lördag 28 september 2013

Bondtårta




För det här receptet måste man ha mycket tid inplanerad, 4 timmars avsvalning beräknas.
Å andra sidan lönar det sig om man har hungriga gäster, för det blir stora eller många bitar.

Äpplekompott:
Skala 1 kg äpplen, dela dem i klyftor och skär i små kuber. Blanda dem med 250 ml äpplejuice (tyvärr hade jag glömt att köpa det, men det gick lika bra med fläderblomsvin) och 1 msk äkta vaniljsocker. Koka tills äpplena börjar bli mjuka (ca 5 minuter). Rör ihop 4 msk marsanpulver, 2 msk socker och 5 msk äpplejuice / vin och rör ned detta i kompotten. Låt koka 1 minut till och sedan kallna. (I originalreceptet stod det 1 paket vaniljpudding, men jag vill bli av med marsanförpackningen från semestern, eftersom ingen gillar smaken och färgen på såsen om den äts som den är.)

Plommonkompott:
Tvätta 900 g sviskon (plommon), skär dem i halvor, ta ut kärnorna och dela dem sedan i fjärdedelar. Blanda med 250 ml juice / vin, 1 kanelstång och 1 msk brunt socker. Koka tills sviskon är nästan mjuka. Det kan ta litet längre tid än äpplena. Blanda marsan- / puddingpulver på samma sätt som till äpplekompotten och rör i och låt koka 1 minut. Låt svalna. Plocka upp kanelstången.

Deg:
Förbered en långpanna med bakplåtspapper eller smörj den med fett. Blanda 300 g mjukt smör i småklickar, 500 g mjöl, 200 g brunt socker, 1 msk äkta vaniljsocker (men det utgick här), 1 ägg och 1 krm salt med degkrokar och gör därefter smulor med händerna. Tryck ut drygt 2/3 i plåten som botten. Bred ut äpplekompotten på halva botten och sviskonkompotten på den andra. Smula över resten av smulorna. Grädda 45 minuter i 175 grader och låt svalna litet. Dela kakan mellan plommon- och äpplekompottshalvorna. Dela även dessa i två bitar, för att lättare kunna flytta dem från plåten. Dela sedan äpplekakan i ännu mindre bitar. I receptet står det 4 långa trekanter, men det kan man väl göra allt eftersom hur stora bitar man vill ha.

Fyllning:
Vispa ihop 500 g mascarpone, 500 g kvarg / kesella, 75 g socker och enligt receptet även stabilisatoren Sahnesteif (2 st). Jag hade i o f sig bara en kvar, och det går nog utan, fast då kanske fyllningen rinner ut något mera.

Bred fyllningen över den kalla plommonkakan. Lägg äpplekaksbitarna på fyllningen. Låt kakan stå kallt ca 2 timmar. Skär den sedan mellan äpplekaksbitarna.


torsdag 26 september 2013

Goda soppor

Blomkålssoppa med pistaschnötter


I receptet utgår de från en okokt blomkål på 1,2 kg, men jag hade bara resterna av en al dente-kokt en.

Putsa blomkålen och separera buketterna. Finhacka 1 lök och fräs den i litet fett. Strö över litet mjöl och fräs litet. Häll på 250 ml mjölk och 500 ml vatten och låt koka upp. Lägg i blomkål och 1 buljongtärning. Ta upp några buketter efter ca 6 - 8 minuter och låt resten koka sammanlagt 15 minuter. Hacka några matskedar pistaschnötter, klipp av litet krasse och lägg undan. Fräs litet fett i en stekpanna och låt de upplockade blomkålsbuketterna få färg. Salta och krydda med muskot. Mixa soppan och rör i 1 dl crème fraiche. Smaka av med salt och peppar. Servera soppan med blomkålsbuketter, pistaschnötter och krasse.

Morotssoppa med apelsin


Sedan buljongkoket hade jag några morötter och gulrötter över, som blev en god soppa.
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
6 medelstora morötter
2 cm färsk ingefära
2 ekologiska apelsiner, rivet skal och saft
2 msk smör eller olivolja
1 krm chilipulver
1 krm gurkmeja
7 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
salt och peppar
1 dl crème fraiche eller kokosmjölk

Serveras enligt receptet med pumpafrön och timjan, samt oliv- eller pumpafröolja. Här blev det det sistnämnda samt krasse.

Hacka lök och vitlök. Riv morötterna grovt. Skala och riv ingefäran. Riv apelsinerna. Pressa dem. Fräs lök och vitlök i smör  och tillsätt sedan morötterna och kryddorna och fräs ett tag till. Häll på vatten och lägg i buljongtärningen. Koka ca 10 minuter. Mixa soppan, smaka av, rör i crème fraiche och apelsinsaft, samt rivet skal.

Rosta pumpafröna och garnera.



Kocklärlingen rör i grytorna


Stekt forellfilé med grön risotto


Först gör man grön olja, nästan som pesto och ställer undan tills risotton är färdig. 2 knippen gräslök och 1 knippe persilja hackas grovt och körs i matberedaren med 1 vitlöksklyfta och så småningom med 1/4 l olivolja.

Sedan finhackas en schalottenlök och fräses i litet smör eller olja utan att den får färg. 200 g risottoris tillsättes och fräses till det blir glasigt. Häll på 1/4 l vitt vin och rör tills det har absorberats. Häll då på litet av 1/2 l het buljong och gör samma igen. Upprepa detta tills risotton är färdig. Blanda i 4 msk färskriven parmesanost. Smaka ev. av med salt och peppar. Rör i lagom mycket av den gröna oljan, tills färgen är bra.

För fisken behövs 4 forellfiléer. Detta är i o f sig inget recept för storätare. Man brukar ju orka 2 filéer var. Om man, som kocklärlingen, utgår från hel forell, bör man skära filéerna innan man sätter på riset. Det är inte så lätt första gången. När risotton är nästan färdig steker man forellerna som mjölats på skinnsidan och saltats och pepprats på ovansidan. De steks på rätt svag värme och bara på skinnsidan tillsammans med en vitlöksklyfta skuren i stift och varsin timjankvist.

