilket var några timmar i alla fall. Skär bitar, rulla i socker eller doppa i choklad. Förresten smaksatte jag moset i det fallet också, med ingefära och lakritspulver respektive med kanel och vanilj.

Resterna hamnade först också i frysen, men sedan kokade jag saft på dem. Tja, knappt 4 kg kilo rester, 2,5 l vatten (i en omgång bytte jag ut en halvliter vatten mot kvittenvin från ett tidigare år) tills allt verkligen kokade sönder. Detta silade jag och den här gången slängde jag resterna. Antingen kan man koka mera gelé eller koka saft. Men den här gången gjorde jag även likör till kyrkans adventsbasar. Men det receptet tar vi nog i Min tyska kokbok.

Nu har jag skördat mera, men det tar vi i morgon. Förresten måste jag köpa mera socker.

Kycklingrulle med foie gras



Camille serverade en väldigt trevlig meny i finalen på Top Chef, säsong 9. Jakobsmusslor med blomkål (en vanlig kombination) och citrusfrukter till förrätt och en fylld kycklingrulle med svamp, skinka och gåslever, samt jordärtskocksplättar, palsternacka, morot och polkabeta. Till efterrätt en god gräddig hallonsmakande marängbakelse. Något förenklat en meny som man kan ta till sig.


Eftersom jag hade en burk foie gras, försökte jag kopiera huvudrätten i första hand.


En kycklingrulle ser väldigt fin ut, men det är inte så svårt att fixa till.


Hur lyxigt det blir beror förstås även på vilken svamp man har i. Det här är bruna champinjoner, hackade (duxelle) och stekta och avsvalnade. Sedan hackade jag ett par skivor kokt skinka och blandade med svampen, samt tillsatt litet foie gras, så att konsistensen gick att spritsa. Det gav smak med bara en fjärdedels burk.

Skär kycklingfilé som en fjäril, d v s inte rakt igenom, och banka den platt. Lägg på en bädd av baconremsor på plastfolie (som tål kokning). I förpackningen var det 3 filéer, jag använde 2, men vi orkade bara hälften på två personer. Spritsa över fyllningen och rulla ihop med hjälp av plasten. Sedan skar jag rullen på mitten, för att få den i en hanterlig storlek, rullade in båda rullarna i ett varv plastfolie till och därefter i aluminiumfolie. Det blir en ganska tjock rulle. Camille ångkokade sin kyckling 45 minuter i 85° i ugn. Jag lade mina rullar på en hålinsats i en kastrull och ångkokade dem på det viset. Jag utgår från att ångan hade 100°, så jag kanske hade kunnat minska ner tillagningstiden, men det gjorde jag inte. Det blev väl bra. Före servering bryner man sedan rullen (utan folie!) och skär den i bitar. D v s att rätten går bra att förbereda. 


Eftersom jordärtskockorna blommar så fint, så hade jag ingen lust att riva upp dem. Det blev pasta istället för jordärtskocksplättar. Jag hoppade även över palsternacka och polkabetorna och stekte små fina morötter istället medan kycklingen ångkokades. Sedan värmde jag upp morötterna i samma stekpanna som jag brynte kycklingen i.

Till serverade Camille en sauce suprême på kycklingfond, mjölredning och vispad grädde. Jag hade ingen hemlagad fond, utan tog en halv burk köpt. Stek litet hackad lök i smör, strö över mjöl, häll på en slatt vitt vin och låt koka in, häll på fond och låt puttra. Sedan visade det sig att det hade bildats en väldigt god sky inne i kycklingrullarna, så den hällde jag också i såsen. Den var kanske något för flytande, så jag rörde ut en sked mjöl till med grädde och och redde en gång till. Såsen blev faktiskt väldigt god. Och jag tror att pasta nästan är bättre än jordärtskocksplättar till den här rätten.




Man kan ju inte alltid äta gåslever...


... så ibland blir det ju anklever. Nej, skämt åsido, det är inte direkt lätt att komma över sådan lever, så om man är i Alsace, kan man ju passa på, ifall man har med kylväska. Det här märket från Intermarché är prisvärt. Drygt 3 Euro per burk.


Smaskens! Den är förstås tillagad när den köps i burk. Bara att använda i något recept eller breda på rostat bröd.


Det behövs inte mycket för att få en lyxig känsla!


På min andra blogg, Min tyska kokbok,  har jag skrivit litet mer.



fredag 7 september 2018

Här vare lutfisk i förtid!



Nu har jag läst in mig på lutfisk. Den svenska och norska lutfisken är inte saltad och måste läggas först i vatten, sedan i lut och sedan i vatten igen. Det tar tre veckor och luktar illa, så därför övertar numera fabrikerna jobbet. Därför finns det heller ingen torrfisk att köpa och det är komplicerat att fixa sig lutfisk när man bor utomlands.

