Chips, tuiles, pommes soufflées (uppblåsta chips) - knaprigt till maten

 

Inspirerat och/eller kopierat av Top Chef France

Till vänster "neutrala" tuiles. 10 g mjöl, 20 g olja och 40 g smaksatt buljong. Buljongen kan alltså vara blandad med något som bläckfiskbläck (ser mycket häftigt ut) eller utgöras av mussel- eller kräftspad. Steks i litet olja på ganska låg temperatur i stekpanna. 

Till höger polentachips. Koka polenta. Kavla ut en klick tunt mellan bakplåtspapper. Ta ut rundlar och stek i stekpanna. Mina blev rätt så fettdrypande. Troligen var de för tjocka och tog upp en massa stekfett innan de blev knapriga.

Till vänster ovan polentachips. Det "neutrala" chipset dekorerar en pastej. Tyvärr suger den åt sig fuktighet rätt snabbt på det sättet. Parmesanchipset är gjort på riven parmesan direkt ner i en stekpanna med olja på ganska låg temperatur.

 

Pommes soufflées är verkligen något som imponerar, för normalt sett är de väldigt svåra att göra. En tjej på Top Chef testade "industrichips" som blåste upp sig, till hennes stora förvåning.  Att mina på bilden inte ser så där väldigt uppblåsta ut, beror nog på att min fritös inte kom upp i rätt temperatur. Men jag tror att receptet fungerar. I alla fall är den här fuskiga varianten lättgjord. Eventuellt ska jag testa en gång till i stekpanna.

50 g potatismosflingor

18 g potatismjöl

salt (1 tsk var i överkant)

peppar

10 g olja

200 g vatten

Blanda alltihop. Låt svälla. Kavla ut mellan bakplåtspapper. Torka 10 minuter i ugn 150°. Ta ut rundlar. Fritera på hög temperatur.

Nu var ju frågan om vattnet skulle vara kallt eller kokande. Jag började med en omgång med kokande vatten. Till vänster. Den blev tjock och jobbig direkt. Men sedan blev den här omgången klart bäst efter friteringen. Varianten med kallt vatten till höger på bilden var inte alls så bra. Så nu vet vi det.

Jansson, Jansson, världens bästa Jansson

 

Janssons frestelse är verkligen inte så lätt att transportera och värma upp för t ex ett julbord, så jag har tidigare testat varianter som friterade Janssonbollar och liknande. Inget fel med dem, tvärtom, men om man har köttbullar och vegetariska "kött"bullar, så kanske det räcker med dem. Ovan fyrkantig potatis med hål (äppelskruttsurtagare), samt ploppen och fint skuren stekt potatis. Samtlig potatis är förvälld 5 minuter och brynt efteråt. 

Jag ska ju bara säga att den här varianten är väl så trevlig, men det är garanterat ingenting som jag kommer att göra till ett smörgåsbord för en massa folk. Det finns en orsak till att bara kockar på stjärnrestauranger sitter och snitsar potatis till sina gäster.

 

Här fylld med en icke-ugnsbakad variant.

600 g lök, halverad, skivad, brynt i smör och en aning socker

250 ml buljong hälls på och får koka in tillsammans med

2 burkar ansjovisfiléer

250 ml grädde och

200 g stekta potatistärningar tillsätts och får puttra ett tag

Potatisen var genomstekt och det fungerade väl rätt så bra i ovanstående variant, men i den undre varianten i pajskal, så blev den dock rätt mosig i ugnen, så man kan ju fundera på om den bara skulle vara ytligt brynt för bättre effekt.

Nedan är fyllningen blandad med 3 uppvispade ägg och 1,5 dl riven ost.

 

Prinsessornas kokbok, recept 110, årgång 1941: Tartletter och pajdegssvampar. Glöm det där med pajdegssvampar på baksidan av mazarinformar, det är inte värt besväret. Men i de här portionsformarna (hittade på Götene Second-Hand) fungerar det väldigt bra enligt receptet.

150 g smör

150 g mjöl

4 msk grädde

Gör en pajdeg. Kyl en halvtimme. Kavla ut.

Pajformarna ska vara smörade och mjölade. Ta ut en cirkel deg som är något större än botten och lägg i. Skär ut en rektangel som är lagom stor för sidorna. Kläm till skarvarna.

Klipp till en bit bakplåtspapper som passar i formen. Skrynkla ihop och släta ut igen. Lägg i den. Fyll med ris ända upp. Obs, detta fungerar utmärkt! Grädda i 200° 15 minuter med ris i. Ta ut, låt svalna något. Ta bort papper och ris. Grädda 5 minuter till.

 

Fyll pajskalen med fyllningen. Det går också att fylla pajformar utan deg med fyllning. Men bäst är det med pajdeg. Grädda 20 minuter till. De måste svalna en del innan de stjälps upp.

