tisdag 29 januari 2013

Tysk och svensk husmanskost

Jag fick väl litet blodad tand efter att ha lyckats med schwäbische maultaschen, så jag bestämde mig för att testa ett vegetariskt recept med nordiska ingredienser (cross-over?). Den här degen innehåller mycket mindre ägg, men är något svårare att kavla ut, men bara litet. Tur att jag testade receptet i min ensamhet, för det var ju inte direkt perfekt. För det första räcker det inte till 4 personer, utan till högst 3, om de är små i maten, för det andra stämde inte tiden som rödbetorna behövde, men det hade jag faktiskt på känn. Däremot blev det mycket gott!

Linsfyllda maultaschen med palsternacksbechamelsås och rostade rödbetor

Deg: 100 g dinkelmjöl, 1 msk olja, 1 msk mjölk, 1 ägg, 1 krm salt
Knådas ihop, får vila i folie i kylskåp ett tag.

Fyllning: 100 g speciella linser (Alblinsen) som jag bytte ut mot vanliga bruna linser, som jag kokade i tryckkokaren i 11 minuter. Obs! de ska inte bara sköljas i kallt vatten och droppa av efteråt, utan helst kramas ur. Likadant med kesellan (75 g), d v s den ska droppa av eller kramas ur. Eftersom jag inte insåg det själv, fick jag låta fyllningen stå och droppa rätt så länge efteråt i onödan. Fyllningen ska också smaksättas med 1 msk honung, 1/2 krm peppar och 1/2 tsk salt. 

Under tiden kan man ju göra i ordning rödbetorna (2 små), d v s skala dem och skära i små kuber, samt hacka en vitlöksklyfta och blanda i en ugnsfast form med rosmarin, olivolja, salt och peppar. Ska rostas i ugn ca 40 minuter vid kanske 150 graders värme.

Sen tar man 2 små palsternackor (ca 100 g), skalar och skär dem i småbitar och fräser dem ett tag i 50 g smör (man kan nog ta mindre i o f s) och fyller sedan på med 250 ml mjölk och låter detta koka tills palsternackorna är mjuka. Sedan mixas eller passeras såsen och smaksätts med 2 krm salt och litet peppar.

När fyllningen är tillräckligt torr gör man som i det andra maultaschen-receptet, se ovan, och den här gången gjorde jag ganska små maulisar.


Pastakuddarna serverades i såsen med rödbetorna och med en bayersk vitkålssallad. Jättegott, men nästa gång ska jag piffa till dem optiskt också med någon persiljekvist eller så.


På internet hittade jag ett recept på kålpudding med brysselkål, som jag bestämde mig för att testa och se om det skulle vara möjligt att piffa upp kålpudding. Det är väl litet tveksamt om man skulle kunna servera uppiffningsförsöket på någon restaurang. Trots allt verkade receptet som något ur bloggen Den bruna maten. Men det var inget fel på smaken i o f sig. Fast kåldolmar ser snyggare ut. Här har jag kokt 1 klyfta strimlad vitkål och en hackad lök i litet vatten och sedan fräst det i smör och sirap. Vattnet återanvände jag sedan till brysselkålen, som jag dock använde hel och inte sönderplockad som i receptet, som frästes på samma sätt i stekpannan. Kålspadet sparas även till köttfärsen. Jag tog blandfärs och hoppade över de svarta bönorna på burk, blandade den med 1 tsk salt och 1 krm peppar samt 1 dl kålspad och bredde ut över vitkålslagret. Sen tryckte jag i brysselkålen och ställde in formen i 200 g varm ugn ca 40 minuter. Brysselkålen råkade bli litet för välstekt redan från början, så på slutet lade jag på en bit aluminiumfolie. I det här receptet är det f ö ingen risgrynsgröt. Det är helt okej, men inget märkvärdigt.




måndag 28 januari 2013

Kocklärlingens verk blev inte dokumenterade


Inte laxen, inte hollandaisesåsen och inte heller svarta-vinbärs-sorbeten blev fotograferade, fast den sistnämnda rätten struntade han i efter själva tillverkningen, så det blev jag som fick hålla på att plocka fram den ur frysen och vispa i varje timme.

