tisdag 31 maj 2011

Babord-styrbord-tårta

Till dotterns 22-årsdag gjorde jag en jordgubbstårta med annorlunda utseende.
Originalreceptet finns här med bild.

Och här är mitt alternativa recept:



Botten som till bärnstenstårtan:

Vispa 2 äggvitor till hårt skum. Vispa 80 g mjukt smör med 2 äggulor pösigt. Tillsätt 90 ml socker och 1 msk vaniljsocker och vispa ännu pösigare. Blanda i 1,65 ml mjöl och 1 tsk bakpulver i smeten. Blanda också i 80 ml mald mandel och äggvitan försiktigt och bre ut den i en bakform på ca 24 cm i diameter. Grädda 30-40 minuter i 160 grader.

Den finaste hälften av 500 g jordgubbar skivas som dekoration. Den andra hälften mixas med 1 dl socker, inklusive 2 msk vaniljsocker. 6 blad eller 1 msk gelatin får svälla och sedan smälta tillsammans med lite av jordgubbsmixet. Därefter fyller man på resten av jordgubbsmixet lite i taget och rör väl, så att gelatinet inte stelnar. 200 g crème fraiche tillsätts också skedvis, samt 500 g kvarg (kesella, tror jag). 2 dl grädde vispas och tillsätts.

Man ställer en ring runt tårtbotten och ställer jordgubbsskivor i runt omkring den (inuti) och fyller på med grädd-jordgubbs-kvargen och fortsätter sedan att ställa jordgubbsskivor på toppen av de andra och fyller samtidigt på, så de inte välter.

Tårtan får nu stelna i kylskåp. Under tiden gör man styrbord-babordkrämen. Jag kokade upp 150 ml röd saft och vatten (1 del saft, 2 delar vatten) med 1 msk potatismjöl och därefter likadant med grön saft (Waldmeister). Nästa gång kommer jag nog använda röd Tortenguss, för den ger klarare och finare färg än röd saft med potatismjöl. Konstigt nog var den gröna krämen mycket klarare än den röda. Fast lite läskig ser den nog ut. För att inte krämerna skulle blandas, lade jag en chokladstång i mitten. Jag borde nog ha delat den i bitar först, för det blir nog massaker på tårtan om man försöker skära rätt igenom chokladen.

Obs! Krämen ska svalna och moussen ha stelnat någorlunda innan man brer ut den förstnämnda på den sistnämnda och låter tårtan stelna ytterligare i kylskåp.

måndag 30 maj 2011

Korvsallad

500 g korv av falukorvstyp, skurna först i tunna skivor, sedan strimlade
1-2 lökar, halverade i tunna skivor
4 msk olja
2 msk vinvinsvinäger
1 tsk socker
2 msk gräslöksringar

Blanda dressing med korv och lök, låt dra i kylskåp en halvtimme och strö vid serveringen över gräslöken.

Typisk Biergartenmat med bröd och öl.

lördag 28 maj 2011

Gurksallad

Receptet hittade jag i en bayersk receptsamling. Det är en svalkande sallad, som jag gjorde innan "gurkskräcken" kom. F ö var det en holländsk gurka och inte en spansk. Jag försöker undvika spanska och italienska produkter (om det går) för de konkurrerar med resten av EU med ojusta medel. Dels följer dessa länder förstås inte alla stränga förordningar så slaviskt som tyska och framför allt svenska producenter måste göra, och sen är maffian inblandad i stora delar av den italienska ekonomin och den spanska har enorma konkurrensfördelar genom att de anställer illegala invandrare till slavlön. Då är det bättre att köpa tomater från Nordafrika. Eller Holland.

400 g fint skivad gurka och
1/2 hackad lök blandas
50 g sur grädde och
150 g yoghurt blandas med
peppar, salt
1 msk dill och körvel

Därefter blandas grönsaker och dressing.

fredag 27 maj 2011

Knödelsallad

När bayrarna har brödrester kvar gör de knödlar på dem. När de har knödelrester kvar gör de sallad på dem. Häromdagen när sonen och jag var på Biergarten i skogen och åt revbensspjäll, såg jag att de hade denna rätt på menyn. Sen gick jag hem och sökte på internet och fann att detta är en mycket typiskt rätt, som jag hittills har missat. Men den är jättebra och rekommenderas till grillkorv.

Naturligtvis kan rätten göras på hemmagjorda knödlar, men då måste man kolla upp att de inte torkar ut över natten. I receptet utgår man från halvfabrikat.

Man kokar ett paket semmelknödel (eller speckknödel eller leberknödel) enligt vad som står på paketet dagen innan. Fast de här knödlarna har tendensen att behöva mer tid i blöt än det står på, så man kan lika gärna slänga dem i saltat vatten flera timmar före kokning och ändå vända och kolla dem ibland. Sen kokar man dem ett par minuter och låter dem dra en kvart till innan man spolar av dem. Därefter låter man plasten om knödlarna vara kvar tills man gör salladen. Detta förhindrar uttorkning. Knödlarna ska inte vara alltför kalla. De kan antingen stå bara lite svalt över natt eller också tas ut ur kylskåpet i god tid innan man gör salladen.

Skär de 6 knödlarna i tunna skivor, skär 1-2 lökar i tunna skivor. Blanda 3 msk matolja, 4 msk vinäger, 2 msk hackad persilja, 2 msk hackad gräslök, 1 krm salt, 1 krm vitpeppar och häll över knödlar och lök. Rör försiktigt, så knödlarna inte går sönder. Låt salladen dra lite. Den är också god dagen efter.

torsdag 26 maj 2011

Käse-Laugenbrezen - salta ostkringlor

.