Det blir väldigt bra Janssonkänsla, förutom att fyllningen är fast. Potatisens konsistens kan man jobba på. När pastejerna är kalla smakar de också bra, men inte riktigt så mycket fisk. Men det här är en variant som jag ska fundera på till julbordet.

Franska klassiker

Från Top Chef France, rätter som kockarna delvis har moderniserat på diverse sätt (samma rätter kan sorteras under olika rubriker förstås:

Velouté de laitue - salladsoppa
Spenat - ägg
Toast le galopin - fattiga riddare
Toast le welsh - welsh rarebit
Moules frites - musslor och pommes frites (belgisk rätt)
Soupe à l´oignon - löksoppa
Oeuf mayonnaise - ägg med majonnäs
L´oeuf au plat - stekt ägg
Royale - äggstanning
Vichyssoise - potatis- och purjosoppa

Canard à l´orange - anka med apelsin
Pithivier - köttpaj i smördeg
Tête de veau - kalvhuvud, oftast som pressylta (president Chiracs älsklingsrätt med remouladsås)
Carré de veau de lait rôti en croûte de pain de mie, laitue braisée, pommes soufflées et jus de veau tranché (stekt kalvkarré med brödskorpa, bräserad sallad, pommes frites uppblåsta och sås)
Canard rôti - stekt anka
Le petit salé - linser med fläsk och korv
Choucroûte - surkål med fläsk och korv
Pot-au-feu - köttgryta
Boeuf Bourguignon - nötgryta med rödvin
Boeuf carottes - nötgryta med morötter
Poulet basquaise - kyckling med paprika, tomat, vitlök
Tartiflette - potatisgratäng
Jambon grillé - stekt skinka
Blanquette de veau - kokt kalv i gräddsås
Endives au jambon / Chicon-Gratin (belgisk rätt) - chicoré med skinka och béchamelsås
Ratatouille - sydfransk grönsaksröra
Brandade de morue - purée de pommes de terre - saltad rökt torsk med potatismos
Volaille en vessie - fågel kokt i grismage, mycket avancerad rätt
Les Pâtes carbonara - spaghetti carbonara
La volaille de bresse aux morilles - bressekyckling med murklor
Kyckling - zucchini

Le Mont-Blanc - efterrätt med kastanjpuré
La tarte aux pommes - äppelkaka
Pommes d´amour - karamelläpple
Riz au lait - mjölkris
Gaufre - våffla (belgisk rätt)

Fransk vägkrogsmat:
Assiette de crudités - råkostsallad

Le lapin à la moutarde - kanin med senapssås
Le maquerau pommes vapeur - makrill med ångkokt potatis

Mousse au chocolat

Fransk bistromat:
Salade parisienne - skinka, sallad, ost, champignoner, ägg, potatis
Le jambon-beurre - sandwich med bröd, skinka, smågurkor
Saumon froid à la parisienne / Sauce vénitienne - kall lax med fisksås med kapris och örter
Maquerau au vin blanc - makrill med vitt vin
Carottes râpées - rivna morötter
Tomate mozzarella
Avocat crevettes - avokado med räkor / kräftor
Croque-monsieur

Fransk skolbespisningsmat - som barn ofta inte gillar:
Filet de magret de canard et salsifis -ankbröst med svartrötter
Tonfisk - zucchini
Echine de porc - choux de Bruxelles - fläskkarre med brysselkål
Boudin noir - pommes - blodkorv med äpple
Spenat - kalvlever
Morot - torsk
Tomates farcies- fyllda tomater
Skinka - endiver
Le poisson pané - panerad fisk
Jambon coquillette - skinka och makaroner
Poulet - pommes - kyckling med pommes frites
Korv och mos
Spaghetti Bolognese
Hamburger
Choux bruxelles - brysselkål, hatad i alla varianter
Le foie de veau - kalvslever
Poulpe - bläckfisk
Oeufs florentins et épinards, sauche mornay - ägg med spenat och ostsås
Le chou farci - kåldolmar med savoykål
Foie de veau - brocolis - kalvlever med broccoli

Vad man kan göra med osötad risgrynsgröt

Direkt tjusiga blev de kanske inte, zucchinibiffarna, men det är i alla fall något man kan göra med överbliven risgrynsgröt. Riv zucchini / squash och salta. Tryck ur vätskan. Blanda grönsaker med gröt och ägg. Eventuellt stabiliserade jag massan med vitt bröd, men det minns jag inte längre. I alla fall panerade jag biffarna i mjöl, uppvispat ägg och en blandning av ströbröd och stekt lök (färdigprodukt). Samt stekte. Man kan servera sallad och kanske en cocktailsås eller så till.

