onsdag 22 oktober 2014

Rotsellerishot och annat smått och gott



På en hemsida, som jag tror heter Husmor Lisa, hittade jag diverse smårätter som man kan beställa från hennes catering, bl a rotsellerishot för 32 kr. Alltså vad betyder shot? Jag hade för mig att det hade något med alkohol och stämmer enligt mina undersökningar. Troligen betyder shot i matlagningssammanhang "en liten portion soppa". Hennes innehåller tydligen getost och rökt olja. Då jag ändå hade en rest rotselleri hemma, fick jag för mig att inviga de små konserveringsglasen som jag köpte nyligen och göra en tjusig kvällsmatstallrik. 

I bakgrunden pumpamuffins med topping av oliver och annat, se här; bredvid alldeles färsk hemgjord surkål med tjusig gurka (kocklärlingen har lärt mig hur man skär inlagd gurka) och tomater från trädgården (fast om det här vädret håller i sig blir det snart tomater från vardagsrummet). I förgrunden hemgräddad leberkäs (färdigköpt köttmassa), toppad med ägg stekt i form i särskilt kryddad stekolja, som jag blandade ihop en gång till stekt potatis (tyvärr syns det inte att ägget är precis runt och fint); samt rotsellerishot. Snart blir jag så cool och säger salsa om sås och ceviche om gravad fisk också.

1 gul lök
1 klyfta vitlök
400 g rotselleri
1 msk smör
1,5 dl fläderblomsvin
2,5 dl vatten
1 grönsaksbuljongtärning
saft av 1 citron (kan gott skippas - för surt )
saft av 1 citron och rivet skal av 1/2
1,5 dl grädde
50 g getfärskost, blandad med 1/2 msk olivolja, timjan, citronpeppar
kvittenlikör för att uppväga citronsaftens syra

Fräs grönsakerna i tärningar i smör och späd med vin och vatten. Tillsätt buljongtärningen och apelsinskalet. Koka tills grönsakerna är mjuka, i alla fall över 20 minuter. Passera och tillsätt grädde och citrussaft, samt getfärskost. Eftersom min soppa inte verkade helt slät fick den koka litet till och så passerade jag den en gång till genom en finare skiva. Den blev väldigt fin och slät sedan. Och så smaksatte jag med kvittenlikör. Förutom att det fortfarande var litet för mycket citron i, blev det väldigt gott. Rotsellerishot alltså.



tisdag 21 oktober 2014

Pumpamuffins


Det här receptet hittade jag i en österrikisk tidning, men det fanns ingen ledtråd till vilket tillfälle bakverken skulle serveras. Var de främst söta eller kanske mera salta? Det stod bara att dessa Krapferl var lagom till 4 personer och skulle fyllas i halvrunda silikonmattor (?). Men hur många och hur stora nämndes inte. Mystiskt.


Nu har jag bakat dem. Det blev 12 normalstora muffins, litet söta, men inte jättesöta, rätt goda och vi åt var sin till kvällsmat, som en macka ungefär. De passar kanske till en kopp te också. Man skulle kanske tänka sig ännu mindre muffins och servera dem som finger-food.

4 ägg
80 g florsocker
190 g pumpa, riven och saltbeströdd / blandad (på en höft)
1 tsk rivet citronskal
50 g strösocker
90 g malda pumpakärnor
100 g malda nötkärnor
60 g mjöl
12 g bakpulver
50 ml pumpakärnolja

Dela på äggen. Vispa vitorna till hårt skum tillsammans med strösockret. Vispa gulorna pösigt med florsockret. Tryck ur vätskan ur den rivna pumpan och blanda med äggulan. Blanda ihop nötter, mjöl och bakpulver. Blanda i äggvitan, varvad med nötblandningen i pumpablandningen. Fördela i muffinsformar och grädda ca 20 minuter i 180°.

Husmorstips: Förra gången jag använde en silikonform, fastnade massan. Nu har jag kollat på nätet. Man ska diska silikonformar i hett vatten med diskmedel och skölja i kallt vatten både före och efter användningen. Om smeten innehåller fett behöver man inte smöra formen, bara om den är fettfri.

Topping:
100 - 125 g färsk getost (som philadelphia ungefär)
1 tsk citrontimjan
1 msk olivolja

Hade tyvärr ingen citrontimjan. Den verkar ha dött i örtagården, men jag tog vanlig timjan och blandade med citronpeppar, blandade alltihop och spritsade ut på muffinsen. Men mängden topping räcker bara till ungefär hälften muffins. Då jag först bara serverade 3 stycken, blev det en del topping kvar. Den hamnade nu i en soppa, som jag ska berätta om en annan gång. De 3 kvarvarande muffinsen (6 blev infrysta) ska ikväll få en liten topping, som jag uppfann alldeles själv i förmiddags:

gröna oliver
kapris
sardell
parmesan
pumpakärnsolja

ihopmixat. 



