måndag 1 februari 2016

Fläskgryta på vilt sätt



Tyska jägare brukar (brukade?) laga hargryta på det här sättet. Jag såg att Werner Vögeli har introducerat receptet i det svenska köket. Här en variant med fläskkött (karré), som blev jättebra). Redningen består av blod och brynt mjöl. Receptet har en del likheter med svartsoppa också, som tidigare åts en del i östra Preussen och Pommern, länder som inte längre existerar. Men i Skåne har ju svartsoppan hängt sig kvar. Det ska vara surt, så man gör en sorts snabb surstek på ett dygn.

1 kg fläskkarré i tjocka skivor

1 dl vinäger
2,5 dl vin (jag tog rött)
5 dl vatten
citronskivor (ska man kanske vara försiktig med, för de kan göra inläggningen besk)
1 lök med 4 nejlikor
4 pepparkorn
1 lagerblad
sopprötter, lagom mycket
(1 msk salt tillsätts inte förrän vid tillagningen)
1 dl blod och 30 g rostat mjöl

Frågan är om lagen ska kokas eller ej, för det stod inte, men jag kokade upp den dagen innan och lät den svalna, innan de tvättade, benfria köttskivorna lades i. Det stod att de skulle vara stora som handflator, men jag bestämde mig för att skära dem kalopsstora före tillagningen. Rätten heter Schweinepfeffer (precis som rätten med hare heter Hasenpfeffer) och jag tror att det betyder mindre bitar.

Låt köttet ligga i lagen ett dygn. Sen brynte jag kalopsbitarna (fast det inte stod). Jag kanske skulle ha brynt grönsakerna också, för när jag kokade upp lagen bildades en massa skum, som var svår att få bort med alla sopprötter i. Men citronskivorna slängde jag. Hur som helst kokade jag detta i 40 minuter (det stod 1 timme, men det lät litet mycket). Sedan tog jag upp grönsaker och kött och höll det varmt med litet kokspad i ugnen medan jag redde såsen med mjöl och blod i ca 20 minuter. Det gäller att röra hela tiden och inte låta det koka. Om man inte vill använda blod kan man ta riven choklad istället. Faktum är att såsen smakade chokladig (och såg ut så också) ändå.

Serveras med surkål och potatis(knödlar). Mycket bra rätt!



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar