måndag 29 februari 2016

Vulkanpizza



Med en liten, liten skål kebab, en större skål sallad, ett snapsglas med färdig-béa och ett med pommes strips. Det blev bara en enda vulkanpizza. Sen återgick jag till vanliga platta pizzor. Men här är beviset på att jag har gjort en! 


fredag 26 februari 2016

Chokladmousse - mousse au chocolat - restaurangrecept för mörk och ljus mousse



Efterrättskocken och hans morsa har gjort chokladmousse tillsammans. Receptet är ett storköksrecept (fast i mindre skala), som är väldigt bra. Det innehåller både äggvitor och grädde. Annars finns det ju olika åsikter om mousse ska göras med eller utan äggvitor. Helt klart blir moussen luftigare och drygare (mindre tung och dessutom billigare) med äggvitor. Själv gillar jag inte alltför tung och mörk mousse, så det här var bra. Om man gör moussen med vit choklad måste man tillsätta 2 blad gelatin för konsistensen.

250 g vit eller mörk blockchoklad (vit choklad behöver även 2 blad gelatin, tillsätts lämpligen före de kalla ingredienserna enligt min ringa mening)
2 äggulor
37,5 g socker
1 cl rom eller apelsinlikör 
1 dl het mjölk
2 äggvitor
250 g grädde
ev. 2 blad gelatin

Börja med "mise en place". Hacka chokladen. Vispa äggvitorna med en gnutta salt och strila sedan i 25 g socker medan du vispar. Ställ kallt. Vispa grädden med en gnutta socker och ställ kallt. Smält chokladen över hett, men inte kokande vattenbad och rör hela tiden. Ställ åt sidan. Vispa upp äggulorna, tillsätt 12 g socker och alkoholen och vispa över hett, men inte kokande, vattenbad tills massan blir pösig och krämig. Häll den heta mjölken i den smälta chokladen och rör om. Häll äggulemassan i chokladen och rör om. Ställ skålen i en större skål med kallt vatten och vispa smeten kall. När den har kallnat vänds först äggvitorna i och därefter grädden. Använd en slickepott eller liknande, vispa inte! Fyll om moussen i en serveringsskål och ställ kallt i minst 4 timmar. Använd en avlång sked för att ta ut fina klimpar "nocken". 


Rosenkvittencurd - säsongens sista omgång



Den sista lilla påsen rosenkvittenmos fick komma upp ur frysen och förvandlas till läcker curd. Här är receptet. 



onsdag 24 februari 2016

Luftiga puddingar med vitvinssås



Kocken går och väntar på arbetskontrakt från restaurangen, där han har sökt / fått (?) jobb som efterrättskock, hur nu det ska gå, så nu när han var tvungen att ta ut sina sista semesterdagar passade jag på att leta fram ett recept, som ungefär motsvarar den sufflépudding som restaurangen har på menyn. Receptet i kockarnas lärobok hade dubbelt (!) så många ägg, som det här (vilket inte heller är få), och egentligen spelar det ingen roll. Huvudsaken är att man vet ungefär hur arbetet utförs. Restaurangen har säkert ett eget recept, men troligen något liknande.


Jag tror att den också kallas säxisk pudding, d v s från Sachsen, i varje fall när det ingår vinsås, men det är nog inte längre ett begrepp, förutom bland klassiskt utbildade kockar. Hur som helst, detta är receptet som vi följde tillsammans (hm).

Smält smör och pensla 10 formar à 2,5 dl. De ska få plats i långpannan, men det gjorde de inte. Det bidde därför 9 formar, som fick fyllas litet högre. Strö sedan i strösocker istället för ströbröd eller mjöl. Sätt ugnen på 180° och koka upp vatten till vattenbadet.

250 ml mjölk
frön från 1 vaniljstång
130 g smör
130 g mjöl (som till viss del kan bytas ut mot nötter eller mandel)
3 äggvitor
8 ägg
100 g socker 

Koka upp mjölk och vanilj. Smält smör i en annan kastrull, rör ner mjölet. Dra kastrullen från plattan och häll i den heta mjölken och rör hela tiden. Häll över i en stor skål. Rör ner de 3 äggvitorna (ovispade). Dela på de 8 äggen. Rör ner 1 äggula i taget. Vispa äggvitorna rätt så hårt och strila sedan ner sockret och fortsätt att vispa. Rör ner 1/3 av äggvitesmeten med vanlig visp. Vänd sedan ner resten försiktigt med slickepott eller liknande. Fyll gärna om i en spritsstrut (för att kunna fylla formarna utan kladd). Fyll formarna till 3/4. Ställ dem i långpannan i mitten av ugnen och häll det heta vattnet runt om till ca 1/3 av höjden på formarna. Grädda 25 - 30 minuter eller så länge det behövs. Lossa längs kanterna och stjälp upp. Sockret som strötts i formarna gör att det ser litet geggigt ut i botten, men det torkar sedan. Serveras gärna ljumma med sås.

Vinsås:
4 äggulor
80 g socker
140 ml vitt vin

Blanda och vispa pösigt över hett vattenbad tills såsen blir luftig och tjock (men inte så länge att den blir äggröra). Det ska ta 4 minuter om vattenbadet är riktigt hett (men kocken stängde ner värmen, så det tog mycket längre tid - man tenderar ju att fega ur när man är ovan, men såsen måste kännas het när man sticker ner fingret, och nästan fastna på kanten). Sen tar man bort bunken från vattenbadet och vispar ett par minuter till för att stabilisera såsen. Ska serveras het, annars blir den lös igen. Enligt Vår kokbok kan man då blanda den med vispad grädde, vilket vi ska testa med resterna ikväll.

Om man tar efterrättsvinet marsala kallas såsen zabaione eller liknande. Det är en klassiker. Serveras även till frukt.

Inget fel på den här vaniljsmakande efterrätten precis. Passar kanske bättre till påsk än i fastan ur äggsynpunkt.

måndag 22 februari 2016

Torkat kokött i örtmarinad



Bündner Fleisch är en schweizisk specialitet. Det är lufttorkat kobaklårben från högvärdiga men uttjänta gamla mjölkkor, enligt en artikel. Det pressas och torkas i månader och är därför fyrkantigt och dyrt. Men jag blev rätt nyfiken på att testa denna specialitet så jag gick till charken och beställde 100 g mycket tunt skurna skivor. Och biträdet skivade och skivade och skivade. När hon hade kommit till 85 g sa jag att det räckte. Det var hur mycket som helst och kostade över 5 Euro. En del av detta kött tog jag undan till den här marinaden. Det skulle vara 200 g för 4 pers, men det måste ju vara lobbyverksamhet för köttproducenterna. Så mycket behövs definitivt inte. Tror jag tog ca 50 g för oss tre och det räckte.