Peanutbutter i majonnäsen stod det i 100 bjudningar från 1933



För en speciellt häftig fastlagsbjudning skulle man 1933 göra en kycklingmacka med majonnäs, där oljan var utbytt mot peanutbutter. Och jag som slog på jordnötssmör i registret. Något recept med exakt information fanns inte. Det här receptet har jag grunnat på ganska länge och så småningom köpte jag en burk jordnötssmör (slät). Efter ytterligare en tid beslöt jag mig för att göra slag i saken och började kolla om det fanns några liknande recept, då konsistensen på jordnötssmör och olja är rätt olika. Nej, det fanns det inte. Till slut bestämde jag mig för att använda jordnötssmör istället för senap i en vanlig fransk dressing, för det borde ju fungera som emulgator. Visst, det gjorde det. Det fungerade hur bra som helst. Och det var ätbart. Men ingen höjdare. Lägg dock märke till tomaterna, som jag själv fortfarande skördar varje dag från mina krukor i trädgården. Igår var det så milt att jag satt och slappade på terrassen på seneftermiddagen. I t-shirt. Dock lär det vara slut på sensommaren nu. 



söndag 19 oktober 2014

Välling


Efter att jag läste om tysk kritik mot ett företag som gör reklam för välling - jag tror inte det har funnits förut - då barn som slurkar välling riskerar karies (nappflaska) och övervikt, har jag nu forskat litet på temat och skrivit till Semper för att få reda på hur det började med fabriksvällingen. Här är svaret:


Vi läste följande i en Jubileumsfolder som vi hittade från när Semper firade 60 år ... vilket nu är 15 år sedan :-)
" Semper introducerar välling
Första gången begreppet "Välling" förekommer är i ett officiellt dokument är den 19 sept 1941. Dokumentet beskriver ett prov till Statens Institut för Folkhälsan där provets benämning är "Välling". 

1940-talet
En ny anläggning byggs i Götene 1942. Utvecklingen av bageriprodukter, introduktionen av Välling och BabySemp (1948) medverkar till att Semper etableras som ett forskarvänligt och innovativt företag. Export och hjälpsändningar via Unisef 1945 stärker ytterligare bilden av ett företag i expansion."

Det är ganska fantastisk att vår välling än i dag tillverkas i Götene i Västergötland, där spannmålsskördarna är kända för att hålla extra hög kvalitet. De finns också gott om tillgång på mjölk från Västgötska gårdar. Götene är helt enkelt en perfekt plats för att tillverka vår välling och gröt.


Som kronan på verket, d v s avslutning på min forskning, har jag även kokat litet frukostvälling idag. Receptet är ur Kokbok för skola och hem, 1949. Jag strök russinen, p g a att vi åt hösthallon till, och ökade sockermängden från 1/2 till 2 msk socker, för att få den gosiga köpesmaken (hehe). 

1/2 l vatten
1 dl grahamsmjöl
1 l mjölk
1 tsk socker (4 krm fick räcka)
1/2 msk socker (mer alltså)
1/2 dl russin

Rensa russinen, skölj dem och lägg dem i vatten. Koka upp vattnet och vispa i mjölet. Späd med mjölken och låt vällingen koka (sjuda) omkring 15 min. Sätt till saltet, sockret och russinen och avsmaka.


lördag 18 oktober 2014

Krämig sellerisoppa med päron / kvitten



Efter att jag hade konserverat alla kvitten, hittade jag några små frukter till när jag räfsade löv, som jag bestämde mig för att använda istället för päron i den här soppan. Bra idé!

2 päron/kvitten
2 schalottenlökar
500 g selleri
2 msk smör
5 dl buljong
1 dl vitt vin
3 dl grädde
salt, peppar och muskotblomma vid behov

Skär grönsakerna i småbitar och fräs frukt och lök först i smör, tillsätt sedan selleri och fräs litet till. Späd med buljong och vin och sjud en kvart. Mixa soppan, sila den och tillsätt grädden. Koka upp, smaka av och dekorera gärna på något sätt. Här: stekta kvittenklyftor.



Sallad med fågellever



Här höll jag mig bara i grova drag till receptet.