Men chokladkakan, samma som de bakar på hans jobb och serverar med sorbet, den gjorde han alldeles själv. På 250 g choklad, 250 g smör, 250 g socker, 6 ägg (vita plus gula) samt 1 msk stärkelse. Fast på jobbet är det 120 ägg i en sats. Den "lilla" satsen räcker till betydligt fler än 4 pers. som det står i receptet. Det är en ganska tung kaka.


söndag 27 januari 2013

Ny variant på syltan


Det rör sig om den här syltan, förstås.



Denna gång utan pepparrotsmousse och utan rädisvinägrett (den hoppar jag nästan alltid över), men efter ett besök på Pfälzer Weinstube, där jag såg att deras kock har förnyat sig och lagt ett skikt med örter över syltan, bestämde jag mig för att göra likadant. Det kan hända att de använder sig av tunga i sin sylta, för det är mycket möra, fettfria och rätt stora bitar i. Men i mitt recept är det fläsklägg. Dock har jag ju faktiskt oxtunga i frysen, så nästa gång kanske...


Serveras med stekt potatis som man gör här.


tisdag 22 januari 2013

Schwäbische Maultaschen


Jag är riktigt nöjd med de här pastagrejorna. Det är inte direkt första gången som jag ger mig på tortellini eller maultaschen (översättning: väskor för mulen, käften, munnen), som också heter Herrgottbescheisserle (små saker att lura Gud med) och i det fallet är det fråga om katolska maultaschen, för de är köttfyllda och kan i smyg ätas i fastan eftersom köttet inte syns. De evangeliska varianterna är vegetariska, för protestanterna har inget behov av att lura Gud, då de inte ens behöver fasta. Men det är nog första gången jag är nöjd med resultatet.

Problemet med tortellini och andra varianter som man gör en och en, är, förutom jobbet, att de får en liten ofylld degkant som under kokningen sväller upp och blir sladdrig. Det finns ju skurna maultaschen, men jag har alltid varit skeptisk till dem, för tänk om fyllningen flyter ut i kokvattnet! Men så kom jag på att det finns youtube och fick mig flera kurser i maultaschen-tillverkning. Jag bestämde mig för följande metod:


Pastadegen har jag här kavlat ut och brett ut ett inte jättetunt lager fyllning på den mittersta tredjedelen och vikt den bortre kanten över och tryckt till. Den främre tredjedelen penslade jag först med ägg innan jag lade den över.


Med skaftet på en träsked tryckte jag till lagom stora bitar innan jag skar ut dem.


Så här blev det färdiga resultatet efter försiktig sjudning. 

Recept:
260 g mjöl
2 ägg
4 äggulor 
1 msk olivolja

Blanda ihop degen och låt den vila en stund. Den här satsen räcker dock inte till fyllningen:
600 g spenat, förvälld och urkramad, avsvalnad
2 schalottenlökar eller gul lök, hackad, fräst med
1 hackad vitlöksklyfta och
100 g bacon- eller skinktärningar och
hackad persilja, alltihop avsvalnat
2 småfranska från gårdagen, uppmjukade med het mjölk och urkramade
200 g köttfärs

Sedan körde jag alla ingredienserna tillsammans i mixern med 1 tsk salt och 1 krm vitpeppar, bredde ut smeten enligt ovan, gjorde maultaschen och lät dem sjuda 10 minuter och sedan droppa av. De kan serveras i buljong / soppa, med potatissallad (inte med majonnäs, utan den tyska varianten), smörfrästa med stekt lök eller gratinerade i ugn med ost. Bland annat. Planen var att äta dem i kväll, men förutom dem jag har provsmakat (jättegoda!), så tror jag att de kommer att hamna i frysen, p g a att det bidde en paj också.


Av resterna från fyllningen gjorde jag en paj med man-tager-vad-man-haver-ingredienser, d v s resten av ägget från penslingen, en bit mozzarella och några tomater. Pajdegen gjorde jag också.


Et voilà!



måndag 21 januari 2013

Tunga och annan retromat



Jag gjorde en sås med rödvin till oxtungspetsen och stekte upp saffranskroppkakorna. Det är inget fel på oxtunga, men däremot kan det vara svårt att överkomma sina fördomar.