Nu har jag då äntligen testat fuskreceptet, det på salta kringlor utan dopp i farlig lut. Gott, ja. Salt, ja. Men brezelsmaken saknades. Utan lut, inga brezel, men helt acceptabla bröd som påminner lite om bagels. Jag testade f ö hur det fungerar att låta degen jäsa länge med kall degvätska, t ex över natt, eller rättare sagt ett dygn, och det var ö h t inga problem. Det enda oväntade var att den rumstempererade degvätskan kom igång illa kvickt och jäste upp på nolltid, vilket nog berodde på värmen.

Recept:
1/2 l degvätska, hälften veteöl, hälften vatten
1 jästbit
2 tsk salt
lite socker
mjöl

Jag gjorde en rätt lös deg först och tillsatte resten av mjölet nästa dag. Under jäsningen lade jag på plastfolie. Sedan blev det ärligt talat inga kringlor - alldeles för jobbigt - utan bara bullar, som efter rullningen kokades i 2 l vatten och 2 msk bikarbonat (natron) i 30 plus 30 sekunder med vändning emellan. Gräddning i ugn efter skårning och garnering med grovt salt (onödigt med tanke på osten) i 200 grader först 10-15 minuter och sedan drygt 10 minuter till med riven ost över.

De flesta åt en hungrig tonåring upp illa kvickt, men några har jag testfrusit in utan gräddning, d v s efter kokningen, för att se hur det blir. Skulle tippa på att det fungerar, för riktiga brezlar köps ofta i det tillståndet.

onsdag 25 maj 2011

Krautsalat

Den här kålsalladen är bättre än den förra och skillnaden är nog en gnutta socker. Mästerkocken Schubeck tycker att man ska karamellisera 1 msk florsocker, hälla på rödvinsvinäger, reducera till hälften och hälla på buljongen, och visserligen var det okej (förutom att vinägern ska vara röd), men det är betydligt mindre bökigt att bara upplösa en sked socker direkt i buljongen. Om kålsalladen sen blir för blöt, kan man alltid hälla av spadet.

500 g vitkål, strimlas mycket fint och kramas med händerna så den blir slak
1/2 tsk salt hälls på och så får kålen stå och dra lite grann
Koka upp 125 g grönsaksbuljong med 1 msk socker och 5 msk vitvinsvinäger. Tillsätt 2 msk olja och häll buljongen varm över kålsalladen. Stöd 1/2 tsk kummin i mortel och tillsätt den och 1/2 krm cayennepeppar, samt ev. peppar. Stek 50 g bacontärningar och strö över.

Det här är nog den riktiga bayerska kålsalladen som den ska vara!

tisdag 24 maj 2011

Olika mjöl, olika bröd

... såg jag att Martin bagare skrev om. Ha! Samtidigt testade jag olika färdiga brödblandningar för att testa. Testen började med en längre sittning vid datorn för att informera mig, och det var en ganska bra idé. Någon gång har jag redan testat Aldis brödblandning och den jäste lite dåligt. Häromdagen läste jag då att den inte anses vara särskilt bra. Bättre ska då i princip alla andra sorter vara, inklusive Lidls, men eftersom de inte hade någon igår, så fick den sorten vara. Egentligen ville jag först och främst kolla vattentemperaturen man ska ha till färdig degblandning. Det är lite skumt med jäst. Tysk och svensk färsk jäst är ju samma sak (i alla fall den svenska som fanns förr, nu finns det ju för söt och icke-söt deg, och jag fattar inte vilken som är den som fanns förr). Däremot ska svensk torrjäst tillblandas med varmare vatten än tysk torrjäst och därför ville jag absolut kolla degvätsketemperaturen man ska ha till tyska färdigblandningar.
Svar: samma som vanligt, inte för varmt.

Dessutom var hela internet fullt med snusförnuftiga kommentarer som "inte ska du använda färdigblandningar, försök att baka alldeles själv", vilket man helt enkelt fick plöja sig igenom för att hitta ordentliga svar. Och det verkar som om alla har brödmaskiner. Konstigt...

Nu till testet. Jag köpte den vanliga affärens billiga bondbrödblandning och märkesbrödblandningen. Den senare innehåller även surdeg. Den billiga sorten behövde längre jästid, den kändes väldigt konstig vid knådningen, fick snyggare yta och smakade helt okej. Märkesblandningen jäste fint, kändes som vanligt bröd, blev mörkare och hade helt klart den tyska surdegssmaken. Men som vanligt fick brödet samma gamla vanliga utseende som bröd alltid får när jag bakar, inte alls som köpt tyskt bröd. Ändå var jag där och sprutade vatten i ugnen för knaprighetens skull var tionde minut. Det måste vara någonting med ugnen.

Testresultat: Båda sorterna var bra, men märkesblandningen var bäst. Och den billiga blandningen innehåller säkert några skumma emulgatorer, för annars skulle den inte kännas nästan som play-doh.

söndag 22 maj 2011

Rabarberfool och rabarbercremetårta

Ett kilo rabarber räcker till mycket. T ex kan man ta hälften till rabarberfool, en efterrätt med rabarber kokt i röd saft. Den andra hälften rabarber hamnade i en läcker kaka med kvark och grädde. Receptet nyligen med en burk frukt, 500 g kvark (kesella) och 2 dl vispad grädde med en aning socker är här lite tillyxat. Och idén med att koka rabarber i röd saft var ganska bra. Så här blev det:


Botten: bakade jag inte, utan testade den från Lidl, för att se om den var ätbar. Det var den väl, fast hemmagjord är förstås godare.