Grovhacka hasselnötter och rosta dem utan fett. Tillsätt litet socker och karamellisera hacket och lägg över på ett fat att svalna. Bryt isär dem. 
Kommentar: Det kan ju vara smart att rosta dem hela först eller skala dem på annat sätt, för skalet trillar av ändå och måste plockas ur pannan.

Gör en sallad på bl a machésallad och krasseblommor. Stek fågellever i olivolja och smör och ta upp. Späd i pannan med vit balsamicovinäger och ös sedan levern med den vid serveringen. Trevlig smårätt.


Fylld schnitzel med potatissallad



Jag har fått för mig att kocklärlingen och jag ska öva på stekning. Det går snabbt, och en kock måste kunna sånt. 

Här har vi nu en intressant fylld schnitzel med potatissallad. Potatissalladen gjorde jag à la den blöta varianten med buljong, men med skillnaden att potatisen inte var varm när buljongen hälldes över, vilket i o f s gjorde att den inte sögs upp på samma sätt, men däremot att potatisen inte var så mosig. Om man kokar potatis med skal, skalar den och sedan skivar den, håller den inte ihop särskilt bra. Det är ju en smaksak. Den här gången kokade jag den, skalade den och lät den stå till nästa dag. Då skivade jag den, hackade lök och rörde ihop dijonsenap, vinäger och ca 3 dl buljong till 1 kg potatis, samt kokade upp dressingen och hällde över potatis och lök, som sen fick dra en halv dag. Därefter tillkom hackad gräslök och litet matolja. Machésalladen strödde jag över vid serveringen. Optiskt blev det förstås bättre, men smaken är helt klart bäst när man häller het dressing över varm potatis.

Så till kocklärlingens schnitzel:

4 schnitzlar (gris)
200 g rå leberkäs (typ falukorvsmassa innan den kommer i korvaskinnet)
2 lagom stora inlagda gurkor
2 - 3 msk oxbuljong
brödsmulor av 3 (det räckte och blev över) bayerska salta kringlor från gårdagen - man kan nog tänka sig att en annan variant skulle vara att blanda lagom många salta pinnar med ströbröd och mixa ihop
mjöl, ägg, fett (helst skirat smör, butterschmalz)

Först bankade kocklärlingen ut sina schnitzlar tills de blev väldigt tunna. Sedan blandade han leberkäs, hackade gurkor och buljong och bredde ut över halva schnitzlarna och vek över den andra hälften. Därefter hackade han till kanterna litet med baksidan av en kniv för att de skulle hålla ihop, vände dem i mjöl, ägg (det behövdes 2 stycken) och smulor, samt stekte dem i inte särskilt hög värme i mycket fett. När man steker panerat behöver man mycket fett och smörsmaken i skirat smör / butterschmalz är bäst. Men man kan inte steka i vanligt smör, för det bränns vid. Schnitzlarna behöver ganska lång stektid, eftersom de är fyllda med rå köttfärsmassa.

De blev otroligt goda och mäktiga och egentligen räcker det med grönsallad till.



God äpple/kvittenpaj



Jag ska försöka göra en fruktpaj/tårta/kaka i veckan med tanke på mitt stora förråd av kvitten och björnbär. Häromdagen tog jag till den här otroligt goda pajdegen och använde det ena och det andra som skulle förbrukas. På mandelbiskvibottnen bredde jag ut vaniljkräm. Den var gjord av 2 msk marsan (som ingen av oss är förtjust till om den inte blir tillfixad), 2,5 dl mjölk och 3 msk socker. Efter kokningen blandade jag i 250 g gräddig kvarg (kesella) och 1 ägg. Ovanpå krämen fördelade jag ca 800 g stekta kvittenklyftor och strödde över kanelsocker. Överst kom ett lager maräng gjord på (troligen) två äggvitor ur frysen, 1 krm salt och socker på en höft. Marängen var inte jättesöt. 

Ja, och skjuts in i ugnen i 175° ca 30 - 40 minuter. Gott!



onsdag 15 oktober 2014

Liten rätt med mycket speciell tysk ost


Det här är en variant av Handkäs mit Musik, som är en specialitet, vars namn knappast går att översätta och jag har hört en del förklaringar till det mystiska namnet, som vi inte behöver ta upp på denna anständiga blogg. Den består i vanliga fall av en bit rätt så starkt luktande och smakande ost, typ Harzer Käse, äpplen och mycket lök. Här litet uppiffad. Sen hade vi turen att ostbiten inte var så vällagrad och stinkande som den kan vara ibland. Så det var väldigt gott!