Det här var jättegott!

Ingefärspäron


Efterrätten gör man med fördel först, särskilt som man inte kan veta hur lång tid det tar innan päronen är mjuka. Koka upp en lag av 2 dl socker, saften av en citron och ca 1 msk riven ingefära. Låt den sjuda 5 minuter och skala under tiden päronen, samt rosta ett par matskedar flagad mandel i en stekpanna utan fett. Koka sedan päronen i lagen tills de blir mjuka. Ta upp dem och låt lagen koka in utan lock ca 5 minuter på högsta temperatur. Sen kan man lägga tillbaka päronen i lagen och ställa undan dem tills det är dags för efterrätt.

Plommonknödlar med smulsmör


Dagen efter blev det plommonknödlar. Då ska man återigen ha sviskon, som är hårdare än vanliga plommon. Det går nog också med aprikoser, har jag för mig. Här är de gjorda på jästdeg. Observera att kocklärlingen gjorde den här rätten väldigt självständigt fast det var första gången. Han började inte tappa sugen förrän efter lång tid (för degen behövde extra lång tid för att jäsa).

Gör en deg på 10 g jäst, 1 tsk socker, 250 g mjöl, rivet skal av en citron, 1 krm salt och 1 ägg och låt jäsa (i idealfallet 45 minuter). Tvätta sviskonen och slitsa upp dem på längden och pilla ut kärnan. Stoppa i en sockerbit istället. Tryck ihop dem. Koka upp 2,5 l vatten, 1 msk salt, 75 g socker, 1 kanelstång, 1 bit skal från en ekologisk citron, 1 bit skal från en dito apelsin. Knåda degen och dela upp den i 12 bitar. Platta till varje bit och lägg ett plommon på. Stäng in det med degen, så det blir en boll. Sjud knödlarna i lagen i 15 minuter under lock. Smält 100 g smör och häll i 75 g ströbröd och låt det få fin färg. Ta upp knödlarna och låt dem droppa av och rulla dem i smulsmöret. Pudra över med florsocker. Passar med vaniljsås till, men det orkade vi inte göra igen.

Samt Barley Water

Kocklärlingen har länge talat om att han vill ha Barley Water, så nu gjorde han en sats. Han kokade 1/2 dl korngryn i 2 l vatten i 20 minuter. Han skalade två ekologiska citroner och skrapade och pillade bort det vita och lade det gula skalet i en bunk. Sedan hällde han korngryn och vatten över citronskalet och hällde i 1,5 dl socker och rörde om. När drycken var nästan kall pressade han citronerna och hällde i saften, rörde om, silade och hällde i en kanna.


tisdag 24 september 2013

Tårta och kakor

Apfelstrudel


Jag vågade mig på att göra Apfelstrudel utan köpt deg efter att ha sett en instruktionsfilm på youtube. Den blev riktigt bra och fyllningen är jätteläcker.


Deg: 
150 ml mjölk
250 ml mjöl (men det stämmer inte, det behövs mer mjöl)
1 ägg
2 msk olja
1/2 msk vitt vin
1/2 krm salt

Ljumma mjölken. Rör ingredienserna med deghaken tills degen blir slät och har bra konsistens. Olja en djup tallrik, lägg i degen, droppa över mer olja, täck över och låt vila 2 timmar i rumstemperatur.

Fyllning:

50 g flagad mandel
50 plus 50 g smör
60 g ströbröd
50 plus 100 g socker
1 citron
800 g syrliga äpplen
40 ml calvados (tog en billigare tysk äpplesnaps, Obstler)
40 ml brun rom
50 g russin
1/2 tsk mald kanel
florsocker

Rosta mandeln i en panna utan fett. Rosta därefter 50 g smör, ströbröd och 50 g socker (jag råkade läsa fel och gjorde dubbel mängd och använde resten till en annan kaka senare, men jag tror nog att det hade varit gott med hela den mängden i strudeln). Låt svalna.

Pressa citronen. Skala äpplena och skär dem först i klyftor och sedan i tunna skivor på tvären (så de inte blir för långa). Blanda dem med citronsaft, resten av sockret, alkohol, russin, kanel och mandel.

Smält resten av smöret och ställ åt sidan. Nu kommer det luriga. Degen ska kavlas ut litet grann på en mjölad handduk och dras ut över handryggen, så den blir tunn och ca 60 ggr 60 cm. Skär bort tjocka kanter. Det gör inget om det är några enstaka mindre hål i den.

Pensla degen med smör och häll över ströbrödet på den nedre fjärdedelen. Lämna 5 cm på "kortsidorna", så de kan vikas in. Här hade man säkert kunnat strö över ströbröd över hela degen (förutom kanten). Fördela äppleblandningen över hela degen (förutom kanterna). Vik över kanterna och rulla upp strudeln med hjälp av handduken. Lägg den med kanten nedåt på en smord plåt (eller bakplåtspapper). Grädda 20 - 30 minuter i 200 grader. (Andra recept kan ha en något annorlunda deg och kräva längre baktid - det här fungerade i alla fall.) Dekorera med florsocker före servering.

Vaniljsås:
1 vaniljstång
250 ml mjölk
250 ml grädde
6 äggulor
80 g florsocker

Skrapa ut vaniljfröen och koka upp stång och frön med mjölk och grädde. Ta bort stången. Vispa ihop äggulor och socker. Häll den heta mjölken, litet i taget under omrörning, över äggulorna. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp det under ständig omrörning tills såsen blir tjock. Den får inte koka. Sila såsen. Servera den till den varma eller kalla strudeln.

Jättegott!



Av ströbrödsblandningen, som blev över när jag gjorde strudeln, blev det några dagar efteråt en slags skånsk äpplekaka. Skivade äpplen kokades lätt, blandades med ströbrödsblandningen och gräddades i ugn. Det var också gott!