Marinad:
strimlat skal av en ekologisk citron (eller 1/2, i vårt fall)
saften av 1/2 - 1 citron
blandade hackade örter
2 msk inlagd kapris (något mindre)
1 tsk (gran)honung
salt, peppar
6 - 8 msk olivolja

Rör ihop citronsaft med en del av skalet, örterna, honungen och kaprisen. Rör ner oljan och krydda. Lägg ut köttet på en stor tallrik och häll över. Jag hällde även i mellanlagren. Spänn över plastfolie och låt marinera en halvtimme. Servera med grovt bondbröd. Eller gnocchi som i vårt fall. Spännande smårätt, i alla fall.


Rotmos på italienska - gnocchi - jättesmå kroppkakor



I butiken påstod ett biträde att säsongen för kålrötter är slut "eftersom det är en vintergrönsak". Hon hade väl vårkänslor, antar jag, så då gick jag till en annan affär och köpte regionala ekologiska kålrötter. Där var det fortfarande vinter.

För en väldig massa rotmosgnocchi:

500 g kålrötter
500 g potatis
1 tsk salt 
minst 250 g mjöl
2 ägg
muskot
1 krm peppar

Koka rotfrukterna mjuka och mosa dem. Passera dem för att undvika hårda små rotmosbitar i moset. Gör en deg som går att knåda och hantera. Låt vila en halvtimme. Rulla ut korvar och skär av små bitar. Koka dessa tills de stiger upp till ytan, låt dem droppa av.

100 g smör 
20 salviablad
1 vitlöksklyfta
litet rivet citronskal (ekologisk citron)
riven parmesanost

Stek salviabladen i smöret och låt dem ev droppa av på hushållspapper. Eller blanda direkt ner gnocchis i en väldigt stor stekpanna (eller ta bara en del av dem i mindre smör), stek dem varma och smöriga. Tillsätt pressad vitlök och citronskal. Servera med salviablad och parmesan. Smaskigt!


Fruktkompott och kaiserschmarrn



Vår oerfarne kock har fått ett erbjudande om att bli efterrättskock, vilket han tror att han klarar, eftersom han gillar efterrätter. Dock har han inte gjort så många, så jag har satt honom på att göra några av dem som finns på aktuell restaurangs meny.

Fruktkrämen gjorde han i o f s på frysta, tinade bär, men när det är säsong får man ju rensa dem också, antar jag.

2 dl rött vin
60 g socker (70 ml)
1/2 dl vatten
stärkelse (hm, det var visst för litet med 1 msk, men det kan man ju komplettera)
1/2 kg bär, mest röda

Koka upp vin och socker. Rör ut stärkelsen i vattnet. Häll i och rör hela tiden, mästerkocken! Häll sedan i bären och låt dem få ett uppkok. Häll över i en skål och strö över socker, så krämen inte skinnar sig.

Kaiserschmarrn är ett slags trasiga pannkakor från Wien, som är jättepoppis här:

För 1 - 2 portioner, beroende på hur hungrig man är:

15 g russin
1 msk rom
2 ägg, delade i gulor och vitor
15 g socker
1 tsk vaniljsocker
150 ml mjölk, 40 ml bubbelvatten (förbättrar konsistensen)
60 g mjöl
20 g smör
florsocker
ev en gnutta salt

Lägg russin i rom minst 30 minuter. Vispa gulor, socker, salt och vaniljsocker skummigt. Rör ner vätska och mjöl. Tillsätt russinen (utan rom). Vispa vitorna till hårt skum och vänd ner försiktigt. Hetta upp smöret. Häll i smeten och stek på låg värme tills undersidan är lätt brynt. Slit den pösiga pannkakan i bitar och vänd hela tiden så den får fin färg. Servera med kompott eller äpplemos och pudra över florsocker.



Blanquette de veau - kalvgryta på franskt sätt



Det kanske inte ser så tjusigt ut, men det blev väldigt gott.

1 kg kalvkött (600 g fick räcka), grytbitar
300 g morötter i slantar
1 skivad lök
1 lök, spickad med två nejlikor
2 lagerblad
timjan
rosmarin
fond eller buljong
300 g champinjoner
50 g mjöl och 50 g smör till redning (gjorde dock en toppredning på mjöl och kall fond)
2 äggulor
3 msk crème fraîche (mera)
citronsaft, citronskal

Bryn grytbitarna i portioner i en stekpanna och lägg över i en gryta. Bryn den skivade löken och moroten. Späd emellanåt i stekpannan med fond och häll över i grytan. Lägg i den spickade löken och kryddorna. Häll fond över så det täcker och koka 1 tim 30 minuter - 2 timmar. Jag kokade den den kortare tiden dagen innan, vilket troligen är bra både för smaken och för tidsplaneringen.

Värm upp grytan och skär samtidigt champinjonerna i skivor. Gör en redning på mjöl och blanda i. Mjölredningar ska gärna koka med rätt länge. Blanda i svampen och låt puttra ca 20 minuter. Riv gärna litet citronskal och blanda i, samt kanske saften av 1/2 citron. En mig närstående person var absolut tvungen att hälla i en skvätt konjak också, men det står det inget om i receptet.

För äggredningen blandar man grädden med äggulan och blandar i. Rätten får sedan inte koka mera. Därför tog vi så mycket vi tänkte äta och lade över i en kastrull och redde av detta med 1 äggula. Nu är det ingenting som hindrar att vi kokar upp grytan en annan gång. Bamsegott recept. Hittat på en fransyskas tyska blogg! (Französisch kochen). Men hon körde med buljongtärning och det hade jag ingen lust på när köttet var så fint. Det finns ju rätt så bra och billig fond att köpa nuförtiden.

Värdshusets gulasch igen, men med knorr



Eftersom jag behövde märg förra helgen köpte jag benskivor, men just köttet ingick ju inte i receptet, så det gällde att hitta på något. Så det som är på gång är alltså långkoket från Wien. Detta originalrecept på värdshusets prisvärda men jättegoda gulasch finns här. Denna gång fick rätten ännu längre koktid och jag har en känsla av att den blir ännu bättre än förra gången, kanske beroende på att jag har skaffat mig en ugnstermometer för att kolla upp den verkliga temperaturen. I varje fall är såsen redan jättehärlig till konsistens, färg och smak. (Detta skrivet under kokningens gång.)