Så spände jag en sån här tårtkant runtom. Den är högre än en vanlig form, vilket kan vara bra om det blir mycket fyllning.

6 blad gelatin eller motsvarande pulver läggs i vatten ett tag och smälts sedan på svag värme i saften av en halv citron. Tillsätt en knapp dl socker och ett par skedar vaniljsocker, helst äkta, och låt allt lösas upp på svag värme. Ta bort det från plattan. Tillsätt 500 g kvark skedvis och rör ordentligt emellan, så inte gelatinet får en chans att stelna. Tillsätt även 2 dl eller 200 g crème fraiche på samma sätt. I receptet stod det 250 g, men det är inte så noga. Vispa sedan 2 dl eller 200 g grädde (receptet 250 g) och blanda i. Bred ut detta i formen och ställ in kakan i kylskåpet. Den här fyllningen smakar mycket lyxigare än den magrare varianten, som panna cotta, tycker jag.

Koka sedan skuren rabarber (500 g) i 200 ml röd saft och vatten (spädning 1 del saft, 2 delar vatten) (i receptet: apelsinjuice) och blanda i drygt en dl socker. När krämen är mjuk blandar man i 1/2 dl potatismjöl eller maizena, utrörd i 5 msk saft och vatten. Rabarberkrämen ska nu svalna och bredes sedan över kakan. 


Den blev så här fin. Tack vare tårtkanten blev det inte heller något kladd.



lördag 21 maj 2011

Tellersülze à la Alfons och prinsessorna



Jo, det är mästerkocken Alfons Schubecks recept på sylta för golferskor och golfare som jag har kombinerat med prinsessornas förklaring på hur man klarar buljongen. Det här är en mycket vanlig och populär maträtt på sommaren. Men man måste ha mycket plats i kylskåpet om man vill tillaga syltan för flera personer.

Först gick jag förbi i gårdsbutiken och frågade efter en "surhaxe", men de hade just sålt slut och inte påbörjat rimningen av nästa omgång än. "Kom igen om sex veckor", kändes lite långsökt, så jag föredrog att gå och handla i ett slakteri istället. De hade ingen fläsklägg från bakbenet, så jag tog ett framlägg och det räckte gott och väl till fyra personer. Men med tanke på koktiden, skulle det kanske ha varit smartare att utnyttja den med en större bit. Å andra sidan skulle den inte ha fått plats i fem-liters-kastrullen då. Jag funderade först på att koka köttet i tryckkokaren, men då kan man inte heller ha så mycket vätska i, och hur går det då med att dra ut sältan ur köttet?

Receptet:
3 l hönsbuljong
8 msk vinäger
1 lök med ett lagerblad fastspikat med en nejlika
kokas 30 minuter med det sköljda köttet.
En liten morot och ca 100 g rotselleri tillsätts och kokas 30 minuter.
1/2 tsk svarta pepparkorn, 2 kryddpepparkorn och 3 enbär läggs i en tygpåse eller tesil och kokas med.
Koka tills köttet löser sig. Det tar sammanlagt minst 2,5 timmar. Ta upp köttet. Ta bort allt fett från buljongen. Låt köttet och spadet svalna. Spadet kan gott silas genom en kallsköljd handduk för att få bort det sista av fettet.

Här kommer prinsessorna in i leken. Vem vill ha en så grumlig soppa som sylta? Nej, den måste klaras, och någon gång måste vara den första gången. Prinsessorna rekommenderar 2-3 äggvitor för 2 liter buljong. Mästerkocken anser att 1 liter buljong räcker, så därför gjorde jag halva receptet. Men ärligt talat är 1 liter litet knappt, även för 4 portioner. Man vispar upp äggvitorna lite lätt, så att de inte längre är sega, man sköljer äggskalet och krossar det i handen. Sen rör man i äggvitor och skal i den kalla buljongen, kokar den under ständigt rörande mot botten i ca två minuter, låter allt stå ca 10-12 minuter och silar den sedan genom en varmsköljd handduk för att få bort äggresterna. Voilà, buljongen är klarad. Prinsessorna varnar för att sedan tillsätta vitpeppar. Vet inte varför. Men mästerkocken kryddar med svartpeppar och det var i varje fall inget farligt.

Så skär man köttet fettfritt i tunna skivor. Moroten skärs också i tunna skivor, liksom ett par hårdkokta ägg och en eller två inlagda gurkor. Buljongen kokas upp och smaksätts med lite socker, mer vinäger, svartpeppar och muskot och så rör man i 10 blötlagda gelatinblad och rör tills det löses upp.

För att få en extra tjusig sylta kan man göra så här:

Först häller man i lite buljong i botten på sopptallrikarna och ställer in dem att stelna i kylskåp. Det går ganska snabbt med så litet buljong. Sedan lägger man på köttskivorna och häller på mer buljong och låter stelna. Sedan lägger man fina äggskivor, gurkskivor och morötter och häller på resten av buljongen och låter den stelna. Spara de tråkiga äggskivorna till dippen.

Till detta serverar man stekt potatis och en dipp.

Blanda 200 g sur grädde med 2-3 skedar grädde eller crème fraiche, 2 tsk stark senap 1 msk citronsaft, rivet citronskal, (salt), 1 krm socker och 1 krm cayennepeppar, samt gräslök och hackade äggrester.