Den här plommontårtan (gjord på sviskon, som är en hårdare sorts plommon, som sällan odlas i Sverige nuförtiden, och som är lämplig för olika tillagningssätt till skillnad mot mjuka plommon, som helst ska ätas som de är) ser tyvärr litet geggig ut och så glömde jag att spritsa några gräddrosor ovanpå, men den är väldigt god. Tur att vi har en hungrig kocklärling som kan äta upp alla kakor.

Mördeg:
180 g mjöl
100 g kallt smör
80 g socker
1 msk vaniljsocker
1 tsk bakpulver

Gör en mördeg, kavla ut den på bakplåtspapper så den täcker bottnen på en kakform (26 - 28 cm i diameter) och låt den vila i formen i kylskåp ca 30 minuter. Sätt ugnen på 220 grader och grädda ca 10 minuter. Ta ut mördegsbottnen och sänk värmen till 175 grader. 

Klä gärna formen med bakplåtspapper. Jag brukar rita av botten och kanterna på ett bakplåtspapper och klippa ut längs med ytterkanten. Sedan snittar jag kanten ca var 5:e cm inåt fram till rundeln som föreställer botten, så den går att vika upp längs med kanten när man lägger pappret i formen.

Tårtbotten 2:
2 ägg, delat i äggula och äggvita
60 g socker
50 g malda nötter eller mandel
25 g riven choklad
1 msk mjöl
1 tsk bakpulver

Vispa äggvitan hårt och ställ kallt. Vispa äggulan till skum och tillsätt socker och fortsätt att vispa. Vänd i äggvitan och därefter de övriga blandade ingredienserna sked för sked. Bred ut i formen och grädda en knapp halvtimme i 175 grader.

Fyllning 1: 
ett par matskedar röda vinbärsgelé
100 g mandelmassa blandad med 80 g florsocker

Bred gelén över mördegsbottnen och kavla ut mandelmassan mellan folie, så den har precis samma storlek som bottnarna. Lägg den över mördegsbottnen och därpå den andra tårtbottnen. Sätt en tårtring runt bottnarna innan fyllningen läggs på.

Om man gör så här långt, har man en ganska vanlig tysk tårtbotten, som den serveras i konditorier. Mördegsbottnen ska förhindra att tårtan blir för mjuk ända ned, men det blir också väldigt gott.

Toppning:
1 kg sviskon kokas med 75 g socker, 1/2 tsk kanel, 1 krm nejlika tills konsistensen blir bra. Häll på 4 cl brun rom. Sila av vätskan och mät upp. Det ska enligt receptet vara 250 ml och fyllas upp med vatten om det inte stämmer. (Men faktum är att det då är för mycket vätska för mängden gelatin. Det är därför tårtan ser så geggig ut och toppningen flyter ner.) Blanda ned 4 blad blötlagd gelatin i vätskan och rör ut. Blanda med kompotten. Låt svalna. 

Fyllning 2:
4 dl grädde, smaksatt med 1 msk vaniljocker. 
(Då grädden här har lägre fetthalt än svensk grädde, garderade jag i o f sig med en stabiliseringsprodukt).

Bred grädden över tårtan. Spara litet i en sprits. Bred den avsvalnade kompotten över. Låt den bli riktigt kall i kylskåp. Det tar minst ett par timmar.

Rosta 50 g flagad mandel utan fett i en stekpanna. Ta bort tårtringen från tårtan när gelatinet har stelnat. Dekorera kanten med flagad mandel och spritsa några gräddklickar på tårtan.




Sopphöns

Jag brukar undvika plågade kycklingar och ägg från burhöns, men att köpa sopphöns, tycker jag är okej, för de är bara en biprodukt vid äggproduktionen. Även om ingen skulle köpa hönsen, skulle de hamna i äggkläckningsfabriker och, vid total bojkott av sopphöns, hamna i sopförbränningen. Så när Lidl sålde billiga sopphöns slog jag till och köpte 4 stycken. Dels ville jag öva på att stycka rå kyckling och dels ville jag koka en riktigt god buljong och kunna ge kunskapen vidare till kocklärlingen vid behov. Det är ju inte direkt jobbigt att koka buljong, men det tar en evig tid, så man måste hålla sig i närheten. Sen är det av fördel om vädret är litet kyligt, så man kan låta hönsen tina upp ute och soppan svalna ute. I varje fall om man gör litet större mängd buljong.

Den här buljongen blev fantastiskt god. För en gångs skull försökte jag verkligen hålla mig till mängduppgifterna av grönsaker i receptet. Annars brukar jag ofta slänga i alla, och det är alltid för många morötter i sopprotspaketen här. För att vara rationell tänkte jag koka alla fyra hönsen samtidigt, men de fick inte riktigt plats i 10-litersgrytan tillsammans med grönsakerna, så till en början hade jag en extrakastrull för en del av sopprötterna. När jag plockade upp låren fick alltihop plats i samma kastrull.

Först skar jag bort brösten och fryste in för att senare göra kycklingfärs av. Även låren skar jag av för att lättare kunna plocka ut dem ur grytan senare. Om man styckar kycklingen tar den mindre plats.