Om man tycker att oxtunga är känns läskig i skivad form, men ändå gillar smaken, så är ju det här en variant, nämligen köttkräm ur Icas Smörgåstårtsbok från 80-talet. Lika delar mald/mixad tunga och smör, smaksatt med tomatpuré och tabasco eller worcestershiresås. Här på pumpernickel med inlagd gurka.


Klappkräm med smultron.


En liten sats knäckkakor, som man kan tänka sig som komplettering av en efterrättstallrik.
30 g smör smälts. Blanda i 40 ml socker, 10 ml sirap, 10 ml grädde, 40 ml mjöl, 40 ml havregryn, 1 ml bakpulver och klicka ut 10 kakor på plåt. Grädda 5 minuter i 200 graders värme. 





fredag 18 januari 2013

Bruna bönor med fläsk samt smulpaj



Smulpaj à la Vår Kokbok, fast i portionsform. Här är receptet.


Bruno bönor med fläsk. Det är faktiskt köpt rimmat fläsk, som jag såg när jag var ute och köpte komage. Otrolig affär alltså! Ja, för att inte tala om det här:


Rimmad oxtunga, som jag nu har kokt. En bit blir söndagsmiddag tillsammans med rödvinssås, potatismos och gröna bönor.




onsdag 16 januari 2013

Diverse maträtter



Blomkålssoppa på svampbuljongtärningar och smaksatt med spiskummin och rostade sesamfrön, samt persilja. Skulle bara testa tärningarna (svensk recept), som inte finns att köpa här. Annars tycker jag nog att soppor faktiskt blir godare på kockproffsens sätt, nämligen att man börjar med att fräsa diverse lämpligt färgade soppgrönsaker, kokar dessa helst i riktig fond, om man har, och tillsätter den smaksättande ingrediensen mot slutet.


Limpa smaksatt med mjukkokta och hackade pomeransskal. Ytterligare en ingrediens som måste köpas i Sverige, så vitt jag vet.


Victorias (drottningen?) pudding som innehåller väldigt mycket grädde. Här ville jag främst testa de röda gelatinbladen. Puddingen smakar mer eller mindre som vaniljglass och den innehåller väl också alla vaniljglassens ingredienser, tror jag. Plus gelatin.


Kycklingrecept som kan rekommenderas. I botten 3 dl krusbär med litet honung och rosmarin på. Kycklinglåren steks några minuter innan de läggs på och får steka färdigt i ugn ca 40 minuter.



tisdag 15 januari 2013

Från pizza till slarvsylta


Häromdagen läste jag Mor gifter sig av Moa Martinsson, när jag insåg att jag inte visste så mycket om henne och gick in på internet för att ta reda på mer. Här finns ett radioprogram om henne, där hon raljerar över att svenskarna börjat äta pizza och annat utländskt. "Vi ska inte vara så herrskapsaktiga", säger hon om pizza-ätarna och anklagar bl a TV- och radiojournalisterna för att inte kunna laga till slarvsylta. Och vem kan det? Dessutom hade jag en hel hög pizzadegsklumpar i kylen, för jag hade planerat att testa att göra "den perfekta pizzan". Oj, vad herrskapsaktigt. Så dagen efter pizzabakningen drog jag in till stan (även i andra ärenden) och köpte den saknade ingrediensen till slarvsyltelagningen. Ja, slarvsylta fanns inte i någon av mina (delvis rätt så gamla) kokböcker, men på internet hittar man det mesta och där fick jag veta att slarvsylta, det gör man på våmmen och det är en klassiker i både det italienska (trippa) och engelska, samt franska (tripes) köket. I västra Tyskland kokar man komage i Trollinger rödvin. Och i Sverige gör man slarvsylta. Eller statarna gjorde det.


Tack och lov fanns det förberedd (rengjord och förkokt) komage i affären. På tyska forum varnas för den råa varianten. Den ska stinka bestialiskt.