.

fredag 20 maj 2011

German Tapas

På internet hittade jag något som kallades German Tapas. Den ena varianten var panerade ihoprullade och friterade Kässpätzle (Kässpatzen) och det kändes lite väl fett. Den andra varianten testade jag och det var en lite kul grej. Leberkäs med Brezelpanering och senapssmak.

Leberkäs (som varken innehåller lever eller ost) är som bäst när den kommer direkt ur ugnen. När den har kallnat och ev. blir uppstekt så smakar den ungefär som falukorv och därför köpte jag en korv för att utveckla detta recept (som tillverkaren av German Tapas inte avslöjade). Brezelpanering, ja, det bör ju vara smulade minibrezel. Fast i den affären jag var, hade de bara salta pinnar, vilket i princip är samma sak. Smulor som smulor. Jag lade in pinnarna i en plastpåse och kavlade sönder dem. Senapssmaken åstadkoms genom att blanda en sked söt bayersk senap, ganska lik skånsk, med ett ägg. Sen doppar man falukorvsskivor i äggblandningen och därefter i brezelsmulorna och så steker man dessa German Tapas. Kan t ex ätas med bröd och kålsallad. Återkommer med kålsalladen en annan dag.

tisdag 17 maj 2011

Calzone

I fredags kväll bakade jag en traditionell pizza calzone. Degen var faktiskt väldigt bra, men det gäller att sätta igång direkt efter frukosten om den ska tillverkas efter alla konstens regler. Först ska man blanda 7,4 dl mjöl, 3,3 dl vatten och 20 g färsk jäst, men inte bara sådär. Först ska mjölet och lufttemperaturen mätas och därefter ska vattnet ha en sådan temperatur att mjöltemp. plus lufttemp plus vattentemp. blir 64 grader. Okej, okej. Jag utgick från att mjölet hade samma temperatur som luften, nämligen ca 21 grader och om jag sedan tog vattnet som stod kvar i karaffen sedan dagen innan så borde den också ha 21 grader, vilket blev i alla fall ungefär rätt temperatur sammantaget. Och jästen var i o f sig inte färsk utan torr. Sen hade jag i en nypa socker. Efter att degen blandats ordentligt (och det kan faktiskt hända att jag inte hade i allt mjölet, därför att deg jäser mycket bättre när den är kladdig) fick den jäsa under plastfolie i rumstemperatur hela dagen 8-12 timmar.

Sedan blandar man i 1 msk salt, en dryg msk socker och 50 ml olivolja, samt mer mjöl och låter allt jäsa igen ca 1 timme.

Jag gjorde halv sats av den ovanstående degen och kavlade ut två rundlar på ca 20 cm. Degen höll väldigt bra efter all jäsning.

Fyllning: 200 g halverade körsbärstomater, 200 g kokt skinka, skuren i mindre bitar, 40 basilikablad eller motsvarande ur frysförpackning. Detta ska marineras minst 20 minuter i 60 ml olivolja och peppar. Innan calzone fylls blandar man i 200 g ricottaost. Hälften av fyllningen läggs på ena hälften av den ena degrundeln, 2 cm från kanten. Sen lägger man den andra hälften över, så calzonen blir månformad, och nyper till kanten. Det blir alltså två calzones.

Gräddas 20 minuter i 200 grader. En halv calzone räcker för vuxna och en hel för en tonårspojke. En timme senare kunde den sistnämnde klämma i sig sitt vanliga kvällsfika också.

måndag 16 maj 2011

Potatissallad - den bästa av sydtysk typ hittills

Den förra potatissalladen var väl okej, men lite smaklös och framför allt saknades den typiska krämiga konsistensen. Så jag sökte på mästerkocken Schubeck och hittade hans recept, vilket jag också följde förra veckan. Och krämighetens hemlighet har jag nu kommit på spåret, men mästerkock hit eller dit, det var ändå något som inte stämde med hans recept. Framför allt är det ju rätt dumt att använda rödvinsvinäger i potatissallad. Resultatet blev som förväntat grådaskigt. Sen måste hans potatissallad ätas riktigt färsk, annars blir den blaskig (blaskigare än en "blöt" potatissallad ska vara).

Här har vi nu ett recept som fungerar även om man gör potatisssalladen dagen innan (det har blivit rätt mycket potatissallad på sista tiden).

1 kg fast potatis skalkokas med salt och 1 tsk kummin. Under tiden steker man en finhackad lök i 1 msk olja (det är visst mycket viktigt att inte tillsätta rå lök till en rätt som ska ätas dagen efter). Potatisen skalas och skivas i 1/2 cm tjocka skivor. 400 ml kycklingbuljong kokas upp. 1,5 msk stark senap, 6 msk vitvinsvinäger, 1 tsk salt, 1/2 krm cayennepeppar, 1 msk olja och 1 krm socker blandas med litet av buljongen. En handfull potatis läggs i och körs med mixerstab (krämighetens hemlighet), därefter tillsätts resten av buljongen lite i taget och så hälls allt över potatisen. Löken tillsätts. 2 msk smör brynes lätt och hälls över.

Om man ska äta potatissalladen direkt är det också gott med fint skivad färsk gurka (1/2) i potatissalladen, men den vattnar sig efter ett tag och därför är det bättre med 1,5 stora inlagda gurkor i skivor om potatissalladen görs i förskott. Blanda även i hackad persilja. Schubeck rekommenderar skivade rädisor, men även de vattnar sig snabbt och framför allt blir de missfärgade. Rädisor kan man servera bredvid.