4 msk äpplejuice
2 - 3 msk äpplevinäger
1 tsk socker
4 msk solrosolja
1 tsk kummin
1 liten rödlök
1 msk hackad gräslök
salt, peppar
1 rött äpple med skal, eller gärna flera väldigt små dito
litet krusig sallad
200 - 230 ost (Harzer Käse) i 12 skivor
12 runda skivor pumpernickel (går väl med kavring också)

Blanda juice, vinäger, socker, stött kummin, hackad lök, gräslök, salt och peppar. Stick ut kärnhuset på äpplet och marinera de oskalade skivorna i dressingen. Helst ska det vara små skivor av samma storlek som bröd och ost, men annars får man skära dem i mindre bitar så småningom.

Montera den lilla förrätten med bröd i botten, därefter marinerat äpple, sedan ost. Skeda över dressingen. Stick en liten pinne i en bit sallad och sätt ihop med ostbakelsen. Servera gärna med mera sallad. Det finns ju färdig dressing att använda.



Knapriga ost-rösti med sallad



Det blir en matigare ensamrätt med kraftigt smakande ost i.

2 lökar
1 kg potatis
150 g bergsost, gruyère
2 msk mjöl
3 ägg
salt, peppar och muskot

Hacka lökarna fint. Skala och riv potatisen. Lägg den i en gammal handduk och tryck ut vätskan. Blanda alla ingredienser. Stek gärna i skirat smör på inte för hög värme, gärna i plättlagg och håll rårakorna varma i ugnen. Servera gärna med en fruktig sallad med äpplen och valnötter och med en dressing smaksatt med apelsinjuice, valnötsolja och honung, men här blev det dock man-tager-vad-man-haver-varianten.


Saftig päron-(kvitten)kaka


Det här är en enkel kaka, som det skulle vara päron i, men som jag hade i stekta kvittenklyftor.


900 g päron
1 msk vaniljsocker
3 msk rom
100 g mjöl
1,5 tsk bakpulver
2 ägg
120 g socker
4 msk olja
100 g crème fraîche

Förbered frukten och skär den i klyftor och marinera dessa med vaniljsocker och rom ca 1 timme. Sätt ugnen på 200°. Blanda mjöl med bakpulver. Tillsätt de andra ingredienserna och till slut även frukten. Lägg i en lämplig smord form eller i en form med bakplåtspapper. Grädda 30 minuter.



3-rätters, inklusive kål på bayerskt sätt och fläderblomssoppa med fruktiga klimpar


Egentligen var det meningen att kocklärlingen och jag skulle försöka få till den optimala fläsksteken med knaprig svål, samt att han skulle göra den traditionella kålrätten här. Det senare var inget problem, och fläsksteken blev i o f s god, men den optimala knaprigheten fick vi inte till. Sen var det nog inte det receptet vi sökte.

Fläderblomssoppan är faktiskt häftig. Prova!


Liten förrätt för att göra slut på rädisorna!


Fläskstek, (andra dagen med) mos och kål

1 kg vitkål
100 g rökt fläsk
100 g lök
40 g ister
3 dl köttbuljong

Skär kålen i fjärdedelar och ta bort det hårda, strimla kålen eller skär den i små bitar. Hacka lök och skär fläsket i små tärningar. Fräs fläsk och lök i ister. Strö över litet socker och låt karamellisera och smaksätt med litet vinäger. Tillsätt kål, krydda med salt (försiktigt), peppar och kummin och häll på buljongen. Lägg på locket och låt puttra färdigt. Smaka av. Gott! (När jag hittar det ett perfekt recept på fläskstek kommer det, men det här var varken bättre eller sämre än något annat.)


Fläderblomssoppa med fruktiga vaniljmannagrynsklimpar

Görs med fördel dagen innan.

Soppan:
3 blad gelatin
125 ml torrt mousserande vin
50 ml fläderblomskoncentrat plus 3 dl vatten
125 g socker
frön från 1 vaniljstång
rivet skal och saft av två ekologiska citroner

Lägg gelatinet i blöt. Koka upp vin, saft och vatten, socker, vanilj, citronskal och -saft. Ta bort kastrullen från plattan och blanda i de urpressade gelatinbladen. Sila och häll i en skål, som får stå kallt minst 4 timmar.

Klimparna:
125 ml mjölk
125 ml grädde
50 g smör
20 g socker
frön från 1 vaniljstång
rivet skal från 1 ekologisk apelsin och 1 ekologisk limette (fick ersättas med citron)
65 g mannagryn, helst av den hårda italienska typen som används till pasta
1 ägg

Koka upp mjölk och grädde, smör, socker och kryddning. Ta kastrullen från värmen och strö i mannagrynen. Rör hela tiden. Låt den tjockna några minuter på lägsta möjliga värme några minuter tills massan blir alldeles tjock. Fyll om den i en annan skål och låt svalna litet grann. Tillsätt ägget och rör ordentligt. Låt massan stå kallt minst 4 timmar.