Ingredienser till en verkligt god buljong:

1 sopphöns
1 stor lök
1 purjo
1 persiljerot med grönt
1 morot
1/2 sellerirot
1 tomat (jag använde en burk hela tomater till 4-dubbel sats - obs att tomaten färgar buljongen)
1 tsk enbär
1 tsk kryddpeppar
3 lagerblad
1 (torkad) chili
3 vitlöksklyftor
2 nejlikor
1 citronskiva

Lägg hönsen i kastrullen. Stek den oskalade halverade löken direkt på plattan, utan fett, på en bit aluminiumfolie (men jag stekte den hellre i en gjutjärnsstekpanna) tills ytan blir mörk. Putsa grönsakerna och skär dem i mindre bitar och lägg dem i grytan. Tillsätt kryddor och så mycket vatten att allt är täckt. Obs! Salta inte buljong och fonder! Man vet aldrig hur mycket man kommer reducera dem senare och då är det lätt att salta för mycket. Salt tillsätts vid avsmakning av den färdiga buljongen. Låt allt koka upp långsamt utan lock. Enligt receptet ska man inte skumma, för skummet (protein) bidrar till att göra soppan klar. Vet inte om det stämmer, men så gjorde jag också. Sjud på lägsta möjliga temperatur. Om man inte har plockat upp bröstet tidigare, så är det färdigt efter 1 timme. Låren behöver upp till 2 timmar, beroende på hönsets ålder. Lägg tillbaka lårben och hud och ta vara på lårköttet så länge. Låt soppan koka en timme till eller ännu längre. Sila genom en duk och låt buljongen svalna, för då kan man lätt ta bort fettet på ytan. Tyvärr blev det bara ca 2 liter buljong av alla ingredienserna, men den var å andra sidan fantastiskt god och kunde serveras som den var. Annars kan man använda den som bas i andra soppor.

Det blev en hel del lårkött också, som jag mixade fint. Ca 1/3 var lagom för en sats kroketter, som jag faktiskt hittade i Prinsessornas kokbok!


Det här är ett riktigt bra recept faktisk om man har diverse kött- eller grönsaksrester hemma.
Ingredienser:
2 msk smör
4 msk mjöl
4 dl gräddmjölk och sky/sås
3 - 3,5 dl finhackade eller malda rester
2 bland gelatin
salt, peppar, paprika

Till panering: mjöl, uppvispat ägg och ströbröd

Flottyrfett

Gör en redning och tillsätt efter 5 minuters kokning de blötlagda gelatinbladen och rör om. Häll i resterna, smaka av och bred ut på ett fyrkantigt smörat fat. Smöra ett smörpapper och lägg på, så att ingen hinna bildas vid avsvalningen. Låt stelna, helst till nästa dag.

Skär tjocka remsor av massan och forma kroketter. Panera dem väl, först i mjöl, sen i ägg och sist i ströbröd, och missa inga ställen, för då flyter de ut vid friteringen. Låt dem vara riktigt kalla vid friteringen. Servera de guldgula kroketterna direkt med grönsaker eller sallad.

En riktigt god retrorätt!


måndag 23 september 2013

Lyxigare än kungens sufflé

Kocklärlingen gjorde kungens kaviarsufflé ur Icas bok om nya svenska landskapsrätter, men han gjorde den inte på Kalles, utan på resterna av lyxig kaviar på burk.



Laga mat med ost


I receptet förslogs hel camembert i spånask, men jag tog bara ett litet hörn brieliknande ost och lade i en form. Till det skär man litet lök, skivar äppleklyftor på tvären och fräser dem med timjan i litet olivolja. Om man bara fräser dem litet grann kan man sedan lägga dem på osten, ringla över honung och sedan värma upp i ugnen tills osten smälter. Eller steka ordentligt och servera till. God liten rätt.

Obazda

Till oktoberfestens invigning blev det litet traditionell bayersk ostgegga.


Man tager en camembert på 250 g, ungefär hälften så mycket crème fraiche eller färskost (typ Philadelphia) och ca 50 g smör och blandar detta. Tillsätt 3 tsk paprikapulver och 1 tsk kummin. Skivad lök till. Fast den här gången tog jag brie, för att undvika att stinkutveckling i kylskåpet dagen efter. Ja, det var bättre än camembert, men den kraftiga smaken dag två gick inte riktigt att undvika. Gör alltså inte för stor portion.

Bayersk schnitzel


Hittade idén i en restaurangrecension och det blev väldigt gott. Även om köttet var av enkel kvalitet (inte ekologiskt eller så), blev det otroligt saftigt och läckert. Man bankar en schnitzel, saltar och pepprar, brer på en matsked obazda, lägger på en bit skinka och en lökring och viker den dubbel. Panera den i mjöl, ägg och ströbröd och stek i mycket fett i stekpanna (det är godast med skirat smör, vilket man kan köpa färdigt här - Butterschmalz). Vanligt smör bränns lätt vid.


Så här blev det. Serverades bl a med crème fraiche-sås med vitlök och gräslök.



Myskmadra


Saft på myskmadra (Waldmeister) gör man så här:

Låt ett knippe myskmadra 10 små stjälkar före blomningen hänga och vissna. Eller stoppa in dem i frysen tills du har tid och lust att använda dem.

Lägg myskmadran samt saft och skal av 1 obehandlad citron i en glasburk. Värm upp 1 l vatten med 45 g citronsyra och 1 kg socker tills det upplöses. Häll över myskmadran och låt stå i kylskåpet minst tre dagar. Sila, värm upp utan att koka och häll på flaskor.

Gelé på saften (kallas gudaspis på tyska)

Rör ut 150 ml av saften med 350 ml vatten. Lägg 6 blad gelatin i blöt och smält sedan på låg värme. Rör försiktigt i saften och häll i skålar. Låt stelna 2 timmar och kan serveras med vanilj- eller jordgubbssås.


Laxmedaljonger och potatisrosor


Kolla vad jag hittade hos Kryddburken!

Halva receptet räckte gott och väl för två personer och fick plats i en muffinsplåt. Fast det hade räckt med bara var sin potatisros (1 stor potatis = 1 ros). Först fick potatisrosen vara i ugnen 1/2 timme och sedan satte jag ner laxen i de två muffinsformarna som var kvar.


Grönsakerna fick plats bredvid.


Så här blev det på tallriken. Jättegott och jättetjusigt.


Istället för örtsalt hade jag citronpeppar på laxen.