Hur som helst, i en tidning hittade jag en sorts gulaschgratäng som kallades kuskens gulasch. Det är dock ett påhittat recept. Det äkta upplägget på kuskarnas middag är detta recept från Wien med wienerkorv (så klart) och gurka. Men det påhittade kuskreceptet verkade väldigt smarrigt, så det ville jag gärna testa.


Jag tog ca 1/3 av gulaschen till oss två. Sen kokade jag fyra potatisar med skal och en morot i slantar. Morotsbitarna blandade jag ner i gulaschen. Potatisen skalade jag och skivade och lade över. Sen tog jag 100 g gräddig ost av camemberttyp (bayersk) och litet smör och skivade över. Samt gratinerade i 200°. Tiden i receptet anges till 30 minuter, men jag tror att det gäller om gulaschen redan är varm. Jag ställde in formen och värmde upp den samtidigt med ugnen, eftersom innehållet var kallt. I alla fall var det jättegott.
 


Calvadosflamberade kvitten med karamellbavaroise



Den kungliga representationsmiddagens efterrätt: Calvadosflamberade päron med karamellbavaroise, yoghurtglass, saltmandel och brända marängflarn. Här min variant. 

Jag bytte först och främst ut päronen mot konserverade kvitten och jag tror att både smak och utseende var bättre i min variant. Sen strök jag de brända marängflarnen och lade dit en icke-bränd maräng. Men maräng smakar faktiskt bara socker. Det skulle ha varit bättre med någon sorts mandelkaka eller så. Saltmandlar, okej, det låter kul, men var inte så där jättehäftigt. Pistaschnötter skulle ha sett tjusigare ut. Sen strök jag helt enkelt glassen. Vem behöver glass till en sån här fin pudding? Bavaroisen gjorde jag på vanligt sätt, men hälften av sockret karamelliserade jag först och löste upp i mjölken. Jättegott!

250 ml mjölk
25 g karamelliserat socker
3 blad gelatin
2 äggulor
25 g socker
2 dl grädde

Lägg gelatinet i vatten. Karamellisera sockret. Koka upp mjölken med det karamelliserade sockret. Vispa upp äggulorna, blanda ner sockret och rör krämigt. Häll över den heta mjölken. Rör äggulemjölken över hett vattenbad tills den blir krämig. Vispa inte! Tryck vattnet ur gelatinet och rör ner. Vispa grädden. Rör äggkrämen i kallt vattenbad tills den nästan gelerar. Rör ner vispgrädden. Fyll i vattensköljda formar. Låt stå kallt i flera timmar, gärna över natt tills de stjälps upp.

Hetta upp frukten i smör och socker. Ta bort stekpannan från fläktområdet (brandfara). Häll på litet calvados. Tänd på.

fredag 19 februari 2016

Teori vad gäller sprickfria rulltårtor




Rulltårtor har tyvärr en tendens att spricka. Jag bestämde mig för att ta reda på hur sprickbildning undviks och hittade femtielva idiotsäkra motsägelsefulla garanterat, men också ifrågasatta sätt.

Först och främst finns det då fyra huvudsakliga metoder överhuvudtaget att göra rulltårts- och tårtbottnar.

1. Vispa ägg och socker på vanligt sätt och tillsätt övriga ingredienser
2. Dela på gulor och vitor och vispa gulor och socker på vanligt vis och tillsätt övriga ingredienser plus de hårt vispade äggvitorna
3. Vispa ägg och socker över hett vattenbad och därefter i kallt vattenbad och tillsätt övriga ingredienser
3. Dela på gulor och vitor och vispa gulor och socker över hett vattenbad osv

I Sju sorters kakor sägs: Rulltårta bakad på vetemjöl bör rullas varm om den ska fyllas med sylt eller mosade bär.

Läroboken för tyska kockar har extra gluten i och rekommenderar 180° ugnsvärme. Svenska recept anger 250°, vilket ibland blir litet kritiskt. Men läroboksreceptet är tråkigt och så blir ju ytan blek.

Sen gick jag in och läste en forumsdiskussion. Där ansåg många att hög temperatur (220° är hög eftersom tyska recept ofta anger 180 - 200°) motverkar sprickbildning, liksom en extra äggula. Någon påstod att den sockrade ytan drar fukten ur kakan och gör så att den spricker lättare. Andra ansåg att alla ingredienser ska ha samma temperatur och att det är jätteviktigt att kakan inte gräddas för länge. En minut mer eller mindre ska göra skillnaden.

Planen var då att grädda kakan i 220°, så jag satte ugnen på den temperaturen. För säkerhets skull satte jag in ugnstermometern. Nu visade denna bara 200°, fast ugnen stod på 220° och jag lät den stå på riktigt länge för att ge termometern chansen att komma ifatt. Men jag vet inte vilket som stämmer, termostaten eller termometern, för 250° på termostaten brukar vara väldigt hett och göra rulltårtan mörk snabbt, så jag lät temperaturen vara som den var.

Sen tog jag receptet i Sju sorters kakor och anpassade det till olika tips:

3 ägg plus 1 äggula (rumsvarma ägg)
2 dl socker
60 g vetemjöl
60 g stärkelse (i receptet står det 2 dl vetemjöl, vilket = 120 g, och sen tog jag lika viktdelar vetemjöl  och stärkelse)
2 tsk bakpulver
1/2 dl mjölk (inte kall)

Vispa ägg och socker. (Här väldigt pösigt i omgångar medan jag kollade på ugnstemperaturen)
Blanda mjöl, stärkelse och bakpulver och sikta i. Vänd i med en slickepott. Tillsätt mjölken och rör om. Jag har börjat sila sockerkakssmetar för att undvika klumpar och det är jag rätt nöjd med. Viktigt ska det visst också vara att bre ut smeten jämnt även i kanterna på bakplåtspappret på plåten. Sen gräddade jag den här kakan något mer än 5 minuter, eftersom temperaturen var litet lägre. Det var fascinerande att se hur den pöste upp i ugnen.

Det knasiga, och vilket aldrig har hänt mig förut, var det här med att vända upp den färdiga rulltårtsbotten, för normalt sett brukar det gå hur bra som helst att bara lyfta upp bakplåtspappret med kakan fastklistrad på den och lägga över den på - i det här fallet - den fuktiga handduken utan socker. Nu löste den sig och trillade av för tidigt. Det kan bero på att den nog kom ut ur ugnen i perfekt tid och inte som vanligt kanske en minut för sent. Nu var kakan rätt så fuktig, men ändå färdig, det syntes. Den uttrillade långsidan gick inte riktigt att rulla ut igen, men jag lät den var längst in vid ihoprullningen, så det var väl okej. Resten satt kvar på pappret, som knappast behövde någon vattenpensling för att tas bort. Måste fundera på hur den bäst ska vändas nästa gång...