För kokningen av klimparna kokar man upp tillräckligt mycket vatten med litet socker och låter kokningen avstanna. Lägg i de formade klimparna och sjud dem precis under kokpunkten i 10 minuter. Ta upp dem med hålslev och låt dem droppa av och svalna litet på ett fat. 

Rör om i soppan. Servera den kall med kalla klimpar. Om det är säsong kan man strö över fläderblommor. Jättegott!



måndag 6 oktober 2014

Halstrad gravad torsk efter Christer Lingström, samt musselförrätt och läckra kvittenfyllda bullar till efterrätt



Jag gjorde en liten förrättstallrik på franskt sätt och öppnade en burk rökta musslor från Abba, som vi köpte på semestern. De var faktiskt jättegoda.


Fiskreceptet från Edsbacka krog har jag ändrat litet på, framför allt vågade jag mig inte på att montera såsen med 300 g smör.

600 g torskfilé (fick ta färsk kabeljo)
1/2 dl salt
1/2 dl socker
1 msk grovstött vitpeppar
ett stort knippe finskuren gräslök
Blanda salt, socker, peppar och gräslök och gnid in fisken med. Grava den ett dygn i en plastpåse och vänd den ibland.

1 schalottenlök
1 msk smör
1 lagerblad
8 vitpepparkorn
bra mycket mindre än 3 tsk timjan nästa gång
kanske 1,5 dl vitt vin
kanske 1,5 dl grädde
1/2 - 1 msk mjöl
2 tsk dijonsenap
salt, cayennepeppar och 2 msk dill

Fräs den hackade löken i smör och häll på vin och kryddor och låt  koka in till hälften. Blanda ut mjölet med grädde och tillsätt. Låt koka ett tag, sila och häll tillbaka i kastrullen. Smaka av med senap, salt, cayenne och dill precis före serveringen. 

Torka av saltet från filéerna. Jo, Christer Lingström, det tycker jag absolut, för det var ingen höjdare att låta saltet vara kvar, som du tycker. Halstra eller stek i panna.

Servera med lämpliga grönsaker och potatis. Ska nog göra om det här recepten, men absolut med avtorkade gravade filéer, för att häva i sig ett par liter vatten efteråt och inte känna såssmaken (som var överkryddad med timjan, vilket då knappast märktes tillsammans med fisken), är rätt onödigt.



Det här receptet gjorde jag litet fritt efter vanlig bulldeg med mycket kardemumma, fast en liten sats. Medan degen jäste, fräste jag först ett par hackade kvitten i smör, tillsatte några hackade valnötter och farinsocker. Vid utbakningen fyllde jag bullarna, lät dem jäsa och kokade dem sedan i sockervatten en halv minut, tog upp dem och rullade dem i strösocker och gräddade i ugn 225° tills de blev mjuka. Det går nog lika bra med äpplen. Jättegoda blev de, bullarna!


Tullgarnspaj



I TV-serien Hedebyborna möter vi även Gustaf V på Tullgarns slott. Där brukade han anordna diverse jaktutflykter med picknick. Vid dessa tillfällen blev Tullgarnspajen gärna serverad. Receptet på den spännande pajen hittade jag på bloggen Tidens tecken.


När den är varm är den jättegod, men svår att skära upp, men den kan ändå rekommenderas att äta den varm, för den läckra smaken försvinner när den är kall. Vet ju inte hur kungens picknickar gick till, men kanske kom kocken och servitörerna med en ångande paj och ställde upp ett dukat bord mellan älgarna, för som varm är pajen knappast någon finger-food.


Så där urtjusig blir den väl inte uppskuren på foto.


I kallt tillstånd är den inte heller "fotogen".

Receptet fungerade rätt så bra, förutom att jag inte klarade mig med angiven mängd smördeg. Det kan bero på formen. Jag funderar på om man inte skulle servera den i portionsformar, men då skulle det behövas ännu mer smördeg. 