Slarvsylta

1 oxmage (våmmen)
1 l svagdricka
salt
1 liten purjolök
10 kryddpepparkorn
1 bit ingefära
1/2 tekopp grädde
1 äggula

Våmmen skållas, tvättas och gnides med grovt salt. Den får därefter ligga 12 tim. i svagdricka och kokas sedan i saltat vatten (kort spad) med den ansade löken, pepparn och ingefäran tills den blir mjuk. Den upplägges i ett stenfat och får kallna i spadet, upptages, får avrinna, putsas från fett och mörkare bitar och skäres i fina tärningar. Spadet silas i en kastrull och avredes med den i grädden vispade äggulan. Tärningarna läggas i, omröras och upphettas utan att koka. Serveras med brynta rötter.



På bilden slarvsyltan i skålen och de ugnsbakade grönsakerna bredvid. Slarvsylta är dock mer som en stuvning, en frikassé än som en sylta. Dock är smaken något speciell. Kocklärlingen spottade helt enkelt ut första tuggan och vägrade att äta upp. Så ni är varnade. Ändå kryddade jag syltan väl...


Hälften av komagen sparade jag till ett italienskinspirerat recept med stark tomatsås, men vi har inte smakat av läckerheten än. På internet påstås det att komage smakar bäst när den värms upp igen och är särskilt lämplig för djupfrysning, så den här maträtten ligger i frysen och väntar på att piffas upp med parmesan och kryddor.

Här har vi nu den herrskapsaktiga maten, nämligen pizza. Enligt länken ska pizzadegen göras i mycket god tid och gärna kalljäsas i flera dagar. Sedan ska den bakas på sten.


Den blev också rätt så bra. Innan jag investerar i en pizzasten för 40 Euro, så testar jag med väl rengjorda platta stenar som förvärms. Och det fungerar helt okej. Problemet är att tyska ugnar inte går i upp i högre temperatur än 250 grader. Så hemgjord pizza kan nog inte bli riktigt perfekt.



Det blir nog mera herrskapsmat (pizza) och mindre slarvsylta i fortsättningen.




måndag 14 januari 2013

Kocklärlingen lagar internationell mat




Quiche Lorraine.


Svamprisotto med rökt lax.

Båda rätterna var mycket lyckade. Dessutom gjorde kocklärlingen en mannagrynsefterrätt, som inte blev fotograferad.





lördag 12 januari 2013

Gräslökspannacotta



Recept finns här. God liten rätt, som jag gjorde fyra stora bitar av istället för 30 små. Däremot är jag inte övertygad om att den verkligen smakade vodka (förutom att jag använde en tysk snaps som heter Korn). Det skulle säkert gå att utesluta den här enda matskeden klar och rätt neutral snaps. 

fredag 11 januari 2013

Choklad-apelsinkaka




Den här kakan med koncentrerad apelsinjuice och blockchoklad finns i Sju sorters kakor och är väldigt god. Jag köpte apelsinjuicekoncentratet i Sverige för det finns bara utspädd juice här. I bakhuvudet hade jag att det fanns flera recept i min samling som krävde koncentrerad apelsinjuice, men till slut hittade jag bara det här. Datummärkningen ska vi kanske inte tala om, men juicen var hur bra som helst. Hälften hamnade i kakan och hälften blev utspädd och uppdrucken.

torsdag 10 januari 2013

Rullader med paprika och fårost


Tyska rullader, vilka man här äter oftare än i Sverige, är nästan precis likadana som svenska rullader, som finns i äldre kokböcker. Skillnaden är att de inte innehåller ansjovis. Det finns några varianter och här har jag hittat ett gott alternativ.


6 längder rulladkött (från höften tror jag)
2 röda och 2 gula paprikor (det räcker och blir över till en pepperonata)
120 g fårost
timjan, oregano
400 g skivad lök
salt, peppar
4 msk olja
2 msk tomatpuré
1 msk mjöl (ev.)
500 g eller mindre av rödvin, samt vatten, d v s stekfond

Man kryddar rulladen inuti med örtkryddor samt salt och peppar och lägger lagom stora bitar paprika och fårost längst ner på rulladen och rullar upp den och fäster den med pinne eller garn, samt saltar och pepprar utanför och bryner rullarna. Ta upp dem igen och stek löken, tillsätt tomatpuré, red ev. och tillsätt lagom mycket vin och vatten. Lägg ner rulladerna och låt dem puttra en timme eller två. Med tryck-kokare går det snabbare. På kocklärlingens jobb gör de rulladerna i ugn, utan att binda upp dem.