Den portugisiska / sydländska lutfisken (ofta fiskad och tillredd av norrmän, som jag förstår det) är torkad och saltad och ska bara läggas i vatten i upp till ett par dygn. Vilken sort som lutfisken i Franken, Bayern är, den som de äter på långfredagen, vet jag inte. I alla fall tänkte jag nu testa den portugisiska lutfisken, för den går i alla fall att få tag på. Det finns tydligen hel lutfisk, lutfisk i bitar, samt rensad lutfisk (migas) i bitar. Den senare sorten behöver bara blötläggas ca 4 - 5 timmar och den luktar i varje fall inte i kylskåpet, så den tog jag. Jag bytte vatten flera gånger.

Sedan var planen att inte följa något portugisiskt recept utan hålla mig till den nordiska varianten med potatis, vit sås och ärter. I Norge serverar man ärtpuré och bacon till. I Frankrike brukar man f ö servera lutfisk blandad med potatismos, så jag tänkte att potatismos kunde passa bra också. Så här blev det:

Först gjorde jag en vit sås på smör och mjöl, hälften mjölk och hälften fiskbuljong, kryddad med schalottenlök, kryddpeppar och lagerblad, kokt och passerad och faktiskt smaksatt med vermouth (Nouilly Prat). Potatisen är uttagen med kuljärn och kokad 5 minuter i förskott. Resten av potatisen (i småbitar) fick koka 10 minuter. Den använde jag delvis till moset.

För att få litet smak på alltihop smörstekte jag slantar av morötter och palsternacka, potatskulor, bacon och varsin mjölvänd lutfisk för att testa. Den blev också bra. Restpotatisen fick koka litet, jag tillsatte djupfrysta ärter och lät dem koka litet, samt passerade moset.

Lutfisken fick på slutet koka fem minuter i såsen. Det blev väldigt bra. Inte för att det smakade riktigt som svensk lutfisk. Men å andra sidan är jag inte så förtjust i den. Lutfisk utan lut, det är bättre, tycker jag!

Plommonkaka



Missa inte säsongens plommonkaka på min andra blogg: Min tyska kokbok!


måndag 3 september 2018

Efterrätt på mango och bayersk kräm



Obs! Mango och gelatin fungerar inte om mangon är rå, för den har enzymer som bryter ner gelatin. De här mangoskivorna är lätt förvällda! Underst ligger en skiva sockerkokt butternutpumpa.

Lägg ut tunt skurna, förvällda mangoskivor överlappande på plastfolie. Spritsa eller klicka ut en lämplig mousse eller kräm som en sträng. Rulla ihop med hjälp av plastfolien. Skär försiktigt bitar med en vass kniv. Det ser väl tjusigt ut!? Och det är en mycket lätt efterrätt, för direkt mycket mousse är det inte i varje portion.

Efterrätt på bayersk kräm med äppelkaramell



Karamelliserad äppelkompott hade jag gjort redan innan och fryst in. Likaså hade jag sjudit äppelskivor i vin och fryst in.

När den bayerska krämen hade tjocknat och gelatinet var tillsatt, rörde jag i karamelläppelkompotten (den var litet så där halvgrov), innan jag rörde den kall och tillsatte grädden.

Här är det alltså en våffla, en vinkokt äppelring och en sked bayersk kräm på. Toppad med ägglikör.

Franskt våffelrecept



250 g mjöl
10 g bakpulver
40 g socker
2 ägg
1/2 l mjölk
100 g smält smör

Rör ihop och grädda våfflor. De går bra att värma upp på brödrosten sedan för att få tillbaka litet frasighet. Fast det är inga frasvåfflor.

Hömjölkkokt lax inrullad i rökt lax med mangovinägrett



Fisk ska bara sjuda så länge att den inte är rå. Överkokt fisk är något som mästerkockar avskyr. Men vad gör man när kunderna har sådana önskemål? På Top Chef dök det upp ett gäng kändisar som fick önska sig mat. En tjej ville ha lax, men mer än genomkokt, skulle den vara. Då var det en kock som hade en väldigt bra idé. Om man kokar fisk i mjölk, så blir den krämig och torkar inte ut. Sedan rullades den in i ett par skivor rökt lax och knöts ihop. Jag missade nog om den värmdes upp på något sätt, men eftersom jag förberedde rätten dagen innan, så värmde jag upp den i ånga.

Lagom mycket fisk. Här är det hälften vildlax, för jag tycker att vanlig lax har blivit så dyr. Dock hade det inte behövts så mycket fisk, för med den rökta laxen blev det ganska mättande.

Och så ville jag testa en grej med hösmak!

Först kokade jag upp mjölk med egensamlat hö och lät dra. Sedan silade jag mjölken, som nu smakade hö och kokade upp med salt och kokade fisken i detta. Sedan mosade jag ihop fisken.

Lägg ut en lämplig portionsform med plastfolie (som tål 100°) och skivor av rökt lax. Fördela den hackade fisken i formarna, forma till en boll och knyt ihop folien. Ta ett lager folie till för säkerhets skull. Jag ställde sedan knytena över kokande vatten i en hålform och lät dem bli genomvarma.