150 g smördeg (eller betydligt mer - jag behövde 1 rulle - 275g - färdigköpt deg för 1/2 sats)
400 g spaghetti (utgick från torrvara), vilket nog var superhäftigt på 40-talet
200 g smält smör
5 dl grädde
150 g riven parmesan
150 g rivet, salt kött (jag utgick från rått kött, och rimmade själv en bit benfri kotlettrad - griskött)
2 ägg vispade med 2 dl vispgrädde
250 g kalvbräss, stuvad i grädde och köttglace (återigen tog jag till brässklimpsförrådet i frysen)
200 g kokt eller stekt kyckling, hackad eller i tärningar
2 msk brässerad tomat (tog till 1 burktomat)
1 äggula
salt, peppar, muskot

Jag har ingen sådan form som kungens form, men för en halv sats blev det lagom med en avlång kakform på 25 cm, vilken jag klädde inuti med bakplåtspapper, så var det bara att lyfta ut den sedan.

I botten på en eldfast form eller en metallform, ungefär 15 cm hög och 20 cm bred, läggs en tunn skiva smördeg (men jag klädde hela formen invändigt med smördeg, vilket jag tror förbättrar stabiliteten betydligt). Spaghettin skall vara knappt färdigkokt i salt vatten och får i en kastrull koka färdigt tillsammans med 100 g av smöret, den tjocka grädden, salt, peppar och en nypa riven muskot. Litet spaghetti läggs sedan i botten på formen, och parmesanost strös över. Rivet salt kött och några skedar av äggmassan, kalvbräss och litet smält smör lägges ovanpå, därefter åter spaghetti och riven ost. Fyll på detta sätt formen varvvis. Sista varvet skall bestå av kyckling och tomat. En skiva smördeg läggs över och penslas med äggula. 

Grädda i 175° ca 30 minuter längst ner i ugnen. Kolla att pajen inte blir bränd.

Obs! Ingen bantningsmat. Med en halv sats kommer man långt. 


lördag 4 oktober 2014

Risotto på bayerskt sätt


... eller hur?


Hittade receptet i tidningens TV-bilaga, men sen fixade jag till det. Framför allt minskade jag ner fettmängden.

1 hackad schalottenlök (och 1 liten hackad kvittenfrukt om man nu har)
1 hackad vitlöksklyfta
240 g risottoris
1 msk olja
1 l grönsaksbuljong (kanske inte allt)
140 g bergsost (som greyerzer och appenzeller), riven
1/4 salladshuvud, finskuret
1/2 vaniljstång
30 g smör
salt, peppar

Koka upp buljong och håll den varm. Fräs lök, kvitten och vitlök i olja, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Tillsätt litet buljong och rör, tillsätt mer och fortsätt så. Tillsätt den uppslitsade och urskrapade vaniljstången efter ett tag och mot slutet riven ost och hackad sallad. När risotton är al dente rör man i smöret och smakar av. 

Här serverade jag risotton med lammrester och smörstekta och bräserade kvitten i äpplejuice med salvia.


Fylld lammstek med cidersås


Det här är ett recept av Gerd Klötzke. Lammsteken blir fantastisk och såsen underbar. För min del tog jag till stekta kvitten istället för äpplen och det tror jag nog förbättrade receptet ytterligare.


1,5 - 2 kg lammstek (låret) utan ben

2 stora äpplen eller kvitten
smör till stekningen
1/4 dl socker
rivet skal av 1 citron
1 - 2 msk citronsaft
4 tsk riven färsk ingefära
2 vitlöksklyftor
5 dl torr äppelcider (helst fransk)
1 msk maizena
salt och svartpeppar
75 g smör
soja

Fräs fruktskivorna i smör och strö över socker, citronskal, litet citronsaft och ingefära. Pressa över vitlöken och rör om. Låt kallna. Fyll lammsteken och bind upp den. Bryn den runt om och låt den steka färdigt i ugnen (175°) tills den har 65° inuti, vilket tar drygt en timme.

1,3 kg potatis
100 g smör
2 vitlöksklyftor
100 g rimmat fläsk
1/2 dl finhackad gräslök

Jag var faktiskt tvungen att rimma fläsket innan jag kunde köra igång med det här receptet, men det tog bara 2 dagar, så det gick ju. 

Koka potatisen och mosa den. Blanda i smör. Fräs vitlöksklyftorna i smör och därefter fläsket i småbitar utan smör. Blanda detta med moset. Häll av skyn från lammet, ta bort fettet och red skyn med maizena. Vispa ner smöret (jag kan ha hoppat över detta, minns inte nu). Servera med hackad gräslök.



Lamm i mörkt öl


Här hade jag några grytbitar kvar från en lammstek (recept på gång), som jag drygade ut med soppgrönsaker och bacontärningar och kokte med 1,5 ml malzbier (mörkt, alkoholfritt, sött öl) och2,5 dl buljong och serverade med en väldigt god sås.