Tillägg: Den här potatissalladen ska inte serveras kylskåpskall. Eftersom den inte innehåller mayonnäs är det inga problem att förvara den en natt i ett svalt rum. Jag hade den två nätter i källaren. Efter första natten var den väldigt bra. Efter den andra natten hade den börjat vattna sig p g a rädisorna som tillsatts dagen innan. Men den var annars hur bra som helst. Jag har sökt på tyska sidor om potatissallad som görs dagen innan och en del verkar faktiskt micra upp den ifall den har stått i kylskåp, för helst ska den vara ljummen.

torsdag 12 maj 2011

Maskrosvin

Det finns en orsak till att det tog några år innan jag gjorde andra försöket. Första försöket var lyckat i o f sig, något annat kan man inte säga. Men det var jobbigt. Det året var det extremt mycket skalbaggar i maskrosorna, som förpestade hela köket med sin närvaro. Att rensa maskrosor från allt grönt är tillräckligt jobbigt utan skalbaggar. Mitt i alltihop kom Jehovas Vittnen. Jag trodde att jag skulle få spader.

I år bestämde jag mig för att göra om det. I olika böcker finns en hel del olika recept. Jag vet faktiskt inte varifrån jag tog receptet förra gången, men jag skrev upp min variant i mitt sylt- och safthäfte och det var både citroner och apelsinsaft i som smaksättning då. Egentligen tänkte jag den här gången använda mig av ett riktigt ursvenskt urgammalt recept utan importfrukt och då krävs 3 kg maskrosblommor. Tre kilo är fruktansvärt mycket. Jag plockade visserligen en hel kasse, men nu kan jag avslöja att 1,5 liter orensade maskrosblommor väger ca 200 g. Så det var en orsak till att använda sig av ett annat recept. En annan orsak var att maskrosorna vissnar under rensningen. Det tar en evig tid att pilla bort allt grönt, även om det inte finns några skalbaggar i blommorna och inga Jehovas Vittnen i dörren.

Mitt råd: Den som ska göra maskrosvin ska ha medhjälpare!

Hur som helst. Det blev en sats på 3 liter rensade maskrosor, 6 citroner saft och det gula av skalet som hälldes över med kokande vatten och fick stå ett dygn. Sedan silades det av och mer vatten tillsattes. Det ska så småningom bli 10 liter, men vinet är fortfarande i ett tidigt stadium. 2 kg socker kokades upp med 2 liter vatten och fick svalna. Jag tillsatte vinjäst, jästnäring och kalium, samt 1 kg russin uppkokt med 1 liter vatten. Detta står just nu och jäser. Nästa vecka ska jag tillsätta 1/2 kg socker uppkokt i 1/2 liter vatten och avsvalnat, och göra om detta om ytterligare några veckor, ifall det finns plats kvar i hinken. När socker har tillsatts för andra gången ska vinet jäsa några veckor till och sedan ska russinen silas av och ev. smaksättas med konjak, vilket jag definitivt inte tog till förra gången.

Maskrosvin ska lagras ganska länge innan det dricks. På något sätt är det roligt att ha ett så arbetsintensivt vin på lager. Och godare blir det, ju längre det lagras.

Det är betydligt lättare att göra vin på fläderblommor och det är ett mycket lätt och fruktigt vin. Jag kanske återkommer till fläderblomsvin om några veckor. Just nu finns det bara beskt rönnbärsvin och ännu-inte-färdiglagrat torparvin (gjort på potatis!) i vinkällaren. Rönnbärsvinet ska jag nog göra vinäger av förresten. Det är inte särskilt drickbart.

.

onsdag 11 maj 2011

Kryddad nötstek

I helgen blev det nötstek och jag tog till coops recept på kryddad nötstek. Just nu fungerar inte länken, men kanske snart igen (nötstek). I alla fall måste man göra den i förväg, för den serveras kall. Nötsteken smakar lite lätt julaktigt, ganska intressant.

tisdag 10 maj 2011

Nässelsoppa med lyxig olja

Jag trodde att jag hade fått tag på det optimala nässelreceptet, men det krävde ändå modifiering.
Först och främst är 400 g nässlor (även orensade) en väldig massa, så det kan man antingen dra ner på eller också tillföra mer buljong. Sen är det ingen vits att koka körveln i soppan, för den förlorar alla sina smakämnen. Det är lika bra att hacka ner den sist. Men jag lyckas aldrig få någon vanlig körvel att trivas i trädgården. Fransk körvel är en annan sak. Den växer hur bra som helst, så då blir det sådan i soppan.

Soppan innehöll 400 g nässlor (bör modifieras), som förvälldes och hackades. Sedan fräser man 1 lök och lite vitlök, häller över en msk mjöl och 600 ml grönsaksbuljong (tills vidare) samt lite vitt vin. Koka 200 g tärnad potatis i detta och tillsätt 2 dl grädde. Tillsätt nässlorna, körveln och mixa. Smaksätt med muskot, salt och peppar. Jag blev tvungen att hälla i en halv liter buljong till med den mängden nässlor och då hade det kanske varit bra med en slatt grädde till, men det hade jag inte.

