onsdag 25 februari 2015

Tårtbotten


Tårtbottnar brukar jag tycka är jobbiga, men det här receptet skulle vara väldigt bra, så jag testade. Har tyvärr glömt var jag hittade det. 

Ställ fram tre höga likadana glas bredvid varandra. Knäck 5 ägg i det första glaset. Häll upp strösocker i det andra glaset till samma höjd. Häll upp potatismjöl i det tredje glaset till en tredjedel av höjden och sen vetemjöl till höjden av ägg / socker. Tillsätt även 2 - 3 tsk vaniljsocker och 1,5 tsk bakpulver till mjölet.

Vispa ägg och socker som bara den. Det står att det ska vispas 10 minuter extra med elvisp när man tror att det är färdigvispat. Sikta sedan i mjölblandningen och vänd försiktigt i. För att vara säker på att det inte var några klumpar i, så hällde jag smeten genom en sil i en annan bunke, men det behövdes inte (den här gången). 

Formen ska gärna vara klädd med papper. Kläm in papper mellan ring och botten, smörj kanterna och tryck dit en överskjutande remsa bakplåtspapper. Jag hade en form på 26 cm och kakan gick senare upp ända till kanten. (Förbered formen i förväg)

Häll smeten i formen och grädda i 35 minuter (minst) i 175° och låt kakan svalna i formen. Den blir faktiskt ovanligt bra.



Potatismos för nördar


Jag hittade receptet hos lamiacucina.wordpress.com och det ska var perfekt ur stärkelse-konsistens-synpunkt, men jag orkade inte läsa det vetenskapliga, utan testade bara.


Det ska konstigt nog vara fast potatis, och inte vanlig mjölig mos-potatis. Tvätta den noga för skalen ska användas.

Skär 500 g potatis i 2 cm stora bitar och lägg dem i 1 l vatten som har 80°. Håll temperaturen på 72° plus minus 2° i 30 minuter. Spola av potatisen under rinnande vatten tills den är alldeles kall. Tydligen ska den vara "gelatiniserad" sen, men det märkte jag inget av. Tyvärr är den inte tillräckligt kokt för att kunna ligga i luften utan att bli missfärgad.


Koka samtidigt upp skalen med 170 ml mjölk och låt dem dra i den heta mjölken i 15 minuter. Sila av, det ska vara 150 ml kvar och tillsätt 70 g smör, samt smaksätt med salt, peppar och muskot. Värm upp före användning.


Koka upp saltat vatten och lägg i potatistärningarna och koka färdigt. Häll av vattnet, låt potatisen ånga av ett tag och pressa i potatispress. Pressa sedan moset minst två gånger genom en fin sil och häll på den varma mjöl-smörblandningen. Vispa igenom, så det blir luftigt. I originalreceptet anges att man ska använda någon nördig visp med värme, men jag vet inte ens vad det är för något. Hur som helst blev inte moset klibbigt fast jag vispade det med ballongvisp. Konsistensen blev mycket fin och luftig, fast jag vet inte precis om det blev så otroligt mycket bättre än vanligt mos att det extra jobbet lönar sig. 

Det intressanta är att en del som kommenterade på Lamiacucina påpekade att de brukar koka med potatisskalet inknutet i en duk när de kokar potatis, precis som en del kokar med sparrisskal vid sparriskokning, för att få mera smak.

Ja, och så var det inte så bra att grilla de hemgjorda thueringer-korvarna, för de blev torra. Det är bättre att steka dem i fett. De innehåller inte så mycket fett precis.



Pizza och paj



Förra veckan ville jag testa en idé som jag hade fått av en TV-kock. Han föreslog en misslyckad restaurangägare att han skulle försöka med en pizza på "allgäu"-sätt, d v s med riven bergsost (typ gruyère) och rostad lök på tomatsås. Synd att han inte sa att den rostade löken måste strös över pizzan när den nästan är färdig, annars blir den väldigt mörk. Men till nästa gång vet jag det. Sen blev den en "engelsk" pizza också med bacon av "engelsk" typ. Och jag som alltid har trott att vanligt bacon var av engelsk typ. (Den tredje pizzan gjorde jag med en halv burk ansjovis och rå, skivad rödlök).

I alla fall är det "engelskt" bacon även på pajen ovan (obs den ligger ovanpå!). Det är visst skuren ur ryggen och är inte så fett som sidfläsk. Pajen innehåller också en massa stekt svamp med lök och fick en massa (oväntat) beröm. Fast enda skillnaden mot standardreceptet - 3 ägg, 3 dl mjölk och ca 2 dl riven ost - var att ca 1/3 av mjölken var utbytt mot en gräddrest.

När det gäller pajdegen och kanten, så gjorde jag degen i god tid (125 g smör, 3 dl mjöl, lite vatten), ställde den kallt en halvtimme, kavlade ut den, lade den i formen, stack in botten med gaffel och tryckte fast kanterna med aluminiumfolie - och lät den stå mycket längre än en kvart i kylen, säkert en timme! Den längre tiden gör att kanten håller sig uppe bättre. Enligt alla mästerkocksrecept ska man ju lägga ett papper i botten och fylla pajen med torra ärter eller bönor när pajskalet gräddas, men jag gillar inte att ha en massa delvis använda ärter i skafferiet som väntar på nästa pajomgång, vilket kan ta veckor eller t o m månader, så jag kör alltid med folievarianten. Men oftast låter jag pajen bara vila ca 15 minuter i kylen. Det brukar vara okej, men resultatet är mycket bättre med längre kyltid.


Hur kockar rostar lök



En mig närstående kock visade hur kockar rostar lök. 
Skär löken tunt, häll på salt och så mycket vanligt paprikapulver att löken får lite färg. Fritera den i korg tills färgen blir fin. Låt den droppa av. Måste inte hållas varm.

 

Husmorstips: Riva citronskal på ett bättre sätt



Eller annan citrusfrukt, som på bilden...

Lägg en bit bakplåtspapper eller liknande mellan frukten och rivjärnet, så fastnar inte skalet mellan hålen. Det fungerar väldigt bra!
 

tisdag 24 februari 2015

Gubbröra med gravad lax











Gravad lax enligt det här receptet, hårdkokta ägg, dill och rödlök till askonsdagen. Smarrigt!