1/2 knippe persilja
2 stjälkar mejram
3 stjälkar dragon
1 kvist rosmarin
2 äggulor
2 msk ljus balsamico
rivet skal av en citron

Sila av skyn från lammrätten och ta bort fett vid behov. Hacka ihop örterna och blanda dem med äggulor, vinäger och citronskal. Koka upp skyn och blanda i smaksättningen. Såsen får inte koka mer, för då skär den sig. Jättegott!


Rödbetsrösti



2 portioner

120 g rödbetor
400 g potatis
1 tsk maizena
salt, peppar
olja

Riv rödbetor och potatis och tryck ut vätskan med händerna, helst med engångshandskar (obs ingen handduk!). Blanda med maizena och smaksätt. Stek gärna i plättlagg och servera med en sallad, som gärna kan innehålla litet waldorfaktiga ingredienser som selleri och äpple om du har.

Bullar med fyllning av valnötter, pumpakärnor, russin och rom



Receptet kallades Getingbon i en tidning och det var fyllningen som lockade mig. Tyvärr fungerar inte degreceptet särskilt bra. Jag fick till det på slutet, men det är inte värt besväret att lägga ut det. Däremot fyllningen:

50 g smält smör

120 g pumpakärnor, hackade
100 g valnötter, hackade
50 g russin
2 cl rom
80 g brunt socker
kanel

aprikosmarmelad eller annan ljus sylt

glasyr av florsocker och citronsaft

Bred smöret över den utkavlade degen. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen och strö över. Rulla ihop och grädda i ugn. Pensla eller klicka över marmeladen direkt när bullarna kommer ur ugnen. Dekorera med glasyren när de har svalnat.


Jätteläcker pajdeg



I det här receptet är det degen som främst ska framhävas.

100 g amarettini (mandelbiskvier av nyponsoppssorten)
250 g mjöl
100 g mjukt smör
50 ml olja, helst aprikoskärnsolja
1 krm salt, om man har osaltat smör
1 msk vaniljsocker

Krossa biskvierna i en plastpåsen genom att rulla brödkaveln över. Blanda ihop mjöl, smör, olja, salt och vaniljsocker och tillsätt sedan kexsmulorna. Tryck ut degen i en quicheform.

800 g äpplen eller stekta kvitten
50 g smör
20 g socker 
1 tsk kanel
aprikoskärnolja om man har
mandelflagor om man har

Fördela fruktklyftor över botten, pensla smör över och strö över kanel-sockerblandningen. Grädda 30 minuter i 170° och droppa sedan över aprikoskärnolja och strö över mandel. 

Men man kan säkert hitta på en annan fyllning till den här fantastiska pajdegen.



Rödbetssoppa



Eftersom det blev en del rödbetor över när jag konserverade rödbetskulor och även en del lättsyrad surkål, som inte fick plats i den stora lerkrukan, utan stod i vägen i en liten skål, tyckte jag att det kunde passa med rysk rödbetssoppa. Här utgick jag från receptet i Vår kokbok, mer eller mindre, men jag tillsatte litet soppgrönsaker och bacontärningar. Det blev rätt gott, men det blev också rätt mycket, så en del hamnade i frysen. Serveras med crème fraîche.



Spenatrulle med ägg



Det här ska föreställa en traditionell tysk rätt i ny tappning, men vi kunde inte komma på vad det skulle vara för traditionell rätt. I varje fall är den här rätten verkligen att rekommendera. Dottern smakade på den och sa: Oj, det smakar precis som de där små goda smördegsbitarna med spenat som vi brukade köpa i det ekologiska bageriet nere vid bäcken i Memmingen. Och det stämmer.

6 ägg och 1 äggula
1 lök
1 vitlöksklyfta
1 msk (oliv)olja
500 - 600 g spenat
150 ml grädde
salt, peppar, muskot
1 rulle smördeg, ca 275g
30 g parmesan
70 g ströbröd
0,1 g saffran
200 ml kycklingbuljong
150 g crème fraîche
gräslök

Stick ett litet hål i spets och botten av 5 ägg (så de inte spricker) och koka dem hårda i 8 minuter. Spola av dem och skala dem. Hacka lök och vitlök och fräs i fett i en rätt stor kastrull. Tvätta spenaten och tillsätt den. När den har fallit ihop tillsätts grädden, som får koka in. Det tar ett tag. Krydda, låt svalna.
Rör äggulan med 1 msk grädde. Blanda den rivna osten med 50 g ströbröd och 1 ägg och blanda i spenaten. Sätt ugnen på 175°. Bred ut smördegen på ett bakplåtspapper och strö över 20 g ströbröd. Fördela spenaten ovanpå, men låt kanterna vara fria. Pensla dessa med vispad äggula. Lägg de kokta äggen i en rad ovanpå spenaten och rulla ihop degen. Knip ihop ändarna. Lyft över pappret till en plåt. Pensla med äggula och grädda 25 minuter. 