Här har jag gjort pepperonata på resterna av paprikan och även gjort mig stort besvär att göra en potatiskaka enligt Icakuriren med fast potatis, men då den fasta potatisen har noll bindningsegenskaper blev det bara staplade potatisskivor som gick att steka upp litet grann.



tisdag 8 januari 2013

Äggfylld bulle och god vitkålssallad




I en smörgåsbok hittade jag recept på fyllda småfranska med bl a svampsås och ägg. Här är det någon reststuvning i botten och ett ägg iknäckt. Litet kul kvällsmat.


Vitkålssalladen hittade jag på internet som cole-slaw med kanel, men jag har ändrat litet på den. Först tar man en klyfta vitkål på ca 300 g och strimlar den fint, saltar litet och kramar den hårt så den vattnar sig (à la bayerska recept), sedan grovriver man ett par morötter och tillsätter en nypa socker, 2 krm kanel och en tsk citronsaft och låter detta sedan dra ca 20 minuter eller mer. Sedan lägger man salladen i ett durkslag och pressar ut all vätska som går. Därefter blandar man i 1 dl majonnäs. Faktiskt riktigt god sallad och bättre än tråkig pizzasallad (som händelsevis är ett svenskt eller möjligen "svenskt" påfund).





lördag 5 januari 2013

Presenter



En äldre bekant till mig flyttstädade och hittade en 40 år gammal Femina med julrecept i, som hon gav till mig. Rätt så kul att titta i och intressanta artiklar som skrevs när det småborgerliga Sverige stod och balanserade på gränsen mot 68-ornas paradis.


Kocklärlingen gav mig en trevlig julklappsbok med recept från och reklam för "hans" restaurang.



fredag 4 januari 2013

Kocklärlingen satsar på choklad




Recept utan choklad: Fishcakes med mangold.

Recept med choklad:


Kocklärlingen gjorde Brownie med karamelliserad pistage, men med pistagen i botten. Jättegod!


The one and only julgodis, som jag alltid måste göra åt kocklärlingen, men i år gjorde han sina Dunderblockar själv. Egentligen heter de Hillevis finska nougat. Något annat julgodis brukar det aldrig bli.


I ett matlagningsprogram på TV sade stjärnkocken att varje utbildad kock måste kunna göra mousse au chocolat, men det finns inte på matsedeln där kocklärlingen jobbar, eftersom det är bayersk mat som gäller. Det finns en massa olika varianter på mousse au chocolat; mörk svårsmält och mousse som har äggvita och eller grädde tillsatt. Här hittade jag en mousse som innehåller allt svårt man kan tänka sig för en kocklärling och dessutom fick han vispa allt för hand, för att visa att det också går om man har muskler i armarna. Det gick faktiskt strålande!

Ingredienser:
2 ägg
30 g socker
1 msk konjak (men kocklärlingen ville absolut ha rom i - det spelar ingen roll, man kan ta någon likör också eller strunta i alkoholen, precis som man vill)
100 g mörk choklad (vi tog blockchoklad, för det stod det i kockarnas kokbok att man gör)
2 msk starkt bryggt kaffe (fast det slopade vi)
60 g smör
2 dl grädde

Hur man gör:
Dela äggen i vita och gula. Vispa äggulorna med socker och alkohol i vattenbad över varmt (det stod ingenting om kokande) vatten tills de blir tjocka och vispa dem sedan kalla utanför vattenbadet (här var vi litet tveksamma om konsistensen, men slutet blev gott, så då måste väl allt ha varit gott). Smält chokladen i kaffe eller i vattenbad och blanda ner smöret i små klickar och rör om tills det smält. Blanda ner chokladen i ägguleblandningen. Vispa äggvitor och grädde för sig och blanda försiktigt ner dem i blandningen (som inte ska vara varm). Ställ moussen kallt. Den blev otroligt god!


Sen gjorde kocklärlingen fattiga julriddare. Per portion brer man 2 skivor vitt bröd med smör och lägger pepparkakor på den ena skivan, täcker med den andra och doppar dem i pannkakssmet och steker dem.