Kall äppelpudding nummer 819 ur Iduns kokbok 1920

190 g socker
2 dl vitt vin
2 dl vatten
800 g syrliga äpplen

6 blad gelatin för 500 g äppelmos, ifall man vill vara säker på stabiliteten. Idun föredrar röd gelatin.

skal av 1/2 citron (rivet skal, gissningsvis)
saft av 1 citron

Koka ihop socker, vin och vatten. Skala, kärna ur och skär äpplena i klyftor. Lägg i dem. Koka dem mjuka med citronskalet och passera i sil. Smaka av med citronsaft och eventuellt mer socker. Lägg gelatinbladen i kallt vatten några minuter. Mät upp moset och blanda gelatinet med det fortfarande rätt så heta moset (annars löser det sig inte). Idun har en del skumma tips, men dem bortser jag ifrån. Skölj små eller en större form med kallt vatten. Häll i moset och ställ helst kallt över natt. Servera med grädde eller vaniljsås, samt mandelbiskvier. Inte för att jag vet om biskvier var samma produkt för 100 år sen, men det chansar vi på. Det blir i alla fall ett gott mos.

Annas himmelrike

Här på bloggen Min tyska kokbok har jag lagt upp en ny variant på himmel och jord - blodkorv, potatis och äpplen.

Äppleriskaka

 

Det är kanske 4 portioner risgrynsgröt i. Jag kokade mer, men använde inte allt. Dessutom är det äpplekompott på 1 kg äpplen. Klyftor som karamelliserats i 100 g smör och 1 dl socker och kokats mjuka. Kokas var för sig och blandas. Blandas även med 2 uppvispade ägg och gräddas ca 40 minuter. Dessutom gjorde jag en mördegsbotten med valnötter i som jag lade överst i formen innan jag stjälpte upp kakan.

200 g mjöl

60 g socker

125 g smör

150 g malda valnötter

Gräddas ca 30 minuter i 150° för att nötternas smak ska bli mera intensiv. F ö blir det en hel del över.

Dessutom ville jag ha karamelliserade äpplen ovanpå, d v s i botten av formen och gjorde som till brylépudding och andra äggiga rätter. Men karamellen stelnade och fastnade i botten med det understa lagret tunt skivade äpplen, istället för att flyta ut. Så då gjorde jag en liten karamell till och hällde över efteråt. 1 dl socker karamelliseras (rör ej i början), tillsätt 1 tsk hett vatten, rör om och häll över.

Dock kanske jag skulle ha penslat botten med vit choklad, som skydd, för den blev mjuk.

Men med detta i åtanke: Det går lätt att göra en kaka på risgrynsgröt, äpplekompott och ett par uppvispade ägg.

Smörstekta morötter

Här är det halverade gula morötter stekta i mycket smör med rosmarin. Smöret går med fördel att återanvända till annat. T ex att pensla potatis till Pommes Anna med.

Zucchinirullar med auberginekaviar

 

Ja, det är ju sånt här de gör på Top Chef France. Det ser mycket snyggare ut med rullar än att klafsa en mörk röra på en tallrik. Möjligen skär de bort mitten på zucchinin, men det blir svårare att rulla smala bitar än breda. Men ta för all del rätt så små zucchinis / squash. Skär dem tunt på mandolin. Jag har skaffat mig en par handskar som skyddar mot snittskador. Kockarna i Top Chef skadar sig allt som oftast och det är onödigt. Men den där skyddsmanicken som är på mandolinen går nästan inte att jobba med. Salta och peppra. Man kan för all del rulla in nästan vad som helst, men här är det aubergine. Och man kan rulla in i nästan vad som helst, men en del grönsaker måste förvällas först. Lägg plastfolie underst. Det underlättar inrullningen.

Lägg in en hel aubergine i ugnen i 225° och vänd den var femte minut tills den blir skrynklig och mjuk. Det tar minst 20 minuter. En halvtimme skadar inte. Låt den sedan svalna. Skala den och kör den i mixer tillsammans med smakämnen som vitlök, örter, pepperoni, olivolja, citronsaft, salt och peppar. Släng i litet vitt bröd för konsistensen. Man kan ha i annat också. Rökt makrill eller fårost om man vill. Klicka eller spritsa ut på de överlappande grönsakslängderna.

 

Så här blev rullarna.

 

Här med ytterligare dekoration. Vi åt kycklingrester och bröd till.

 

Äppelbröd

När man måste göra något åt äppleskörden. Obs! Stor sats! Det blir trångt i ugnen om man bakar alla samtidigt.

1 tsk torrjäst
480 g vetemjöl special
320 g rågmjöl, gärna grovt
kallt vatten, så mycket som det behövs
Rör ihop till deg och ställ över natt i kylskåp.

Gör en äpplekompott nästa dag:

Smält 100 g smör med 1 dl socker och 1 chili. Tillsätt klyftor av 1 kg äpplen. Låt koka tills de får fin färg och konsistens. Ställ undan. Ta bort chilin före gräddning.