Det som dock blev lyxigt var serveringen. När man häller upp nässelsoppan tillsätts en tsk pumpakärnsolja och en tsk olivolja, samt en msk sur grädde i varje portion och så garnerar man med lite körvel. Framför allt pumpakärnsoljan (en österrikisk specialitet) har en mycket distinkt smak och gör nässelsoppan lite exklusiv.

måndag 9 maj 2011

Bärnstenstårta

Häromveckan köpte jag en tidning, där man bl a presenterade en dam som hade ett café vid Östersjöns kust. Hennes paradtårtor var Styrbord-Babord-tårta, Bärnstenstårta och Surkålstårta med ägglikör. Den sistnämnda var hennes allra bästa och den avslöjade hon inte receptet till. Nåväl, till tyska Mors Dag i söndags åt vi Bärnstenstårtan istället. Den fick jag trots allt söka på internet och modifierade den sedan en aning. Så det kanske är en helt variant än den berömda cafétårtan. Men den är god ändå.


Först bakar man en botten:

Vispa 2 äggvitor till hårt skum. Vispa 80 g mjukt smör med 2 äggulor pösigt. Tillsätt 90 ml socker och 1 msk vaniljsocker och vispa ännu pösigare. Blanda i 80 ml mald mandel i äggvitan. Blanda i 1,65 ml mjöl och 1 tsk bakpulver i den andra blandningen. Blanda sedan äggvitan och den andra smeten försiktigt och bre ut den i en bakform på ca 24 cm i diameter. Grädda 30-40 minuter i 160 grader.

Häll av persikorna ur en stor burk (480 g avdroppade) och mixa dem. Lägg 6 blad gelatin eller en påse gelatin i blöt. Smält den sedan, ev. tillsammans med en del av persikomoset, eller blanda i detta skedvis efteråt. Blanda sedan i 500 g qvark (Kesella, tror jag är samma sak). Vispa sedan 2 dl grädde med 1 msk socker och blanda i. Den här fyllningen är inte särskilt söt, men vi tyckte att den var bra.

För dekorationen gjorde jag som det stod i ursprungsreceptet. Jag blandade 250 ml maracujasaft (=passionsfruktsaft) med vaniljsåspulver (som inte ska kokas), egentligen tänkt för 500 ml vätska. Såsen blev ändå inte särskilt tjock, och vaniljsmaken märktes inte. Nästa gång ska jag nog försöka med följande gelérecept:

Dubbel sats av: 125 ml saft eller vin och 1 msk socker kokas upp. 1 msk potatis- eller maizenamjöl rörs ut i lite kallt vatten och tillsätts. Skedas över när den svalnat lite, så att inte fyllningen smälter igen.

Det här receptet kan ju användas med annan frukt. Det har nämligen uppkommit ett önskemål på Varan- och negerbollstårta till en födelsedag om någon månad och de recept som man hittar på internet känns inte lockande, så jag har tankar på att kombinera en omvandlad bärnstenstårta med varaner och negerbollar. Tror att denna kombination kan bli intressant...

lördag 7 maj 2011

Raggarsockor (?) och selleri


Vinterns och vårens skörd av det som tydligen kallas raggarsockor av vissa personer.

Förra veckan köpte jag en selleri efter ha läst fel i ett recept. För det mesta brukar det bli fransk sellerisallad med vinägrett av denna grönsak, men nu hittade jag ett annat franskt recept som var väldigt gott, förutsatt att man gillar mögelost.

Sellerin skärs i pommes frites-liknande bitar och kokas ca 10 minuter. Sedan lägger man de kokta bitarna i en ugnsfast form och smälter 100 g grönmögelost i 2 dl grädde och häller över, tillsammans med skinkbitar. Gratineras ca 20 minuter i ugn. 

I receptet rekommenderades roquefort eller annan stark ost, men jag är mera för harmlös mögelost av den typen som finns i Sverige och Tyskland. Skinkan bestod av de allra sista resterna av den lufttorkade skinkan jag gjorde av den halva grisen i höstas och det gav väldigt bra smak. (Förra veckan åt vi upp den sista julleverpastejen också. Nu har vi ingen gris i hela huset, men däremot 10 kg nötkött.)

.

fredag 6 maj 2011

Rester blir exotisk maträtt


Jag brukar inte behöva kasta någon mat. Ica-kuriren har en serie om att en svensk tvåbarnsfamilj kastar ca 4,3 kg mat i veckan, förutom mjölk och annat som hälls direkt i avloppet. Sedan visade de en redaktörs kaotiska bamsekylskåp. Ett så stort kylskåp har man bara inte här i landet. Flyttgubbarna klagade till max över vår kombinerade kyl/frys, som tillsammans är mindre än detta bamsekylskåp. Men jag har aldrig haft något behov av en sån enorm kyl. Det är förstås lättare att hitta sina prylar i ett mindre kylskåp. Egentligen var det bara gurkan som började bli lite tråkig. Resten av ingredienserna var helt okej, men händelsevis hade jag alla hemma, som stod i receptet på min couscousförpackning, så det var därför som jag gjorde Taboulé.

Det lustiga är att couscousen inte ska kokas. Man tar två koppar okokt couscous och blandar med saften av en citron. Sen skär man 5 tomater, 1 gurka, 1 paprika och 2 schalottenlökar i småbitar och blandar i. Man plockar några myntablad i trädgården, skär i småbitar och tillsätter tillsammans med en pressad vitlöksklyfta och 5 msk olivolja. Sen får couscousen svälla i kylskåp i 4-5 timmar. En jättegod enkel vegetarisk rätt!