Koka upp saffran och buljong, blanda i crème fraîche och låt koka litet. Blanda i hackad gräslök och servera såsen till spenatrullen.



Varm macka med päron och radicchio



4 skivor formbröd
2 päron (här: kvitten)
1 - 2 msk olja och eller 1 msk smör
salt, peppar
100 g emmentalerost, riven
litet radicchio
litet timjan

Sätt ugnen på 200°. Rosta brödet. Skär frukten i klyftor och stek den mjuk i fettet. Salta och peppra. Lägg klyftorna på brödet. Strö över osten. Gratinera ca 8 minuter i ugn. Strimla radicchion och fördela den och timjanbladen över de heta mackorna. Obs! Radicchion tål inte värme och kan inte hållas varm i ugnen, t ex medan man väntar på att kocklärlingen kommer hem, för då blir den brun och ful.



Kvitten i långa banor


I år blev det så många kvitten, att jag blev alldeles matt av allt arbete, och fastän jag hade beställt nya konservglasburkar tog de slut före kvittena. Nu vet jag att man ska skörda och ta hand om frukterna just när de håller på att bli gula, för om man väntar för länge blir de bruna inuti. Att de är prickiga utanpå spelar ingen roll.


Först gjorde jag några omgångar gelé / mos. Jag kokade hela kvitten (4 kg) i 2 l vatten tills de blev mjuka. Sedan fick de droppa av över natt. Det blev ca 2 l saft, som jag kokade till gelé med syltsocker. Resterna passerade jag och kokade mos av. Halva viktmängden socker. Moset konserverade jag i 90° 30 minuter enligt konstens regler. En omgång saft fick förbli saft. Jag kokade upp ca 2 l saft med 500 g socker, 3 stjärnanis och 1 kanelstång.  


Ytterligare ett större gäng kvitten skar jag i klyftor. För att de inte ska mörkna bör man lägga dem t ex i vatten med citronsaft allt eftersom. Jag hade händelsevis en produkt hemma, som tyska kockar använder när de river t ex mängder av potatis (Hacoweiss) och det var ännu bättre. Därefter blancherade jag klyftorna en halv minut och fyllde dem på konservglas, samt hällde över sockervatten (500 g socker - 1 l vatten). Konservering 30 minuter i 90°.


Till slut blev det nypon-kvittensylt. 1 kg mos / 1 kg syltsocker och 5 msk nyponsoppspulver.

Konserveringsresultatet av ett annat impulsköp (rödbetor) blev inte fotograferat, men jag kokade 2 kg rödbetor i vatten och litet salt, skalade dem och skar ut kulor med ett kuljärn. Sedan kokade jag upp 3 pepparkorn, 1 lagerblad, 5 nejlikor, 5 korianderfrön, 1 1/4 dl ättikssyra 24%, 1 l kokspad och 3 dl socker och hällde över. Konserverades utan kryddor i 30 minuter i 90°. Det skulle vara 100°, men jag orkade inte köra konserveringsapparaten bara med 2 burkar. Hoppas det klarar sig.


Kåldolmar, stuvad vitkål och surkål


Jag råkade impulsköpa en säck vitkål på 10 kg, vilket innebar en hel del jobb, men också en del läckra maträtter. Surkålen står nu och jäser i källaren. Den blir nog bra.


Den stuvade vitkålen är en direkt följd av kåldolmslagandet, för vad gör man med de inre bladen som blir över? Hur som helst är stuvad vitkål riktigt gott, fastän författarna till skolans kokbok på 50-talet inte hade något direkt intresse av häftigare kryddor än vitpeppar.

Ansa ca 1/2 kg vitkål och skär den i bitar. Koka upp saltat vatten och koka kålen tills den är mör. Ta upp kålen och låt den droppa av.

Gör en redning av 3 msk mjöl och 1 dl mjölk. Koka upp 3 - 4 dl kålspad och vatten. Häll i avredningen under omröring och låt den koka 10 minuter. Sätt till 1 msk smör och krydda med 1 tsk salt och 1/2 tsk socker. Lägg i kålen och smaka av. Serveras till köttbullar eller stekt falukorv eller liknande.


Kåldolmarna gjorde jag i ugn efter Vår kokboks recept. Det är ju inte varje dag man lagar kåldolmar, men gott är det.