Helt i kocklärlingens smak


Falafel med grekisk vitlökssås


Det här blev riktigt smarrigt. Pitabröden var färdigköpta och så blev det litet sallad, litet färsk mynta, krossad i olivolja, lökringar, några starka såser och så Skordalia, en grekisk sås.

Blanda
2 dl crème fraiche
1 dl majonnäs
1 pressad vitlöksklyfta
2 msk pressad citron
2 msk hackad mandel
1/2 dl småsmulat torkat vitt bröd
2 msk hackad persilja
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar

Rör ihop och låt stå kallt någon timme.


Till falafeln lägger man 250 g torkade kikärter i blöt i ljummet vatten ett dygn innan.

Mixa de avdroppade kikärterna med
1/4 purjolök
1, 5 dl bladpersilja med stjälkar (det blev dock kruspersilja)
2 vitlöksklyftor
1/2 msk salt
spiskummin
koriander (malt frö, antar jag)
peppar
mejram
kanel 
kryddnejlika
Vi tog 1 krm av de starka kryddorna och 1 tsk av de mindre starka.

Tillsätt 
1/2 dl kolsyrat vatten (kan bytas ut mot 1 tsk bakpulver, sägs det) och rör om.
ev. 1 - 2 msk mjöl om smeten är för lös.

Forma bollar, järpar eller burgare. Burgare är bäst om de ska serveras i pitabrödet. Fritera ca 4 minuter.

måndag 16 september 2013

Tre rätter


Den här bruschettan gjorde jag häromdagen på 1/2 finhackad fräst lök och en dito vitlöksklyfta, som blandades med 125 g rökt forell och 1 msk crème fraiche i mixern. Garnerad med lökringar och kaviar på en skiva rostad baguette.



 Rösti-muffins. För en muffinsplåt med 12 formar behövs:

1,5 kg mjölig potatis
200 g riven gouda
4 ägg
1 tsk salt och muskot
50 g riven gouda att strö över

Då jag bara hade knappt 400 g potatis delade jag receptet med 4 och använde mig av två ugnsfasta formar istället. Det var precis lagom för två personer.


Riv potatisen och låt den stå ett ögonblick. Tryck sedan ut vätskan och blanda sedan med de andra ingredienserna. Smörj formarna och fyll dem. Strö över litet mera ost. Det tar ca 30 minuter i 200 grader och passar till kötträtter med sås. Nedan med surstek och rödkål, upptinad och uppvärmd med litet extra av rödvinet som fanns kvar från förra gången, för såsen var litet sur sist.



Persiko-clafoutis. Clafoutis låter ju mycket tjusigare än bara kaka och det här receptet är också godare än en vanlig sockerkaka, som man trycker ner frukten i. Smaken av rivet citronskal är märkbar och angenäm.



4 mogna persikor eller nektariner (men det gick med rätt så omogna persikor också)
100 g mjukt smör plus litet till
100 g socker och en matsked äkta vaniljsocker
aning salt
rivet skal av en ekologisk citron
1 ägg plus 1 äggula
1 msk mjölk
160 g mjöl
1 tsk bakpulver
2 msk brunt socker
ev. florsocker

Tvätta frukten och skär den i klyftor. Rör smör, socker, vaniljsocker och salt pösigt. Tillsätt citronskal, ägg och mjölk och vispa. Blanda mjöl och bakpulver och sila ner i degen. Rör om. Fördela degen antingen i 4 låga smorda portionsformar (10 cm i diameter), vilket ser aptitligt ut eller i en stor smord form (och då räcker kakan till många fler portioner). Tryck ner frukten och strö över brunt socker. Grädda ca 20 minuter i 175 grader. Låt svalna och strö ev. över florsocker och servera glass, vaniljsås eller grädde till.

Det går bra att byta ut persikorna mot bär, aprikoser, äpplen eller päron.

Bra recept!


fredag 13 september 2013

Schnitzel som i DDR


De vanligast schnitzlarna är väl först den vanliga panerade (med kalv är det en äkta wienerschnitzel) och sedan cordon bleu (med skinka och ost emellan), jägarschnitzel (med svampsås) och zigenarschnitzel (med paprikasås). Det finns några andra varianter har jag sett, t ex turistschnitzel. Fråga mig inte vad den består av.

En egen kategori är jägarschnitzel som i DDR. Den som är ute och reser i östra Tyskland ska vara uppmärksam på detta inom restaurangbranschen. Man kan få en chock.


Den består av Jagdwurst, vilket är en ganska menlös korvsort, typ falukorv (eller nästan) med några hela skinkbitar i, som panerats på vanligt sätt. Här i trakten finns det vanligtvis ingen korv som heter så, men jag tror att Bierwurst är ungefär samma sak. Den säljs dock bara i tunna skivor, så vitt jag vet. Förra veckan fanns det dock ett erbjudande på ekologisk Jagdwurst på burk, så jag slog till. Här är resultatet. Tyckte att en morotssallad verkade autentiskt. Jägarschnitzeln var helt och hållet ätbar, men knappast något jag skulle beställa på krogen.



Senaste nytt från kocklärlingen


Liten getostbakelse à la jobbet. Fast tydligen hade vi inte exakt samma deg och samma ost, men det gick ju bra ändå.

Färdig strudeldeg skärs i lagom storlek för en bit getost (vi hade färskost, men jobbet har tydligen en annan sort med mögelkant). Under osten ska det ligga en bit persilja utan stjälk och ovanpå litet hackad timjan. Sen penslar man med äggula på degen så den håller ihop när den viks ihop. Här blev den även formad till en boll, hur det nu gick till, men det ser ju bra ut. Friteras. Även persiljan är friterad.



Stekt svamp och omelett


Karamellkräm

Karamellisera 3 - 4 msk socker i en kastrull och gör mönster på ett bakplåtspapper.