Efterrätter och söta bakverk



En strudel på kokt kvitten, serverad på nyponsoppsspegel. Vet inte, tror nog att äpplestrudel är godare, så jag bryr mig inte om att översätta receptet. Men serveringsidén är väl trevlig. Litet creme fraiche utklickad på den kalla nyponsoppan och lätt utdragen med en pinne.


Saffranslängder som räcker till minst tre stycken. Jag kalljäste längderna genom att göra degen på kall degvätska och ställa bunken i källaren med fönstret på glänt och så bakade jag färdigt till frukost. Man kan också lätt minska ner saffransmängden. Med två paket blev de också knallgula.


Istället för risgrynsgröt åt vi ris à la Trautmannsdorf. Det är en klassisk (men rätt bortglömd) efterrätt som står i kock-kokboken och som är uppkallad efter en preussisk general, tror jag. Det finns en massa recept och det de har gemensamt är att de innehåller risgrynsgröt, grädde, gelatin och frukt. Så här gjorde jag: Gröt på 1,5 dl rundkornris, 3 dl vatten och 6 dl mjölk och 1/2 vaniljstång, som efter att mjölken tillsatts fick koka färdigt i 175 grader varm ugn. Så blandar man i 4 blad gelatin och så småningom när gröten kallnat även 2 dl vispad grädde och tydligen 1/2 ägg, ser jag här (eller 1 äggula om man inte har vispade äggrester kvar efter bullbaket), samt 75 ml socker. Sedan tog jag i litet romtopfbär istället för sockerkonserverade kompottfrukter och garnerade med litet romtopfspad istället för mosade hallon eller jordgubbar. Jag har också gått och skaffat mig puddingformar av plast, så puddingen ser rätt fin ut på bilden, tycker jag. Mängden gelatin stämde alltså.



Jag skulle ha strukit citronsaften i receptet och då är jag övertygad om att det skulle ha blivit en helt fantastisk enkel efterrätt, och jag ska definitivt göra om det utan citronsaft.

Först gör man en mannagrynsgröt på 4 dl mjölk, som får koka upp med 1/2 tsk riven citron, 3 msk socker och fröna från en halv vaniljstång. Sedan tillsätts 4 msk mannagryn och så får gröten koka några minuter, hälls upp i glas / formar och får kallna. Under tiden gör man en kompott. I originalreceptet stod det 150 g jordgubbar och 150 g rabarber, men jag tog smultron och röda vinbär istället. Får koka med 3 msk florsocker, fröna ur en halv vaniljstång. Glöm citronsaften. Sedan reder man enligt receptet 1 msk puddingpulver med 1/2 dl vitt vin och blandar i. Det går säkert med stärkelse också. Så häller man kompotten över mannagrynspuddingen och serverar ljummen eller kall. 

torsdag 3 januari 2013

Schnitzel och smördegspastej



Det här fotot är kanske inte så bra, men schnitzeln blev jättegod. Här tog jag grisschnitzel och bankade ut den, lade en bit hemtorkad skinka och ett blad salvia från trädgården emellan och stängde till med en träpinne, samt stekte ett par minuter på varje sida. Sedan fick köttet ligga i 100 g varm ugn medan jag gjorde såsen på litet vitt vin och grädde, samt redning. Läckert!


Pastejen är färdigköpt, och de brukar fyllas med kalv- eller kycklingfrikassé, vilket är litet tråkigt, så jag gjorde en stuvning på svamp och bacontärningar.

Inspiration från franska bloggar




Det röda skulle bli höljet till en krabbrätt, men jag testade först bara höljet. I originalreceptet används agar-agar, men jag hade bara gelatin. Det gick dock inte att rulla, utan gick sönder när jag lade det över moussen, så det blev en lätt omdisponering. Annars var det 500 g passerade tomater och 6 blad gelatin. Broccolimoussen hittade jag i kocklärlingens kokbok och den är gjord på bechamelsås och vispgrädde. Kanske inte så där väldigt häftig, men säkert användbar till något.


Jo, det här var en bloggare som ville vinna en pristävling genom att paketera risotto i flätad purjo. Nu testade jag bara flätningen som dekoration på tallriken, men det ser väl fint ut.


Och så gjorde jag mousse på leverpastej och creme fraiche och spritsade ut med en dekoration av broccolimousse, men ärligt talat ser leverpastejen trevligare ut naturell.