Sen fanns det bud på det här forumet om att fyllningen helst skulle vara uppvärmd innan den breds på, men det skippade jag och bredde bara ut - inte helt kylskåpskall - kvittenmos över kakan och rullade ihop den. Som man ser sprack den inte, så det gick ju bra. Och smaken var också som den skulle och det var ju det viktigaste. Om fyllningen ska vara kall, d v s fylld med grädde eller smörkräm eller liknande, så rekommenderar flera forumsdeltagare att lägga en blöt handduk över kakan medan den svalnar, men jag tror det svenska trickset att lägga den varma plåten över är likvärdigt. Dock finns det i Tyskland väldigt många förespråkare för att man alltid ska rulla ihop rulltårtan varm med en handduk emellan, och sen rulla ut den igen när den är kall, fylla den kallt och rulla ihop den igen. Fast andra argumenterar att det är just då som den spricker.

Slut på teoridiskussionen om rulltårtor för denna gång.



måndag 15 februari 2016

Nötfilé med rökt oxmärg i såsen



Tydligen låter det dock bättre i kungens kocks öron med: Helstekt kofilé med rödvinssås, smaksatt med rökt oxmärg, lökkompott och potatispuré med brynt smör och schalottenlök. Det blev väldigt bra med att salta och peppra nödfilén, bryna den och sen steka färdigt i ugn 125° tills innertemperaturen var 60°. Det skulle ta en halvtimme, men blev snarare 40 minuter. Hade 500 g.


Märgen rökte jag tillsammans med grisköttet nyligen. Sen slängde jag i de rökta benen och även skräpet ur silen, när jag smält och silat märgen, i såsen, som ju skulle silas ändå (gjordes på kött från benskivor, vitlök, soppgrönsaker och rödvin, en något förenklad sås). Den smälta märgen blandade jag i vid redningen av såsen (maizena). I varje fall smakade såsen rökigt och gott.

Lökkompotten tolkade jag som typ lökmarmelad, fräste rödlök i smör och litet socker och hällde på den sista skvätten glögg och kokade in löken rätt så länge, men den var ändå inte överdrivet mosig. Blev bra smak av glöggen.

Jag brynte litet smör i en ljus stekpanna för att se när färgen blev rätt och hällde sen snabbt av det i en skål. Men det var kanske för litet för att ge en nötaktig smak åt potatismoset. Frästa schalottenlökstärningar var det också i moset. Visst var det läckert. Men jag vet inte om jag skulle bjuda kungen på potatismos även om det var en massa brynt smör i det.

Kan rekommenderas! Vid tillfälle ska jag även göra den kungliga desserten. Vi får väl se när det blir.

Smörbakad fisk med musslor och friterade sellerirösti



För ett par dagar sen presenterade jag en skaldjursterrine. Något liknande serverades som förrätt på slottet den 3 februari. Här kommer min variant av fiskrätten, men man får väl utgå från att kungen och Silvia bara fick en filé och inte en hel fisk. För det första skulle det vara för mycket i en 4-rättersmeny och för det andra är det kladdigt att pilla bort fiskbenet.

Smörbakad röding med blåmusselragu, puylinser, blåmusselsås, friterade seller- och purjokrisp

Fast det bidde forell istället för röding. Två fiskar fick räcka som huvudrätt till tre personer. Kom fram till att den skulle tillagas så här: Salta och peppra (citronpeppar och dessutom citron i mitten) och lägg mycket smör ovanpå. Skeda över emellanåt. 200° ca 15 minuter på varje sida.

Men först måste man förbereda allt annat. Musslorna: Gör i ordning musslorna. Fräs lök och små morotstärningar i smör. Häll på vin, lagerblad, peppar och låt puttra litet. Häll i blåmusslorna och koka dem. Ta upp dem och pilla ut musselköttet. Sila av spadet till sås. Doppa en tomat i kokande vatten och dra av skalet. Ta bort kärnhuset. Fräs litet lök, vänd i musslorna och sist tomaterna. Detta gör man också precis före serveringen.

Såsen redde jag av med mjöl och grädde och gav litet färg med tomatpuré. Hade även i en slatt Noilly Prat, men det kan man skippa.

Puylinser. Det går även med andra linser. Fräs mire poix (soppgrönsaker i fina tärningar) i smör och häll på vatten och linser och koka färdigt. Gör en vinägrett och häll den sedan över de varma, avdroppade linserna. Det är alltså min tolkning, som går väldigt bra att förbereda i god tid. I menyn stod inte hur de skulle serveras.

Jaha, vad är friterade selleri- och purjokrisp? Typ rårakor? Men utan stärkelse hänger de inte ihop och selleri blir dessutom missfärgad om man river den för tidigt. Så jag blandade riven selleri, hackad purjo, ägg och mjöl och förfriterade detta. Sen friterade jag krispen en gång till precis före serveringen. F ö så körde jag all fritering ute den här gången, så slapp jag få ett inpyrt kök. Smart, om jag får säga det själv!

Mycket bra fiskrätt. Tyckte min familj och jag hoppas att det även smakade kungen på hans middag.


Oxmärgsöverbakat rökt griskött med karljohanäggstanning och svartrötter


Eller:
Oxmärgsöverbakad lättrökt rosmarin- och honungskryddad fläskrygg med karljohanssvampsbrulé och svartrötter av Magnus Ek från restaurang Oaxen.

Och om titeln är lång så är det ingenting emot den tiden det tar att laga maten. Däremot kan man förbereda detta dagen innan, råvarorna är ganska billiga och det är en verkligt häftig maträtt.

Man ska helst ha en rödvinssås också. Här körde jag en något mindre omständlig variant på stekta bitar av benskiva, soppgrönsaker och rödvin, som främst var tänkt för en annan maträtt, men jag knyckte litet av såsen till den här rätten.


Köttet är 600 g benfri kotlettrad som skärs på längden, rullas in i folie och "steks" i ugnen på 90° tills innertemperaturen är 60°. Sen kyler man ner den och röker den 20 minuter i en röklåda. Därefter rullar man den i en glaze (1/2 dl honung, 1 tsk limesaft, 1 msk färsk rosmarin, 1 krm vitpeppar, 1 tsk salt, upphettat och avsvalnat), bryner den lätt och "steker" den i 65° tills innertemperaturen är 62°. Men ingen fara! Trots den låga innertemperaturen är den färdig och mör. Fast jag måste erkänna att jag körde med 80° andra gången. Det tog en evigt lång tid ändå.