Fast numera har jag också en frysbox, förutom de tre frysfacken under kylen. Den behövdes för att bunkra kräftor från IKEA till föreningens fest förra året och det är förstås rätt så praktiskt när man köper en halv gris att ha lite mer frysutrymme. Annars räcker frysfacken också, förutsatt att all glass och spenat redan är uppäten. Igår satte jag f ö på frysboxen igen, för snart ska jag iväg och hämta 10 kg ekologiskt nötkött i gårdsbutiken.

.

torsdag 5 maj 2011

Kaninpastej

Jag har aldrig tillagat kanin, eftersom tillgången är rätt så dålig och priset högt, men i år var det extrapris och god tillgång före påsk, så jag bestämde mig för att testa. Det var nog en bra idé att göra pastej, för dels är det lite jobbigt att få bort köttet från kroppen (och så mycket är det inte heller på) och så minskar motståndet bland middagsgästerna när de får kanin i denna form. Har sett på forum att kaninägare mest gör köttfärs av sina kaniner, åtminstone när de har barn, som inte gillar att bli påminda om vad de äter. Gullighetsfaktorn alltså.

Det här är ett typiskt franskt recept. Egentligen handlar det om pastej i deg, men jag strök degen och använde min lite mindre franska keramikform, som dock ändå var för liten, så en del rå pastej har hamnat i frysen. Läckert recept, men kanske överkurs.

1 kanin, ca 1,4 kg
200 g fett späck, skuret i långa remsor
300 g fläsk/baconspäck, skuret i långa remsor
100 g kaninlever (ingick i kaninen, men ärligt talat slängde jag resten av inälvorna, som var för små att spara)
75 ml sött vitt vin (man kan ju ta torrt vin och sockra lite, så slipper man köpa slisk)
50 ml armagnac (köpte en miniflaska konjak istället)
150 ml vispgrädde
1 litet ägg
1 äggula
1 stor finhackad vitlöksklyfta
5 g salt
3 g peppar
7 g timjan
...
150 g fett späck skuret i så tunna skivor som möjligt
40 g rostade och skalade hasselnötter (men jag tog en handfull cachews ur burken, kan även uteslutas helt, rätt onödigt faktiskt)

...
För gelé:
2 msk jordnötsolja
1 lök i bitar
1 morot i bitar
400 g fransk rödvin
1 kryddkvist (man tager vad man haver) med många lagerblad i
2 selleristänger i bitar
1 purjo, bara det vita, i bitar
salt och peppar

Dag 1:
Man skär ut filén och lägger undan den i kylen. Sen tar man resten av köttet och fläsket och levern och marinerar det över natt i vin och konjak. Kaninbenen rostas i en oljad form i ugnen i 200 grader i 20 minuter. Sedan tillsätts lök och morot i 5 minuter. Häll över rödvinet och häll allt i en kastrull. Häll ev. på lite vatten så allt täcks, lägg i selleri och purjo och koka en timme, ta ev. bort fett och skum. Sila spadet och koka in det till en tredjedel och kyl det över natt.

Dag 2:
Kör det marinerade köttet i köttkvarn på den grova skivan. Tillsätt grädde, ägg och kryddor och blanda. Smörj pastejformen. Lägg ut späckskivor runt om och spara en del till lock. Fyll i köttmassan ca 2,5 cm högt och lägg på filetbitarna och ev. nötter. Lägg på mer köttfärs och resten av filet och avsluta med köttfärs. Lägg på resten av späcket. Sätt på pastejlocket eller dylikt. Låt pastjen vila minst 2 timmar (varför?). Grädda pastejen först 20 minuter i 180 grader och sedan 40 minuter i 160 grader. Låt pastejen svalna ca 2 timmar. Sen kan man smälta gelét igen och låta det bli halvfast och sedan hälla det runt omkring pastejen och låta allt stå i kylen ett dygn.

Dag 3 eller 4:
Bon appétit!

onsdag 4 maj 2011

Vårtårta


Ser den inte tjusig ut? Och så svår att göra som jag trodde var den inte heller. Den består av en tårtbotten, en fyllning med björnbärsgrädde, en med mandelmassegrädde, en omgång marängsmörkräm (smakar inte alls läskigt fett) och sockerpasta (hemgjord). Den blir nog tjusigast om björnbärsfyllningen hamnar i mitten, vilket jag inte tänkte på.

Tårtbotten:
Till en form, ca 24 cm i diameter.

4st ägg
2dl socker
1dl vetemjöl
1dl potatismjöl
1 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175 grader. Vispa ägg och socker med elvisp eller assistent. Blanda de båda mjölsorterna med bakpulvret och sikta sen ner det i äggpöset. Häll smeten i en smord form och grädda i nedre delen av ugnen 25-30 min. Eller ännu längre! 
Låt kakan svalna i formen några minuter innan den stjälps upp. Skär bottnen i 3 delar.


Mandelmassegrädde:
2 dl grädde
200 g creme fraiche
150 g mandelmassa
1 tsk kardemumma

Vispa grädden ganska hårt. Riv ner mandelmassan i creme fraichen och blanda också ner den vispade grädden. Smaksätt eventuellt med kardemumma. Jag hade också i en tsk gelatin, som efter svällning först blandades med creme fraiche och sedan med resten. Gelatin är alltid bra, då det ger stabilitet, vilket är särskilt viktigt här, där den bästa grädden bara har 32% fett och inte 40% som i Sverige. Ju mindre fett, desto snabbare sjunker den ihop efter vispning. Kardemummasmaken är fantastisk.