Den där plattan i bakgrunden blev litet knäpp. Det var nämligen en kille på Top Chef som gjorde snygga vita plattor med grafiskt svart mönster. Med bläckfiskbläck. Men detta hände när jag försökte:

Först blandade jag hömjölk och agar-agar (1 dl vätska och 1/2 tsk agar-agar) och kokade upp och hällde upp på en platta. Här skulle man nu blanda den icke-använda mjölken med bläckfiskbläck (som jag inte har tillgång till) och agar-agar, men jag fick för mig att det skulle gå bra att bara göra ett grafiskt mönster med sån där svart ättikskräm som är så modern att spruta på tallrikar med. Detta höll dock inte. Krämen bara flöt av. Så jag tog mera mjölk och blandade med ättikskräm, fast dels blev färgen för ljus och sedan blev det mycket tjockare än det brukar så några tjusiga svarta streck fick jag inte till, bara bruna plumpar. Så var det med det. 

Mangovinägrett, ja det är väl bara att blanda finskuren mango i en vinägrett, antar jag. Så då blev det så. Hur som helst blev det rätt bra. Men den där kofläcksplatten kunde jag ha avstått ifrån.

Det som var kvar av mjölken blandade jag med litet fiskbuljong och redde till en sås.

Kyckling med pumpa på två sätt



Tanken var att följa ett recept på Top Chef när det gällde kycklingbröstet. Smaksätta, rulla in i folie och sjuda i 55° i 30 minuter och därefter ge kycklingbrösten färg i brynt smör. Det här med temperaturen fungerade förstås inte. Den var alldeles för hög. Jag kokade upp vatten, lade i kycklingbrösten och stängde av och lät stå. Men det kanske inte gjorde något. Låren kryddade jag under huden och ställde in en timme i ugn 200°. Kycklingfonden är redd med grädde. Det kanske inte syns, men kycklingarna ligger på en klick butternutpuré, kokt i kycklingfond och en skvätt vin. Avhälld och mixad, sedan förbättrad med en stor klick smör och mixad igen. Kuberna är också pumpa. Först förvällda och sedan uppvärmda i smör.

Ratatouille i "buljongtortellini"



En minimalistisk förrätt. Grönsakerna (aubergine, zucchini, paprika, lök, tomat) är finskurna. Pastakudden är gjord på buljong som är smaksatt med bacon. För 1 dl vätska behövs 1/2 tsk agar-agar, rör ihop och koka upp. Här hade jag hällt en skvätt i muffinsformar (plåt). Sedan visade det sig att de var något tjocka, men det gick bra att få tunnare skivor i mandolin (obs! med skyddshandske).

Vegetarisk kräftströmming



Det här är ju faktiskt ett riktigt bra alternativ till sillen. På internet finns det flera recept på vegetarisk sill, men nu nöjer jag mig nog med den här kräftströmmingen till julbordet.

1 aubergine
3 dl vatten
2 msk vitvinsvinäger
1/2 msk sillkrydda (här egen blandning: 1,5 krm kryddpeppar, 1 krm svartpeppar, 2 krm stötta senapsfrön och 1 lagerblad)
1 tsk salt
1/2 msk strösocker

Skala och skär auberginen i centimetertjocka skivor på längden. Koka upp ingredienserna till lagen och sjud aubergineskivorna i den i 2 minuter.

1 liten purjolök
1 msk olja
1 tsk stötta dillfrön
2 msk finskuren dill
salt, peppar

Strimla purjon och fräs den i olja. Tillsätt de andra ingredienserna. Låt svalna. Lägg en klick fyllning på varje aubergineskiva och rulla ihop. Lägg den med skarven nedåt i oljad form.

1 burk (390 g) tomatsås
1 tsk strösocker
2 tsk stötta dillfrön
1 dl finskuren dill

Blanda ihop såsen och häll över rullarna. Ställ in i ugn 200° ca 15 minuter. Höj till 250° och låt kräftströmmingen få litet färg. Kyl före servering.

Grönsakssylta



Funderingar på ett grönt alternativ till kalvsylta. Smaken var väl bra, men som vanligt var angiven gelatinmängd för liten. Den smulade när den skars upp.

750 g grönsaksbuljong
3 - 4 msk vinäger
12 blad gelatin, helst mer
200 g finhackade och förvällda morötter
100 g dito purjo
100 g dito paprika
100 g ärter - dock har jag en känsla av att ärter inte är världens bästa alternativ, jag tror de hårdnar till allt eftersom
persilja, salt, peppar socker

För en avlång, mindre kakform på 1,5 l. Pensla den lätt med fett, lägg ut med plastfolie.
Smält de blötlagda gelatinbladen i buljong. Tillsätt vinäger och smaka av. Man kan antingen tillsätta grönsaker och gelatin i omgångar och låta den stelna till emellan eller hälla i allt på en gång. Obs! att om man vill göra den i omgångar, så får inte resten av buljongen vara så het att den löser upp de tidigare lagren. Låt stelna kallt, helst över natt. Servera med remouladsås och ev. med stekt potatis.