Karamellisera 2 - 3 msk socker till (det blev inte särskilt intensiv karamellsmak av den mängden)
Häll i 1/2 l mjölk och äkta vanilj(socker) och låt karamellen smälta i mjölken. Blanda under tiden 3 äggulor med 25 g stärkelse. Rör i detta i mjölken och rör tills krämen tjocknar, men var försiktig så äggulorna inte koagulerar. Låt kallna. Vispa 2,5 dl grädde och blanda i krämen. Servera med bär och karamellbitar som stelnat. 


Fylld pastarulle med fisk och spenat

På översta bilden formad som en vilande drake. I ugnen trillade ögon, näsa och tunga ner i såsen.


300 g färsk pastadeg
1 kg bladspenat (800 g räckte)
2 lökar
2 vitlöksklyftor
2 msk olja
salt, peppar, muskot

30 g smör
30 g mjöl
100 g grädde
1 msk buljong (tog ngn tsk av buljongkoncentrat)
100 g riven gouda
250 g rökt lax i skivor (200 fick räcka)
100 g crème fraiche
100 g körsbärstomater
dill att dekorera med


Fyllningen kan med fördel förberedas, så spenaten kan droppa av ordentligt. Fräs hackad lök och vitlök i olja. Tillsätt den tvättade spenaten och låt den falla samman. Smaksätt. Ska droppa av.

Gör en sås på smör, mjöl, 4 dl vatten, buljongextrakt och grädde. Tillsätt hälften av osten.

Kavla ut degen (eller använd köpt kavlad deg) och bred crème fraiche över. Fördela spenaten jämnt. Lägg laxskivor över. Rulla ihop. Häll litet av såsen i en ugnsfast form. Lägg pastarullen i formen. Häll över resten av såsen. Strö över resten av osten. Halvera tomaterna och lägg dem i formen. Grädda 1/2 timme i 200 grader. Servera gärna med torrt vitt vin.

Jag ville testa det här receptet för att se om det fungerar. Här får ju inte pastan koka i vatten, vilket är ovanligt. Det fungerar, men rätten smakar nog litet mera deg än t ex lasagne. Här har vi en kokt pastarulle.



onsdag 11 september 2013

Kokböcker från Second Hand


Iduns kokbok, upplaga från 1920

Det är helt otroligt. Här finns massor av "moderna" recept, som bara försvunnit ur svenska kokböcker under den tiden som matlagning och husmanskost blev tråkig och fantasilös. T o m äkta italiensk risotto finns med, inte den urtråkiga svenska 70-talsvarianten med kokt ris, blandat med ärter.


Bullens kokbok är drygt 10 år yngre. Här dyker den nu så vanliga svenska majonnäspotatissalladen upp. I Idun är den s k svenska potatissalladen gjord som en kall stuvning. Undrar om Bullen är upphovsman till Bullens korv. Det är nog rätt troligt.


Skånsk mat är inte särskilt antik och delvis inte ens särskilt skånsk, men det finns nog pärlor i den.


Svenska landskapsrätter är väl helt okej också.


Folk- och festmat i Hälsingland presenterar en del osträtter, som jag ska testa ett urval av vid tillfälle.


Gratis mat av vilda växter är en översättning från norskan. Den kan väl vara kul att bläddra i, men alla mattipsen har författaren inte ens testat ("det sägs att man kan äta..."). Från 40-talet.


Vårt svenska matarv. En riktigt trevlig kokbok, där moderna kockar tar upp gamla svenska mattraditioner och piffar upp dem.


Man tager vad man haver. Om Kajsa Vargs recept. Tyvärr saknades receptbilagan, men troligen har jag  de flesta recepten i andra kokböcker.




tisdag 10 september 2013

Gös à l´Albert


Tore Wretman lärde sig det här receptet, som då hette Sole Albert, på restaurang Maxims i Paris, men han tycker att man gott kan ta till gös. Det är ett mycket smart recept. Gösen sköter sig själv i ugnen och under tiden kokar potatisen och kocken rör i såsen. Gott är det också!


Det behövs torr vit vermut till receptet och mie de pain, inte ströbröd. Mie de pain fixar man lätt genom att skära av kanterna på ett par skivor vitt formbröd och köra brödet i köksmaskinen.

Salta och peppra filéerna och vänd dem i skirat smör. Ovansidan trycks ner i ett fat med mie de pain. Undersidan ska vara brödfri. Sen lägger man fisken i en smord ugnsfast form och trycker eventuellt fast litet mer mie de pain på ovansidan. Häll en gnutta vermut i formen och sätt in den i 200 grader. Det tar ungefär så lång tid för fisken att bli färdig som för små potatisar som kokas.

Under tiden kokar man 1 msk finhackad schalottenlök, 1 dsk köttglace (Knorr säljer t ex koncentrerad geléaktig buljong i små, små förpackningar, vilket jag tror är samma sak, men det räcker faktiskt med 1/2 tsk) och 1 dl torr vermut. Koka ihop tills bara 1/3 av vätskan är kvar. Ta bort den från värmen och vispa i kallt osaltat smör, litet i taget, tills såsmängden är tillräcklig. Tore Wretman påstår att såsen skär sig om den står för varmt eller för kallt. Problemet är att såsen kallnar automatiskt när man klickar i kallt smör, som sedan inte smälter, så jag drog över kastrullen på plattan igen, men denna svalnar ganska snabbt, så temperaturen var nog bra. (Sedan är frågan hur mycket sås man behöver och hur mycket smör såsen kan absorbera.) Smaksätt med hackad dragon eller kanske persilja, samt ev. salt och peppar.



måndag 9 september 2013

SOS på nytt sätt och kyckling på gammalt


Det här inte den sortens bollar man kan tro, utan SOS-bollar. Här kombineras ost, sill och bröd på ett nytt sätt, och smöret får man väl ta på en extra macka.