Björnbärsgrädde:
200 g frysta björnbär
en knapp dl florsocker
1oo g färskost
4 gelatinblad
2 dl grädde

Koka upp de frysta hallonen, låt koka 2 minuter. Passera hallonen genom en sil och låt svalna en stund. Blanda ca hälften av hallonmoset med färskosten. Blötlägg gelatinbladen. Vispa grädden. Smält gelatinbladen i andra hälften av hallonmoset, låt svalna en stund och blanda ner i hallon-färskostgrädden och blanda till sist ner den vispade grädden. Låt stelna en stund i kylskåp innan du fyller tårtan.


Sockerpastan måste göras dagen innan. Den ska vara väldigt kletig då, för den blir liksom stabilare över natten.

1 msk gelatin

0,6 dl kallt vatten
1,25 dl vit sirap (bara för det här receptets skull köpte jag med mig vit sirap från Sverige i somras, och så har det inte blivit av att testa det förrän nu)
1 msk glycerol (finns på apoteket)

2 msk matolja eller kokosfett

900-1000 g florsocker
 (obs häll inte i allt från början)
2-3 droppar smak och färg, om man så önskar

Blanda gelatinet och det kalla vattnet. Låt stå tills det tjocknat. Placera blandningen i vattenbad och hetta upp tills allt lösts upp. Tillsätt sirapen och glycerolen, blanda väl. Rör i det vegetabiliska fettet och dra bort från värmen. Tillsätt eventuellt smak och färg.

Låt blandningen svalna tills den är fingervarm. Häll hälften av florsockret i en skål och häll i den fingervarma blandning. Blanda väl. Tillsätt successivt mer florsocker (eller inte) och blanda tills kladdigheten minskar. Det är dock viktigt att inte tillsätta för mycket florsocker, sätter man för mycket florsocker blir sp:n för torr och skör och svår att kavla. Så lämna sp:n lite kladdig och om det behövs kan du i stället tillsätta mera florsocker vid utkavlingen.

Plasta in och låt mogna i lufttät burk i rumstemperatur till nästa dag. Kavla ut, helst på speciell vaxduk eller så. Den ska beströs med florsocker eller oljas in. Jag plastade in kaveln och allt gick som en dans.

Marängsmörkräm (smörkräm behövs under sockerpastlocket för att det inte ska svettas), en halv sats av nedanstående mängd räcker:

4 äggvitor

3 dl strösocker

Saften av 1 citron
350 - 400 g mjukt smör 



Blanda äggvitor, strösocker och citronsaften i vattenbad. Vispa tills smeten tjocknat och sockret har smält helt.
 Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa tills marängen svalnat helt. Tillsätt smöret i småbitar under fortsatt vispning. Vispa tills marängen ser jämn och fin ut och har blandats helt med smöret.
 Ställ inte in den i kylskåpet innan den används.

Alltså:

Gör sockerpastan dagen innan, baka tårtbotten, gör de två fyllningarna och smörkrämen. Lägg den inte helt fasta fyllningen på den första bottnen (ställ formen runt kakan, så går det lättare), låt den stelna till lite i kylskåp, lägg nästa botten på och lägg nästa halvstelnade fyllning på och låt stelna till. Lägg på sista bottnen och smeta över smörkrämen när fyllningarna har stelnat helt och det går bra att ta bort bakringen. Sockerpastan ska inte komma i kontakt med gräddfyllningarna. Lägg över sockerpastalocket. Ev. färdiga sockerdekorationer kan fuktas lätt och läggas på sockerpastan.

Förresten gällde björnbärsreceptet hallon, men eftersom jag hade björnbär, så tog jag dem.


tisdag 3 maj 2011

Laxdolmar med ärtvinägrett

Detta är Östergötlands nya lätt asiastiska landskapsrätt och den åt vi på långfredagen (fastedag - fiskdag). Den är helt okej, men tenderar mot tillgjordhet eller etepetete, som man säger på tyska, tycker jag, som har svårt för ingredienser som ärtskott, som inte ens finns i vanliga affärer, så det strök jag. Däremot är det ganska listigt att göra dolmar på isbergssallad, för det går mycket fortare att lossa bladen och så slipper man kållukten. Jag gjorde - trots inre motstånd - även ärtvinägretten (etepetetevarning), som i o f sig var ätbar. Men igår när jag tinade upp och värmde resterna, så blev det hederliga kokta ärter till istället.

Så här gör Ica reklam:
"Isbergssallad, vätternröding (som inte ens förekommer i receptet) och gröna ärtskott blir en vårfräsch, modern variant av de klassiska kåldolmarna. Här blandas syrligt, ärtigt och rökigt så de östgötska slättsmakerna når oanade höjder!"

måndag 2 maj 2011

Ängssyresoppa

Jag har en hel del recept på ängssyresoppa, men alla verkar inte så bra. En del innehåller nästan bara ängssyra och det tråkiga med ängssyra är att man inte kan koka den utan att den blir missfärgad och därför behöver den lite "stöd". Det här är dock en variant, som jag testade före påsk, och säkert kommer att göra igen.

Koka två finskurna purjolökar mjuka i 3/4 l saltat vatten. Gör en redning av smör och mjöl (receptet föreskrev 80 g resp. 40 g, men jag tror jag hade i mindre av båda) och häll i purjosoppan och rör om. Låt koka 10 minuter till. Skär under tiden 4 "fulla händer" med ängssyra i mindre bitar (ta bort grova stjälkar). Häll i minst 2/3 av ängssyran i soppan (som inte får koka mer och helst ska ha svalnat en aning) och mixa denna tillsammans med 1/8 l grädde. Strö över lite ängssyra vid serveringen.