Sen ska man göra en äggstanning. Jag gjorde något annorlunda. För två personer en liten handfull torkad hackad karljohan uppkokt i 125 ml grädde, fick svalna. Svampen avger massor av smak. Sen smorde jag 4 riktigt små formar, vispade i ett ägg och litet salt i äggstanningen och lät denna vila kallt över natt, vilket man ju också kan skippa, och lät sedan äggstanningen stelna i vattenbad under ugnsfast plastfolie samtidigt som köttet "stektes" andra gången. Det blev väldigt bra. Mycket svampsmak.

Köttet ska gratineras med benmärg. Då smälter man 50 g (från 2 kraftiga benpipor på benskivor) i en kastrull och silar. Blandar med 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1/2 fräst schalottenlök, 1 äggula, timjan och litet salt. Kavlar ut och ställer kallt över natt. 

Svartrötterna ska förberedas och kokas, men jag köpte faktiskt en burk med svartrötter för det är så geggigt, och jag behövde ju inte så mycket. Förresten såg jag inga färska svartrötter i affärerna, så det var inte mitt fel!

För 1 kg svartrötter i bitar behöver man 3 skivor dagsgammalt smulat formbröd och 1 dl malda rostade hasselnötter. Före serveringen steker man svartrötterna i skirat smör och vänder dem i paneringen. Färdigt!

Köttet får vila 10 minuter efter sista "stekningen", skärs i lagom stora bitar, får ett lagom stort lock av märgdegen och gratineras hastigt under grill.

Magnus Ek serverar även färsk karljohan till. Däremot har han inga svampsmulor kvar i äggstanningen, som han låter vara kvar i formen och häller kycklingbuljong över. Men jag tycker min idé är bättre. Brulé ska väl låta modernt, men om man inte bränner av äggstanningen med socker som crème brûlée så är det rätt onödigt att kalla den så. Tycker jag. Sen hade jag sallad till, för färgschemat är tyvärr litet tråkigt på den här middagsmaten. Man kanske skulle ha en annan grönsak till än svartrötter. Broccoli t ex.

I varje fall är det ett fantastiskt recept, som jag hittade i boken Svinaktigt gott från 2003 (loppis).


fredag 12 februari 2016

Hönssoppa



Jag har haft en påse gåsfond i frysen, som jag ville bli av med, och när jag kollade på ärtsoppsrecept förra veckan, såg jag det här receptet på sidan bredvid i Christer Lingströms bok Det nya svenska köket (från loppis). Det lustiga är att soppan kokas på torkade gröna ärter, vilket jag inte visste att det fanns i Sverige. Det gör det däremot här, så jag köpte en förpackning för att kunna testa den här soppan.

Receptet är kanske litet överraskande. Det står att man ska koka ärterna i saltat vatten och inte i hönsbuljongen som tillkommer senare. Det är inte heller några kryddor eller soppgrönsaker i själva ärtkoket. Sen ska man också hälla i sparrisburkens spad i soppan. Dessa punkter tycker jag låter något oproffsiga, fast jag gjorde som det stod ändå. Däremot är det väldigt smart med spenaten i, för den påverkar färgen på soppan mycket positivt. Jo, det är absolut en trevlig soppa, men nästa gång skulle jag inte ha i sparrisburksspadet, för jag tycker inte att den smaken behövde vara med. (Man får i o f s ha i färsk sparris, skriver mästerkocken, men i det fallet uppstår en oklarhet om spad i receptet, så jag utgår från att tanken är att man använder burksparris, vilket jag gjorde, eftersom det inte är sparrissäsong, och det finns ett tyskt tabu mot att använda sparris utanför säsongen, ja, förutom på burk då.)

3 dl torkade gröna ärter
1 tsk salt per liter vatten
100 g färsk eller djupfryst spenat (minst - ju mera, desto bättre färg)
2 msk smör
2 msk mjöl
1 l hönsbuljong (här gås-) plus sparrisburkens spad (vilket jag skulle skippa nästa gång!)
2 dl grädde

200 g kokt färsk sparris eller en sparrisknoppburk (fast man skulle kunna strunta i burksparrisen och/eller byta ut den mot något annat, som fina små djupfrysta ärter), samt ca 2 dl kokt höns eller kyckling, skuren i mindre bitar

Blötlägg ev. ärterna (i 3 timmar, står det), men om man har skalade ärter behövs det inte. Koka dem i nytt vatten med salt tills de blir mjuka. Tina den djupfrysta spenaten eller förväll den färska. Koka ev. kycklingbröst eller plocka rester av ett hönsskrov (det som har använts till att koka buljong på, kanske). Mixa spenat och ärter. Gör en redning på smör och mjöl. Häll på buljongen och ärtpurén och koka i 10 minuter. Fast jag hällde bara på buljongen och kokade den med redningen i 10 minuter och sen tillsatte jag ärtpurén och kokade 10 minuter till. Tillsätt grädden och koka 5 minuter till. Jag lät den koka litet längre utan lock, för jag tyckte att soppan var litet för tunn. Smaka av med salt och peppar. Dessutom kokar proffsen mjölredningar mycket längre än 10 minuter och jag hade tid att vara proffsig i går kväll. Lägg i kycklingbitarna och låt dem värmas upp. Lägg i sparrisen, skuren i mindre bitar precis före serveringen, så den inte kokar sönder. Egentligen skulle man kunna strunta i sparrisen också och ha i ett par fina små djupfrysta ärter istället. Med något mera spenat skulle också färgen bli ännu finare. Det är faktiskt lustigt att det är så många svenska stjärnkocksrecept som ger intrycket att vara skolköksrecept. Okej, boken är från 1987... Men jag kommer nog att göra om den här soppan, som är mycket tunnare och soppigare än tjocka gula ärtsoppor, visserligen något modificerad, men ändå. Det är inget fel på smaken (om man tar bort sparrisburksspadet i alla fall) precis.



Choklad-glöggkaka



Nyligen bakade jag en glöggostkaka, och de sista bitarna åt den hungrige unge kocken upp till frukost häromdagen. Men vad gör man med en öppnad flaska glögg när det är vår i luften och ingen är sugen på glögg mera? Spara till Vårfrudagen som Bloggardag föreslog häromsistens? (För då börjar julen enligt hans tideräkning) Nej, skulle inte tro det. F ö är det visst långfredag samtidigt. Och blockchoklad i exakt rätt mängd för den här glöggkakan fanns också över, så då blev det  så. Jag kokade nu inte rödvin med rom och glöggkryddor, utan tog glögg och rom direkt ur flaskan, så möjligen är den här kakan ingenting att äta före en biltur.