100 g riven västerbottensost skulle det vara, men jag tog Lidls cheddar från den engelska veckan, vilken är rätt lik i smak och konsistens
100 g färskost, typ Philadelphia
1 inlagd sillfilé (det blev tysk matjes i olja som fick droppa av)
1,5 dl smulad kavring byttes ut mot pumpernickel

Blanda ost och färskost och dela upp den i 16 bitar. Skär sillfilén i 1 cm stora bitar. Gör en boll av osten och tryck in sillbiten så den inte syns. Rulla den i brödet.

Som aptitretare, eller kanske tillsammans med en boll gubbröra och en boll skagenröra som en liten förrätt.



Den urbenade kycklingen, eller 2/6 av den serverades med historieätarnas kanelsås (där föreslogs en trast, men kyckling är väl också okej). Kycklingen värmdes upp i ugn med litet av det stelnade såsfettet och ett par dl krusbär. Kyckling och krusbär är en klassiker!

Rosta 4 msk rågmjöl
och rör ut det med litet vatten
Häll på kycklingbuljong (en halv liter eller så)
Smaksätt med en tsk vinäger
Låt koka litet grann med 1 kanelstång och 6 hela nejlikor

Smaksätt med mer kanel, samt med salt och peppar vid behov efter att såsen silats. Moset är gjort på 2 delar potatis och 1 del morot, samt smör, mjölk, muskot, salt och peppar. Zucchinin stekte jag till.

Jag tycker att kanelsåsen på rågmjöl är helt klart något att upprepa.

fredag 6 september 2013

Kocklärlingen bakar kokosrulltårta


Det ska man ju också kunna. Kameran var inte med.

3 ägg och 2 dl socker vispas pösigt
3 dl riven kokos, 3/4 dl potatismjöl och 11/2 tsk bakpulver rörs ned

Utbredes i långpanna (bakplåtspapper) och gräddas ca 5 minuter i 250 grader. Vänds upp på fuktig handduk och får svalna med bakplåten över. Tiden kan förkortas litet om man lägger en fuktig handduk till under plåten med handduk och kaka, samt ovanpå kakan under bakplåten.

Koka litet vaniljpudding, så det blir 1,5 dl till krämen.
Rör 75 g mjukt smör med 1,5 dl florsocker poröst och blanda i vaniljkrämen litet i taget. Bred detta över kakan och rulla ihop. Kocklärlingen bestämde sig för att rulla på tyskt sätt, d v s från kortsidan. Rulltårtan blir då tjockare och kortare.

Gott!

Urbenad kyckling med dragon och waldorfmos


Tänkte jag skulle testa att bena ur en kyckling, eftersom det tydligen är något som kockar ska kunna och något som jag skulle kunna visa kocklärlingen. Fördelen är främst att man kan få ut sex portioner av en enda stor kyckling eller kan fylla den (eller vakteln) och sedan skära upp den på ett smart sätt. Nackdelen är att det tar fruktansvärt lång tid för en nybörjare (så det gäller att öva på) och eftersom kyckling från stordrift är så billig, så lönar det sig knappast, räknat på personaltimmar.

1. Titta på en film på youtube om hur det går till.
2. Titta även i lämplig kokbok.
3. Kör.

Tyvärr hade jag inte kameran för att dokumentera den benfria kycklingen. Å andra sidan finns det en bra beskrivning i Harry Potter på hur en arm ser ut efter att en klantig lockhårig lärare magiskt låter benen i den försvinna. Ungefär så.

Så tar man benen och kokar dem med soppgrönsaker och 1,1 l vatten åtminstone 1,5 timmar, silar av och reducerar till 1/3.

I det här receptet skulle man röra ihop 100 g mjukt smör med 4 msk hackad dragon och saften av en citron och bre över insidan av kycklingen. Sedan häftar man ihop den med ett grillspett och steker den i ugnen med grillspettet överst innan man vänder. Först då ska man tydligen salta. Det var helt okej saltsmak ändå.

Nu var tyvärr tid och temperatur i receptet rätt så låga. Det blir nog högre temp och planerad längre tid nästa gång. Som det var nu, blev det en del väntetid för de kokta grönsakerna till moset.

När spadet och kycklingen är färdiga ska man späda kycklingskyn med det reducerade spadet och låta koka några minuter. Den här såsen är inte redd, men god ändå. Bör nog smakas av med salt och peppar.

Till Waldorfmoset kokar man för 4 portioner:
1 kg mjölig potatis, skuren i större bitar
500 g rotselleri, dito
300 g äpple, finskuret

Under tiden hackar man 2 msk valnötter grovt och fräser dem i 2 msk smör.

Mosa grönsakerna och blanda dem eventuellt med varm mjölk och smör (det blir ett ganska blött mos i vilket fall som helst). Smaksätt med salt och muskot och servera med nötsmöret.

Om man har tillräckligt mycket mos och andra grönsaker tror jag nog att det här kycklingreceptet räcker till sex personer. Man kan ju äta en efterrätt sen. Men annars är det litet snålt.


tisdag 3 september 2013

Fikontårta



Först gjorde jag en Apfelstrudel på köpt deg, men receptet var litet tråkigt, så det behöver vi inte ta här. Vid tillfälle ska jag göra en läckrare variant. Dock åt kocklärlingen upp nästan hela kakan på nolltid, så den var inte direkt äcklig. Den smakade helt enkelt äpple.


Fikontårta

Den var faktiskt busenkel att göra och så god sen. 
Botten:
3 ägg
125 g socker
1 msk vaniljsocker
75 g mjöl
75 g stärkelse
2 tsk bakpulver

Vispa äggulorna med 2 msk vatten och tillsätt 2/3 av sockret samt vaniljsockret och vispa detta skummigt. Vispa äggvitorna med resten av sockret till hårt skum och rör ihop dem med äggulorna. Blanda de andra torra ingredienserna och rör i dem också. Grädda i en bröad form på ca 26 cm i diameter. Det tar 30 minuter i 180 grader. Låt svalna.