6 dl ljummet vatten
1 jästtärning
40 g salt
upp till 1, 1 kg vetemjöl special
grovt rågmjöl att kavla ut på

Förhoppningsvis har man en bra hushållsmaskin för bakning, för det är en stor sats. Rör ut jästen i en del av vattnet. Blanda jäst, vatten, fördeg och en del av mjölet. Tillsätt mjöl allt eftersom. Tillsätt saltet mot slutet. Knåda väl. Arbeta helst med en halv sats i taget. Det blev litet jobbigt att få in 4 individuella bröd samtidigt i ugnen. Dessutom tror jag inte att gräddningstiden stämmer då. Låt degen jäsa 40 minuter.

Platta till / kavla ut degen och bred ut kompotten ovanpå. Vik en tredjedel över mitten och den andra sidan ovanpå den. D v s man ha tre lager deg med kompott emellan. Skär 2 respektive 4 brödrektanglar. Sno varje degbit om sig själv. Lägg på bakplåtspapper och dra det upp mellan bröden. Låt jäsa 20 - 30 minuter. Hetta upp ugnen. I särskilt god tid om du använder pizzasten. Sätt in dem i 250°. Eventuellt får man sänka sedan. Det står gräddningstid 20 - 25 minuter för 200° i det receptet som jag har omvandlat en del, men med 4 bröd i ugnen får man nog dubbla tiden. Om man knackar på de färdiga bröden ska de låta ihåliga. Låt dem svalna utan duk om de ska ha knaprig yta.

Väldigt gott bröd, väldigt smarrig kompott, men ifall någon tror att det blir baguetter, nej, det blir vanlig brödkonsistens.

Morötter à la Top Chef med kalvlever

Det här var djupfryst lever, skuren i alldeles för tunna skivor, så dem stekte jag bara mjölade en minut på varje sida.

I affären sålde de en förpackning blandade morötter, ljusgula, lila och vanliga brandgula och det passade då bra att testa några saker från Top Chef France.

Skär morötter tunt med mandolin och koka dem i 1-2-3-inläggning (1 del ättika 12%, 2 delar socker, 3 delar vatten). Efter 1 minut är de fortfarande väldigt knapriga, men går att rulla. Speciellt de lila morötterna blir väldigt vackra när de blir inlagda, så det kan jag rekommendera. Annars är de faktiskt inte så tjusiga. Obs att de lila absolut ska kokas separat i alla lägen, för de fäller något fruktansvärt. Jag fyllde dem med finhackade morötter och lök, frästa i smör. Till detta syns även litet riven ljusgul morot till höger. Den är smaksatt med skal och saft av limefrukt. Det är också bra. Morötter behöver syra. Till levern blev det även aprikoschutney och bakad potatis.

Timbale pasta carbonara

Det här är en variant till av timbale på långa makaroni, med botten den här gången. De är efter formandet äggpenslade och ångkokade i 5 minuter. Fyllningen består av bacontärningar, lök och grädde, mjölredning. Just testing. Därtill morötter som kommer i nästa inlägg.

Bakad potatis

De här bakpotatisarna kryssade jag och stack några små nålstick i och ställde på grovt salt med rosmarin i 200°. När de kändes okej tog jag ut dem, lät dem svalna något och gröpte ur dem. Innehållet mosade jag med gaffel och blandade med stekt bacon, baconfett, några överblivna ostbitar och smakade av. Sedan fyllde jag potatisarna igen och ställde in dem i ugnen. Det blev väl rätt så bra.

Camemberttallrik

Jag tänkte testa några tips från Top Chef när det gällde camembert. Här har vi då inlagd rödlök (eller var det schalottenlök?) i 1-2-3 lag, kokt ett par minuter. Karamelliserade äpplen och valnötter därtill. Samt bacon. Det är även cidergelé till i olika former, bl a som pärlor. 1 dl cider och 1/2 tsk agar-agar. Pärlorna blir till när man droppar vätskan i iskall olja. Fast cidern smakade inte så spännande. På Top Chef sa de till kocken att karamellisera cidern, men det vet jag inte hur det skulle gå till.

Nu till försöken med camembert. Jag hettade upp grädde och smälte camembert i bitar utan kanterna (de smälter inte) och tillsatte gelatin. Sen blev väl konsistensen inte vad jag hade tänkt mig, men på Top Chef har de gjort litet olika saker med den här typen kräm. Den andra hälften av osten stack jag ut två rundlar av och dubbelpanerade dem två gånger, samt stekte i skirat smör. De tenderar rätt så snabbt att rinna ut, när de en gång har blivit utstuckna, även om de är rullade i mjöl och ställda i kylen. Och resten av osten skivade jag så gott det gick och dolde under gelé.