1/4 glögg (eller rödvin kokt med glöggkryddor och socker)
5 msk rom
250 g blockchoklad (det står mörk, men jag blandade mörk med ljusare choklad - ej vit!)
200 g smör
300 g mjöl
375 g brunt socker (strunt samma, hade bara vanligt strösocker)
1 msk vaniljsocker
1 msk bakpulver
1 krm salt ifall smöret är osaltat
60 g kakao
6 ägg

Smält smör och choklad i vattenbad och låt svalna. Blanda de torra ingredienserna. Vispa äggen pösigt i 3 minuter. Vispa i den avsvalnade men flytande chokladblandningen. Rör i 50 ml kall glöggromblandning och de torra ingredienserna. Fyll detta i en stor smord och mjölad form, antingen en fin hålform på 2,5 l eller en brödform. Jag tog det sistnämnda, för jag ville klämma i några kvittenklyften.

Nu till gräddtiden. Temperaturen ska vara 175° och tiden angivs i receptet till 45 - 55 minuter, samt att degen fortfarande ska vara litet kladdig. Hmm. Sen ska den stå 20 - 30 minuter i formen, stjälpas upp och dränkas med resten av glöggrommen. Jag lät den först vara kvar i ugnen i över en timme och stå i 20 minuter, men när jag försökte stjälpa upp den var den alldeles flytande, så jag hällde kvickt tillbaka allt i formen och satte in den en halvtimme till i ugnen (som då i o f s hade börjat svalna, precis som kakan). Sen tänkte jag att chokladen kanske blir fast när den är kall, så jag lät den vara kvar i formen och dränkte den med glöggrom och lät den stå tills den var rätt så avsvalnad. Yes! Det fungerade. Och så in i kylen och när jag skar upp den så var den visserligen fortfarande fuktig, men troligen ska det vara så. Smaken är jättebra!

Det skulle enligt receptet vara en "frosting" på. Men den hoppade jag över. Däremot kokade jag mera glöggkompott på kvittenklyftor, glögg och stärkelse. Det är fortfarande drygt en mugg glögg kvar i flaskan, men någon gång går den säkert åt.


torsdag 11 februari 2016

Fisk- och skaldjursterrine



När kungafamiljen hade fest den 3 februari bjöds det på Skaldjursterrine med fänkålssallad, kavringskrisp och granatäpplevinägrett. Jag hittade ett recept och ändrade en del på det, framför allt för att minska ner mängden.


 250 g laxfilé (250 g laxfilé och 750 g vit fisk, t ex gös eller sej)
1 äggvita (3)
1 tsk salt (1 msk)
vitpeppar, dill
125 ml grädde (500)
75 - 100 g räkor eller andra skaldjur, ev. skurna i mindre bitar

Håll ingredienserna väl kylda. Mixa den i mindre bitar skurna fisken med äggvitan knappt en halv minut. Fortsätt att mixa och tillsätt grädden tills massan blir slät. Blanda i övriga ingredienser. Fyll i smorda portionsformar (brödform) och ställ i vattenbad i ugnen i 150°. Det tar 1 - 1,5 timmar tills massan stelnar. Stjälp upp när det har svalnat. Kyl över natt. 
Fräs kavringssmulor (pumpernickel) i smör och låt kallna. Gör en fänkålssallad (här en med rödlök och äpplen). Gör en vinägrett med granatäpple. Pressa saften ur halva granatäpplet (fungerade inte så jättebra med citruspressen, fick pressa genom sil istället) och slå med en träsked på den andra hälften så att kärnorna ramlar ner i salladen. Jag hällde ju vinägretten över salladen, men det är möjligt att kungligheterna och deras gäster fick den som sås till terrinen. Någonting behövs nämligen dit. Så jag rörde ihop dill och gräslök med sur grädde och smakade av bl a med chilisås. I originalreceptet skulle det vara en örtolja också (olivolja, dill, gräslök) samt fin dekoration med fiskrom och dill och mangoldskott, men nu var ju tanken att följa receptet på kungamiddagen. Dock åt vi baguette till och blev mätta på bara förrätten. Övriga kungliga rätter följer förhoppningsvis så småningom.

onsdag 10 februari 2016

Fyllda ägg med tryffel och konjak



Jag köpte en gång tryfflar, men jag tycker inte att de är värda priset. Tryffelolja brukar det däremot finnas rätt överkomligt på Lidl före storhelger, så jag köpte en liten flaska i julas, och med tanke på att göra slut på denna, modifierade jag ett recept som utgick från färsk tryffel, och fick ihop en riktigt läcker liten förrätt med mera tryffelsmak än jag hade trott.

Hårdkoka 3 - 4 ägg. Reducera 1/2 dl grädde och 10 ml konjak smaksatt med muskot och peppar. När krämen har kokat in och blivit krämig smakas den av med salt. Mosa äggulorna med krämen och tillsätt sedan lagom mycket tryffelolja, så konsistensen blir bra. Fyll detta i äggvitorna. Smält 25 g smör och häll smöret över äggen i en ugnsfast form. Ställ in 5 minuter i 250°. Strö över kryddgrönt. Här serverade jag äggen med en skiva rökt laxforell och sallad.

måndag 8 februari 2016

Barkbröd



Skulle köpa linser och fick syn på barkbröd i den ekologiska matbutiken. Det var jag förstås tvungen att testa! Helt okej, förutom priset.

Citat ur Johan Ludvig Runeberg epos Högt bland Saarijärvis moar
Efter flera års missväxt tappar Paavos fru modet. 
 
Bondmoran: Paavo, Paavo, olycksfödde gubbe, låt oss dö, ty Gud har oss förskjutit.
Bonden: Herren prövar blott, han ej förskjuter. Blanda du till dubbelt bark i brödet, jag vill gräva dubbelt större diken, men av Herren vill jag vänta växten

Så kommer då den efterlängtade goda skörden:

Bonden: Kvinna, kvinna, den blott tål att prövas, som en nödställd nästa ej förskjuter. Blanda du till hälften bark i brödet, ty förfrusen står vår grannes åker!