Koka 200 g torkade fikon (utan stjälksnutten) tills de blir mjuka och mixa dem. Låt svalna. I receptet anges att de ska blandas med ett par matskedar fikonmarmelad, men jag tog ett par matskedar socker istället. Vispa grädde. Receptet anger 8 dl, men det fick faktiskt räcka med 4 dl. 3 dl skulle väl också vara okej. Rör ner fikonröran i grädden och bred allt över tårtbottnen. Den ska dekoreras med hackade pistaschnötter och konserverade fikon, men det går som synes även med färska fikon. 



måndag 2 september 2013

Mat med framförhållning


Vissa maträtter kan man inte svänga ihop spontant. Surstek gjord från grunden hör dit. Nu finns det visserligen inlagd surstek i alla tyska slakteributiker, men här gällde det att visa kocklärlingen hur det går till. Svensk surstek görs enligt de flesta kokböcker på svagdricka, vilket troligen är ett problem, för jag brukar faktiskt titta efter svagdricka, men har inte hittat det på länge. Tysk surstek görs på rödvin och det är inte särskilt svårt att hitta i butikerna.

Enligt min information gjordes surstek förr alltid på hästkött, men nu är det nötkött som gäller. Basreceptet är detsamma, men det finns regionala skillnader. I Rheinland ska det vara mandlar och russin i såsen, i Nürnberg pepparkakor och i München stekta fläsktärningar. Då kocklärlingens fader brukar (fast det var några år sen sist) laga renländsk surstek, bestämde jag mig för att det var dags för varianten med stekta fläsktärningar (bacon eller skinka).



Först behöver man en rätt stor köttbit. Det rekommenderas inte att tillaga en som är mindre än ca 1200 g. Sedan skär man soppgrönsaker (1/2 purjo, 2 morötter, 200 g selleri), samt ett par lökar, i större bitar, kryddar med 6 enbär, 8 pepparkorn, 4 lagerblad, 3 nejlikor och kanske 1/2 kanelstång. Så häller man på 1/4 l ättika, 1/2 l rödvin och 1,5 l vatten och kokar upp. När det har svalnat hälls det på köttet. Efter några dagar är det klart att tillaga. Bryn det avtorkade köttet runt om, ta upp det och bryn därefter de avdroppade grönsakerna tillsammans med litet tomatpuré. Häll på lagom mycket marinad eller rödvin eller en blandning och bräsera köttet ca 1,5 timmar. I tryckkokare tar det ca 1/3 av den tiden och det behövs inte mycket vätska.

Såsen görs av skyn och de passerade grönsakerna. Smaka av och red såsen, vid behov med litet grädde, ifall såsen är sur. Smaksätt med t ex lingonsylt och passera före servering. Tillsätt de stekta fläsktärningarna. Servera med rödkål och pasta, kroppkakor eller potatis.


Den här pastan är hemmagjord på österrikiskt fänkålsknäcke. 
50 g Schuettelbrot mixas till mjöl i matberedaren
250 g mjöl, 1 tsk extra fänkål och litet salt tillsätts
3 ägg och ett par matskedar olja rörs i
och så kan det behövas lite vatten

Låt den väl knådade pastadegen vila innan den körs i pastamaskinen. När den har torkat litet kan man sporra ut den.

Fast det här var nog överkurs. Tyckte inte att fänkålssmaken var särskilt framträdande heller. Men det var en kul grej.



Maultaschenschnitzel


Det blev en väldig massa maulisar av det här receptet, men degmängden räckte inte till fyllningen. Först kavlade jag ut degen för hand. Det tar en del tid och maulisarna blev rätt små. När degen tog slut stoppade jag in de färdiga maulisarna och den överblivna fyllningen i frysen, för de var planerade för ett annat tillfälle. På fredagen förberedde jag sedan nästa sats med den överblivna fyllningen till lördagen och gjorde mera deg. Det blev förstås deg över som åkte in i frysen. Aldrig passar proportionerna. Den här gången rullade jag ut degen i pastamaskinen. Jag tror nog att det är den bästa metoden, men mitt problem är att jag inte kan klämma fast pastamaskinen i kanten, för alla arbetsbänkar och bord har för tjock kant, och det skulle behövas tre händer för att hålla maskinen, veva och och hålla upp degen. När man inte håller upp degen dras den bara in och blir rätt smal. D v s att maulisarna blir lika små som vid handutkavling. Sen visade det sig att den maskinkavlade degen blev aningen för tunn.



Deg:
300 g mjöl
3 ägg (minst)
2 msk olja
2 msk ljummet vatten (eller mer)

Degen ska knådas ordentligt och få vila minst en halvtimme. Det är ju inget problem om man gör fyllningen dessemellan, för den tar också en del tid.

Fyllning:
1 kg svamp (ca 700 g champinjoner och 300 g kantareller), putsade och finhackade
2 finhackade lökar
100 g finhackade bacon- eller skinktärningar
persilja, hackad

smör, mjöl, 125 g creme fraiche

Fräs skinka, svamp och lök i matfett tills alla vätska har kokat ur. Strö över 1 msk mjöl och blanda i crème fraiche. Låt svalna. Fyllningen är verkligen jättegod. Kavla ut längder och bred ut fyllningen i mitten och slå över kanterna. Den sista kanten ska vara penslad med vatten eller ägg och tryckas till. Se vidare i länken.
Sjud ca 6 minuter i saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten, låt rinna av. Nu är maulisarna förberedda. Lägg dem sedan på ett oljat fat tills det är dags att fixa middagen.


Det här går snabbt. I receptet står det att man ska panera maulisarna i vispat ägg och ströbröd, men eftersom de var litet väl sladdriga (tunn deg) panerade jag dessutom först i mjöl. Sedan går det snabbt att steka maulisarna i (skirat) smör. Det behövs en hel del matfett precis som för vanliga schnitzlar.

Salladssåsen var smaksatt med honung. God.

Det här är en litet ovanlig variant av maulisservering, men helt okej. Fyllningen är hur som helst fantastiskt god.