Kycklinglår med apelsiner



4 ekologiska apelsiner (det fick gå med 3)
30 g färsk ingefära
ett resp. två kycklinglår per person, beroende på om man har hela eller bara klubban
salt, peppar
helst skirat smör att steka i
ca 250 ml kycklingbuljong
2 kanelstänger
3 lagerblad
4 kvistar timjan
2 msk apelsinmarmelad (kvitten-)
1 - 2 tsk stärkelse
50 g smör (det strök jag, resp. fördelade mellan risotton och brysselkålen)


Tvätta och riv 1 apelsin, skär 1 i skivor och pressa alla utom den som skurits i skivor. Skär ingefäran tunt. Sätt ugnen på 180°. Skölj, torka, salta och peppra och bryn kycklingen och lägg den i en ugnsfast form. Späd i pannan med buljong och apelsinjuicen. Häll i formen och lägg i kryddor och apelsiner. Bred marmeladen ovanpå kycklingen. Bräsera i ugn 50 minuter. Ta upp kycklingen. Sila skyn, ta bort så mycket fett som möjligt, t ex med en liten slev, där bara det översta feta skylagret får flyta in. Red såsen och smaka av. Jag tycker inte det behövs något extra smör nerrört i såsen.

Det passar med ingefärsris till. Jag gjorde en risotto på 250 g risottoris. Fräste lök och hackad färsk ingefära, därefter även riset i smör och olivolja, tillsatte buljong allt eftersom, rörde, rörde. Det tar ca 20 minuter. Tillsatte sedan parmesan. Den här gången var det inget vin i risotton. 

Brysselkålen förbereds och kokas 8 - 10 minuter. Häll av och låt litet smör smälta ovanpå. Här serverad med rostad flagad mandel.

Gott!


fredag 5 februari 2016

Ostkaka med glöggkvitten



Blev inte riktigt så mörk som det verkar.

I originalreceptet handlade det om inlagda körsbär, men jag tog förstås en burk kvittenklyftor och sen struntade jag i kryddorna och sjöd dem direkt i glögg. Och det är en ostkaka av tysk typ.

Koka upp den konserverade frukten i 2 dl glögg och låt den dra 10 minuter. Rör ut litet stärkelse i glögg och låt krämen få ett uppkok. Ställ åt sidan.

Ta 200 g honungskaka (typ mjuk pepparkaka), mixa sönder och blanda i 50 g smält smör. Tryck ut detta i en smord form med borttagbar kant (26 cm).

Vispa 150 g mjukt eller smält smör med 275 g socker och 1 msk vaniljsocker, samt 1 krm salt, men inte om smöret är saltat. Tillsätt 4 ägg, ett i taget och fortsätt att vispa. Vänd ner 1 kg kvarg/kesella med 20% fett, eller byt ut en del av kvargen mot grädde eller färskost (mitt oprövade tips). Pudra över ca 60 ml stärkelse och vänd ner. Jag brukar ofta sila smet numera för att vara säker på att inga klumpar av något slag gömmer sig i den. Bred ut smeten över botten. Lägg på lagom mycket av glöggkompotten och grädda i 200° (tja, eller något mindre) ca 70 minuter. Låt kakan kallna och servera den med resten av kompotten.


Ärtsoppa med fläsklägg



Det tar förstås litet längre tid att koka fläsklägg först och därefter ärter, men sen har man ju en god buljong till ärterna.

Koka upp vatten i en stor kastrull. Lägg i det rimmade fläsklägget och låt det koka 5 minuter. Häll av vattnet och spola av lägget. Spola / diska ur kastrullen och lägg i lägget. Häll på vatten så det täcker (ca 1,5 l kanske). Koka upp tillsammans med soppgrönsaker, lök med nejlikor, lagerblad, pepparkorn, en bit ingefära, mejram och timjan. Låt koka ca 1,5 timmar. Ta upp köttbiten och sila spadet. Koka upp spadet igen med 500 g skalade ärter eller blötlagda med skal plus 1 lök i klyftor och en bit ingefära. Salt behövs upp till 1 msk per liter vatten, beroende på hur salt fläsklägget var. Tillsätt en handfull skinktärningar och skivad purjo efter en timme och koka färdigt. Servera med varm punsch (har ju nyligen gjort en sats) och efteråt pannkakor.

torsdag 4 februari 2016

Flammkuchen for dummies och bild utan skärpa



Alltså smaken är det inget fel på, men hur kan det bli det med crème fraîche, skinktärningar och lök? Hittade den här varianten som förrättsförslag, ifall man inte har lust att göra någon deg. Det är bara att ta formfranska och platta ut brödskivorna med brödkaveln, så de blir knaprigare i ugnen. Sen rör man 200 g crème fraîche med salt, peppar och paprikapulver, brer över ca 6 brödskivor, strör piplök (eller purjo eller lök eller gräslök) och skinktärningar över och stoppar in ca 10 minuter i 200°. Det blir fint att strö över mera gräslök före serveringen. Gott och lättgjort!

onsdag 3 februari 2016

Halv åtta hos mig



Skulle ha en bild till temat, och när jag fick syn på den här, blev jag så sugen. Inte för att bruna bönor med fläsk skulle ha en chans att vinna (tror jag). Tyvärr kan jag inte se den svenska varianten på TV-serien här i Tyskland, men jag har läst kommentarer på Flashback, och det verkar ju vara si och så med nivån. Lustigt nog är det en enormt stor skillnad på nivån i Tyskland geografiskt sett. I Sydtyskland och längs gränsen till Frankrike har gästerna mycket höga förväntningar på sig och de andra matlagarna. Som: "Det är väl klart att man gör pastan själv". Eller: "Va! Gjorde du ingen buljong från grunden?" Programmet heter i o f s här "Den perfekta dinnern". (I Frankrike har de visst ännu högre krav, som de utgår från att ingen klarar, eftersom programmet heter "Den nästan perfekta dinnern"). I norra och östra Tyskland är matlagningsnivån inte lika hög, vilket vi vet av studiebesök på diverse restauranger och av andra matlagningsprogram av typen "Kniven mot strupen", där gästerna påstår att de älskar djupfrysta grönsaker och färdigpanerade schnitzlar. Hur som helst, den här serien har jag inte följt förut, men sedan årsskiftet har jag sett en vecka Sydtyskland och en vecka "Laga min önskemeny", vilken lottades ut bland deltagarna från Mellantyskland (men tydligen på rätt sida om matgränsen). En ung, rik och begåvad studentska vann över alla gamla nördar. Den här veckan sitter jag och lider över maten i Hamburg. Måndagen med den fnittriga studentskan (en annan alltså) var i varje fall en katastrof. Tisdagen var väl helt okej, men de förväntade poängen var gravt överdrivna (och så fick pedantgubben med excel-tabellen nästan så mycket, jag kan inte fatta det, och det kan inte fansen på matforumet heller!). Tja, vi får väl se hur det fortsätter. 

Det finns även en variant på temat med B-skådisar (eller C- eller D-). En enda gång råkade jag se det programmet när jag stod och strök och det var absolut inget nöje för den som vill se matlagning. Bara flamsiga typ Robinson-deltagare som aldrig varit inne i ett kök förut och mest satsade på att visa upp sig och komma med oanständiga vitsar. Jaja...

F ö kan jag avslöja att matgränsen ofta brukar kallas Weisswurstäquator. Den vita korvens ekvator, som skiljer norr från syd (korven finns i syd). Å andra sidan stämmer den inte riktigt med finsmakargränsen, för då skulle gourmeterna vid franska gränsen inte få vara med.

Men nu känner jag att förkylningen börjar släppa, så jag kanske ska överväga att laga mat ikväll i alla fall. Någonting. Quiche, kanske. Har ju alla ingredienserna hemma. Halv sju hos mig då.


måndag 1 februari 2016

Lyxig äpplekaka från Vilske Kleva



Ur Västgötamat

120 g smör
6 äggulor
425 g socker
425 skållad skalad mald mandel
2 msk vetemjöl
rivet citronskal

Smörj en form med kallt smör och strö över ströbröd. Smält smöret och rör det skummigt (?). Vispa äggulorna och vispa ner litet socker i taget. Blanda sedan ner övriga ingredienser och fördela drygt hälften i formen, även längs kanterna. Lägg väl avdroppad äpplekompott ovanpå och fördela resten av smeten överst. Grädda långsamt på låg värme tills den blir färdig. Tja, detta är ett äkta urgammalt recept, vilket man ser på att ingredienserna är "översatta" från gamla mått som skålpund (425 g). Tror jag gräddade kakan i 150 - 175° ca en timme. Serveras med vaniljsås eller kanske vaniljglass nuförtiden.

Gräddig kalvgryta



Efter ett mästerkocksrecept, som jag inte kunde låta bli att ändra litet på ändå.

300 g lök (200 g)
50 g torkat kött (skinktärningar)
2 kalvlägg (600 g kalvgrytbitar)
skirat smör
1 msk socker
150 ml vin (100 ml)
750 ml kalvfond (mycket mindre)
2 lagerblad (1)
3 nejlikor (2)
5 krossade vitpepparkorn (4)
rivet skal av 1 citron (ngt mindre)

Jag brynte köttet i omgångar och hällde litet vin emellan och lade över allt i tryckkokaren. Sist skinka och lök. I tryckkokare behövs inte alls så mycket vätska. Det fick koka 40 minuter. Sedan redde jag av med litet senap och grädde (skulle vara 2,5 dl enligt recept), samt spadet från blötlagd karl-johanssvamp, tillsatte svamp och paprika och squash (zucchini), så det blev en allt-i-ett-gryta.

Örtspätzlen fuskade jag till. Egentligen skulle hackade örter mixas fint med vatten, så att spätzlen skulle bli helt pestogrön, men jag brydde mig inte om det. Smaksatte dock med muskot, salt och peppar, kokade på vanligt sätt och värmde till sist upp i smör. Såsen skulle också mixas, stod det, men jag brydde mig inte. Det blev väldigt gott ändå.



En mångkulturell god trerätters med blod



Förrätt: Beignets de sang de cochon
Huvudrätt: Schweinepfeffer
Efterrätt: Sanguinaccio dolce

Fläskgryta på vilt sätt



Tyska jägare brukar (brukade?) laga hargryta på det här sättet. Jag såg att Werner Vögeli har introducerat receptet i det svenska köket. Här en variant med fläskkött (karré), som blev jättebra). Redningen består av blod och brynt mjöl. Receptet har en del likheter med svartsoppa också, som tidigare åts en del i östra Preussen och Pommern, länder som inte längre existerar. Men i Skåne har ju svartsoppan hängt sig kvar. Det ska vara surt, så man gör en sorts snabb surstek på ett dygn.

1 kg fläskkarré i tjocka skivor

1 dl vinäger
2,5 dl vin (jag tog rött)
5 dl vatten
citronskivor (ska man kanske vara försiktig med, för de kan göra inläggningen besk)
1 lök med 4 nejlikor
4 pepparkorn
1 lagerblad
sopprötter, lagom mycket
(1 msk salt tillsätts inte förrän vid tillagningen)
1 dl blod och 30 g rostat mjöl

Frågan är om lagen ska kokas eller ej, för det stod inte, men jag kokade upp den dagen innan och lät den svalna, innan de tvättade, benfria köttskivorna lades i. Det stod att de skulle vara stora som handflator, men jag bestämde mig för att skära dem kalopsstora före tillagningen. Rätten heter Schweinepfeffer (precis som rätten med hare heter Hasenpfeffer) och jag tror att det betyder mindre bitar.

Låt köttet ligga i lagen ett dygn. Sen brynte jag kalopsbitarna (fast det inte stod). Jag kanske skulle ha brynt grönsakerna också, för när jag kokade upp lagen bildades en massa skum, som var svår att få bort med alla sopprötter i. Men citronskivorna slängde jag. Hur som helst kokade jag detta i 40 minuter (det stod 1 timme, men det lät litet mycket). Sedan tog jag upp grönsaker och kött och höll det varmt med litet kokspad i ugnen medan jag redde såsen med mjöl och blod i ca 20 minuter. Det gäller att röra hela tiden och inte låta det koka. Om man inte vill använda blod kan man ta riven choklad istället. Faktum är att såsen smakade chokladig (och såg ut så också) ändå.

Serveras med surkål och potatis(knödlar). Mycket bra rätt!



Franska friterade ostbollar



Råkade visst börja med maten innan jag kom ihåg kameran. Beignets de sang de cochon är en väldigt trevlig sorts blodpudding, som friteras och serveras med en sallad med mycket vitlök.

För en liten sats med ca 6 ostbollar:

1 dl blod
mycket riven ost (här: först ca 1 dl riven emmentaler, men precis före friteringen bestämde jag mig för att riva ner en massa parmesan också)
1 ägg för att binda
40 g rivet rostat bröd

Blanda och krydda med salt och peppar och annat. T ex vitlök och chili. Låt smeten svälla ett tag i kylskåp. Fritera bollar. Servera med en sallad helst på vilda örter och mycket vitlök. Friteringstiden var jag osäker på. Bollarna blev knapriga utanpå och porösa inuti. Testa detta istället för blodpudding nästa gång!